营养学与营养素
营养学是研究食物的组成成分及其对人体作用的一门学科。现代营养学已发展成为关系到人体健康、经济发展的一门重要学科。
营养素是指食物中的各种成分，即食物中各种能维持机体生存并使机体保持最佳功能状态的物质称为营养素，营养素包括糖类、蛋白质、指类、维生素、无机盐类、水和氧。
营养学和营养是两个不同的概念。营养素必须过人体消化、吸收以及复杂的新陈代谢过程，并对体内各个组织和器官起着积极作用才能称为营养。营养学则除研究食物成分外，还要对食用者的反应和如何利用进行研究。合理的营养可以保证人体的正常生长和发育，获得合理的寿命，维持人体的最佳状态，增强人体对疾病的抵抗力，以及使病人得到理想的医疗效果。
1、营养学研究的范围
（1）食物营养成分分析和动物实验研究
, http://www.100md.com （2）营养生理学基础研究：不同年龄，不同生理条件，不同职业及在特殊条件下生活、工作的人对各种营养需要量的标准，研究各种营养素生理功能，及其失调时对机体的影响。
（3）合理膳食和营养：研究各种人群的合理膳食和实际营养问题。
（4）疾病的营养治疗：研究人处于各种病理情况下，对各种营养素的要求，通过合理的膳食安排，食品的搭配，科学的烹调方法和正确的膳食制度，经病人的食用消化、吸收、利用、积极地影响疾病的转机，改善代谢以在到病情的好转和痊愈的目的。
（5）各类食品的营养卫生，研究各类食品的营养成分、营养价值及其影响因素，研究食品在加工、烹调过程中所受的损失及改进方法。
（6）食品卫生；研究食品中危害人体健康的共同基本规律以及食品在生产、运输、储存和销售过程中所受的污染途径和防治对策；研究食物中毒的原因及其预防措施；研究食品保藏及腐败变质的基本原理和卫生要求。
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2、营养素的营养功用
人体不断地从周围环境摄取所需的营养素，经过同化作用，合成机体的组成物质，另一方面机体进行着异化作用，降解为代谢产物，同时释放能量，供人体生命活动需要。食物中糖和脂肪是主要的供能物质。而蛋白质的主要功能是维持组织生长、更新和修复的需要。无机盐则有不同功能，钙磷是构成骨盐的主要成分；钠钾、氯是体液的重要成分，参与维持体液的电解质平衡和酸碱平衡；而一些微量元素多数与酶的活性有关。维生素如供应不足或缺少则可产生相应的维生素生素缺乏症。氧和水是人体代谢不可缺少的，水不仅是细胞组成成分，而且一切代谢反应都是在水溶液中发生，有的需要水参与反应。
（1）氧气：氧气供给食物中的糖、指类、蛋白质的分解；氧是构成许多食物和水的元素；氧参与一些结构物质及多种活性物质的组成。
（2）水：水构成机体成份最多，约占70%；水是将营养物溶解，经血运至细胞利用，所有有关生命的化学反应都在水中进行，水从肺呼出和皮肤蒸发而调节体温。正常人每日需水量约需2500ml.
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（3）糖：糖经氧化供能约占70%左右；糖并可代替脂肪、蛋白质供能；血糖为身体各组织能量所需。糖与蛋白质结合构成机体成分（结缔组织）和构成生理活性物质（生物膜、激素、抗体及药物受体）；核糖、脱氧核糖参与构成核酸。
（4）脂类：脂肪产热多，可贮能与供能；脂肪协助脂溶性维生素消化吸收；必需脂肪酸参与构成细胞完整功能。
（5）蛋白质：是生命的物质基础（氨基酸、酶、激素、血浆、抗体）；蛋白质是人体生长维持健康必不可少的，正常人蛋白质约为总热能的10～15%。
（6）无机盐：钙和镁的磷酸盐是骨骼和牙齿的重要成分；钾、钠、氯是体液中含量最多的阳离子和阴离子，参与维持组织细胞的晶体渗透压；钾、钠、钙、镁保持一定比例才能维持神经、肌肉兴奋性；还有一些元素具有特殊功能，如血红蛋白和细胞色素中的铁，甲状腺素中的碘，谷胱甘肽过氧物酶中的硒；无机盐在食物中分布很广，一般都能满足机体需要。但从营养上看比较容易缺乏的无机盐有钙、铁和碘，特别是对正在生长发育的儿童、青少年、孕妇，对钙、铁的缺乏较常见。下面介绍一些必需的微量无素；
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①锰：是许多酸的激活剂，猛与胆固醇的合成、性激素和蛋白质合成有关，猛能促进人体生长发育。谷类、水果和蔬菜含量较多。
②铜：是多种酶的辅助因子。缺铜会出现白细胞减少，骨骼脱盐、贫血、动脉脆弱、神经组织脱髓鞘。铜过多可出现中毒，如急性溶血、肾功能异常。普通膳食一般不会出现铜缺乏，含铜较多的有肝、肾、蛋黄、硬果和豆类等。
③锌：人体内含锌多的器官为眼、头发、男性生殖器和骨。头发中含锌量为110μg/g,血液中的锌有75～85%在红细胞中。锌与蛋白质合成、酶的结构与催化作用有关。人体缺锌表现生长停滞、性幼稚型、自发性味觉减退、创伤愈合不良等，但经锌治疗效果良好。动物性食物肉、肝、蛋、海味品含锌较丰富，婴儿每日供给锌量为3～5ml，儿童为5～10mg。锌摄入过量易出现呕吐等胃肠道症状。
④钴：是维生素B12的组成成分，食物中如菠菜、甜菜含量较多。
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⑤氟：对牙齿及骨骼的结构形成以及钙和磷的代谢均有重要作用。缺氟时，易发生龋齿、老年性骨质疏松。氟服用过量会引导起牙齿珐琅质破坏，出现斑牙症。每日膳食中有少量氟足已满足人体需要，饮水是氟的主要来源。
⑥钼：是某些黄素酶的组成部分。体内钼含量增多时可促进动脉硬化。钼缺少可导致生长迟缓。
⑦碘：甲状腺是体内含碘最多的器官，碘的主要功能是参加甲状腺激素的合成。饮水和食物中缺碘是地方性甲状腺肿的重要原因。甲状腺功能状态用测定血浆蛋白结合碘作为主要指标判断。
⑧硒：是红细胞中谷胱甘肽过氧物酶的组成部分，硒治疗白血病及用亚硒酸钠的预防克山病取得一定效果。食物中以大米、谷物、肉、海产品含硒量较多。
（7）维生素：
①维生素A：在视觉中起着光感及分辨颜色的作用。维持上皮组织的完整与健合，特别是粘膜起重要作用。促进正常的生长发良。维生素A过多（长期50u/天）可引起中毒。
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②维生素D：用以调节钙的吸收、成骨。缺少时可致成人骨软化、小儿佝偻病，过多时可中毒（骨化过度、肾功能不全）③维生素E：是一种强的抗氧化剂，保护生物膜，与生育有关。
④维生素K：与凝血有关，促进肝脏合成凝血酶原。缺少时可造成凝血时间延长。
⑤维生素B1（硫胺素）：多种脱氢酶的辅助因子，缺少时可引起脚气病、肌肉委缩、心力衰竭、社经混乱。
⑥维生素B2（核黄素）：缺少时引起口角炎、舌炎、鳞角性皮炎。
⑦维生素B6：是转氨酶和氨基酸脱羧酶的辅酶，与释放能量及造血功能有关。缺少时可引起神经症状。
⑧维生素B12：在体内参与甲基化作用。缺少时引起贫血及髓鞘变性退化而出现神经症状。
⑨维生素C（抗坏血酸）：促进细胞间质的合成及维持结缔组织和细胞间质的完整性，促进骨基质的生成。参与体内氧化还原反应，促进铁的吸收。维生素缺少时可出现坏血病症状，如皮下、粘膜、肌肉出血，创口、溃疡不易愈合，牙齿松动，骨脆易折。
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营养素是指食物中的各种成分，即食物中各种能维持机体生存并使机体保持最佳功能状态的物质称为营养素，营养素包括糖类、蛋白质、指类、维生素、无机盐类、水和氧。
营养学和营养是两个不同的概念。营养素必须过人体消化、吸收以及复杂的新陈代谢过程，并对体内各个组织和器官起着积极作用才能称为营养。营养学则除研究食物成分外，还要对食用者的反应和如何利用进行研究。合理的营养可以保证人体的正常生长和发育，获得合理的寿命，维持人体的最佳状态，增强人体对疾病的抵抗力，以及使病人得到理想的医疗效果。
1、营养学研究的范围
（1）食物营养成分分析和动物实验研究
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（3）合理膳食和营养：研究各种人群的合理膳食和实际营养问题。
（4）疾病的营养治疗：研究人处于各种病理情况下，对各种营养素的要求，通过合理的膳食安排，食品的搭配，科学的烹调方法和正确的膳食制度，经病人的食用消化、吸收、利用、积极地影响疾病的转机，改善代谢以在到病情的好转和痊愈的目的。
（5）各类食品的营养卫生，研究各类食品的营养成分、营养价值及其影响因素，研究食品在加工、烹调过程中所受的损失及改进方法。
（6）食品卫生；研究食品中危害人体健康的共同基本规律以及食品在生产、运输、储存和销售过程中所受的污染途径和防治对策；研究食物中毒的原因及其预防措施；研究食品保藏及腐败变质的基本原理和卫生要求。
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2、营养素的营养功用
人体不断地从周围环境摄取所需的营养素，经过同化作用，合成机体的组成物质，另一方面机体进行着异化作用，降解为代谢产物，同时释放能量，供人体生命活动需要。食物中糖和脂肪是主要的供能物质。而蛋白质的主要功能是维持组织生长、更新和修复的需要。无机盐则有不同功能，钙磷是构成骨盐的主要成分；钠钾、氯是体液的重要成分，参与维持体液的电解质平衡和酸碱平衡；而一些微量元素多数与酶的活性有关。维生素如供应不足或缺少则可产生相应的维生素生素缺乏症。氧和水是人体代谢不可缺少的，水不仅是细胞组成成分，而且一切代谢反应都是在水溶液中发生，有的需要水参与反应。
（1）氧气：氧气供给食物中的糖、指类、蛋白质的分解；氧是构成许多食物和水的元素；氧参与一些结构物质及多种活性物质的组成。
（2）水：水构成机体成份最多，约占70%；水是将营养物溶解，经血运至细胞利用，所有有关生命的化学反应都在水中进行，水从肺呼出和皮肤蒸发而调节体温。正常人每日需水量约需2500ml.
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（3）糖：糖经氧化供能约占70%左右；糖并可代替脂肪、蛋白质供能；血糖为身体各组织能量所需。糖与蛋白质结合构成机体成分（结缔组织）和构成生理活性物质（生物膜、激素、抗体及药物受体）；核糖、脱氧核糖参与构成核酸。
（4）脂类：脂肪产热多，可贮能与供能；脂肪协助脂溶性维生素消化吸收；必需脂肪酸参与构成细胞完整功能。
（5）蛋白质：是生命的物质基础（氨基酸、酶、激素、血浆、抗体）；蛋白质是人体生长维持健康必不可少的，正常人蛋白质约为总热能的10～15%。
（6）无机盐：钙和镁的磷酸盐是骨骼和牙齿的重要成分；钾、钠、氯是体液中含量最多的阳离子和阴离子，参与维持组织细胞的晶体渗透压；钾、钠、钙、镁保持一定比例才能维持神经、肌肉兴奋性；还有一些元素具有特殊功能，如血红蛋白和细胞色素中的铁，甲状腺素中的碘，谷胱甘肽过氧物酶中的硒；无机盐在食物中分布很广，一般都能满足机体需要。但从营养上看比较容易缺乏的无机盐有钙、铁和碘，特别是对正在生长发育的儿童、青少年、孕妇，对钙、铁的缺乏较常见。下面介绍一些必需的微量无素；
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①锰：是许多酸的激活剂，猛与胆固醇的合成、性激素和蛋白质合成有关，猛能促进人体生长发育。谷类、水果和蔬菜含量较多。
②铜：是多种酶的辅助因子。缺铜会出现白细胞减少，骨骼脱盐、贫血、动脉脆弱、神经组织脱髓鞘。铜过多可出现中毒，如急性溶血、肾功能异常。普通膳食一般不会出现铜缺乏，含铜较多的有肝、肾、蛋黄、硬果和豆类等。
③锌：人体内含锌多的器官为眼、头发、男性生殖器和骨。头发中含锌量为110μg/g,血液中的锌有75～85%在红细胞中。锌与蛋白质合成、酶的结构与催化作用有关。人体缺锌表现生长停滞、性幼稚型、自发性味觉减退、创伤愈合不良等，但经锌治疗效果良好。动物性食物肉、肝、蛋、海味品含锌较丰富，婴儿每日供给锌量为3～5ml，儿童为5～10mg。锌摄入过量易出现呕吐等胃肠道症状。
④钴：是维生素B12的组成成分，食物中如菠菜、甜菜含量较多。
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⑤氟：对牙齿及骨骼的结构形成以及钙和磷的代谢均有重要作用。缺氟时，易发生龋齿、老年性骨质疏松。氟服用过量会引导起牙齿珐琅质破坏，出现斑牙症。每日膳食中有少量氟足已满足人体需要，饮水是氟的主要来源。
⑥钼：是某些黄素酶的组成部分。体内钼含量增多时可促进动脉硬化。钼缺少可导致生长迟缓。
⑦碘：甲状腺是体内含碘最多的器官，碘的主要功能是参加甲状腺激素的合成。饮水和食物中缺碘是地方性甲状腺肿的重要原因。甲状腺功能状态用测定血浆蛋白结合碘作为主要指标判断。
⑧硒：是红细胞中谷胱甘肽过氧物酶的组成部分，硒治疗白血病及用亚硒酸钠的预防克山病取得一定效果。食物中以大米、谷物、肉、海产品含硒量较多。
（7）维生素：
①维生素A：在视觉中起着光感及分辨颜色的作用。维持上皮组织的完整与健合，特别是粘膜起重要作用。促进正常的生长发良。维生素A过多（长期50u/天）可引起中毒。
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②维生素D：用以调节钙的吸收、成骨。缺少时可致成人骨软化、小儿佝偻病，过多时可中毒（骨化过度、肾功能不全）③维生素E：是一种强的抗氧化剂，保护生物膜，与生育有关。
④维生素K：与凝血有关，促进肝脏合成凝血酶原。缺少时可造成凝血时间延长。
⑤维生素B1（硫胺素）：多种脱氢酶的辅助因子，缺少时可引起脚气病、肌肉委缩、心力衰竭、社经混乱。
⑥维生素B2（核黄素）：缺少时引起口角炎、舌炎、鳞角性皮炎。
⑦维生素B6：是转氨酶和氨基酸脱羧酶的辅酶，与释放能量及造血功能有关。缺少时可引起神经症状。
⑧维生素B12：在体内参与甲基化作用。缺少时引起贫血及髓鞘变性退化而出现神经症状。
⑨维生素C（抗坏血酸）：促进细胞间质的合成及维持结缔组织和细胞间质的完整性，促进骨基质的生成。参与体内氧化还原反应，促进铁的吸收。维生素缺少时可出现坏血病症状，如皮下、粘膜、肌肉出血，创口、溃疡不易愈合，牙齿松动，骨脆易折。
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