不要忌吃腌菜
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2001年9月7日
在追捕致癌因素的侦查过程中,发现亚硝胺是重点怀疑对象;在研究食物所含致癌物质的过程中,发现腌渍菜中含有亚硝胺。于是,很多人对腌菜产生反感,甚至忌之不吃,说什么“青菜有营养,腌菜不要尝。”其实不然。
腌菜包括酸菜、咸菜和泡菜,几乎全国各地都有,是蔬菜淡季的主菜,而且营养比青菜更丰富。青菜中的维生素C怕光又怕热,在端上餐桌之前也损失70%左右,而腌菜中的维生素C却只损失30%左右。便如,500克鲜雪里蕻含维生素C357毫克,炒熟后只剩107毫克;而经过腌制后,炒熟仍可达239毫克。
腌菜不但维生素C含量高,而且鲜味和香味独特,能促进食欲;含有乳酸钙,能促进儿童的成长发育。
当然,劣质腌菜对人体是有害的。所以,腌菜好,还要注意腌制得好,关键是腌制时菜要压紧、罐口要密封、温度不超过25度、时间充足(酸菜、泡菜为15天以上,腌菜和咸菜4周以上)。
腌菜时间不足,便有致癌物亚硝胺存在,不能不提防。, http://www.100md.com
腌菜包括酸菜、咸菜和泡菜,几乎全国各地都有,是蔬菜淡季的主菜,而且营养比青菜更丰富。青菜中的维生素C怕光又怕热,在端上餐桌之前也损失70%左右,而腌菜中的维生素C却只损失30%左右。便如,500克鲜雪里蕻含维生素C357毫克,炒熟后只剩107毫克;而经过腌制后,炒熟仍可达239毫克。
腌菜不但维生素C含量高,而且鲜味和香味独特,能促进食欲;含有乳酸钙,能促进儿童的成长发育。
当然,劣质腌菜对人体是有害的。所以,腌菜好,还要注意腌制得好,关键是腌制时菜要压紧、罐口要密封、温度不超过25度、时间充足(酸菜、泡菜为15天以上,腌菜和咸菜4周以上)。
腌菜时间不足,便有致癌物亚硝胺存在,不能不提防。, http://www.100md.com