不要忌吃腌菜
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2001年9月7日
在追捕致癌因素的侦查过程中，发现亚硝胺是重点怀疑对象；在研究食物所含致癌物质的过程中，发现腌渍菜中含有亚硝胺。于是，很多人对腌菜产生反感，甚至忌之不吃，说什么“青菜有营养，腌菜不要尝。”其实不然。
腌菜包括酸菜、咸菜和泡菜，几乎全国各地都有，是蔬菜淡季的主菜，而且营养比青菜更丰富。青菜中的维生素C怕光又怕热，在端上餐桌之前也损失70%左右，而腌菜中的维生素C却只损失30%左右。便如，500克鲜雪里蕻含维生素C357毫克，炒熟后只剩107毫克；而经过腌制后，炒熟仍可达239毫克。
腌菜不但维生素C含量高，而且鲜味和香味独特，能促进食欲；含有乳酸钙，能促进儿童的成长发育。
当然，劣质腌菜对人体是有害的。所以，腌菜好，还要注意腌制得好，关键是腌制时菜要压紧、罐口要密封、温度不超过25度、时间充足(酸菜、泡菜为15天以上，腌菜和咸菜4周以上)。
腌菜时间不足，便有致癌物亚硝胺存在，不能不提防。, http://www.100md.com
腌菜包括酸菜、咸菜和泡菜，几乎全国各地都有，是蔬菜淡季的主菜，而且营养比青菜更丰富。青菜中的维生素C怕光又怕热，在端上餐桌之前也损失70%左右，而腌菜中的维生素C却只损失30%左右。便如，500克鲜雪里蕻含维生素C357毫克，炒熟后只剩107毫克；而经过腌制后，炒熟仍可达239毫克。
腌菜不但维生素C含量高，而且鲜味和香味独特，能促进食欲；含有乳酸钙，能促进儿童的成长发育。
当然，劣质腌菜对人体是有害的。所以，腌菜好，还要注意腌制得好，关键是腌制时菜要压紧、罐口要密封、温度不超过25度、时间充足(酸菜、泡菜为15天以上，腌菜和咸菜4周以上)。
腌菜时间不足，便有致癌物亚硝胺存在，不能不提防。, http://www.100md.com