亚硝酸盐就等于致癌物质?
本报讯 国家卫生部在本月3日发出通知，确定美国惠氏药厂爱尔兰有限公司生产的学儿乐奶粉的亚硝酸盐含量因为超过国家标准不得销售(亚硝酸盐检测结果为2.25-3.83毫克/公斤，国家卫生标准为小于或等于2毫克/公斤)，一些报道也同时指出超标的亚硝酸盐为强烈的致癌物质。记者日前采访了卫生部及市疾病预防控制中心的营养学专家了解了这方面的情况。
据卫生部卫生咨询委员会委员何志谦教授介绍，自然界很多食物包括鱼类、蛋类、蔬菜、肉类中都含有亚硝酸盐，蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量大约是4毫克/公斤，豆类更高，可以达到10毫克/公斤。亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，它可以通过尿液排出，日常膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害。
对于食品中的亚硝酸盐含量进行控制，一方面是因为大剂量的亚硝酸盐进入体内会造成中毒，另一方面是因为部分亚硝酸盐在特定条件下可能转化为亚硝胺，亚硝胺才是一种致癌物质。
北京市疾病预防控制中心营养与食品卫生所的徐筠主任医师告诉记者，亚硝酸盐中毒的剂量是200毫克以上，而正常膳食中即使是在食用了大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50毫克，而且当亚硝酸盐和维生素C一起摄入时，就不会产生亚硝胺。只有大量剂的亚硝酸盐并且在没有维生素C摄入的情况下，才会对人体产生危害。(记者 李静)
预防措施
在食品加工中保证食品新鲜，防止微生物污染，对降低食品中亚硝酸盐含量至关重要。
多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐含量明显降低，茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成，富含维生素C的食物，由于维生素C可以防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的致癌突变作用。
在腌制食品过程中注意腌制时间和温度以及食盐的用量。温度过高食盐用量不足10%，腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制10天后亚硝酸盐开始下降，食盐在腌制食品过程中起到抑制细菌的作用，当浓度超过20%时，几乎所有的微生物都会停止生长。
尽量少吃隔夜的剩饭菜，咸鱼、咸蛋、咸菜等，这些食物中含有较多的亚硝胺化合物，剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜。, http://www.100md.com
据卫生部卫生咨询委员会委员何志谦教授介绍，自然界很多食物包括鱼类、蛋类、蔬菜、肉类中都含有亚硝酸盐，蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量大约是4毫克/公斤，豆类更高，可以达到10毫克/公斤。亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，它可以通过尿液排出，日常膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害。
对于食品中的亚硝酸盐含量进行控制，一方面是因为大剂量的亚硝酸盐进入体内会造成中毒，另一方面是因为部分亚硝酸盐在特定条件下可能转化为亚硝胺，亚硝胺才是一种致癌物质。
北京市疾病预防控制中心营养与食品卫生所的徐筠主任医师告诉记者，亚硝酸盐中毒的剂量是200毫克以上，而正常膳食中即使是在食用了大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50毫克，而且当亚硝酸盐和维生素C一起摄入时，就不会产生亚硝胺。只有大量剂的亚硝酸盐并且在没有维生素C摄入的情况下，才会对人体产生危害。(记者 李静)
预防措施
在食品加工中保证食品新鲜，防止微生物污染，对降低食品中亚硝酸盐含量至关重要。
多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐含量明显降低，茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成，富含维生素C的食物，由于维生素C可以防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的致癌突变作用。
在腌制食品过程中注意腌制时间和温度以及食盐的用量。温度过高食盐用量不足10%，腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制10天后亚硝酸盐开始下降，食盐在腌制食品过程中起到抑制细菌的作用，当浓度超过20%时，几乎所有的微生物都会停止生长。
尽量少吃隔夜的剩饭菜，咸鱼、咸蛋、咸菜等，这些食物中含有较多的亚硝胺化合物，剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜。, http://www.100md.com