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2002年11月13日
食在广州，使多少珠三角人引以为傲!确实，广州地区(包括整个珠江三角区均属同一菜系)的人们比较注重饮食，尤其在食物的色、香、味、形等方面很讲究和很下功夫，使美味佳肴赏心悦目，令人食欲大增。但是，珠三角的胖子多，瘦子也不少。患有糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风等的人更是日趋增多。这是为什么呢？其实这与他们饮食上存在着误区有一定的关系。
食不厌精，营养全弃
随着生活水平的提高，人们越来越食不厌精，如精米、精面等，认为越精越好，越精越买。精米饭、精面粉的口感确实好些，但其营养成分和保健作用却比糙米、面逊色得多。以稻米为例，据测算，每粒稻谷去掉外壳后的糙米，除碳水化合物外，95%的营养成分存在于表面上，而经过加工的精米，却只剩5%的营养成分。这种口感好、卖相好的米，把富含营养的表皮通通去掉，即最有价值的植物蛋白、脂肪、维生素、微量元素如锌、铁、钙等被当做“糟糠”抛弃了。
先焯后炒，维生素大减
蔬菜先焯后炒，即把蔬菜用开水煮过后，再用猛火热炒和调味。认为青菜经开水煮过后，可除去涩味并保持其形、色等。殊不知，我们食用蔬菜的主要目的是补充维生素、矿物质和膳食纤维。在维生素家族中，除了维生素A、E等为脂溶性的外，其他如维生素B、C等均为水溶性，而且它们的生物特性很不稳定，极易溶于水，也很不耐热。在60摄氏度的水中焯几分钟，它们就大部分溶解在水中了，何况是在100摄氏度的开水中呢。像这样折腾过的蔬菜，会大量丢失水溶性维生素和一些矿物质。
总之，蔬菜从收割到洗净的各个环节，都要尽量保持可食用部分的完整而不破损，不可切碎后再洗，切开后不要放置太长时间，应随切随炒，随炒随吃，可生吃的(如黄瓜、西红柿等)尽量凉拌生吃。这样才能减少维生素的损失，保证我们每天能摄取足量的天然维生素。
老火靓汤，只剩下味道
老火靓汤，即把做汤料的猪骨、鸡、鸭、鱼等加水熬两小时以上，甚至十几小时，使熬出来的汤汁浓厚，味道确属上乘，故称为老火靓汤。这是广州人，尤其是广州家庭主妇们所津津乐道的话题。每当病人或其家属向医生询问饮食上的问题时，也是开口闭口“煲什么汤好呢”。但这种熬很长时间的汤虽味美却不利于健康。尽管汤味浓厚，但大部分蛋白质仍然在汤料上，而这时的汤料已是嚼之无味，不得已而弃之，影响了人体对蛋白质的摄入，而且维生素在长时间的高温下也被破坏了。
早茶，喝得胃肠闹“罢工”
饮早茶，这几乎是珠三角地区特有的一种饮食方式。外地的朋友不要以为饮早茶仅是单纯字面意义上的早上喝茶，而是喝茶并吃早点之意。请人饮茶，在大多数情况下不是指请喝茶，而是指请吃点心或便餐(当然包括同时喝茶，早茶还衍生出午茶、夜茶)。这种饮食方式不大科学：一是茶为碱性，会中和胃酸，影响胃对食物的消化。二是进餐时大量茶水稀释了胃液，同样影响消化，易导致胃病。三是茶中的鞣酸等与食物中的钙、铁等矿物质结合成不易消化吸收的结合物，阻碍了人体对矿物质的吸收，易引起缺铁性贫血和加重贫血患者的病情，对孕妇或月经过多的妇女也很不适宜。一般情况下，应在进餐一小时后再喝茶。
爽滑肉食，不知不觉患上病
肉食要爽滑，这是与老火靓汤相反的另一极端。即为了肉食嫩滑，将肉、内脏等烹调得七八成熟。未熟透的肉食至少存在着以下几个弊端：①欠熟的肉虽然有的可能口感爽滑些，但味道绝对没有熟透者鲜美。②难以消化和吸收，易引起消化不良等胃肠病，人类经过漫长的进化过程，已基本上不适应消化吸收生肉了。③未熟透的蛋白质给过敏体质者增加了食物过敏的可能性。④未能杀死肉食内可能携带的寄生虫等病原体，有染病的危险。
镬气易致癌
讲求“镬气”，即认为把炒锅和油烧得越热越好，甚至把炒锅烧得通红，油烧得冒出火。食用油的沸点较高，当被烧至冒出青烟时，其温度已达280摄氏度。超高温使食用油发生一系列化学反应，产生过氧化物、脂肪杂环化合物等可致癌物质。本来蔬菜是应该旺火快炒以缩短烹调时间，从而减少维生素的损失的，但是焯过的蔬菜，其维生素已丧失了，再怎样讲究“镬气”也是白费功夫。而食物中的其他营养成分如淀粉、蛋白质、脂肪等，在超高温状态下会变性和产生强烈的致癌物质(如苯并芘等)。另外，烹调时超高温产生的油烟也是环境污染中不容忽视的污染源之一。(家庭医生)
食不厌精，营养全弃
随着生活水平的提高，人们越来越食不厌精，如精米、精面等，认为越精越好，越精越买。精米饭、精面粉的口感确实好些，但其营养成分和保健作用却比糙米、面逊色得多。以稻米为例，据测算，每粒稻谷去掉外壳后的糙米，除碳水化合物外，95%的营养成分存在于表面上，而经过加工的精米，却只剩5%的营养成分。这种口感好、卖相好的米，把富含营养的表皮通通去掉，即最有价值的植物蛋白、脂肪、维生素、微量元素如锌、铁、钙等被当做“糟糠”抛弃了。
先焯后炒，维生素大减
蔬菜先焯后炒，即把蔬菜用开水煮过后，再用猛火热炒和调味。认为青菜经开水煮过后，可除去涩味并保持其形、色等。殊不知，我们食用蔬菜的主要目的是补充维生素、矿物质和膳食纤维。在维生素家族中，除了维生素A、E等为脂溶性的外，其他如维生素B、C等均为水溶性，而且它们的生物特性很不稳定，极易溶于水，也很不耐热。在60摄氏度的水中焯几分钟，它们就大部分溶解在水中了，何况是在100摄氏度的开水中呢。像这样折腾过的蔬菜，会大量丢失水溶性维生素和一些矿物质。
总之，蔬菜从收割到洗净的各个环节，都要尽量保持可食用部分的完整而不破损，不可切碎后再洗，切开后不要放置太长时间，应随切随炒，随炒随吃，可生吃的(如黄瓜、西红柿等)尽量凉拌生吃。这样才能减少维生素的损失，保证我们每天能摄取足量的天然维生素。
老火靓汤，只剩下味道
老火靓汤，即把做汤料的猪骨、鸡、鸭、鱼等加水熬两小时以上，甚至十几小时，使熬出来的汤汁浓厚，味道确属上乘，故称为老火靓汤。这是广州人，尤其是广州家庭主妇们所津津乐道的话题。每当病人或其家属向医生询问饮食上的问题时，也是开口闭口“煲什么汤好呢”。但这种熬很长时间的汤虽味美却不利于健康。尽管汤味浓厚，但大部分蛋白质仍然在汤料上，而这时的汤料已是嚼之无味，不得已而弃之，影响了人体对蛋白质的摄入，而且维生素在长时间的高温下也被破坏了。
早茶，喝得胃肠闹“罢工”
饮早茶，这几乎是珠三角地区特有的一种饮食方式。外地的朋友不要以为饮早茶仅是单纯字面意义上的早上喝茶，而是喝茶并吃早点之意。请人饮茶，在大多数情况下不是指请喝茶，而是指请吃点心或便餐(当然包括同时喝茶，早茶还衍生出午茶、夜茶)。这种饮食方式不大科学：一是茶为碱性，会中和胃酸，影响胃对食物的消化。二是进餐时大量茶水稀释了胃液，同样影响消化，易导致胃病。三是茶中的鞣酸等与食物中的钙、铁等矿物质结合成不易消化吸收的结合物，阻碍了人体对矿物质的吸收，易引起缺铁性贫血和加重贫血患者的病情，对孕妇或月经过多的妇女也很不适宜。一般情况下，应在进餐一小时后再喝茶。
爽滑肉食，不知不觉患上病
肉食要爽滑，这是与老火靓汤相反的另一极端。即为了肉食嫩滑，将肉、内脏等烹调得七八成熟。未熟透的肉食至少存在着以下几个弊端：①欠熟的肉虽然有的可能口感爽滑些，但味道绝对没有熟透者鲜美。②难以消化和吸收，易引起消化不良等胃肠病，人类经过漫长的进化过程，已基本上不适应消化吸收生肉了。③未熟透的蛋白质给过敏体质者增加了食物过敏的可能性。④未能杀死肉食内可能携带的寄生虫等病原体，有染病的危险。
镬气易致癌
讲求“镬气”，即认为把炒锅和油烧得越热越好，甚至把炒锅烧得通红，油烧得冒出火。食用油的沸点较高，当被烧至冒出青烟时，其温度已达280摄氏度。超高温使食用油发生一系列化学反应，产生过氧化物、脂肪杂环化合物等可致癌物质。本来蔬菜是应该旺火快炒以缩短烹调时间，从而减少维生素的损失的，但是焯过的蔬菜，其维生素已丧失了，再怎样讲究“镬气”也是白费功夫。而食物中的其他营养成分如淀粉、蛋白质、脂肪等，在超高温状态下会变性和产生强烈的致癌物质(如苯并芘等)。另外，烹调时超高温产生的油烟也是环境污染中不容忽视的污染源之一。(家庭医生)