低温烹饪更有益健康?
新华社华盛顿11月11日电 高温下长时间的煎炒、炙烤，虽然能使食物色香味更佳，但美国科学家认为，从健康角度来说，这样做对健康不利。他们的最新研究显示，低温、持续时间较短的烹饪方法，也许对健康更加有益。
纽约西奈山医学院糖尿病专家瓦莱萨拉博士领导的研究小组发现，长时间的高温烹饪，可能会加速食物中的糖分、脂肪和蛋白质等发生反应，生成更多的终末糖基化产物。终末糖基化产物在人体中天然存在，糖尿病患者由于血糖较高，其体内各组织中形成的终末糖基化产物显著高于常人。这种物质会刺激人体细胞产生特定蛋白质，使免疫系统长期处于炎症状态，并会损伤血管。糖尿病患者常见的多种并发症，据认为与终末糖基化产物过多有关。
而瓦莱萨拉等人的研究表明，在高湿度情况下进行的短时间低温烹调，比如说蒸或煮，也许可以有效降低食物中终末糖基化产物的含量。他们在实验中将24名糖尿病患者划分为两组，让他们食用经过不同方法处理的鸡、鱼和肉，结果发现，低温烹饪能够将人体内与饮食相关的终末糖基化产物含量降低33%至40%。研究人员的有关结果将在美国《全国科学院学报》上发表。
这项新研究的意义在于从烹饪方式的角度，揭示了食物与一些疾病发作之间的关系。瓦莱萨拉称，他们的结果也许可以解释为什么低糖和低脂肪食物，仍然有可能导致心脏病和糖尿病发作。但她同时表示，他们的实验持续时间比较短，只有6周，低温烹调是不是真的可以降低终末糖基化产物含量，是否确实会对人体健康产生明显益处，现在下结论还为时过早。
一些专家也持比较谨慎的看法。美国糖尿病协会新当选主席、弗吉尼亚大学巴雷特教授指出，终末糖基化产物在心脏病等发病中的确切作用，能否通过控制这种物质来降低发病风险，这些问题都需要进一步的研究才能回答。(记者 毛磊), http://www.100md.com
纽约西奈山医学院糖尿病专家瓦莱萨拉博士领导的研究小组发现，长时间的高温烹饪，可能会加速食物中的糖分、脂肪和蛋白质等发生反应，生成更多的终末糖基化产物。终末糖基化产物在人体中天然存在，糖尿病患者由于血糖较高，其体内各组织中形成的终末糖基化产物显著高于常人。这种物质会刺激人体细胞产生特定蛋白质，使免疫系统长期处于炎症状态，并会损伤血管。糖尿病患者常见的多种并发症，据认为与终末糖基化产物过多有关。
而瓦莱萨拉等人的研究表明，在高湿度情况下进行的短时间低温烹调，比如说蒸或煮，也许可以有效降低食物中终末糖基化产物的含量。他们在实验中将24名糖尿病患者划分为两组，让他们食用经过不同方法处理的鸡、鱼和肉，结果发现，低温烹饪能够将人体内与饮食相关的终末糖基化产物含量降低33%至40%。研究人员的有关结果将在美国《全国科学院学报》上发表。
这项新研究的意义在于从烹饪方式的角度，揭示了食物与一些疾病发作之间的关系。瓦莱萨拉称，他们的结果也许可以解释为什么低糖和低脂肪食物，仍然有可能导致心脏病和糖尿病发作。但她同时表示，他们的实验持续时间比较短，只有6周，低温烹调是不是真的可以降低终末糖基化产物含量，是否确实会对人体健康产生明显益处，现在下结论还为时过早。
一些专家也持比较谨慎的看法。美国糖尿病协会新当选主席、弗吉尼亚大学巴雷特教授指出，终末糖基化产物在心脏病等发病中的确切作用，能否通过控制这种物质来降低发病风险，这些问题都需要进一步的研究才能回答。(记者 毛磊), http://www.100md.com