什么样的脂肪会给人体带来伤害 反式脂肪酸是“最坏”的脂肪酸
现在40岁以上的人多能记得需要油票买食用油的日子。每个月250g食用油限制了我们的脂肪摄入，现在看起来这种情况也不全是坏事。至少那时候很少有中国人患肥胖和糖尿病。随着人民生活质量的显著改善，糖尿病、高血压病、冠心病和肥胖已经成为严重危害人民健康的常见疾病,究其原因，高脂肪的摄入实在是“功不可没”。于是，人们不禁要问：脂肪是不是人体必需的？什么样的脂肪对人体才是有利的？什么样的脂肪会给人体带来伤害呢？带着这些疑问，记者采访了北京中日友好医院内分泌科萧建中副主任医师。
萧建中大夫长期从事脂肪的摄入、代谢和脂肪与糖尿病的关系等方面的研究工作，特别是在日本和丹麦进修时，对这些问题进行了深入的研究，了解世界的前沿水平，很有发言权。他用通俗的语言介绍说：通常脂肪是脂类物质的总称。普通的植物油主要含甘油三酯(由甘油和脂肪酸合成)、磷脂类、脂肪酸及其他脂溶性物质成分如脂溶性维生素、色素等，而精炼后的植物油中甘油三酯占99%以上。动物油脂含较多胆固醇及胆固醇酯。一般在常温下呈液态的称为油，呈半固态或固态的则称为脂，油可通过化学反应转化为脂。习惯上称产自植物的为油，来源于动物的为脂。油或脂统称为脂质或叫做脂肪。
, http://www.100md.com
根据脂肪的来源，脂肪主要有黄豆油、葵花子油、花生油、棕榈油、牛油、羊油、菜子油、猪油、鸡油、鱼油等类型，他们含不同比例的脂肪酸。黄豆油、玉米油和葵花籽油的亚油酸含量都超过50%，而牛、羊油及猪油的棕榈酸及硬脂酸含量则超过40%。鱼油与一般油脂的显著区别在于含13%～30%的ω-3脂肪酸。一般来自秘鲁的鱼油含EPA(一种ω-3脂肪酸)较高，总ω-3脂肪酸含量较低；来自挪威和丹麦的深海鱼油则含较高的DHA(二十二碳六烯酸)，总ω-3脂肪酸含量也较高。脂肪酸的不饱和程度越高，则氧化速度越快。添加抗氧化剂能防止脂肪氧化，保证脂肪的质量。
萧大夫说，由于一些舆论的片面宣传，现在人们对于脂肪都有一种恐惧感。其实，脂肪是最有效的能源，一般脂肪可提供相当于碳水化合物2.25倍的能量，即每克脂肪提供约9千卡的热量。脂肪不但为身体提供能量，还会形成细胞膜，产生前列腺素等激素和神经传导物质以及构成脑部的神经网络系统。人体所需的脂肪多是从植物或动物中获取，其主要成分是脂肪酸。脂肪酸有饱和与不饱和之分，后者只能由食物提供，又被称为必需脂肪酸，必需脂肪酸是正常生长发育所必需的。另外，食物中的脂肪还可促进脂溶性维生素如A、D、K和E的吸收利用。
, 百拇医药
不饱和脂肪酸根据空间结构可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。顺式脂肪酸在空间结构上是弯曲的，比较适合于作为细胞膜的材料。而反式脂肪酸则是直的，不适合作为细胞膜的材料。食物中的单不饱和脂肪酸多是顺式脂肪酸,反式脂肪酸含量极低。食用油的加工过程可以大大增加反式脂肪酸的含量。很多的西式食品中需要添加油增加口感，根据物理形状要求，加工这些食品需要用固态的油,这些油基本上是饱和脂肪酸。由于饱和脂肪酸与肥胖、心血管疾病等相关，从40年前开始,食品加工中减少了猪油甚至黄油的应用，因此需要一种替代品。食品工业通过对植物油的氢化过程，增加植物油的熔点，解决了食品加工所需的固态脂肪，但是这些氢化的植物油多是反式脂肪酸。
流行病学研究为脂肪酸和疾病的关系提供了重要的依据。研究发现，增加饮食中的脂肪含量，能够导致肥胖，增加患心血管疾病和糖尿病的危险。实验室的资料表明，含脂丰富的食物能够造成肥胖、胰岛素抵抗甚至糖尿病。同样，脂肪酸的结构也与是否致病有关。生活在格陵兰的爱斯基摩人，尽管摄入大量的脂肪，但心血管疾病的患病率很低。同样，生活在地中海地区的人，如希腊人和意大利人，由于食物中含有大量的单不饱和脂肪酸，冠心病明显低于相当发达程度的地区。近年来的研究显示，与饱和脂肪酸在食物中的含量相比，反式脂肪酸的含量在肥胖、胰岛素抵抗、糖尿病和动脉硬化等疾病中其重要性更为突出。由此可见，脂肪酸是有“好”、“坏”之分的。
, 百拇医药
最近，哈佛大学的一个研究小组研究发现，反式脂肪酸是糖尿病发病的危险因素，他们比饱和脂肪酸的危害更大。通过测算，如果将占食物热卡总量2%的反式脂肪酸换为不饱和脂肪酸，可使糖尿病的发生危险减少40%。可能是由于这些发现，美国麦当劳公司宣布，将减少炸薯条所用油中的反式脂肪酸的含量。美国FDA也规定，食品生产商必须在食品包装上注明反式脂肪酸的含量，以此提醒消费者，避免摄入过多的反式脂肪酸。
为了减少肥胖、糖尿病和心血管疾病的发生，我们一方面要避免和减少“坏”油的摄入，少吃像动物油、人造奶油一类的饱和脂肪以及含丰富的“反式脂肪酸”的食品如饼干、汉堡、洋芋片、爆米花、人造黄油和油炸食物等。另一方面，保证好油的摄入也很重要。必需脂肪酸在亚麻子油里的含量和比例最高，其他像橄榄油、鱼油、南瓜子油、菜子油也是很好的选择。由于不饱和脂肪酸很容易受到光线和热的破坏，所以放油的容器颜色应该是越深越好，最好是不透明的，而且好的油也不适合用于高温炒菜或是油炸的烹调，最好是只用来做凉拌菜，或是直接食用，才能吃到充足的必需脂肪酸。有条件时，每日服鱼油可以增加多不饱和脂肪酸的摄入。鱼类特别是海鱼，含有较多的不饱和脂肪酸。每周食用两次鱼有利于ω-3脂肪酸的摄入，也是最简单可行的方法。, 百拇医药(韩晓英)
萧建中大夫长期从事脂肪的摄入、代谢和脂肪与糖尿病的关系等方面的研究工作，特别是在日本和丹麦进修时，对这些问题进行了深入的研究，了解世界的前沿水平，很有发言权。他用通俗的语言介绍说：通常脂肪是脂类物质的总称。普通的植物油主要含甘油三酯(由甘油和脂肪酸合成)、磷脂类、脂肪酸及其他脂溶性物质成分如脂溶性维生素、色素等，而精炼后的植物油中甘油三酯占99%以上。动物油脂含较多胆固醇及胆固醇酯。一般在常温下呈液态的称为油，呈半固态或固态的则称为脂，油可通过化学反应转化为脂。习惯上称产自植物的为油，来源于动物的为脂。油或脂统称为脂质或叫做脂肪。
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根据脂肪的来源，脂肪主要有黄豆油、葵花子油、花生油、棕榈油、牛油、羊油、菜子油、猪油、鸡油、鱼油等类型，他们含不同比例的脂肪酸。黄豆油、玉米油和葵花籽油的亚油酸含量都超过50%，而牛、羊油及猪油的棕榈酸及硬脂酸含量则超过40%。鱼油与一般油脂的显著区别在于含13%～30%的ω-3脂肪酸。一般来自秘鲁的鱼油含EPA(一种ω-3脂肪酸)较高，总ω-3脂肪酸含量较低；来自挪威和丹麦的深海鱼油则含较高的DHA(二十二碳六烯酸)，总ω-3脂肪酸含量也较高。脂肪酸的不饱和程度越高，则氧化速度越快。添加抗氧化剂能防止脂肪氧化，保证脂肪的质量。
萧大夫说，由于一些舆论的片面宣传，现在人们对于脂肪都有一种恐惧感。其实，脂肪是最有效的能源，一般脂肪可提供相当于碳水化合物2.25倍的能量，即每克脂肪提供约9千卡的热量。脂肪不但为身体提供能量，还会形成细胞膜，产生前列腺素等激素和神经传导物质以及构成脑部的神经网络系统。人体所需的脂肪多是从植物或动物中获取，其主要成分是脂肪酸。脂肪酸有饱和与不饱和之分，后者只能由食物提供，又被称为必需脂肪酸，必需脂肪酸是正常生长发育所必需的。另外，食物中的脂肪还可促进脂溶性维生素如A、D、K和E的吸收利用。
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不饱和脂肪酸根据空间结构可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。顺式脂肪酸在空间结构上是弯曲的，比较适合于作为细胞膜的材料。而反式脂肪酸则是直的，不适合作为细胞膜的材料。食物中的单不饱和脂肪酸多是顺式脂肪酸,反式脂肪酸含量极低。食用油的加工过程可以大大增加反式脂肪酸的含量。很多的西式食品中需要添加油增加口感，根据物理形状要求，加工这些食品需要用固态的油,这些油基本上是饱和脂肪酸。由于饱和脂肪酸与肥胖、心血管疾病等相关，从40年前开始,食品加工中减少了猪油甚至黄油的应用，因此需要一种替代品。食品工业通过对植物油的氢化过程，增加植物油的熔点，解决了食品加工所需的固态脂肪，但是这些氢化的植物油多是反式脂肪酸。
流行病学研究为脂肪酸和疾病的关系提供了重要的依据。研究发现，增加饮食中的脂肪含量，能够导致肥胖，增加患心血管疾病和糖尿病的危险。实验室的资料表明，含脂丰富的食物能够造成肥胖、胰岛素抵抗甚至糖尿病。同样，脂肪酸的结构也与是否致病有关。生活在格陵兰的爱斯基摩人，尽管摄入大量的脂肪，但心血管疾病的患病率很低。同样，生活在地中海地区的人，如希腊人和意大利人，由于食物中含有大量的单不饱和脂肪酸，冠心病明显低于相当发达程度的地区。近年来的研究显示，与饱和脂肪酸在食物中的含量相比，反式脂肪酸的含量在肥胖、胰岛素抵抗、糖尿病和动脉硬化等疾病中其重要性更为突出。由此可见，脂肪酸是有“好”、“坏”之分的。
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最近，哈佛大学的一个研究小组研究发现，反式脂肪酸是糖尿病发病的危险因素，他们比饱和脂肪酸的危害更大。通过测算，如果将占食物热卡总量2%的反式脂肪酸换为不饱和脂肪酸，可使糖尿病的发生危险减少40%。可能是由于这些发现，美国麦当劳公司宣布，将减少炸薯条所用油中的反式脂肪酸的含量。美国FDA也规定，食品生产商必须在食品包装上注明反式脂肪酸的含量，以此提醒消费者，避免摄入过多的反式脂肪酸。
为了减少肥胖、糖尿病和心血管疾病的发生，我们一方面要避免和减少“坏”油的摄入，少吃像动物油、人造奶油一类的饱和脂肪以及含丰富的“反式脂肪酸”的食品如饼干、汉堡、洋芋片、爆米花、人造黄油和油炸食物等。另一方面，保证好油的摄入也很重要。必需脂肪酸在亚麻子油里的含量和比例最高，其他像橄榄油、鱼油、南瓜子油、菜子油也是很好的选择。由于不饱和脂肪酸很容易受到光线和热的破坏，所以放油的容器颜色应该是越深越好，最好是不透明的，而且好的油也不适合用于高温炒菜或是油炸的烹调，最好是只用来做凉拌菜，或是直接食用，才能吃到充足的必需脂肪酸。有条件时，每日服鱼油可以增加多不饱和脂肪酸的摄入。鱼类特别是海鱼，含有较多的不饱和脂肪酸。每周食用两次鱼有利于ω-3脂肪酸的摄入，也是最简单可行的方法。, 百拇医药(韩晓英)