生食：让人欢喜让人忧
烈日酷暑，生食成了人们饮食生活的一大热点。然而，由于客观上的污染和主观上的无知，生食带来的问题不容忽视——
夏季饮食的主角
炎炎夏日，频频高温，吃点什么爽？
当然是“热天吃凉菜”——生食!
葱，已不仅仅是爆锅的葱花，也已不仅仅是“葱爆羊肉”的原料，直接生吃是了。东北人说：“小葱蘸大酱，越吃越香!”山东人说：“大葱蘸大酱，越吃越壮!”北京人说：“小葱拌豆腐，越吃越清爽!”
黄瓜，更是“生食没商量”。细一点的，切一切，来道“黄瓜菜”；粗一点的，拍一拍，拌个“拍黄瓜”；还有更简单的，黄瓜在握，如冰棍在手，什么菜肴的造型、凉菜的调料，统统免了!
白菜、生菜、萝卜、西红柿……既可生食又可熟食的果蔬，很多很多。酷暑难耐，人们更喜欢它们的生鲜!
, 百拇医药
鸦葱、苦苣、蒲公英、马齿苋……都可来个生拌，正应了市民们的那句话：“穷想肉，富想菜，生活好了吃野菜。”
“无声细下飞碎雪”，“放箸已觉全盘空”。这绝妙的诗句，是大诗人杜甫描写吃生鱼片时的情景。“生吃螃蟹活吃虾”，则是民间喜欢吃生或吃半生不熟食物的谚语。暑气蒸腾，什么“千滚豆腐万滚鱼”，全“滚”了!
生食，夏季饮食的主角。
也许是为了体现“热”与“凉”的强烈反差，生食的食物，人们不管它叫“生菜”，而称“凉菜”。一届届全国烹饪大赛，分设“热菜”、“凉菜”比赛项目，也不叫“生菜”；一家家大饭店，与烟熏火燎的厨房隔开的，是专设的“凉菜间”，当然也不叫“生菜间”。
凉菜，好学易作，简便省时。
凉拌——把用作生食的原料放到大碗或小盆里，加入酱油、醋、麻油等调味品，拌匀，俟其入味，即可装盘食用。凉拌三丝、凉拌彩丝、凉拌莴笋等凉拌菜，无不具有清凉爽口、鲜嫩脆香的特点。
, 百拇医药
泡制——有盐泡和糖醋泡两种方法。根据不同泡制方法，选用食盐、冰糖、料酒、冷开水、香料等调料，放到一个容器里，混合成汁。把用作生食的原料放到汁里，经过适当时间的浸泡，即可取出生吃。泡牛角椒，色如初摘，味辣带甜；泡青菜头，色泽乳白，脆嫩清香，味咸微酸；泡萝卜缨，色红、脆嫩、咸辣鲜香；泡芹菜心，清脆爽口，质嫩味鲜。
醉菜——蟹类选用白酒、糯米甜酒腌制，虾类选用曲酒淋之，经过适当时间，杀菌并去除腥味，便可生食。酒醉螃蟹，味甜，且有浓郁的酒香味；酒醉鲜虾，鲜虾活吃，味道鲜美，风味独特。
凉菜制作，方法多多。生食场景，随处可见：郊外的野炊，旅途的列车，家庭的餐桌，宴会的席面……
生食并非生面孔。生食早已有之……
饮食文明的序幕
饮食活动，与人类的出现相伴。
, 百拇医药
饮食文明，是人类文明的重要组成部分。
中华民族的饮食文明，大体上经历了三个阶段：生食——熟食——烹饪。历史学家对这三个阶段进行了科学划分：
约1万年前，炊具的鼻祖——陶器问世，五味之首——盐被利用，以此为标志，开始了中国饮食的“烹饪阶段”。
约50万年前，以用火熟食为标志，开始了先民们的“熟食生涯”。
约120万年前，以人类有思想、有组织、有创造性地使用工具，猎取食物并平均分配为标志，开始了中国饮馔史的“生食阶段，也从此拉开了中华民族饮食文明的序幕。
序幕徐徐拉开，生食绵绵不断。进入21世纪第一春，营养学家为人们开列了一份“现代食谱”：“野”——新鲜、无污染的野菜、野果、野味等天然绿色食品；“粗”——玉米、高粱、荞麦、绿豆等粗粮、杂粮和薯类；“杂”——膳食广博丰富，不挑食，不偏食；“少”——平衡饮食，保持身体能量基本需要的前提下，减少糖和动物脂肪摄入量；“生”——未经加热制熟的食物。
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生食，原本是饮食生活的“古典式”、“传统式”，如今却又写进了“现代式”、“新潮式”，足可见：生食，生生不息!
这是因为，生食有熟食不可替代的诸多好处：
在营养方面，生食的食物，保留了大量维生素和未被高温破坏的各种营养成分。
在滋味方面，生食是没有油腻的鲜美，是没有被扭曲的本味。这鲜美的本味，比较稳定，且不受时间和温度限制，不像热菜，冷却会影响滋味。
在饮食科学方面，凉菜最先上桌，人们可节奏缓慢地品尝。凉菜对胃口刺激性小，从清淡的凉菜过渡到味浓的热菜，能对胃口起到缓冲保护作用，有利于加大胃口的承受力，也有利于品出各种菜肴的真味。凉菜佐酒，其凉性与酒的热性可以中和，从而减轻酒对肠胃的刺激。宴会开始，宾主讲话、祝酒，或等待客人，都需要时间，先上的凉菜正好不是“急性子”，不会因此而影响口味和质量。
, 百拇医药
在饮食习惯方面，凉菜是筵席的开场菜，是宴会的前奏曲。凉菜适应于刚入席时恭谦平和的场面，使宾客在宴会高潮出现之前有一个适应过程。凉菜是饮酒交谈时的上乘菜肴。
在制作方面，凉菜可在餐前提前制作，不像火候菜那样争分夺秒，能缓和烹制热菜时的紧张气氛。生食的制作方法也最为简便。在复杂的生活里，来点简便，犹如热天来点清凉剂。
生食好处多，生食无国界。
在“大块吃肉，大口喝酒”的德国，刮起“生食风”时，土豆也用来生吃；在“以最小原料获取最大效益”的“钟表王国”瑞士，一本《生食疗法》的书，十分畅销；在“日本料理”的故乡，日本人以“生鱼片”为国菜，国宴或平民请客以“生鱼片”的招待为最高礼节……
生食无处不推崇。然而，自1996年英国爆发“疯牛病”起，食品灾难接踵而来。英国牛肉刚被解禁，“污染鸡”案又闹得沸沸扬扬；“鸡瘟”未消，比利时又发现部分饮料中毒事件；法国也在部分葡萄酒中发现了疯牛病源!
, http://www.100md.com
在愈演愈烈的食品污染风中，我国也未能幸免……
食物中毒的险区
2001年3月，从北京友谊医院传出的消息，令人震惊：
该院近日收治的5个病人，都是“病从口入”：吃了未煮熟的人工养殖螺，感染上广州圆线虫病。5人均来自辽宁。这是北方首次发现这种病。北京友谊医院热带病研究所的专家说，“某些螺的体内含有寄生虫的幼虫，人吃了生的或未熟的螺肉就可能被感染，病情极重者可造成死亡。”
2001年5月，多家媒体报道了一个令人十分痛惜的消息：
5月12日下午，陕西省咸阳市农村一名12岁的小学生王某，空腹吃下一些父亲从田里摘回的黄瓜，这些黄瓜不久前喷洒过农药。当晚后半夜，王某出现中毒症状：腹泻、呕吐、大汗淋漓、昏迷。被紧急送往医院后，虽经全力抢救，但因中毒已深，不治身亡。
, 百拇医药
2001年6月，一组触目惊心的数字摆在了人们的面前：
1998年卫生部共收到食物中毒报告55起，5836人中毒，88人死亡；而到了2000年收到的重大食物中毒事件报告达150起，有6237人中毒，135人死亡。其中，由农药残留引起的食物中毒占有相当大的比例，且死亡率极高。
耳闻目睹这一切，人们不禁要问：食物乎？毒物乎？
在化肥农药盛行、各种污染肆虐的当今，新鲜瓜果、蔬菜和水产品等，在生长、运输、销售、贮存和加工过程中，沾染了各种细菌、病毒、寄生虫卵和农药，对人类身体健康和生命安全构成了严重的威胁，未经加热灭菌杀毒的生食尤其危险!
对此，社会各界不仅投来关注的目光，还采取了切实的行动：
一篇篇以拒毒保健为内容的文章，时常闯进人们的视野：《餐桌上的污染》、《肆虐的“毒菜”》、《“毒菜”：何日绝种？》……
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一位位医学专家急切地提醒人们：在看到生食保持营养物质不被受热破坏的同时，也要看到它的另一面——有些未经加热灭菌杀毒的食品，生食弊大于利；生吃生猛海鲜，可得当心细菌“生猛”!
一次次“厨师学营养”培训班上，都少不了这样的内容：用作生食的果蔬，清水反复冲洗后，用漂白粉或高锰酸钾溶液浸泡，再用清水冲洗干净；能去皮的要尽量去皮。
一个个家庭主妇，也在积极交流生食的经验：用淘米水、米汤或盐水洗泡蔬菜，再用水冲洗，比光用水洗效果好得多。黄瓜沟棱里有大量沙泥和杂菌，用刷子刷洗，又快又洁净。
一份份政府文件，不仅强调而且采取了保证消费者食用安全的具体措施。上海市的《生食水产品卫生管理办法》，就对生食水产品进行了非常严格的限制，对腌制、醉制贝壳类、甲壳类生食水产品实行特种许可证制度。
更令人欣喜的是，由国家有关部门联合组织的以“开辟绿色通道、培育绿色市场、提倡绿色消费”为主题的“三绿工程”，正在全国启动，绿色食品将得到“从土地到餐桌”的全程控制。
但愿各种污染能远离人们的餐桌，饮食科学能给人们更多的保护，让人们踏踏实实地享用生食——吃出美味，吃出健康!, http://www.100md.com(孙晓颖)
夏季饮食的主角
炎炎夏日，频频高温，吃点什么爽？
当然是“热天吃凉菜”——生食!
葱，已不仅仅是爆锅的葱花，也已不仅仅是“葱爆羊肉”的原料，直接生吃是了。东北人说：“小葱蘸大酱，越吃越香!”山东人说：“大葱蘸大酱，越吃越壮!”北京人说：“小葱拌豆腐，越吃越清爽!”
黄瓜，更是“生食没商量”。细一点的，切一切，来道“黄瓜菜”；粗一点的，拍一拍，拌个“拍黄瓜”；还有更简单的，黄瓜在握，如冰棍在手，什么菜肴的造型、凉菜的调料，统统免了!
白菜、生菜、萝卜、西红柿……既可生食又可熟食的果蔬，很多很多。酷暑难耐，人们更喜欢它们的生鲜!
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鸦葱、苦苣、蒲公英、马齿苋……都可来个生拌，正应了市民们的那句话：“穷想肉，富想菜，生活好了吃野菜。”
“无声细下飞碎雪”，“放箸已觉全盘空”。这绝妙的诗句，是大诗人杜甫描写吃生鱼片时的情景。“生吃螃蟹活吃虾”，则是民间喜欢吃生或吃半生不熟食物的谚语。暑气蒸腾，什么“千滚豆腐万滚鱼”，全“滚”了!
生食，夏季饮食的主角。
也许是为了体现“热”与“凉”的强烈反差，生食的食物，人们不管它叫“生菜”，而称“凉菜”。一届届全国烹饪大赛，分设“热菜”、“凉菜”比赛项目，也不叫“生菜”；一家家大饭店，与烟熏火燎的厨房隔开的，是专设的“凉菜间”，当然也不叫“生菜间”。
凉菜，好学易作，简便省时。
凉拌——把用作生食的原料放到大碗或小盆里，加入酱油、醋、麻油等调味品，拌匀，俟其入味，即可装盘食用。凉拌三丝、凉拌彩丝、凉拌莴笋等凉拌菜，无不具有清凉爽口、鲜嫩脆香的特点。
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泡制——有盐泡和糖醋泡两种方法。根据不同泡制方法，选用食盐、冰糖、料酒、冷开水、香料等调料，放到一个容器里，混合成汁。把用作生食的原料放到汁里，经过适当时间的浸泡，即可取出生吃。泡牛角椒，色如初摘，味辣带甜；泡青菜头，色泽乳白，脆嫩清香，味咸微酸；泡萝卜缨，色红、脆嫩、咸辣鲜香；泡芹菜心，清脆爽口，质嫩味鲜。
醉菜——蟹类选用白酒、糯米甜酒腌制，虾类选用曲酒淋之，经过适当时间，杀菌并去除腥味，便可生食。酒醉螃蟹，味甜，且有浓郁的酒香味；酒醉鲜虾，鲜虾活吃，味道鲜美，风味独特。
凉菜制作，方法多多。生食场景，随处可见：郊外的野炊，旅途的列车，家庭的餐桌，宴会的席面……
生食并非生面孔。生食早已有之……
饮食文明的序幕
饮食活动，与人类的出现相伴。
, 百拇医药
饮食文明，是人类文明的重要组成部分。
中华民族的饮食文明，大体上经历了三个阶段：生食——熟食——烹饪。历史学家对这三个阶段进行了科学划分：
约1万年前，炊具的鼻祖——陶器问世，五味之首——盐被利用，以此为标志，开始了中国饮食的“烹饪阶段”。
约50万年前，以用火熟食为标志，开始了先民们的“熟食生涯”。
约120万年前，以人类有思想、有组织、有创造性地使用工具，猎取食物并平均分配为标志，开始了中国饮馔史的“生食阶段，也从此拉开了中华民族饮食文明的序幕。
序幕徐徐拉开，生食绵绵不断。进入21世纪第一春，营养学家为人们开列了一份“现代食谱”：“野”——新鲜、无污染的野菜、野果、野味等天然绿色食品；“粗”——玉米、高粱、荞麦、绿豆等粗粮、杂粮和薯类；“杂”——膳食广博丰富，不挑食，不偏食；“少”——平衡饮食，保持身体能量基本需要的前提下，减少糖和动物脂肪摄入量；“生”——未经加热制熟的食物。
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生食，原本是饮食生活的“古典式”、“传统式”，如今却又写进了“现代式”、“新潮式”，足可见：生食，生生不息!
这是因为，生食有熟食不可替代的诸多好处：
在营养方面，生食的食物，保留了大量维生素和未被高温破坏的各种营养成分。
在滋味方面，生食是没有油腻的鲜美，是没有被扭曲的本味。这鲜美的本味，比较稳定，且不受时间和温度限制，不像热菜，冷却会影响滋味。
在饮食科学方面，凉菜最先上桌，人们可节奏缓慢地品尝。凉菜对胃口刺激性小，从清淡的凉菜过渡到味浓的热菜，能对胃口起到缓冲保护作用，有利于加大胃口的承受力，也有利于品出各种菜肴的真味。凉菜佐酒，其凉性与酒的热性可以中和，从而减轻酒对肠胃的刺激。宴会开始，宾主讲话、祝酒，或等待客人，都需要时间，先上的凉菜正好不是“急性子”，不会因此而影响口味和质量。
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在饮食习惯方面，凉菜是筵席的开场菜，是宴会的前奏曲。凉菜适应于刚入席时恭谦平和的场面，使宾客在宴会高潮出现之前有一个适应过程。凉菜是饮酒交谈时的上乘菜肴。
在制作方面，凉菜可在餐前提前制作，不像火候菜那样争分夺秒，能缓和烹制热菜时的紧张气氛。生食的制作方法也最为简便。在复杂的生活里，来点简便，犹如热天来点清凉剂。
生食好处多，生食无国界。
在“大块吃肉，大口喝酒”的德国，刮起“生食风”时，土豆也用来生吃；在“以最小原料获取最大效益”的“钟表王国”瑞士，一本《生食疗法》的书，十分畅销；在“日本料理”的故乡，日本人以“生鱼片”为国菜，国宴或平民请客以“生鱼片”的招待为最高礼节……
生食无处不推崇。然而，自1996年英国爆发“疯牛病”起，食品灾难接踵而来。英国牛肉刚被解禁，“污染鸡”案又闹得沸沸扬扬；“鸡瘟”未消，比利时又发现部分饮料中毒事件；法国也在部分葡萄酒中发现了疯牛病源!
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在愈演愈烈的食品污染风中，我国也未能幸免……
食物中毒的险区
2001年3月，从北京友谊医院传出的消息，令人震惊：
该院近日收治的5个病人，都是“病从口入”：吃了未煮熟的人工养殖螺，感染上广州圆线虫病。5人均来自辽宁。这是北方首次发现这种病。北京友谊医院热带病研究所的专家说，“某些螺的体内含有寄生虫的幼虫，人吃了生的或未熟的螺肉就可能被感染，病情极重者可造成死亡。”
2001年5月，多家媒体报道了一个令人十分痛惜的消息：
5月12日下午，陕西省咸阳市农村一名12岁的小学生王某，空腹吃下一些父亲从田里摘回的黄瓜，这些黄瓜不久前喷洒过农药。当晚后半夜，王某出现中毒症状：腹泻、呕吐、大汗淋漓、昏迷。被紧急送往医院后，虽经全力抢救，但因中毒已深，不治身亡。
, 百拇医药
2001年6月，一组触目惊心的数字摆在了人们的面前：
1998年卫生部共收到食物中毒报告55起，5836人中毒，88人死亡；而到了2000年收到的重大食物中毒事件报告达150起，有6237人中毒，135人死亡。其中，由农药残留引起的食物中毒占有相当大的比例，且死亡率极高。
耳闻目睹这一切，人们不禁要问：食物乎？毒物乎？
在化肥农药盛行、各种污染肆虐的当今，新鲜瓜果、蔬菜和水产品等，在生长、运输、销售、贮存和加工过程中，沾染了各种细菌、病毒、寄生虫卵和农药，对人类身体健康和生命安全构成了严重的威胁，未经加热灭菌杀毒的生食尤其危险!
对此，社会各界不仅投来关注的目光，还采取了切实的行动：
一篇篇以拒毒保健为内容的文章，时常闯进人们的视野：《餐桌上的污染》、《肆虐的“毒菜”》、《“毒菜”：何日绝种？》……
, 百拇医药
一位位医学专家急切地提醒人们：在看到生食保持营养物质不被受热破坏的同时，也要看到它的另一面——有些未经加热灭菌杀毒的食品，生食弊大于利；生吃生猛海鲜，可得当心细菌“生猛”!
一次次“厨师学营养”培训班上，都少不了这样的内容：用作生食的果蔬，清水反复冲洗后，用漂白粉或高锰酸钾溶液浸泡，再用清水冲洗干净；能去皮的要尽量去皮。
一个个家庭主妇，也在积极交流生食的经验：用淘米水、米汤或盐水洗泡蔬菜，再用水冲洗，比光用水洗效果好得多。黄瓜沟棱里有大量沙泥和杂菌，用刷子刷洗，又快又洁净。
一份份政府文件，不仅强调而且采取了保证消费者食用安全的具体措施。上海市的《生食水产品卫生管理办法》，就对生食水产品进行了非常严格的限制，对腌制、醉制贝壳类、甲壳类生食水产品实行特种许可证制度。
更令人欣喜的是，由国家有关部门联合组织的以“开辟绿色通道、培育绿色市场、提倡绿色消费”为主题的“三绿工程”，正在全国启动，绿色食品将得到“从土地到餐桌”的全程控制。
但愿各种污染能远离人们的餐桌，饮食科学能给人们更多的保护，让人们踏踏实实地享用生食——吃出美味，吃出健康!, http://www.100md.com(孙晓颖)
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