烹调后的胡萝卜营养价值更高
http://www.100md.com
2000年9月4日
胡萝卜是一类健康食品，阿肯色州大学的研究者在最近的美国化学学会会议上报道：经烹调和碾碎食用，胡萝卜的营养价值能进一步提高。
研究的领导人员之一Luke Howard指出，许多人认为新鲜蔬菜比加工过的蔬菜营养价值高，但是，对胡萝卜而言并非如此。烹调过的胡萝卜和碾碎的胡萝卜泥中抗氧化剂含量比生胡萝卜高3倍。
抗氧化剂是食物中一类化合物，能预防自由基造成的细胞损伤。自由基是新陈代谢的天然副产品，会损伤细胞的 DNA。有研究表明抗氧化剂能预防癌证和老年性痴呆等慢性疾病。
Howard等的研究发现，烹调之后，胡萝卜中的抗氧化剂含量立即增加34%，40℃环境下，储存第一周抗氧化剂含量继续增加，储存两周后开始降低，但仍比新鲜生胡萝卜中的含量高。
Howard解释说，加热使胡萝卜的组织软化，细胞壁上的酚醛树脂(一种抗氧化剂)被释放。而储存过程中发生的反应又形成了新的具有抗氧化剂活性的酚醛树脂。
另外，保留胡萝卜皮而不削除也能轻度增加抗氧化剂的活性。
他们的研究结果发表在美国《农业和食物化学杂志》2000;48:1315-1321，Howard强调需要继续研究以确定胡萝卜加工后所含的抗氧化剂在人体吸收是否良好，能否预防自由基对人体组织的损伤。, 百拇医药
研究的领导人员之一Luke Howard指出，许多人认为新鲜蔬菜比加工过的蔬菜营养价值高，但是，对胡萝卜而言并非如此。烹调过的胡萝卜和碾碎的胡萝卜泥中抗氧化剂含量比生胡萝卜高3倍。
抗氧化剂是食物中一类化合物，能预防自由基造成的细胞损伤。自由基是新陈代谢的天然副产品，会损伤细胞的 DNA。有研究表明抗氧化剂能预防癌证和老年性痴呆等慢性疾病。
Howard等的研究发现，烹调之后，胡萝卜中的抗氧化剂含量立即增加34%，40℃环境下，储存第一周抗氧化剂含量继续增加，储存两周后开始降低，但仍比新鲜生胡萝卜中的含量高。
Howard解释说，加热使胡萝卜的组织软化，细胞壁上的酚醛树脂(一种抗氧化剂)被释放。而储存过程中发生的反应又形成了新的具有抗氧化剂活性的酚醛树脂。
另外，保留胡萝卜皮而不削除也能轻度增加抗氧化剂的活性。
他们的研究结果发表在美国《农业和食物化学杂志》2000;48:1315-1321，Howard强调需要继续研究以确定胡萝卜加工后所含的抗氧化剂在人体吸收是否良好，能否预防自由基对人体组织的损伤。, 百拇医药