茄子
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2001年10月4日
茄子可做成老百姓常吃的家常菜也可成为宴请宾客的美味大餐中的主料。
茄子好吃不贵，是咱北京人在夏天最常吃的"主菜"。要说起来可能谁都会用它作上几个菜。可到了大师的手里，那就不一般了，一个小小的茄子经过中西两种不同的烹饪方法做得是五花八门，色、香、味、意、形俱佳。真是叫人大开眼界。
中国关于茄子的记载始于唐代〈食疗本草〉，明代李时珍在〈本草纲目〉中也有详细的记载。
茄子的常见吃法有烧，炒，蒸，焖，油炸，凉拌，干制等。
茄子分圆茄子，灯泡茄子，表皮颜色鲜艳，体清，鲜嫩为佳品。
菜谱
1.月牙芝士茄角
月牙芝士茄角制作过程：
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1， 将黄豆粉加入水，盐，发粉，辣椒粉和芝麻打成糊备用。 2， 把印度芝士搓碎，加入绿辣椒粉，什锦香料粉，盐待用。 3， 窃子洗净后切成薄片，用辣椒粉和盐腌制。
4， 将腌好的茄片夹入芝士馅作成月牙状的茄角后，放入豆粉糊中拌均。
5， 将挂好豆粉糊的茄角，放入温油中炸至金黄色后捞出。 6， 盘中摆放生菜，西红柿花，黄瓜片装饰，放入炸好的茄角 7， 食用时配绿薄荷酱或番茄沙司即可。
2.印式烧茄子
1， 将茄子放入印式烤炉(栲箱亦可)中烤熟，去皮，挤成泥2， 锅烧热后加入油，再放入切好的姜，蒜，绿辣椒，洋葱碎，西红柿抄至金红色。
3， 锅中再放入香料和茄泥，搅拌均匀后再加入盐，鲜香菜，切好的西红柿，胡萝卜碎抄熟即可。
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3.印式茄饼
1， 将茄子切成1.5-2厘米厚的大片，用油，辣椒粉和黄姜粉腌好
2， 把洋葱切成丝，用油炸至金黄色后捞出。再用餐巾纸沾去洋葱上多余的油。
3， 稠酸奶内放入蒜和少许的盐，搅拌均匀。
4， 将腌好的茄片放在扒板上煎熟，摆入盘中。
5， 锅烧热，放入油，绿辣椒碎，黄辣椒粉，什锦香料碎，炒一会后就放入水，再加入切好的香菜末。
6， 将炒好的汁淋在茄子表面上，再浇入调好味的稠酸奶，再在周围放上炸好的洋葱丝和香菜碎，即可食用。
4.茄丁鱼柳
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1， 平鱼去骨，切成小片，用盐，姜，蒜蓉腌好。
2， 土豆煮熟，去皮，切成块，再将茄子也切成同样的块。 3， 藏红花放入一小杯温水中。
4， 锅烧热，放入油。烧热后放入姜，蒜，洋葱碎炒熟，再放入西红柿碎，炒出红油后再加入黄姜粉和辣椒粉。
5， 将鱼柳和茄子放入锅中，再加入耶奶，待鱼和茄子熟后加一些水，再放入土豆块，香菜，藏红花和盐炒熟。
6， 出锅入盘，放少许新鲜香菜，淋入奶油做装饰即可。
5.面包金钱茄
主料：茄子250克 面包250克 配料：香菇
调料：料酒，盐，姜汁，淀粉，面粉，鸡蛋青，高汤
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制作过程：
1， 茄子去皮用专用模具刀切成直径4厘米的筒状，然后切成厚0.6厘米的圆片，面包也切成同样大小的圆片。面粉中加入水调成浆糊状，抹在面包上，再把切好的茄片放在上面，作成12个备用。
2， 将鸡蛋清打成泡糊，加入淀粉调均。香菇切成细丝，把12个面包圆片每个上抹上蛋泡糊，再在上面摆成金钱型。
3， 炒勺里放入油，烧至二成热时放入金钱饼，炸透后摆盘即可。
4， 炒勺里放入高汤，姜汁，盐，味精，烧开后淋入水淀粉勾芡，淋入金钱茄饼上即可。
特点：形似金钱，咸鲜适口。
6.果汁茄条
主料：茄子500克(实用250克)
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配料：金糕，青梅各10克
调料：果汁，白糖，醋，盐，料酒，淀粉，面粉，鸡蛋，姜汁 制作过程：
1， 茄子去皮，然后切成长5厘米直径0.8厘米的长条，洗净后沾上面粉。
2， 鸡蛋加上料酒，淀粉，盐调成全蛋糊。
3， 炒勺里放入油，烧至三，四成热时，把茄条挂上全蛋糊放入油锅中炸至金黄色后捞出。
4， 炒勺里放入果汁，白糖，姜汁，盐，醋，烧开后加入水淀粉勾芡，再把炸好的茄条放入锅中翻炒均匀即可装盘。再把切好的金糕和青梅放上即可。
特点：色泽微黄，果汁味浓，甜酸适口。
7.玉兔茄饼
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主料：茄子500克(实用350克)
配料：鹌鹑蛋12个，红樱桃12个，绿龙芽叶，红绿柿子椒
调料：葱花，姜汁，盐，味精，淀粉，面粉，鸡蛋
制作过程：
1， 茄子去皮切成细丝，放入清水中浸泡揉透，洗净，晾干。 2， 鹌鹑蛋煮熟，用盐腌好，入味后去皮，刻成小白兔型。油菜叶切成菱形。
3， 将鸡蛋放入盆内，加入盐，葱花，味精，淀粉，面粉，调成糊状，把切好的茄丝放入糊中 。
4， 取一个平底锅放入油，烧热后把调好的茄糊摊成扁圆形的茄饼，至两面金黄色时即可。
5， 把煎熟的茄饼切成菱形状，摆在盘中再把切好的红绿樱桃摆放在上面，再把小白兔在茄饼周围即可。
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特点：样式美观，香嫩咸鲜。
8.香酥茄盒
主料：茄子500(实用250)鸡肉200克
配料：鸡蛋2个，香菜，红绿樱桃，
调料：料酒，盐，味精，淀粉，面粉，花椒粉
制作过程：
1， 茄子去皮，用专用圆形刀具切成厚0.8厘米的圆片，沾上面粉备用。
2， 鸡肉剁成绒状，加入料酒，姜汁，盐，味精调成鸡茸馅。鸡蛋加入淀粉调成鸡蛋糊，花椒粉加入盐调成花椒盐备用。 3， 把沾好的面粉的茄片上抹上一层鸡茸，再盖上一片茄子。作成12个茄盒。
4， 炒勺里放入油，烧至三，四成熟时把茄盒挂上鸡蛋糊放入锅中，炸至金黄色捞出
5， 把炸熟的茄盒摆在盘中，再把香菜和红绿樱桃摆在周围即可。
特点：色泽金黄，质地酥香，食用时沾花椒盐别有风味。, 百拇医药
茄子好吃不贵，是咱北京人在夏天最常吃的"主菜"。要说起来可能谁都会用它作上几个菜。可到了大师的手里，那就不一般了，一个小小的茄子经过中西两种不同的烹饪方法做得是五花八门，色、香、味、意、形俱佳。真是叫人大开眼界。
中国关于茄子的记载始于唐代〈食疗本草〉，明代李时珍在〈本草纲目〉中也有详细的记载。
茄子的常见吃法有烧，炒，蒸，焖，油炸，凉拌，干制等。
茄子分圆茄子，灯泡茄子，表皮颜色鲜艳，体清，鲜嫩为佳品。
菜谱
1.月牙芝士茄角
月牙芝士茄角制作过程：
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1， 将黄豆粉加入水，盐，发粉，辣椒粉和芝麻打成糊备用。 2， 把印度芝士搓碎，加入绿辣椒粉，什锦香料粉，盐待用。 3， 窃子洗净后切成薄片，用辣椒粉和盐腌制。
4， 将腌好的茄片夹入芝士馅作成月牙状的茄角后，放入豆粉糊中拌均。
5， 将挂好豆粉糊的茄角，放入温油中炸至金黄色后捞出。 6， 盘中摆放生菜，西红柿花，黄瓜片装饰，放入炸好的茄角 7， 食用时配绿薄荷酱或番茄沙司即可。
2.印式烧茄子
1， 将茄子放入印式烤炉(栲箱亦可)中烤熟，去皮，挤成泥2， 锅烧热后加入油，再放入切好的姜，蒜，绿辣椒，洋葱碎，西红柿抄至金红色。
3， 锅中再放入香料和茄泥，搅拌均匀后再加入盐，鲜香菜，切好的西红柿，胡萝卜碎抄熟即可。
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3.印式茄饼
1， 将茄子切成1.5-2厘米厚的大片，用油，辣椒粉和黄姜粉腌好
2， 把洋葱切成丝，用油炸至金黄色后捞出。再用餐巾纸沾去洋葱上多余的油。
3， 稠酸奶内放入蒜和少许的盐，搅拌均匀。
4， 将腌好的茄片放在扒板上煎熟，摆入盘中。
5， 锅烧热，放入油，绿辣椒碎，黄辣椒粉，什锦香料碎，炒一会后就放入水，再加入切好的香菜末。
6， 将炒好的汁淋在茄子表面上，再浇入调好味的稠酸奶，再在周围放上炸好的洋葱丝和香菜碎，即可食用。
4.茄丁鱼柳
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1， 平鱼去骨，切成小片，用盐，姜，蒜蓉腌好。
2， 土豆煮熟，去皮，切成块，再将茄子也切成同样的块。 3， 藏红花放入一小杯温水中。
4， 锅烧热，放入油。烧热后放入姜，蒜，洋葱碎炒熟，再放入西红柿碎，炒出红油后再加入黄姜粉和辣椒粉。
5， 将鱼柳和茄子放入锅中，再加入耶奶，待鱼和茄子熟后加一些水，再放入土豆块，香菜，藏红花和盐炒熟。
6， 出锅入盘，放少许新鲜香菜，淋入奶油做装饰即可。
5.面包金钱茄
主料：茄子250克 面包250克 配料：香菇
调料：料酒，盐，姜汁，淀粉，面粉，鸡蛋青，高汤
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制作过程：
1， 茄子去皮用专用模具刀切成直径4厘米的筒状，然后切成厚0.6厘米的圆片，面包也切成同样大小的圆片。面粉中加入水调成浆糊状，抹在面包上，再把切好的茄片放在上面，作成12个备用。
2， 将鸡蛋清打成泡糊，加入淀粉调均。香菇切成细丝，把12个面包圆片每个上抹上蛋泡糊，再在上面摆成金钱型。
3， 炒勺里放入油，烧至二成热时放入金钱饼，炸透后摆盘即可。
4， 炒勺里放入高汤，姜汁，盐，味精，烧开后淋入水淀粉勾芡，淋入金钱茄饼上即可。
特点：形似金钱，咸鲜适口。
6.果汁茄条
主料：茄子500克(实用250克)
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配料：金糕，青梅各10克
调料：果汁，白糖，醋，盐，料酒，淀粉，面粉，鸡蛋，姜汁 制作过程：
1， 茄子去皮，然后切成长5厘米直径0.8厘米的长条，洗净后沾上面粉。
2， 鸡蛋加上料酒，淀粉，盐调成全蛋糊。
3， 炒勺里放入油，烧至三，四成热时，把茄条挂上全蛋糊放入油锅中炸至金黄色后捞出。
4， 炒勺里放入果汁，白糖，姜汁，盐，醋，烧开后加入水淀粉勾芡，再把炸好的茄条放入锅中翻炒均匀即可装盘。再把切好的金糕和青梅放上即可。
特点：色泽微黄，果汁味浓，甜酸适口。
7.玉兔茄饼
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主料：茄子500克(实用350克)
配料：鹌鹑蛋12个，红樱桃12个，绿龙芽叶，红绿柿子椒
调料：葱花，姜汁，盐，味精，淀粉，面粉，鸡蛋
制作过程：
1， 茄子去皮切成细丝，放入清水中浸泡揉透，洗净，晾干。 2， 鹌鹑蛋煮熟，用盐腌好，入味后去皮，刻成小白兔型。油菜叶切成菱形。
3， 将鸡蛋放入盆内，加入盐，葱花，味精，淀粉，面粉，调成糊状，把切好的茄丝放入糊中 。
4， 取一个平底锅放入油，烧热后把调好的茄糊摊成扁圆形的茄饼，至两面金黄色时即可。
5， 把煎熟的茄饼切成菱形状，摆在盘中再把切好的红绿樱桃摆放在上面，再把小白兔在茄饼周围即可。
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特点：样式美观，香嫩咸鲜。
8.香酥茄盒
主料：茄子500(实用250)鸡肉200克
配料：鸡蛋2个，香菜，红绿樱桃，
调料：料酒，盐，味精，淀粉，面粉，花椒粉
制作过程：
1， 茄子去皮，用专用圆形刀具切成厚0.8厘米的圆片，沾上面粉备用。
2， 鸡肉剁成绒状，加入料酒，姜汁，盐，味精调成鸡茸馅。鸡蛋加入淀粉调成鸡蛋糊，花椒粉加入盐调成花椒盐备用。 3， 把沾好的面粉的茄片上抹上一层鸡茸，再盖上一片茄子。作成12个茄盒。
4， 炒勺里放入油，烧至三，四成熟时把茄盒挂上鸡蛋糊放入锅中，炸至金黄色捞出
5， 把炸熟的茄盒摆在盘中，再把香菜和红绿樱桃摆在周围即可。
特点：色泽金黄，质地酥香，食用时沾花椒盐别有风味。, 百拇医药