有些蔬菜会引起中毒
蔬菜是人们必需的营养食物，但有些蔬菜食用不当会引起中毒。
无根豆芽。市场上有一种无根豆芽，是用化肥生发的。化肥中含有氮化物，人食用后，在肠道细菌的作用下转化为亚硝胺。研究证实，这是一种强致癌物，可使人患胃癌、肝癌、食道癌等。因此，在采购时应重视识别，严禁食用。
紫菜。如水发后呈蓝紫色，说明生长时已被一种叫环状多汰的有毒物质污染，切不可食用。
蚕豆。有人吃蚕豆后，会得溶血性黄疽，称之为蚕豆病或蚕豆黄。主要是这些人体内的红细胞缺乏6—磷酸葡萄糖氢酶所致。这种病有遗传性，多见于1—3岁的儿童。因此，有家族史的应禁食蚕豆。
发芽土豆。发芽的土豆含有大量的毒素物质——龙葵素，食后会中毒。其症状为呕吐、腹泻、舌活动失灵、语言及视力障碍，严重者可出现意识障碍并危及生命。龙葵素主要集中在发芽周围及绿体处。食前应将芽及周围挖去，削掉绿皮，放水中浸泡两小时以上，方可食用。
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四季豆。又名刀豆、芸豆。鲜四季豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆英表皮，后者存于豆粒中。食用生或半生不熟者都易中毒。表现为：恶心、呕吐、腹泻、无脓血的水样便等消化系统症状与头痛、头晕等神系统病症。四季豆中的有毒物质易溶于水且不耐高温、熟透无毒。
秋扁豆。特别是经过霜打的鲜扁豆。含有大量的皂甙和血球凝集素，中毒症状与四季豆相同。食前应加以处理，沸水焯透或热油干煸，直至变色熟透，方可食用。
鲜木耳。鲜木耳中含有一种啉类光感物质，人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。严重者还会引起呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。
鲜黄花菜。鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物质。食入后被胃酸氧化成二氧秋水仙碱。成人一次吃50—100g鲜黄花菜便可中毒，症状为嗓子发干、口渴、胃烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、严重者还会便血、尿血、尿闭塞；抢救不及时有生命危险。但秋水仙碱易溶于水，遇热易分解，所以食前沸水焊过，清水中浸漂1—2小时，即可解毒。晒干的黄花菜无毒，可放心食用。
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变质银耳：腐烂变质的白木耳中含有大量的被黄杆菌感染的酵米面黄杆菌，其毒素致病力及耐热性极强，一般烹调不能将其破坏，食后会引起上腹部不适、腹痛、呕吐、腹泻、发热、黄疽、皮肤出血点、肝大触痛；严重者神志不清、抽搐、昏迷，最终因脑水肿和肝肾衰竭而死亡。变质白木耳为褐色，水发后耳片粘滑，无弹性，根基部黑褐腐烂，有的呈鼻涕状，切忌食用。
未腌透的咸菜。萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于气温高，放盐不足10%，腌制时间又足8天，造成原性细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒的亚硝酸盐，食入后会使血液失去携氧功能，造成机体缺氧，使人呼吸急促、心慌、胸闷、头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛，严重者因呼吸衰竭而危及生命。咸菜腌制9天以后，亚硝酸盐开始下降，15天以后则安全无毒。
腐烂生姜。有入说“烂姜不烂味”，这是一种错误观点。腐烂生姜中会产生一种叫黄樟素的致癌物质，吃了可诱发肝癌、食道癌等。
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黑斑甘薯。甘薯又叫红薯或地瓜。甘薯长黑斑是受黑斑病菌污染所致。黑斑菌排出的毒素含有蕃薯酮和蕃薯酮醇，使甘薯变硬发苦。食后对肝脏有剧毒。这种有毒物质经火烤、水煮、油炸均不能被破坏，人食后24小时出现恶心、呕吐、腹泻，严重者导致高热、头痛、气喘、神志不清、抽搐、昏迷，甚至死亡。黑斑甘薯同样也不能用于饲喂家畜、家禽。
青西红柿。未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐、流涎等中毒症状。
久存南瓜：南瓜瓣含糖量较高，久贮后瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，食用后会引起中毒，出现头晕、磕睡、全身无力等症状，严重者还会上吐下泻。食用久贮南瓜时，要先检验，有酒精味的或已腐烂的，勿食。, 百拇医药
无根豆芽。市场上有一种无根豆芽，是用化肥生发的。化肥中含有氮化物，人食用后，在肠道细菌的作用下转化为亚硝胺。研究证实，这是一种强致癌物，可使人患胃癌、肝癌、食道癌等。因此，在采购时应重视识别，严禁食用。
紫菜。如水发后呈蓝紫色，说明生长时已被一种叫环状多汰的有毒物质污染，切不可食用。
蚕豆。有人吃蚕豆后，会得溶血性黄疽，称之为蚕豆病或蚕豆黄。主要是这些人体内的红细胞缺乏6—磷酸葡萄糖氢酶所致。这种病有遗传性，多见于1—3岁的儿童。因此，有家族史的应禁食蚕豆。
发芽土豆。发芽的土豆含有大量的毒素物质——龙葵素，食后会中毒。其症状为呕吐、腹泻、舌活动失灵、语言及视力障碍，严重者可出现意识障碍并危及生命。龙葵素主要集中在发芽周围及绿体处。食前应将芽及周围挖去，削掉绿皮，放水中浸泡两小时以上，方可食用。
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四季豆。又名刀豆、芸豆。鲜四季豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆英表皮，后者存于豆粒中。食用生或半生不熟者都易中毒。表现为：恶心、呕吐、腹泻、无脓血的水样便等消化系统症状与头痛、头晕等神系统病症。四季豆中的有毒物质易溶于水且不耐高温、熟透无毒。
秋扁豆。特别是经过霜打的鲜扁豆。含有大量的皂甙和血球凝集素，中毒症状与四季豆相同。食前应加以处理，沸水焯透或热油干煸，直至变色熟透，方可食用。
鲜木耳。鲜木耳中含有一种啉类光感物质，人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。严重者还会引起呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。
鲜黄花菜。鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物质。食入后被胃酸氧化成二氧秋水仙碱。成人一次吃50—100g鲜黄花菜便可中毒，症状为嗓子发干、口渴、胃烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、严重者还会便血、尿血、尿闭塞；抢救不及时有生命危险。但秋水仙碱易溶于水，遇热易分解，所以食前沸水焊过，清水中浸漂1—2小时，即可解毒。晒干的黄花菜无毒，可放心食用。
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变质银耳：腐烂变质的白木耳中含有大量的被黄杆菌感染的酵米面黄杆菌，其毒素致病力及耐热性极强，一般烹调不能将其破坏，食后会引起上腹部不适、腹痛、呕吐、腹泻、发热、黄疽、皮肤出血点、肝大触痛；严重者神志不清、抽搐、昏迷，最终因脑水肿和肝肾衰竭而死亡。变质白木耳为褐色，水发后耳片粘滑，无弹性，根基部黑褐腐烂，有的呈鼻涕状，切忌食用。
未腌透的咸菜。萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于气温高，放盐不足10%，腌制时间又足8天，造成原性细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒的亚硝酸盐，食入后会使血液失去携氧功能，造成机体缺氧，使人呼吸急促、心慌、胸闷、头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛，严重者因呼吸衰竭而危及生命。咸菜腌制9天以后，亚硝酸盐开始下降，15天以后则安全无毒。
腐烂生姜。有入说“烂姜不烂味”，这是一种错误观点。腐烂生姜中会产生一种叫黄樟素的致癌物质，吃了可诱发肝癌、食道癌等。
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黑斑甘薯。甘薯又叫红薯或地瓜。甘薯长黑斑是受黑斑病菌污染所致。黑斑菌排出的毒素含有蕃薯酮和蕃薯酮醇，使甘薯变硬发苦。食后对肝脏有剧毒。这种有毒物质经火烤、水煮、油炸均不能被破坏，人食后24小时出现恶心、呕吐、腹泻，严重者导致高热、头痛、气喘、神志不清、抽搐、昏迷，甚至死亡。黑斑甘薯同样也不能用于饲喂家畜、家禽。
青西红柿。未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐、流涎等中毒症状。
久存南瓜：南瓜瓣含糖量较高，久贮后瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，食用后会引起中毒，出现头晕、磕睡、全身无力等症状，严重者还会上吐下泻。食用久贮南瓜时，要先检验，有酒精味的或已腐烂的，勿食。, 百拇医药