留住蔬菜中的叶绿素
现买现吃蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中的氧化
酶能使维生素C氧化而遭破坏。
先洗后切如先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流
失。切好的菜也要迅速烹调，放置稍久也易导致维生素C氧化。
急火快炒维生素C会因加热过久而严重破坏。急火即使温度高，
但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失相对就
较少。
淀粉勾芡烹调中加少量淀粉，能增加鲜嫩，而淀粉还有保护维生
素C的作用。
不要加醋对非绿色蔬菜，可加少量醋，有保持维生素C相对稳定
作用。但对绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色，
并降低食用价值。
焯水要多制作烩菜或凉拌菜，先将菜进行焯水，可以除去异味。
但焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动两下子即应捞出，凉却。即
可保持菜的色泽和脆嫩，也能减少维生素C遭到破坏。
忌铜餐具铜炊具或盛器，烹调或装菜时可使蔬菜中的维生素C加
速氧化。, 百拇医药
酶能使维生素C氧化而遭破坏。
先洗后切如先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流
失。切好的菜也要迅速烹调，放置稍久也易导致维生素C氧化。
急火快炒维生素C会因加热过久而严重破坏。急火即使温度高，
但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失相对就
较少。
淀粉勾芡烹调中加少量淀粉，能增加鲜嫩，而淀粉还有保护维生
素C的作用。
不要加醋对非绿色蔬菜，可加少量醋，有保持维生素C相对稳定
作用。但对绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色，
并降低食用价值。
焯水要多制作烩菜或凉拌菜，先将菜进行焯水，可以除去异味。
但焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动两下子即应捞出，凉却。即
可保持菜的色泽和脆嫩，也能减少维生素C遭到破坏。
忌铜餐具铜炊具或盛器，烹调或装菜时可使蔬菜中的维生素C加
速氧化。, 百拇医药