8.1 成年人营养素的需要
在人群中，不同的性别、年龄、体型、活动状态和生活状态，都会使其对营养素的需求存在着差异，就是在同一性别、年龄和状态的不同个体之间，也会存在着若干差异，因为机体之间不仅可以存在着代谢过程的差异，同时机体对外界环境也有不同程度的适应能力等。
在各个年龄组织中，到了成人阶段(一般是指从20～40岁)，此时机体比其他年龄组相对讲来要稳定得多。各国的学者往往根据自己的国情，首先制订本国人成人的营养素供应量，作为一个供给的参数，从而进一步制定其他年龄组及在不同生理状态下的供给参数。在此，必须明确以下的两个相互有关的概念：
(1)需要量(Requirements):是指维持身体正常生理与生化平衡所必需的最低量，故有些人称基本需要量或最低需要量。这个量大多是从少量人体或人体代谢物质的测试而得到的。估计如果摄入低于这个量，将不能保持健康。
(2)供应量(Allowance0 这个量是以需要量作为基础，考虑到人体的个体差异，并照顾到群体中大多数，考虑为达到营养素的平衡，使需要要得到充分的满足；考虑在特定时期中，人们的需要与实际的可能等而制定的各项营养素供给指标。这种供应量的制定主要有三个方面的目的：即指导食物的生产、集体居民的计划膳食与营养、膳食治疗。供应量制定后不是不可以改变的，可以通过实践的检验和营养科学的发展而作适当的调整。一般供应量高于需要量，当人们的摄入量低于供应量时不一定就是不足，但可以说不够安全。
中国生理科学会营养学会于1981年修订营养供给量表(表8-1)，表中对成年人提出了基本的指标。1988年又重修订。
表8-1 每日膳食中营养素供给量
| 类别
|
能量(KJ) | 蛋白质(g) |
钙(mg) | 铁(mg) |
维生素A(μg视黄醇当量) |
硫胺素 (mg) |
核黄素(mg) |
烟酸(mg) |
抗坏血酸(mg0) |
维生素D(μg) | ||||||||
| 婴儿 (不分性别) |
初生～6个月6～12个月 |
|
504/kg体重 420/kg体重 |
2.0～4.0kg体重 |
400 |
10 |
200 |
0.4 |
0.4 |
4 |
30 |
10 | ||||||
| 儿童 (不分性别) |
1岁以上 |
|
4620 |
40 |
600 |
1010 |
200 |
0.4 |
0.7 |
4 |
30 |
10 | ||||||
| 2岁以上 |
5040 |
40 |
600 |
1010 |
300 |
0.7 |
0.7 |
7 |
30 |
10 |
||||||||
| 3岁以上 |
5880 |
45 |
800 |
10 |
400 |
0.7 |
0.7 |
7 |
35 |
10 |
||||||||
| 5岁以上 |
6720 |
50 |
800 |
10 |
500 |
7岁以上 |
8400 |
60 |
800 |
10 |
1000 |
1.0 |
1.0 |
10 |
45 |
10 |
||
| 10岁以上 |
9240 |
70 |
1000 |
12 |
1000 |
1.2 |
1.2 |
12 |
45 |
10 |
||||||||
| 少年男子 (体重7kg) 体重53kg) |
13岁以上 |
|
10080 | 80 | 1200 | 15 | 1000 | 1.4 | 1.4 | 114 | 50 | 10 | ||||||
| 16岁以上 |
11760 |
90 |
1000 |
15 |
1000 |
1.6 |
1.6 |
18 |
60 |
10 |
||||||||
| 少年女子 (体重45kg) (体重53kg) |
13岁以上 |
1000 |
1.2 |
1.2 |
14 |
80 |
10 |
|||||||||||
| 重体力劳动 |
13440 |
85 |
600 |
15 |
1000 |
1.4 |
1.4 |
16 |
80 |
10 |
||||||||
| 孕妇(第4～6个月) |
+1260 |
+15 |
800 |
18 |
1200 |
1.6 |
1.6 |
18 |
100 |
10 |
||||||||
| 孕妇(第7～9个月) |
+1260 |
+25 |
1500 |
18 |
|
1.8 |
1.8 |
18 |
80 |
|
||||||||
| 乳母 |
+1260 |
+25 |
2000 |
18 |
|
1.8 |
1.8 |
18 |
100 |
|
||||||||
*1μg视黄醇当量=1μg视黄醇或6μgβ-胡萝卜素，1IU维生素A=0.3μg视黄醇。
(1)能量 成人的能量代谢与基础代谢(年龄、气候、体型、性别)、食物特殊动力作用以及劳动强度与劳动量大小有关。但人们每天内能量消耗的大小主要受劳动量的影响。根据目前我国的情况，男性将劳动分为五个等级，供给自1000～1680kJ；女性分为四级，供给自9240～13440kJ。前者以身高170cm、体征60kg为标准，而后者以身高160cm，体重53kg为标准。并均允许这些数值有±的变动。其年龄亦在20～40岁范围内。此外，FAO/WHO专家委员会建议大于这个年龄范围的可以酌情减去一定的比例，其中包括年龄在40～49岁范围内者，可按成人的能量供给值减5%，依同理，50～59岁范围内减10%，60～69岁减20%，而70岁以上可减30%。
在异常条件下，例如在疾病时，能量消耗会有明显的改变，例如在发热的状态下，如体温高到39℃ ，基础代谢率可增高28%，这些将在本书有关章节中提到。
(2)蛋白质 蛋白质在机体代谢中受能量供给及机体生理状态影响，同时也受食物中蛋白质的质量的影响。能为机体充分消化、吸收与利用的蛋白质，往往为优良的蛋白质，它可以比其它蛋白质以较少的量取得机体的氮平衡。根据我国目前的膳食以植物性食物为主，在混合膳食中取得蛋白质这一情况和人体上进行的观察，成人按每公斤体重1.2g的蛋白质占总能量的10～14%，其中成年人约为10～12%。
(3)碳水化物和脂肪表8-1中未列这两方面的内容，但除蛋白质以外，热能的供给由碳水化物与脂肪提供，脂肪在能量中所占的比例，各种饮食习惯不一，为保证必需脂肪酸的供给，估计亚油酸所提供的能量要在总能量的1～2%时才可满足人体的需要，此值在我国的膳食中是可以得到的，但脂肪占热量的比例不宜过多，以30%以下为好。在一般情况下，碳水化物约在60～75%为宜，纤维素是人体不能消化吸收的碳水物，无生理功能但有利于大便畅通，但过多则会影响其它营养素的吸收。
(4)维生素 硫胺素、核黄素、尼克酸等随热量的供应量改变而定，按每4200kJ计，前二者为0.5mg，后者为5mg。食物蛋白中的色氨酸可在体内转变为尼克酸，估计每60mg色氨酸相当于1mg尼克酸，这类水溶性维生素在加工中的影响应加考虑。
维生素A在表中同时列出视黄醇当量，我国目前维生素A来源主要是胡萝卜素，其供应量为4mg·d-1，估计胡萝卜的吸收率为1/3，吸收后的一部分的转化率仅1/2，故1μg胡萝卜素相当于0.556IU的维生素A。为了避免上述二者的相混，修订时改为视黄醇当量，1μg视黄醇当量为1μg视黄醇或6μgβ-胡萝卜素，而1IU的维生素A相当于0.3μg视黄醇。成人供应量为1000μg视黄醇当量，亦即3300IU维生素A或6mg胡萝卜素。
表中维生素D则是按照钙化醇(维生素D2)计，1μg钙化醇相当于40IU维生素D。
其他维生素，矿物质等，表中已列出成人的需要量，铁的供应量女性较男性为高，主要是根据成年妇女在月经周期的损失。
表中主要列出当前有可能和需要提及的营养素，不能理解为其它未提及的营养素不重要。同时，学会还对氨基酸和微量元素提出一个参考的数量或范围(表8-2及8-3)。
供应量是计划和衡量群 体膳食质量的依据，在对群体进行膳食调查时，其结果如低于供应量，不一定表示人体的营养状况不好，应具体分析。供应量应用于个体时，更应该注意这一点，并应避免调查中的抽样误差。
表8-2 氨酸需要量的估计值(每日每公斤体重)
|
|
缬 |
亮 |
异亮 |
苏 |
苯丙氨 |
色 |
蛋氨酸 |
赖 |
组 |
| 氨酸(mg |
氨酸(mg) |
氨酸(mg) |
氨酸(mg) |
氨酸(mg) |
酸+酪 |
氨酸(mg) |
胱氨酸(mg) |
氨酸(mg) |
氨酸(mg) |
| 成年人 |
10 |
14 |
10 |
7 |
14 |
3.5 |
13 |
12 |
0 |
| 儿童(10～12岁) |
33 |
45 |
30 |
35 |
27 |
4.0 |
27 |
60 |
0 |
| 婴儿(初生～6月0) |
93 |
161 |
70 |
87 |
125 |
17.0 |
58 |
103 |
28 |
表8-3 每日膳食中微量元素和电解质的安全和适宜的摄入量
|
|
年龄 |
镁(mg) |
碘(μg) |
锌(mg) |
铜(mg) |
锰(mg) |
氟(mg) |
铬(mg) |
硒(mg) |
钼(mg) |
钠(mg) |
钾(mg) |
氯(mg) |
| 婴儿 |
初生～6个月 |
50 |
40 |
3 |
0.5～0.7 |
0.5～0.7 |
0.1～0.5 |
0.01～0.04 |
0.01～0.04 |
0.03～0.06 |
115～350 |
350～925 |
275～700 |
| 6～12个月 |
70 |
50 |
5 |
0.7～1.0 |
0.7～1.0 |
0.2～0.1 |
0.02～0.06 |
0.02～0.06 |
0.04～0.08 |
250～750 |
425～1275 |
400～1200 |
|
| 儿童 |
1岁以上 |
150 |
70 |
10 |
1.0～1.5 |
1.0～1.5 |
0.5～1.5 |
0.02～0.08 |
0.02～0.06 |
0.05～0.1 |
325～975 |
550～1650 |
500～1500 |
| 4岁以上 |
200 |
90 |
10 |
1.5～2.0 |
1.5～2.0 |
1.0～2.5 |
0.03～0.12 |
0.03～0.12 |
0.06～0.15 |
450～1350 |
775～2325 |
700～2100 |
|
| 7岁以上 |
250 |
120 |
10 |
2.0～2.5 |
2.0～3.0 |
1.5～2.5 |
0.05～0.2 |
0.05～0.2 |
0.10～0.30 |
600～1800 |
1000～3000 |
925～2775 |
|
| 青少年 |
11岁以上 |
350 |
150 |
15 |
2.0～3.0 |
2.5～5.0 |
1.5～2.5 |
0.05～0.2 |
0.05～0.2 |
0.15～0.5 |
900～2700 |
1525～4575 |
1400～4200 |
|
|
350 |
150 |
15 |
2.0～3.0 |
2.5～5.0 |
1.5～2.5 |
0.05～0.2 |
0.05～0.2 |
0.15～0.5 |
1100～3300 |
1875～5625 |
1700～5100 |
|
|
|
300 |
150 |
15 |
2.0～3.0 |
2.5～5.0 |
1.5～2.5 |
0.05～0.2 |
0.05～0.2 |
0.15～0.5 |
1100～3300 |
1875～5625 |
1700～5100 |
|
| 孕妇 |
|
+150 |
+25 |
+5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 乳母 |
+150 |
+50 |
+10 |