买面包慎选口感松软 “溴酸钾”伤肾致癌
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2005年7月1日
7月1日起，食品生产加工企业在生产过程中将不得再使用“溴酸钾”。这种在面点行业普遍使用了九十余年能起到强筋剂作用的食品添加剂，由于可能致癌日前被卫生部叫停。目前，京城的几大面包生产企业和西点屋已纷纷提前停用这种能使面包口感“松软”的“溴酸钾”。
采访中记者发现，多数消费者并不了解“溴酸钾”是什么东西。
过量食用溴酸钾会得癌
溴酸钾在焙烤业中已有91年的应用历史，它作为氧化剂成功地赋予焙烤制品所必需的面筋强度及弹性，成本低廉，但过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏，国际癌症研究机构也已将其列为致癌物质。
欧盟成员国、加拿大和澳大利亚等国早已宣布对“溴酸钾”的禁令。卫生部日前发布对“溴酸钾”的危险性评估结果，决定自2005年7月1日起，禁止“溴酸钾”作为面粉处理剂在小麦粉中使用。
面包房：提前停用溴酸钾
记者6月29日从北京古船、大磨坊、好利来、曼可顿等厂家了解到，月初他们就已接到相关“禁令”，目前生产的所有面包、西点制品已经是无“溴酸钾”的食品了。
对于不使用“溴酸钾”面包是否会变硬的疑问，业内人士表示影响不大，口感稍有变化。好利来技术部的工作人员对记者说，如果焙烤制品使用优质的小麦粉，则完全可以不用“溴酸钾”，面包也能达到松软有弹性的效果。但事实上，我国面粉质量普遍较差，每年要进口不少优质面粉，如果不用溴酸钾，就要采用价格昂贵的复合替代产品。一些厂家已开始使用不含溴酸钾的面粉生产面包，但这些面包在口感上比不使用溴酸钾的面包略硬。
专家：不必恐慌溴酸钾
对于“溴酸钾”对人体的潜在危害，中国糖制品工业协会的朱理事长指出，“消费者不必因此而感到恐慌，我国规范的焙烤企业生产的产品都是安全的。”
据悉，FDA在上个世纪90年代对溴酸钾的危险性进行的调查显示，焙烤终制品中溴酸盐的安全残余含量应为20ppb，面包在制作时“溴酸钾”的添加量应在30ppm，我国对小麦粉中“溴酸钾”添加剂量的上限就是30ppm，即每公斤中不能超过30毫克。
“禁令颁布前，我国正规的面包制品也是可以放心食用的。”朱理事长对记者说，“面制品中，有高、中、低3种筋度的分类，面包属于高筋度食品，而蛋糕、馒头等低筋度、不需要太大柔韧性的面点，加工时极少用到‘溴酸钾’。”
消费提示：面包重量太轻要慎选
由于“溴化钾”作为添加剂，很难从面包的外观上观察出面包是否添加了过量的“溴酸钾”，因此，中国焙协的专家提醒消费者一定要到正规、有信誉的面包房购买面包。对于价格过低、重量轻、一按就扁的面包要谨慎购买。据悉，“溴酸钾”能增加面筋强度，使品质不良的面粉发酵制成面包时容易成形、胀大，不易塌陷，同时会令面粉增白。
探访市场：多数市民不了解