买油，先看看脂肪酸
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吃肉者多用大豆油 素食者可选棕榈油
编者的话：如今，市场上油的种类越来越多，除了传统的菜子油、花生油等，各种各样打着“健康牌”的核桃油、野茶油等也纷纷出场，最近还增添了“转基因”油和强化维生素A油。家里炒菜，到底该选哪种油，成了让人们困惑的一件事。本版特请专家详细解释，为大家日后在挑选食用油上提供更多的方便。
很多人小时候都吃过那种混浊的“粗油”，可如今，大豆油、花生油、玉米油、葵花油、菜子油等各种清澈透亮的烹调油摆满了超市的货架。
按照我国2005年推出的食用油新标准，烹调油按品质可分为一级、二级、三级。一级是品质最高的油，新鲜而纯净，游离脂肪酸、过氧化物和毒素的含量极少；二三级油的质量则次之。消费者只需要按级别选购，优先购买一级油，就可以保证油的新鲜度和安全性。
很多人都不明白，不同的油营养差别到底在哪里。其实，所有的油都是由“甘油”和“脂肪酸”这两种物质组成的。甘油都是一样的，脂肪酸却有“饱和”、“单不饱和”和“多不饱和”之分。它们各有利弊，在天然油脂当中，三类脂肪酸同时存在，只是比例上有所差别而已。
“饱和”脂肪酸：其中没有人体必需的脂肪酸。它的优点是稳定性好，耐热性强，不易产生氧化产物；缺点是食用过多而运动不足时容易升高血脂，增大患心血管疾病的风险。
“多不饱和”脂肪酸：这一类脂肪酸的优点是营养价值高、低温下仍然清澈透明；缺点是不耐热、稳定性差，高温加热或长期储存后容易氧化，产生伤害人体的自由基以及各种有毒的氧化产物、聚合产物和分解产物。
“单不饱和”脂肪酸：虽然也是人体自身可以合成的脂肪酸，但它对于降血脂、预防心血管等慢性疾病的效果最好。
不同的油在这三种脂肪酸的含量上都有所偏重，消费者在选购的时候，只要记住，哪种油含哪种脂肪酸多，就可以按需要购买了：
第一类：“多不饱和脂肪酸”较多的油，包括大豆油、葵花油、玉米油、红花油、胡麻油等，适合膳食荤素搭配的各类人群，特别是吃动物性食物较多、植物性食物较少的人食用。
第二类：“单不饱和脂肪酸”较多的油，包括橄榄油和茶籽油，适合膳食荤素搭配的各类人群食用，因其降血脂效果较好，特别适合中老年人和高血脂症患者食用。
第三类：各类不饱和脂肪酸较为均衡的油，包括花生油和芝麻油，适合各类人群食用。
第四类：“饱和脂肪酸”较多的油，包括棕榈油、猪油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等，适合素食者或很少吃动物性食物的人食用。, 百拇医药