发面，最好用酵母
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吃惯了超市中现成的面食，许多人开始享受自己在家蒸馒头的乐趣。第一道工序就是发面。民间有很多发面方法，比如用老面发酵、用化学膨松剂(如小苏打)发酵，或直接购买“自发面粉”或“发酵粉”。其实，酵母是最佳的选择。
这几种方法的发酵原理是一样的，即在面团中产生大量二氧化碳气体，在蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，能使面团变得松软。
用小苏打等化学膨松剂来发面，其中没有酵母菌，而是产气化学物质，会严重破坏面粉中的B族维生素。市场上的“自发面粉”或“发酵粉”与其原理相似，也会损害面食的营养价值。
老面发酵是一种比较原始的发酵方法，它依靠空气中的野生酵母和各种杂菌产生发酵作用，由于产酸细菌较多，会使面团产生不良的酸味。
用酵母发面则最具优势：一是由于酵母中含有大量的营养成分，如有机物、矿物质、多种维生素、酶类，以及麦角固醇、谷胱甘肽等活性物质；二是它能使面食口味纯正、柔和，还有酒香味。
不过，由于酵母菌既怕冷又怕热，鲜酵母一般要保存在10℃—25℃的环境中。使用酵母发面时，可加入少量食糖，1:1的比例最合适。酵母的使用量也要适宜，重量为面粉的1.5%—2%时，其发酵力最佳。, 百拇医药(军事医学科学院食品与营养系博士 芮莉莉)