揭开黑豆的真面目
作者：陈雅莉
生吞黑豆的风气，曾经席卷全台；究竟黑豆对人体健康有何影响？又该如何吃？
吃过日本料理的人，几乎都很难忘怀那一小盘甜黑豆的滋味，忍不住再叫一盘。
谈及黑豆，在中国古老的观念中，认为具有抗衰、防老、养颜美容的功能。
唐代陈藏器的《本草拾遗》记载，黑豆能「明目镇心，温补。久服，好颜色，变白不老。」明代李时珍所著的《本草纲目》也有「李守愚每晨水吞黑豆二七枚，到老不衰」的记载。
事实上，最新的研究也证实，黑豆的确具有降血脂、抗氧化、养颜美容的效果。
降血脂，预防心血管疾病
黑豆含有15%的油脂中，以不饱和脂肪酸为主，可促进胆固醇的代谢、降低血脂。
文化大学食品营养系教授赵璧玉、中央研究院植物所副研究员杨棋明，最新的研究也初步证实，黑豆可以抑制血液中的低密度脂蛋白氧化速度，有效降低三酸甘油脂的浓度，减少心血管疾病的威胁。而且，无论是身体健康的人，或是动脉粥状硬化的病人，黑豆都显现出降血脂的效果。
在动物实验上，则是吃了维生素E的高血脂兔子，没有动脉粥状硬化病变，黑豆组效果次之，吃黄豆和一般饲料的兔子血管栓塞最严重。「令人惊讶的是，在降低动脉血管硬化、预防血管栓塞的效果上，黑豆竟然比黄豆好，」赵璧玉乐观地表示。
抗氧化，延缓老化
黑豆也含有许多的抗氧化成分，最特别的是异黄酮素、花青素。
在《本草纲目》中记载，黑豆有延年益寿、返老还童的效果。杨棋明推测，应该与黑豆中的抗氧化成分如异黄酮素、花青素有关，所以能延缓老化。
根据中兴大学食品科学系教授颜国钦的研究，黑豆的异黄酮素含量高于黄豆。杨棋明也研究证实，对于身体健康和动脉粥状硬化的人，「黑豆的抗氧化能力都比黄豆强。」
一般来说，种皮只要是深紫红色或黑色，就含有花青素，例如黑豆、葡萄皮、桑椹。花青素是很好的抗氧化剂来源，能消除体内的自由基，尤其是在酸性环境如胃中，抗氧化效果更好。
养颜美容，增加肠胃蠕动
黑豆还含有丰富的抗氧化剂──维生素E，能清除体内的自由基，减少皮肤皱纹，达到养颜美容、保持青春的目的。
在古代很多药典中，都记载黑豆可以「驻颜、明目、乌发、使皮肤变白嫩」。宋朝著名文学家苏东坡就曾记述，当时京城内外，少男少女都为了养颜美容而服食黑豆。
此外，三军总医院营养部主任金惠民也指出，黑豆含有5%的纤维质，可促进肠胃蠕动，预防便秘。
过去，曾有青春痘患者在食用黑豆一段时间后，情况好转。「这应该是因为黑豆中的纤维质含量高，吃了一段时间后，自然会加强肠道的排毒作用，」金惠民解释说。
宜煮熟，而非生吞
前卫生署中医药委员会执行秘书张步桃每天都吞生黑豆，而这股流行风潮也曾经席卷台湾。
但是，成大医院营养部主任彭巧珍对此则持保留态度，因为除了没有吸收到任何营养素，「这就像吞一颗小石头，顶多会刺激一下肠道，但对肠胃不好的人，生硬的黑豆反而更容易造成肠阻塞，」彭巧珍特别提醒危险性。
为了要了解吞生黑豆的保健功效，杨棋明也曾亲身试验，并问过周遭亲友的经验。他发现，由于整颗生黑豆很难被消化、吸收，所以大家都是将整颗黑豆排出体外。
赵璧玉也特别提醒，生黑豆的缺点还包括，所含的寡糖容易造成胀气，尤其是胃不好的人，生吞更会觉得不舒服。
此外，生黑豆中的胰蛋白酵素抑制剂，会降低蛋白质吸收、利用；血球凝集素则会抑制生长；甲状腺肿素会降低碘的吸收，造成甲状腺机能不全与肿大。而这些成分只要经过加热烹煮，都会被破坏掉，因此最好还是熟食，或吃磨粉、加工品。
最好搭配正餐食用
黑豆的吃法很多，例如黑豆粉可撒在饭上，或拌面、色拉，或是用来做面包、麻糬。黑豆豆腐则可凉拌、卤或红烧。
不过，一般人最喜爱的豆腐，以黄仁黑豆做的豆腐口感、保水性，较青仁黑豆好，但还是比不上黄豆豆腐。因为黑豆的种皮上含有单宁酸，多了一点涩味，少了豆香味。
此外，已经习惯生吞黑豆的人，「最好与正餐一起食用，」金惠民建议。因为空腹吃，生硬的黑豆在胃中单独被研磨，对胃炎患者可能产生不适、疼痛的感觉。而且，与正餐一起食用，纤维质可增加食物的粘稠度，在胃中停留的时间加长，增加饱足感。
赵璧玉则认为，卫生署建议每天4份的蛋豆鱼肉类，其中有一份来自豆类制品如黑豆、黄豆，确实是个不错的替代选择。但若以蛋白质的消化率来说，黄豆则优于黑豆。
养生保健，不能只吃黑豆。正确、健康的观念应该是：黑豆只是正餐中的配角。
生吞黑豆的风气，曾经席卷全台；究竟黑豆对人体健康有何影响？又该如何吃？
吃过日本料理的人，几乎都很难忘怀那一小盘甜黑豆的滋味，忍不住再叫一盘。
谈及黑豆，在中国古老的观念中，认为具有抗衰、防老、养颜美容的功能。
唐代陈藏器的《本草拾遗》记载，黑豆能「明目镇心，温补。久服，好颜色，变白不老。」明代李时珍所著的《本草纲目》也有「李守愚每晨水吞黑豆二七枚，到老不衰」的记载。
事实上，最新的研究也证实，黑豆的确具有降血脂、抗氧化、养颜美容的效果。
降血脂，预防心血管疾病
黑豆含有15%的油脂中，以不饱和脂肪酸为主，可促进胆固醇的代谢、降低血脂。
文化大学食品营养系教授赵璧玉、中央研究院植物所副研究员杨棋明，最新的研究也初步证实，黑豆可以抑制血液中的低密度脂蛋白氧化速度，有效降低三酸甘油脂的浓度，减少心血管疾病的威胁。而且，无论是身体健康的人，或是动脉粥状硬化的病人，黑豆都显现出降血脂的效果。
在动物实验上，则是吃了维生素E的高血脂兔子，没有动脉粥状硬化病变，黑豆组效果次之，吃黄豆和一般饲料的兔子血管栓塞最严重。「令人惊讶的是，在降低动脉血管硬化、预防血管栓塞的效果上，黑豆竟然比黄豆好，」赵璧玉乐观地表示。
抗氧化，延缓老化
黑豆也含有许多的抗氧化成分，最特别的是异黄酮素、花青素。
在《本草纲目》中记载，黑豆有延年益寿、返老还童的效果。杨棋明推测，应该与黑豆中的抗氧化成分如异黄酮素、花青素有关，所以能延缓老化。
根据中兴大学食品科学系教授颜国钦的研究，黑豆的异黄酮素含量高于黄豆。杨棋明也研究证实，对于身体健康和动脉粥状硬化的人，「黑豆的抗氧化能力都比黄豆强。」
一般来说，种皮只要是深紫红色或黑色，就含有花青素，例如黑豆、葡萄皮、桑椹。花青素是很好的抗氧化剂来源，能消除体内的自由基，尤其是在酸性环境如胃中，抗氧化效果更好。
养颜美容，增加肠胃蠕动
黑豆还含有丰富的抗氧化剂──维生素E，能清除体内的自由基，减少皮肤皱纹，达到养颜美容、保持青春的目的。
在古代很多药典中，都记载黑豆可以「驻颜、明目、乌发、使皮肤变白嫩」。宋朝著名文学家苏东坡就曾记述，当时京城内外，少男少女都为了养颜美容而服食黑豆。
此外，三军总医院营养部主任金惠民也指出，黑豆含有5%的纤维质，可促进肠胃蠕动，预防便秘。
过去，曾有青春痘患者在食用黑豆一段时间后，情况好转。「这应该是因为黑豆中的纤维质含量高，吃了一段时间后，自然会加强肠道的排毒作用，」金惠民解释说。
宜煮熟，而非生吞
前卫生署中医药委员会执行秘书张步桃每天都吞生黑豆，而这股流行风潮也曾经席卷台湾。
但是，成大医院营养部主任彭巧珍对此则持保留态度，因为除了没有吸收到任何营养素，「这就像吞一颗小石头，顶多会刺激一下肠道，但对肠胃不好的人，生硬的黑豆反而更容易造成肠阻塞，」彭巧珍特别提醒危险性。
为了要了解吞生黑豆的保健功效，杨棋明也曾亲身试验，并问过周遭亲友的经验。他发现，由于整颗生黑豆很难被消化、吸收，所以大家都是将整颗黑豆排出体外。
赵璧玉也特别提醒，生黑豆的缺点还包括，所含的寡糖容易造成胀气，尤其是胃不好的人，生吞更会觉得不舒服。
此外，生黑豆中的胰蛋白酵素抑制剂，会降低蛋白质吸收、利用；血球凝集素则会抑制生长；甲状腺肿素会降低碘的吸收，造成甲状腺机能不全与肿大。而这些成分只要经过加热烹煮，都会被破坏掉，因此最好还是熟食，或吃磨粉、加工品。
最好搭配正餐食用
黑豆的吃法很多，例如黑豆粉可撒在饭上，或拌面、色拉，或是用来做面包、麻糬。黑豆豆腐则可凉拌、卤或红烧。
不过，一般人最喜爱的豆腐，以黄仁黑豆做的豆腐口感、保水性，较青仁黑豆好，但还是比不上黄豆豆腐。因为黑豆的种皮上含有单宁酸，多了一点涩味，少了豆香味。
此外，已经习惯生吞黑豆的人，「最好与正餐一起食用，」金惠民建议。因为空腹吃，生硬的黑豆在胃中单独被研磨，对胃炎患者可能产生不适、疼痛的感觉。而且，与正餐一起食用，纤维质可增加食物的粘稠度，在胃中停留的时间加长，增加饱足感。
赵璧玉则认为，卫生署建议每天4份的蛋豆鱼肉类，其中有一份来自豆类制品如黑豆、黄豆，确实是个不错的替代选择。但若以蛋白质的消化率来说，黄豆则优于黑豆。
养生保健，不能只吃黑豆。正确、健康的观念应该是：黑豆只是正餐中的配角。