中国烹饪源远流长，在数千年的漫长岁月中，历代百姓和厨师通过交流、积累、钻研，最终发明和创造了举世闻名的众多烹饪方法。据《中国烹饪辞典>的统计，全国各地所有菜肴烹饪方法(含方法相同但名称不同的)有467种，常用的有炒、爆、熘、烤、炸、炖、焖、煨、蒸、煮、涮等。这些烹饪方法的采用，导致植物性原料的细胞壁破坏，有利于人体消化吸收；动物性原料中的蛋白质变性凝固，部分分解成氨基酸和多肽类，增加了菜肴的鲜味。此外，芳香物质的挥发、水溶性物质的浸出，使食品具有了鲜美的滋味和芳香的气味。但是，由于烹饪方法和加热时间的不同，菜肴中的营养素数量和种类发生了一系列的变化，这对烹饪后菜肴的营养价值也造成了一定的影响。下面作简要介绍

    一、烧

    烧是将预制好的原料，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种技法的总称。烧过的动物性原料的汤汁中水溶性的V_B1、V_B2、Ca、P、氨基酸及糖类在加热后部分发生水解反应，不仅口感好，而且易消化，如红烧肉、干烧鳜鱼等。

    二、煮

    煮是将处理好的原料放入足量汤水 ......