俗话说：“病从口入”，癌也不例外，全球防癌专家多年来一直在重点研究，并不断发现为数不多的食物中的确含有抗癌物质，确能防止致癌因素发生作用，抑制癌肿的生长，甚至可以阻断癌前期病变。美国国立癌症研究所报道，约有1/3的癌症是饮食不当引起的。最近的研究也表明，如若饮食合理，将能明显地降低患癌症的危险性。

    癌肿绝不会在短期内一下子形成，常需过很长时间才会慢慢形成。也就是说，我们完全可以有几年时间去阻止或促使癌肿形成。研究人员发现，我们所吃的食品也许能在各个阶段干扰癌肿的生长。例如，某些抗癌食品能抑制一些引起癌肿的化学物质。又如，某些维生素和矿物质所含的抗氧化剂能破坏氧游离基(氧游离基是能导致细胞更易受癌影响的物质)，甚至还能修复某些已被损伤的细胞。有些食品，特别是麦麸或糠，已被证明能使癌前期病变的细胞萎缩或皱缩。

    最近对于17个国家的170项研究的分析表明，吃苹果、蔬菜最多者的患癌率是吃苹果、蔬菜最少者的一半。坚持常吃水果和蔬菜者，即使是个吸烟老手，其患肺癌的危险也会因之降低。美国疾病和预防中心的流行病学专家拜尔斯说：“实在令人惊奇，普通的水果和蔬菜居然也能对像香烟这种强烈的致癌物有如此巨大的抑制功能。”

    水果、蔬菜中抗癌作用最强的抗氧化剂是β-胡萝卜素 ......