传说，京城有一位名厨，他擅长烹一款“羹”，博得南来北往食客的赞赏。后来，他收下一徒，传授了众多菜品的做法，唯独没有教徒如何做羹。晚年，回乡之前，徒问：“做羹有何要领?”师答日：“料精、汁浓、味淡，切记一定要味淡!”

    何以要味淡?《说文》讲：“淡，薄味也”。淡是相对于浓、厚、重而言的。

    淡味，中药学称其为一种“味型”，与辛、甘、苦、酸、涩、成并列，就饮食养生来说，“淡味”则是由“淡”的本义发展而形成的“饮食类型”。

    淡味与养生，是人们在饱尝厚味腻食之害以后，出于对浓厚之味的厌恶而加否定的。其实，古往今来对于淡味益于养生的观念，人们从生活实践中早已取得了共识。周秦以后，人们就对浓厚烈味的饮食进行了深刻反思，并受到了庄子“返璞归真”、“恬淡虚无”哲学思想的一定影响。到了晋唐时期，养生学家就已明确提出“淡味饮食养生说”。唐代医药学家孙思邈还曾提出：每学淡食，不欲脯肉盈盆、五味杂陈。“清代美食家李渔认为：“馔之美，在于清淡，清则近醇，淡则存真。味浓则真味常为他物所夺，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、气清、胃畅、少病。五味之于五脏各有所宜。”《礼记》曾有言：“甘受和，白受采”，这说明食物之美在于味甘，而味甘并非是甜，是为养生之本，倘重调原味，则甘味尽失。比如荤之鲜在于得山林之气，莼之美皆因水择清虚之物。有诀曰：“原味伤人无所知，能甘淡薄是我师。三千功行从兹始，天鉴行藏信有之。”这些主张正符合现代烹调学之理 ......