防癌手册
我得到了癌症，该怎么办？’
我周遭的亲友很多人得到了癌症，我也十分恐惧自己会得到癌症，该怎么办？’
谈到癌症，几乎是迈向二十一世纪所有人类共同的梦魇，从十大死亡原因一直高居榜首以外，癌症的发病率(一生中得癌的机会)也从十几年前每四人中有一人，变成每三人中有一人到现在美国的报告更显示每二人中有一人会得到癌症。(见《还我健康》雷久南博士序 琉璃光出版社出版)癌症威胁人类的健康与生命几乎已经到了猖獗的地步了。同时我们每一个人也无法置身度外，必须正视癌症的可怕，及早准备，及早预防，以免遭受癌症病魔的侵袭。
这本‘防癌手册’是收录了书籍报章杂志中有关癌症治疗与预防的一些珍贵文章所集结而成，由医师、医学博士、营养学家、教授、研究人员从各种专业的角度来分析探讨癌症形成的原因与治疗的方向。这么多专家学者所得到共同的结论是—治疗与预防癌症最根本的方法就是‘改变饮食，断肉吃素’。
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譬如说一个人中毒，光靠医师开的药物解毒，自己却每天仍在吸毒，这种病人永远好不了。同样的道理，再高明的医师，再昂贵的药物，如果癌症病人不能改变饮食，每天仍大鱼大肉吃进一大堆致癌毒素，癌症是不可能根治的。
希望本书的内容能让阅过的读者觉悟到，原来自己正是癌症的罪魁祸首，我们每天三餐的食物正是癌症形成的祸因，明白了癌症的因果，我们也同时恍然大悟，唯有自己才是最好的医师，赶快断绝肉食，赶快戒杀吃素，自己才有机会转危为安，战胜癌症!
当然除了‘吃素’以外，治疗癌症还有很多很好的方法，像‘念佛’、‘礼忏’、‘放生’等等，有心的人可以参考这方面的书籍，会有令人意想不到的收获。总言之，因果是绝对不假的，种什么因得什么果，治疗预防癌症最重要的是自己，自己不觉悟，不断肉吃素，不改过行善，光是一味找医师吃药物，寻偏方觅草药，求神问鬼，卜卦改运，花再多再多的钱，终究也是徒然!
一、防癌的基本观念
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‘癌症这个字起源于螃蟹，表示癌症和毒螃蟹一样的可怕、横行无阻。癌症对大多数的人来说是一种意外的重症，从癌症的生物发展观点来看，我们发现癌症时都已太慢了，所以我们重点应该是如何早期发现癌症或是在症状未发生前要采行什么方式来预防它的发生。
要谈癌症的预防就要先了解癌症演变的过程。初期癌症是细胞内的基因(染色体)发生变化，但是这个变化并非就是癌症，必需经过很长一段时间，大约十至四十年才会变成癌症，因此我们有很长的时间来预防它的发生。就算小时候基因发生突变，但是之后我们给予良好的调养，可能就不会变成癌症，这是我们防癌很重要的一个理念。
癌症病变形成的原因和我们遗传、病毒、化学物质、辐射线等都有很大关系。最重要的是和我们食物中所含有的致癌物质有关。其中大约有七○%的癌症形成是和我们饮食及生活方式有关，只有三○%是因为遗传、病毒、辐射线等相关。因此只要饮食上做很好的调养就能预防七○%癌症的发生。
, 百拇医药 当我们正常的细胞和这些饮食中的致癌因子接触，就会形成癌的初始细胞，可能今天我们吃了不当的饮食，明天或是后天便会产生一大堆的癌症初始细胞。但是它还要再经过十几、二十年才会形成癌的前期细胞，而变成癌细胞则还要一、二年的时间，我们根本不会察觉这些身体内的变化。
一旦癌细胞形成到让我们发现，临床上一公分就含有十的九次方的癌细胞，大约十亿个细胞我们才发现它的存在。大概长到十公分(约十的十二次方的癌细胞)时，我们人就死亡了，癌细胞也会死亡。所以癌细胞从一个分裂四十次后人就死了，而分裂三十次才被发现，我们以为很早发现，事实上却已经很晚了。癌细胞最可怕的就是它会到处乱跑，大约到了它有十的七次方个时，它就会乱跑。因此我们防癌主要是要防止它长到十的七次方个，而不是等长到十的九次方个时再发现、治疗。
在某些癌症形成时都会有某些症状发生，如皮肤癌、乳癌、鼻咽癌、直肠癌、口腔癌等等，都有某些先兆，因此定期的健康检查可以帮助我们发现这些症状并且加以治疗，对我们来说相当重要。’
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如何延迟甚至是防止癌症的发生？从前面的报告我们知道从癌的初始细胞变成成熟的癌细胞需要经过很长的一段时间，在这段时间内我们可以将它诱导分化成良性，而不会变成癌症。从国外医学研究报导中可以知道，丰富的维化命A、维他命C是很好的抗氧化的东西。胡萝卜、牛奶、深绿色的蔬菜都含有丰富的维他命A；大部分蔬菜、水果中，特别是纤维性的蔬菜里就有丰富的维他命C，这些是癌症预防中最好的东西。此外就是要少吃脂肪性、油脂含量高的东西，如油炸类的食物。另外则是东方性的美味—腌制食品也要减少食用。此外要禁烟，因为大约有三十%的癌症因为抽烟而发生。不嚼槟榔则会减少胃癌、食道癌、口腔癌等癌症的发生。多喝茶、红茶、绿茶都可以，只要没有事就多喝茶。多吃素，我们不鼓励台湾传统的宗教素食，而是鼓励采用西方的方式多吃新鲜的蔬菜和水果。除了饮食方面以外，还有运动。有氧性的运动是一个很好的方式，可以多做做森林浴。多吃新鲜的蔬菜和水果可以保持细胞内氧的含量，少吃肉类的食品就可以减少细胞内氧的消耗。
人的免疫能力在四十岁以后会逐渐丧失，因此也就容易得到癌症。AIDS的患者因为免疫机能完全丧失，故他们特别容易得到癌症。免疫机能的丧失和得癌症有密切的关系，目前增加免疫机能的东西很多，许多中药药材都含有这种功能，如黄耆、灵芝、香茹、草菇、金针菇等食用性菇类中都含有调整免疫机能，增强免疫能力的作用。还有目前流行的尿疗法，根据研究资料显示人体中原本就存在预防癌细胞的物质，只不过大部份都随尿液排出体外。从尿液中提炼的物质就有分化癌细胞导向良性的作用。但是我并不鼓励大家喝尿，因为虽人体有这些物质，可是份量上仍嫌不够。
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饮食对预防癌症是最重要的，因为它可以改变人细胞内钠和钾的比值，以及分化掉食物中的致癌因子，如抗氧化性的东西。大蒜就是一个不错的食物，尤其是吃东西方美味的时候，大蒜可以立即将致癌物质分解掉。维他命A可以将癌细胞病变导向良性。而植物中的纤维可以延缓排便的进行。
饮食改变癌症因子最明显的例子就是胃癌。美国自从二次大战后胃癌大数就逐渐减少，研究显示原因是因为冰箱的发明使得人们可以将新鲜的食物保存起来，也保存了食物中维他命A、维他命C等防癌因子。并且减少人们食用腌渍食品所摄取过多的盐份等，因而减少了胃癌的发生。
最后再提醒一次，从饮食方面著手防癌，多吃新鲜蔬菜，减少脂肪摄取，不抽烟、不嚼槟榔，才是预防癌症的最好良方。
练瑜伽吃素礼佛
十年来未曾住院
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她看到西医的极限，转而寻求其他方法。从那天起，李丰拒绝再当个药罐子，不再吃任何一颗药丸，包括维他命丸。现在她每天练瑜伽、吃全素、打坐、礼佛，每周和先生去爬爬山，这十年来没再住过院，连感冒都很少了。
生病之后，李丰开始做的运动是爬山，但有一次爬山摔伤了腰椎，只能坐著轮椅，复健很久，最后却演变成退化性关节炎，这时她接触到瑜伽。刚开始两年，她只在家中练瑜伽的热身和拉筋，一般人几个月就可以做到两脚双盘，她足足练了七年才达成，进度虽然慢，健康无形中却改善了，她知道自己的身体差，所以练得比谁都勤快。
李丰每天只睡六个小时，清晨三、四点就起床，空腹练二个多小时的瑜伽，再打坐一个多小时。她常说，每天花四个小时做运动，可以换来其他廿小时的全身舒畅，这种投资太值得了；近几年，她还自创一套礼佛瑜伽，在跪地膜拜时融入瑜伽前弯后仰等动作，既可修心又能健身。
如同许多癌症病人一样，李丰也尝试过各式各样的民俗疗法、健康食品，但是试过三个月没效果就马上停止，如今，她什么补品都不吃，只吃全素(不吃蛋、牛奶)，李丰说，只要是新鲜的食物，不经加工的蔬果、糙米饭，就是最天然的营养品，她认为，人活得越自然越好，简单清淡，让她的健康一天比一天好。
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癌症人三处方
多笑积极不生气
原本是急性子，凡事讲求效率的李丰，罹患癌症之后，改变最大的就是‘随时反省自己，学会放松’，李丰给癌症病人三个处方：第一就是要多笑，第二是生活态度要积极，第三是学会不生气；她自己也是这样一步一步的走过来。
卅年来，她的癌症不曾再发作过，当初那个鸭蛋大的肿瘤，已经萎缩剩下一个小疤。李丰说，癌症病人要从心态及生活上去改变，学放松、乐观处世，让身体免疫力保持在最好的状态，她常以自己的例子告诉其他癌症病人：‘生命长短没办法预测，但生命品质却可以控制’，罹患癌症，让人学会自我反省，重新检视生命，李丰认为，健康必须靠自己，如果能身体力行、坚持下去，所有疾病都会自动让步!
(摘自中国时报)
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癌症可以预防
雷久南博士
癌症对一般人来说，大都认为它是绝症而感到恐惧。在我今天的讲演里，我要用我的所知所学，贡献大家，说明这是一项误会，请大家改变观念，癌症并非绝症，不但可以治疗，而且可以预防。但我今天讲的只是预防，因为得了病再治疗，总是麻烦的事。预防的方法，既方便又容易更省钱，何乐而不为？
首先我要介绍我现在的工作环境—德州大学安德森医院肿瘤研究所。这所医院的规模，在美国癌症方面，是数一数二的，它具有治疗、教育和研究三方面的任务。我在一九七七年得到麻省理工学院博士学位后就在那里工作。我的本行，原是物理化学而非生化，所以我的研究方向，重点在从生物物理观点出发，与一般同僚的方向颇不相同。我的许多看法，也因我的所学背景与训练的关系，使我容易接受许多民间自然疗法。
癌症因发生部位不同而有许多不同的名称。简单的说，癌症是指细胞的无限制分裂，能够在身体其他部位重新建立基地，重新生长。
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癌症高居美国十大死因的第二位，仅次于心脏病，其中以肺癌最为普遍，其次是直肠癌和乳癌。美国的肺癌罹患率，近年有逐渐增加的趋势，尤以女性人数的上升最为显著，这可能是女性吸烟人数增多之故。
美国人也非常恐惧癌症，因为肺癌的治疗效果，如果以五年存活计算，平均只有百分之十。我再要强调的是，治疗与不治疗的生存率都差不多。一般人以为美国治癌很进步，这种想法是不确实的。其次是乳腺癌与直肠癌的生存率为百分之五十，而血癌与淋巴腺癌则只有百分之三。从这些统计看来，可以说，西方的医学还没有解决治癌问题，否则其治疗率数字不应如此之低。因此使我产生一项推测，可能是研究的方向错误，大家将癌病视为局部或个别疾病来处理，而忽略了它整体的生物物理观念。
我之所以说癌病可以预防，是基于以下几个不同方向的事实与研究统计资料为依据。
第一、在不同的国家或不同的社会，癌病的发病率不同，这个现象说明癌病不是天然而生，是随环境不同而有差异的。
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第二、癌病的发生率，可因移民而有变化。例如日本人的胃癌本来很普遍，在移民美国之后，第一代胃癌仍多，但第二代与第三代后，其发病率就与美国人相近，这表示了遗传不是癌病的主因。因移民而影响到癌病的发生，也证实了癌病是可以预防的。
第三、癌病可以随时间而有所改变。例如美国五十年来胃癌的发生，一直在自然的下降，但在治疗技术方面，并无特殊的成就。其原因可能与五十年来生活、饮食的改变有关。
第四、由于致癌物质的发现，如果减低致癌物质的污染或产生，就可以达成预防癌病的目的。例如已知黄麴毒素可以引发肝癌；又知亚硝胺(Nitrosamine)是一种化学致癌物，在胃的消化过程中形成，证明能致胃癌。我们只要管制了这些致癌物质，自然就能减少癌的发生。
第五、癌病的发展，是可以逆转的。据研究得知，吸烟者得肺癌的机会，是数倍于不吸烟的人；但如果在戒烟五年或十年以后，其患癌的机会也大大的减低。这是因为停止了侵扰之后，吸烟者也就恢复了原有的抵抗力。
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如何减少致癌机会
雷久南博士
以下是美国国家科学会综合各方研究资料，向美国人士提供如何减少得癌机会的具体建议：
第一、减少脂肪的摄取：美国人的卡洛里有40%来自脂肪，科学会建议降低为30%，事实上仍然比日本人的10%偏高很多，因为一般人的饮食习惯很难改变，故30%的建议，是希望容易达成目标，推行顺利，至少可能减低美国乳癌与直肠癌两种普遍癌症的人数。
第二、多吃蔬菜水果及带麸的谷物(Whole Grain)：因为它们都含有保护作用的植物荷尔蒙与维他命C。前面所提及的是引起癌症的食物，现在所谈的是一些有保护作用的食物。人体能够排毒，全靠肝脏的功能，肝脏进行排毒，须有各式各样的氧化脢(Mixed Function Oxidases)的参与。植物荷尔蒙能增加脢的形成。在动物实验中发现，如喂饲致癌食物，而同时给予含植物荷尔蒙很多的蔬菜，则其患癌机会即降低。植物荷尔蒙在幼嫩的蔬菜中含量特别丰富，所以能多吃、常吃嫩芽，应对癌症有益处。一般的蔬菜如花菜、包心菜、结球甘蓝等的含量也很高。植物荷尔蒙还有一项特性，就是较不受加热的影响，在烹熟之后，还是会发生作用。
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其次是纤维的保护作用，可以减少排泄物在肠内的停留时间。纤维的来源，多存于五谷、麸皮及糙米中，此种粗糙食物中，所含的矿物质也多些。在美国曾发现南方土壤中，硒(一种有防癌作用的矿物质)的含量比北方高，所以癌症患者也比北方低。一般人如果饮食太精，就会感到矿物质不够，所以提倡吃粗面糙米，是很合乎营养的事情。又豆类中含有的蛋白脢抑制剂(Protease Inhibitor)，也有保护作用，此物对于由化学药物引起的癌症很有效。实验中一组用黄豆，另一组用牛奶，结果吃黄豆一组的发癌率比吃牛奶低，即因豆中含有蛋白脢抑制剂之故。这也说明了河南林县食道癌特高的原因，因为该县几乎不产黄豆。相反的，在距该县车程不到四小时的范县，其食道癌患者，大大低于林县，因该地黄豆生产多，县民经常用黄豆磨粉或浆，混合作饼吃。这是很值得注意的事。
第三、少吃熏肉或盐腌食物：因其在制造过程中常易产生致癌物质，如果一定要吃肉，最好是吃新鲜的。
第四、减低致癌物的污染：例如在谷物贮藏期中，应该尽量减少黄麴毒素的形成，此物毒性很强，我们在实验中，只用很少份量，即可引发癌症。(注：黄麴毒素系黄麴菌及其他真菌之代谢产物，根据台湾糖业公司在63及69年期的研究，此类真菌在160℃经一小时或在121℃ 15磅压力之下，亦须十五分钟才能杀灭。而其所产之毒素，在更高温度及压力之下，纵将谷物本身组织与营养物同时破坏，亦不容易破坏它。此毒素一旦进入人体之后，即蓄积在肝脏中，不易排出，影响肝功能，为肝病形成原因之一。由于本省处于高温多湿状态之下，适于此类真菌生长繁殖，因此一般谷物，均应尽速干燥贮藏，除减少真菌污染外，亦使其缺乏繁殖而产生毒素的条件；最好不要贮存过久，及早使用新鲜品。因此，已发霉的花生、黄豆、玉米及其产品，均不可食用。)
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第五、继续努力寻找其他的致癌物质，以减少得癌的机会。
第六、减少烟酒的使用：我们只能说吸烟是促成癌症的主要原因之一，我们决不会说凡是吸烟的人，一定会得癌症。至于我们医院的实际情形是：在肺癌患者当中，90%以上都是有吸烟习惯的人，其他当然也与空气污染等有关。又吸烟与饮酒常是分不开的，酒能使致癌物易于溶解，深入皮肤，增加致癌作用。此点我要特别强调，希望能有助于戒烟酒的行动。
防癌良方
罗碧
癌症一直是国人十大死因首位，平均每四人中，就有一人罹癌，偏偏目前治疗癌症技术仍有其限制，因此预防重于治疗，如何才能防癌？医师建议，要注意‘生理营养’及‘心理营养’，包括去除不良生活习惯、多吃低脂及高纤食物、远离刺激物质、保持情绪稳定及维持固定运动习惯等。
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台大医院外科部主治医师林明灿指出，根据目前医学研究发现，许多致癌因子是可以预防的，像日本已渐渐将癌症归类于生活习惯不良的疾病，所谓生活习惯不良包括，饮食不当、吸菸及喝酒。
目前科学上已经知道饮食与癌症有关的部分有，(一)食用低脂肪食物，多吃富含纤维素的食物，可以降低罹患乳癌及结肠癌的机率；(二)吃富含维生素A或胡萝卜素的饮食有助于预防肺癌、膀胱癌、食道癌、咽喉癌等有关癌症；(三)多吃富含维生素C的食物，可以预防胃癌、食道癌等有关癌症；(四)常吃黄录色十字花菜类食物，有助于防癌；(五)不吃高度腌渍或加工食物，以减少胃癌的发生；(六)不吃发霉的食物，因为像黄麴毒素等有害物质，与肝癌的发生有关；(七)不要吸菸，也不要喝酒，因为吸菸、酗酒都使罹患肝癌、食道癌、胃癌的机率大为增加。
林明灿医师也提醒民众注意，防癌除了要注重‘生理营养’外，也要注意‘心理营养’，也就是要保持情绪平稳。动物实验显示，暴露在噪音、强光、监禁及电极环境下，产生的生理变化，会造成胸腺萎缩，而胸腺是人体兔疫系统中，防止感染及罹癌的重要器官，一旦萎缩，发生癌症的机会就大增。
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此外，也有科学研究显示，某些心理特质有助于病患复元健康，其中脑内荷尔蒙(β—ENDORPHINE)，在心理层面有重要影响，而我们心灵就是一个坚强丰富的药局，可以不断的制造强力药物，使身体健康。而心灵创伤常是导致一个人丧失求生意志及斗志，疾病缠身的重要因素。
运动对于防癌也有重大影响，国外研究发现，平均每三名美国人中，就有一人罹癌，但是每七名爱好运动的美国人中，才有一人得到癌症。运动的好处很多，包括供应组织氧气，使偏好无氧状态的癌细胞难以生存。运动也有助于血糖稳定，改善免疫功能。
人类是属于运动的动物，所以不活动就是一种异常，让氧化作用低落，而新陈代谢不平衡正是引发癌症的重要原因之一。因此无论如何都应尽量养成每天‘动一动’的习惯。即使万一不幸发现罹患癌症，也应勇敢面对现实，积极抗癌，同时改正不良的生活习惯，及保持心情愉快，都有助于癌症的治疗及防止手术后的再发，使生活品质更好。
二、饮食是防癌长寿最大的关键
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世界上最长及最短的平均寿命
在我们人类历史中，百分之九十九点九九九的习惯认为，吃所有我可找到，所种植、所杀猎或所畜养的东西，但是，什么才是最理想的饮食？不同的饮食可能会对健康造成什么样的后果？这些问题从来未曾被深入探讨过。像这样的问题，在以前是连想都不可能去想的。
但是第二次世界大战后，科学家们首次广泛地收集并编纂全世界各种饮食习惯与健康有关联性的统计资料。
这些资料中，一个不断出现的事实就是，大量肉食与短寿之间强而心有力的相互关系。爱斯基摩人、拉布兰岛人(Laplanders，译者按：居住在北欧之一地区，包括挪威、瑞典、芬兰之北部及前苏联的可拉半岛之人民)、格林兰人岛人、克基族人(Russian Kurgi tribes)，这些人口很显著地，有最高的肉类消耗量，同时平均寿命亦为最短—通常只有三十岁。
另外又发现了这些地区艰苦的气候并非造成短寿的唯一因素，其他也住在严厉的气候中但因很少吃肉或完全以素食维生的民族，却有世界最高的平均寿命。举例来说，在世界性的健康统计资料中发现：为数不少的白俄人、尤克坦印地安人(Yucatan Indians)，东印度托达(East Indian Todas)，以及巴基斯坦宏萨克特人(Pakistan Hunzakuts)，都有高达九十至一○○岁的平均寿龄。
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美国有全世界最先进的医学技术，还具有最温和的气候，美国肉类及动物类食品的消耗量却跻身世界最高消耗量国家当中，平均寿命成了先进工业国家中最低的。
世界上寿命最长的几个文化种族：居住在厄瓜多尔安地斯山的维康巴斯人(Vilcambas)，居住在前苏联黑海地区的爱布克逊人(Abknasians)，还有居住在北巴基斯坦喜马拉亚山的宏萨人(Hunazs)。虽然这些种族分散在地球上不同的各个角落，研究人员却在他们的饮食习惯中发现了一个‘令人震惊的雷同处’，这三个种族全是素食或非常接近素食。宏萨人在这三个种族当中为数最多，他们几乎不吃动物类食品，肉类及奶类品加起只占他们所食卡洛里的百分之一点五。
让曾经实地访问过这些种族的研究人员惊异的是，这些人不但活得长命，活得充满活动，而且没有迹象显示他们患有困扰美国这个国家老人的退化性疾病。
‘他们一直工作，游玩到八十岁，甚至超过，大多数人到百岁生日时还非常活跃，退休一事是未曾听说的。因为他们的饮食不含过量的蛋白质，造成他们紧实曲线的身形以及比较缓慢的生长过程。这些边远地区的老人家们因为年龄与智慧的累积，而生理的退化又有限，他们对社会有很独特的贡献，而且很受人尊崇。’
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(摘自新世纪饮食)
素食与长寿
傅益永
健康，是自古以来人们追求的目标；‘福如东海，寿比南山’，也是人们祝贺亲友生日的习惯用语。但人类平均寿命至今最高的国家还是只有七十多岁，离理想很远。所以对于世界三处长寿地区，人们都有很浓厚的兴趣。日本电视台特别花费钜资，组团前往调查，制成两小时的节目，于前年(西元一九八二年)播出两次，妙趣横生，令人叫绝。陈恒嘉先生译有‘神秘的长寿村’一文，曾在联合报刊载多日。这三处地区是：巴基斯坦的芬扎(或译芬芝)、苏联的高加索与南美厄瓜多尔的毕路卡邦巴。三个地区内一百岁以上的人瑞，多如牛毛，最高者达一百卅多岁。老人中多的是到一百一十多岁还能骑在马鞍上奔驰，身体矫健。记者们就采访所得，归纳他们长寿的原因，共有三项：除了勤勉的劳动与家族的敬爱两项之外，主要在于粗茶淡饭，而不是精美食物。照营养学者的分析，毕村人每日摄取的热量，不会超过一千两百卡洛里，而他们并没有营养失调的现象。据苏联老人研究所裘莫达夫博士的分析结果；这些食物绝无人工添加物；他们都吃新鲜植物食物，不摄取动物性脂肪；都是低热能食物；充分摄取了活性乳酸；几乎不吃盐与糖。
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另外还有一本书‘芬芝—长寿不老之国’。详述芬芝的交通、文物、风土、习俗；其中对食物的种类做法介绍更为详尽。约在五十年前，美国一位外科医师罗伯·麦加里逊博士，曾在他的研究报告写有下面的话：‘这是我实际经验的事，那就是住于印度极北的芬芝人民。他们的寿命非常之长；我虽和他们一起住过七年之久，其间，患病的人几乎全没有。凡到我处求医者，只有基于老龄所引起的白内障给除去、粒状脸的整形手术，这些都是和饮食全没有关系的疾病治疗。’博士又在一九二五年的论文中说：‘西库族、巴丹族及其他喜马拉雅的种族，虽身体很好，也有忍耐力，可是，和芬芝人比起来，到底不可同日而言。’博士于一九二七年被任命为某研究协会的印度营养研究所所长。他分别用芬芝人的普通食物与印度人的食物饲养成千的白鼠作试验。经过二十七个月后作检查，芬芝一组的白鼠，都没有生过病，夭折的也没有。用显微镜检查杀后的尸体，也没有隐藏的疾病。但印度饭食一组，即用白米及调味料与所饲的白鼠，环境虽和前组一样好，但种种疾病如溃疡、肿疮、坏牙、贫血、皮肤病、心脏病、肾脏衰弱，及多数的胃肠病，都因饮食的不同，陆续发生。有趣的是，芬芝地方没有犯罪，所以没有军警和监狱；没有商业买卖，只有以物易物，所以没有货币，也没有银行。一度传说首都附近有金矿，反使国王虚惊一场，因为假定成为事实，他认为将因此引起抢夺骚扰，会使他们的平静幸福生活面临末日。他们终身勤劳，认为‘退休而不去做事，对于生命来说，退休就是敌人。’‘人们只因相信衰老为不可避免，所以就会衰老下去。把自然给人们创出来的细胞，以自己的想法来曲解，致和自然的意图违背了。’书中既有丰富的健康长寿食物资料，又有许多科学隽永的智慧叙述，幽默、轻松、有趣，全书对素食、老年、消闲及追求真理者，都是一本好书。
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(摘自素食生食与健康)
长寿—饮食是关键
多吃蔬菜等碱性食物，少吃肉类等酸性食物，再配合运动、晒太阳可避免骨质疏松症。
花莲门诺医院骨科主任蔡庆丰指出，各民族的饮食习惯与他们的寿命、健康密切关系。像爱斯基摩人，以及北欧的拉布兰岛人、格林兰岛人、克基族人都是全世界消耗肉量最高的民族，而他们的平均寿命也最短，通常只有卅岁。
分析爱斯基摩人的饮食可以发现，他们所吃的食物是全世界含蛋白质及钙最高的，相对的，他们罹患骨质疏松的比例也是全世界最高。蔡庆丰主任表示，这是因为蛋白质是属于酸性类食物，换句话说，肉类是酸性食物，而人体的体液则是碱性，如果摄食太多肉类，就必须从身体骨骼中释出钙质，而中和食入的酸，使身体维持在微碱状态。如果骨骼中的钙质释出太多，身体缺钙的话，便会发生骨质疏松。
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世界上寿命最长的几个种族如，厄瓜多尔安地斯山区的维康巴斯人、黑海地区的爱布克逊人，以及北巴基斯坦喜马拉雅山的宏萨人，他们的寿命高达九十至一百岁。研究人员发现，长寿的秘诀在于素食，或非常接近素食。他们不但活得长命，且健康情形非常良好，他们一直工作、游玩到八十岁，甚至还超过八十岁。
再看非洲班图族妇女的饮食，只有极低的蛋白质及钙，很多人生了九个孩子，每个孩子也都喂二年母奶，但是妈妈却没有缺钙的现象，也很少骨折，就是因为她们的饮食中，多吃碱性物质，像蔬菜就是属于碱性食物。
在美国六十五岁的人口中，女性素食者的平均骨质流失率是十八%，但是女性肉食者的平均骨质流失却高达卅五%，将近一倍之多。不过蔡主任也提醒民众注意，吃素食并非每餐都吃豆制品。吃过多的豆制品也会增加身体负担，发生痛风等疾病。健康的素食主张应是尽量生食可以吃的蔬菜，以免蔬菜在烹煮过程中，大量流失维生素等营养成分。
(摘自自由时报)
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防癌，少碰脂肪酒精
纤维、蔬果，让你远离坏因子。
台北荣总内科部肿瘤科
主治医师 谢瑞坤
您所吃的食物决定了您发生癌症的机会大小!
癌症的发生似乎无人能免，但过去数十年来的研究的确显示我们可经由生活习惯的改变来减少数种癌症的发生。人们已知不抽菸可减少癌症的发生，而避免日晒则可减少皮肤癌的发生。美国国家癌症研究所则根据众多相关研究推断，只要我们能有一健康的饮食习惯即可大大减少癌症的发生。
食物与癌症发生之间的关系错综复杂，坊间也充斥著各式各样互相矛盾的所谓饮食抗癌及防癌理论而使人无所适从。食物与癌症二者之间确实因果关系的证据，虽然还未能完全确定，但由目前已有的各项研究显示，服用特定类的食物确与某些癌症的发生有关。
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截至目前为止，大多数癌症的确实发生原因仍未确定。但人们已知，遗传的因素确实使某些人有较高的癌症发生率。大多数癌症的发生较可能是由饮食、生活习惯及所居住环境三者间交互因素所引致的。譬如常见的癌症如肺癌、乳癌、摄护腺癌、大肠及直肠癌等。这些癌症的发生与饮食的关系已有多种研究。
脂肪：食物中的脂肪可藉由刺激异常细胞的分裂来促进癌症的发生。有些脂质比较容易产生会破坏细胞的自由基或有毒分子。这些自由基的破坏若超过人体自然的保护机制，则可因而导致包括癌症等各种疾病的发生。
脂肪与癌症发生的关系，最显著的就是大肠直肠癌。食物中与大肠癌发生机率最有关系就是红肉类，如猪、牛及羊肉。这也是美式饮食中脂肪的主要来源。脂肪由于其高热量因此也易引致肥胖症，体重过重则已知与子宫内膜癌、大肠直肠癌及乳癌的发生率有关。
酒精：每日喝酒会增加罹患口腔癌、咽喉癌、食道癌与肝癌的机会。饮酒也有报告可能增加了乳癌的发生率。酒精是否为直接的致癌因素，或只是一种辅助因子来加强其他致癌物质的致癌效果，目前仍未确定。另外，酗酒者也可因某种营养素的缺乏而间接地增加罹患癌症的机会。
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纤维素：纤维素已知与大肠癌的发生有关，但确实机转仍不明确。纤维素会增快消化后食物通过肠道的速度。这可减少肠壁与食物在整个消化过程产生可能致癌分子的接触，进而减少了癌症的发生。高纤维的食物如蔬菜等，通常也是低脂同时又富含许多其他养分。这特性也可能是许多研究显示，高纤低癌症发生率的原因。
水果与蔬菜：这两类食物是目前在减少各种癌症的发生方面效果最为确定者。水果与蔬菜中所含的养分、纤维素及其他的化学物质可能都有关。抗氧化物如维生素C及E与胡萝卜素可减少因自由基所导致的细胞破坏，维生素B群及叶酸则可以抑制正常细胞转型为恶性细胞的过程。水果与蔬菜中几乎不含任何脂肪，同时又含大量的纤维素，这又有助减少癌症的发生。另外，水果与蔬菜也被发现有数种特殊的植物性化学物质，具有抑制癌细胞生长的效果。
自然健康的饮食
雷久南博士
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当二十世纪进入最后十年的阶段，我们回顾这一百年以来，人类文明对整个地球，可以说是史无前例的急速破坏。从空气污染引起北极上空臭氧层破洞、水源土壤的污染流失、和原始森林的砍伐，已使成千上万的动植物在地球上绝迹。而以地球为家的人类，不但糟蹋了自己的家，也受到了应得的报应：一切天灾人祸源源不断，地球某些地方的连年水灾、干旱；杀人不眨眼的心脏病、癌症、爱滋病和慢性病如糖尿病、风湿病等都大幅度的增加。
为什么这一世纪会变成这样？这完全要归咎于一知半解的科技进展及人类自私心力量的结合所造成。何谓一知半解的科技？十九世纪科学的进展是二十世纪的基础，也是牛顿物理学的世界。牛顿物理学将宇宙机械化，强调整体是由个体所组成。产生的影响是：一种局部性的看法，视大自然为‘可利用的资源’，尽其所能的加以利用和控制，无视于整体同生共灭的生命关联。好像制造汽车的商人，只想到要让车子走得又快又远，而没有顾虑所排放的废气，对整个大自然所造成的影响，农业专家只想到蔬采要收成快、产量多，于是大量使用化肥、农药，而没有想到对土壤和自然生态平衡的破坏，和对人体健康的破坏。
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一般人的饮食，因经济改善而大量的食用牛肉、猪肉、鸡肉以贪图口腹之欲，没有去想到这些对地球水土、人体及牛羊猪鸡本身所造成的伤害。大量摄取肉食的结果，直接浪费能源，因为维持肉食者生存所需要的土地是维持素食者的六倍；间接造成地球的污染和森林的破坏，畜牧业影响所及是表土的流失和水源的污染。再者，肉食也是个人体内污染的主要原因，因为污染而引起的慢性病，近百年来正急速的增加著，如心脏病、癌症等等。由此可知，个人和地球的命运，是息息相关密不可分。
营养上有个最大的误解——大家都认为肉类是蛋白质的最好来源，牛奶是钙的最佳来源。不吃肉担心蛋白质不足，不喝牛奶则担心缺钙，这就是所谓的‘一知半解’的例子。如果肉是蛋白质最好的来源，那么，地球上90%的动物吃草和树叶，它们的蛋白质又从那里来呢？
一九六五年左右，德国MAX PLANCH科研中心报导：绿色植物蛋白质的品质很高，高过肉和蛋。平常人只要热量够，蛋白质一定够。美国杂食者(植物性、动物性食物都摄取)的蛋白质摄取量是人体所需的三倍以上；完全不食动物性食物的人，蛋白质摄取量仍然是人体所需的二倍。而且组成蛋白质的八种基本氨基酸，有两种遇热就会分解。而肉类大都必须煮熟之后才吃，可知肉类的蛋白质真正能被人体所利用的价值是微乎其微。
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另外，过多的蛋白质，会造成体内钙的流失，这是造成骨骼松软的原因。据统计美国65岁的女性，平均骨骼流失35%，而同年龄的素食者仅流失18%。爱斯基摩人钙的摄取量是全世界最高的，但是因为蛋白质摄取量也非常高，所以骨骼松软症居全世界之首；非洲人BANTU女性，钙的摄取是美国人的一半，但因蛋白质摄取也低，而少有骨骼松软的问题。由此可见，想从牛奶获得钙质是不理想的，因为牛奶中蛋白质含量高，反而使钙质流失。那么该从那里摄取钙质呢？深绿色的根菜类，如红萝卜、芝麻、葵瓜子等，钙的含量都很高，其中红萝卜汁的含钙量与人奶相近。
据美国国家癌症中心所发表的一篇报告，对美国人减少得癌机会的一些建议包括：减少脂肪的摄取、增加纤维量和新鲜蔬果的食用。因为蔬果中含有丰富的维他命A、C、E和碘，以及植物荷尔蒙，这些都有助于预防各种癌症。植物荷尔蒙在幼嫩的蔬菜中，含量特别丰富。一般的蔬菜如花菜、包心菜、结球甘蓝等含量也很高。植物荷尔蒙比较不受加热的影响，有加强肝脏排毒的功能。
人类自然的饮食是五谷杂粮、蔬果、豆类、种子、坚果等天然食物，这可从人类无爪的手和较弱的颚、唾液的酸度，和肠子长于背脊骨的七倍看出。因此，当人类遵行自然规则饮食时，身体能健康长寿，若违反自然，则多病短命，近年来医学研究更是证实这一点。总之，人类如果可以戒除吃肉的习惯，对于促进人类健康的影响，远超过其他医学的新发现。例如，美国男士肉食者死于心脏病的机率是50%，改吃素食则降为4%，可见素食者得癌症的机会大大少于肉食者。已经有病的人，不管是心脏病、癌症等，若改吃五谷杂粮、蔬果、豆类、种子后，病情都能改善。
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此外，素食要自然、清淡，才能充份受益，食物来源以无农药，以有机肥料种植者为佳。调理过程中要避免过量的油、盐等调味品的附加。而且有一部份食物，应该生食。因食物的营养成份中，如蛋白质、酵素、维他命等，在加工、加热过程中都会被破坏。尤其中国人一般都没有吃新鲜沙拉的习惯，而中国人得胃癌的病例远超过西方人。引起胃癌的致癌物——亚硝胺是硝酸盐和蛋白质在胃里所形成，而维他命C可以阻止这些致癌物的形成。为了防癌，应该每餐多吃些维他命C丰富的生菜沙拉。
食用季节性并且是土生土长的蔬菜水果，是最经济也是最合于健康原则。冬天和夏天的饮食应该有所不同，不仅可以减少农药的食用，同时还能使身体冬暖夏凉。在传统习惯上是冬天喝红豆汤，夏天喝绿豆汤，这是千年来的养生经验。
季节性食物与食物的暖寒性分类有关：夏天太阳高照天气热，因此收割的食物属寒性，能驱热；而秋天冬天收获的食物则属暖性，能保暖身体。
台湾四季不分明，只有冷天、热天之别，冷天可多吃温性食物，热天则可多吃凉性食物。温凉的区分可以中国传统医学或现代科学去分别。
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西方有句话说：早上吃得像国王；中午像王子；晚上像乞丐。早上掌握一天中的情绪和精力，因此要吃营养且又容易消化的食物；白天消化能力较强，高蛋白质的食物及生长于地面上的花果叶食物较适合；晚餐近睡眠时间不宜吃太饱、太丰富，宜食简单，以根类为主的食物。这是三餐饮食的健康原则。
(摘自大大自然健康食谱)
三、酸性血质是癌细胞的温床
酸性血质是癌细胞的温床
营养学家认为癌症是血液呈酸性反应时才开始发作，换言之，如果人体血液保持碱性反应，则不易生癌；亦即癌细胞易于繁殖的对象，是偏食肉类，蛋类、海产类酸性食品者，所以癌症患者如能将体内的酸性血液性质改变，在饮食上多摄取蔬菜、水果等碱性食物使血液变为碱性，则癌细胞在营养失调下即可抑制其繁殖，如此再配合药物的治疗，癌细胞在衰弱不振之下便易于扑灭。一般人常以为炖鸡、鸭、红蟹、龙虾等动物性食品可滋补患者虚弱的身体，殊不知这些食品会使患者血液成为酸性，而使癌细胞更加茁壮繁殖，真可谓是‘爱之适足以害之’呢!有些忽略这种原理的医师，在讲求癌症患者的营养，愈是进补鱼、肉等酸性食物愈是丰腴了癌细胞的繁殖，因此，常被认为有效的药物却不能将癌有效的控制或扑灭，此即是原因之一。
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(摘自防癌养生长寿的秘诀)
防癌、抗癌的饮食—蔬食
癌细胞易于繁殖的对象是偏食肉，卵及酸性食品的患者。圣经中的记载，当巴比伦国王奈布喀奈撒，苦于病魔时，由神的指示，乃如牛吃青草般地尽量服食蔬菜而得痊愈。美国神学博士安娜·维格毛亚女士，由这段圣经的启示而开始研究野草。她发现小麦的青苗中含有很多的营养素，乃用麦苗作成青草汁，令严重的癌症患者每天饮用四杯，竟出现奇迹，使病自行痊愈。她曾作过这种医疗发表，按麦苗中并不含有什么治癌剂，而是将肉食停止，给与这种偏碱性并含有丰富维他命的草汁，使血液由酸性变为碱性，这样即可阻止癌细胞的繁殖。
(摘自防癌养生长寿的秘诀)
素食与血质
牛尾盛保博士担任了三个医院的院长，院务已经够忙，但是平均每星期还要作四次学术演讲，此外又要临诊、研究、写文章，真是比政坛要人还忙。据他道出精力始终如涌泉的秘诀，就在他这五年来实行积极性素食。当七年前牛尾盛保博士担任日本国立东京第一病院内科研究医师时，代表日本医界前去欧洲参加国际医学会议后，考察欧美各国人民的饮食生活，发觉他们已由肉食主义进步到素食主义了。回国后便提倡素食，并创办研究所及疗养院，专为最需要营养的肺结核病人设计并供应素食(住院疗养的患者完全素食)，结果病人都获得优于动物性食物的营养，而无肉食之弊。
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有种叫‘胎儿性赤芽球症’的可怕病症，是刚生下来的婴儿，因血型特殊，如不马上设法救治，红血球便迅速的不断遭受破坏，终至死亡。救治的方法是用健康人的血液，来把这个婴儿的血液全部换掉。好吃肉的人，血液也可以说是和这种婴儿相似。肉食带给人的大害之一，就是对血液方面的害处。因为我们吃了太多动物性食物时，血液就变得含有多量对身体有大害的毒素，就把血的‘质’变坏了。这样一来，血液本来的功能就受到严重的妨碍而不能充分发挥。所以我们要从肉食的祸害中逃出来，也必须像那婴儿般的换血——素食。
血怎样换法呢？首先要明白血的功能：血是在我们全身行走，无处不到，任务是在向全身各处运送养分，并运走废物。这样重大的任务，必须血液本身是个‘健全无病的劳动者’才能圆满的达成。比如一个家庭主妇生了病，既不能买菜做饭给大家吃，也不能把家里环境打扫清洁，那这个家就不像个家了；你的血液不健康，则你的身体也就和这个不像家的家一样。
那么要怎样才能使血液成为强壮的劳动者呢？根本还是在要血的‘质’良好，怎样才是良好的血质呢？这就要血液经常保持适度的碱性。测血液的酸、碱性，通常是以PH为单位，PH七是中性，七以上为碱性，七以下为酸性；健康人的血液是七.三五，是微碱性，即是适度的碱性，所以微碱性的血液，就是血质好。
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为什么碱性的血液就能充分发挥血液的功能？而酸性血液反而作用受阻碍呢？这里你记住：血液中有百分之九十二是水分，其余的百分之八为胺基酸、脂肪酸、葡萄糖及各种维生素与矿物质等。由于当我们吸收养分与蛋白质、脂肪和碳水化合物时，这些东西会在体内分解而生出各种酸性物质来。例如由蛋白质生出硫酸、磷酸，由脂肪和碳水化合物生出酪酸、乳酸和焦葡萄酸等。这些酸都具有强烈的刺激性，如果留存在体内，便会生出许多意想不到的毛病，也会使得血液失去其理想的功能。为了防止具有强烈刺激性的酸性物质，在体内留存过多，血液中的矿物质如钙、钾等必须特别活跃。通常钙或钾是以与碳酸结合在一起的形态存在于血液中，也就是以碳酸钙CaCO3或碳酸钾K2CO3的形式存在于血液中，当碳酸钙与硫酸之类的强酸相遇时，碳酸钙中的钙立刻被分解出来，而与硫酸化合成为中性的硫酸钙CaSO4与二氧化碳及水而被排出体外，这个过程的化学方程式是这样的：
CaCO3+H2SO4→CaSO4+CO2+H2O
由上述的过程，我们知道血液要顺利的把有害的物质排出体外，发挥血液最主要的功能，血液当中必须经常含有钙、钾等矿物质，也就是要随时保持适当的碱性。为了达到这项目的，我们必须尽量避免吃能使血液产生大量酸性物质的食物，并且充分摄取包含有用矿物质的食物。根据科学上的分析研究指出，动物性的食品多半容易使血液发酸，而植物性的食品大部分含有较多的矿物质。但是也有例外的，例如米是我们的主食，它不但是我们身体重要的热能来源，也是成长发育的必需品。它含有较多的磷质能使血液发酸，可是我们又不能不吃，因此我们必须在副食品方面，尽量摄取足够的矿物质，努力使倾向酸性的血液保持住理想的碱性。由于一般的蔬菜都含有大量的矿物质，因此多吃蔬菜，能把血液当中有害的污垢洗刷干净。经过洗刷干净的血液，流到身体的每一部分，才能充分发挥其本来的机能，保持精力充沛、生气十足的健康身体。要晓得素食使我们的血液经常保持微碱性，造成理想的好血质，这是健康的根本之根本，非常重要。假如你一向是特别偏爱多吃肉鱼类，极少甚至不吃蔬菜，那你的血液一定是酸性，请快用素食来换血吧!
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(摘自新编素食健康长寿)
血液的酸性与碱性
牛尾盛保博士
我们的血液在正常情况下是稍带碱性的，并且由于体内有自动调节酸碱的能力，纵遇特殊情形也不致有大的变化。
健康人的血液，大抵是在PH七、三五左右(PH七是中性，七以上是碱性，七以下是酸性)，即使有变化，也不过是小数点以下第二位的数字不同而已。
可是人因劳动当然有疲劳，而‘疲劳’这件事就生理现象看，也可以说是物质在体内燃烧所生的代谢产物增多的现象；这个‘代谢产物’是一种‘酸’(叫乳酸及焦性葡萄酸)，这种酸一增多，当然血液变得倾向于酸性，即是PH的数字减低。
换句话说，疲劳就是血液倾向于酸性的现象，而‘消除疲劳’就是使血液恢复微带碱性的原状。一个人在疲劳后能不能迅速使血液恢复微碱性，决定于体内调节酸碱能力的强弱；糖尿病人所以常陷于疲倦中：就是体内调节酸碱能力太弱了，血液常倾向于酸性。
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所以我们体内必须常储备充足的调节能力，使血液不容易倾向于酸性，纵有此倾向也能立即恢复过来。在体内担任调节酸碱工作的主角是‘钙游子’，通俗的说，我们体内钙充足，则调节酸碱的能力就强。
现在大家也常听说有酸性食物和碱性食物，但要弄清食物的酸性或碱性，不是凭食物的酸不酸来决定的，而是决定于食物在体内燃烧后的灰分是呈酸性或碱性。为了常保体内的钙游子充足以调节酸碱，我们必须多吃含钙的碱性食物；碱性食物的代表有四种：(1)牛乳及乳制品，(2)蔬菜，(3)水果，(4)海藻类。
(摘自素食生食与健康)
如何区别酸碱性食物
黄秀美
一般人都知道少吃酸性食物，多吃碱性食物对健康有益。日本人干脆把酸性食物称为‘半健康食物’，而把碱性食物称为‘健康食物’。
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食物吃在嘴里，经过味觉的反应后，有酸性、涩味或其他种种味道，但是这种味觉反应出来的酸、碱味道，却不能代表这种食物是酸性食物或者碱性食物。例如橘子、杨桃吃起来是酸溜溜的，然而它却是碱性食物。又如白米、面类并无显著的味觉反应，可是被列为酸性食物。所以味觉器官的反应与食物本质上的酸、碱性，属于两回事。
因此要区别食物之酸、碱性，不能以食物在口中的直觉反应或主观感觉来决定。一般而言，食物中所含无机质成分如硫、碘、氯、磷等较多者，可认定为酸性食物，而含钠、钙、钾、镁、铁、铜等成分较多者，可列为碱性食物。因为这种食物在人体内消化、吸收后对血液之酸碱度有影响，所以会关系人体健康。
具体一点来讲，在我们日常食用的菜肴中，属于酸性食物的有下列各种：鸡肉、猪肉、牛肉、干酪、蛋黄、鱼子、牡蛎、鳗鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲍鱼、虾、白米、面粉及面制品、大麦片、花生、油炸豆腐、芦笋、清酒、啤酒等。
属于碱性食物有下列各种：豆腐、大豆、四季豆、菠菜、莴苣、芜菁、萝卜、竹笋、甘薯、马铃薯、洋葱、茄子、黄瓜、西瓜、海带、柑橘、杨桃、香焦、苹果、葡萄、柿子、牛乳、蛋白、咖啡、草莓、甘蓝菜等。
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(摘自素食生食与健康)
食物的酸碱性不可忽视
卫生署中医药主任委员
张成国医师
一个人想要健康的身体，规律的生活、适当的运动、均衡的营养，三者缺一不可。前二项相信大家都能了解，最主要在于自己的恒心、毅力、时时刻刻提醒自己达成，使之成为生活的一部分；至于第三点除了落实之外，最重要的是了解、掌握正确的饮食观念，才能收事半功倍之效。
均衡的营养需要多方的考虑，例如：认识营养成分，如蛋白质，脂肪、维生素、矿物质....等。坊间相关书籍甚多，可多加参考、充实，以吃出营养。此外，从中医的观点了解食物属性，达到补养、调理之效，这点在之前‘热者寒之、寒者热之’的食疗原则中已谈了很多。
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现在再补充一个现代医学非常重视的酸、碱性问题。健康人的血是弱碱性的，一般初生的婴儿多属于弱碱性体质。可是随著内(体内)、外环境的污染，不当的饮食习惯，使我们的体质逐渐转为酸性，这种现象也代表健康亮起了红灯。
为什么人体会由最初的碱性转为酸性？除了生活步调失常、承受过多压力、情绪紧张外，过量摄取酸性食物是最主要的关键。
我们的饮食中许多都属于酸性食物，例如：肉类、乳酪制品、蛋、牛油、火腿....等。摄取过多的酸性食品，血液会倾向酸性而变得黏稠，不易流到毛细血管的尖端，容易造成手脚或膝盖的冷寒症以及肩膀僵硬和失眠等症状。以蛋黄而言，蛋黄会在胃中形成50%的酸性；至于肥猪肉对于心血管疾病和胃肠疾患者应禁食或少食。
各种蔬菜、水果大多属碱性，为了防止酸性过多或中和酸性以维持体内的酸碱平衡，平日宜多吃蔬果为宜。
◇酸碱比例应为1：3
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正常饮食中，酸、碱性食品的比例以1：3为宜，酸性食品摄取太多，体质容易改变酸性，若有糖尿病、痛风、高血压等症，也很容易发病，不可不慎。
常见酸碱性食品列举如下：
强酸性食品：如蛋黄、乳酪、白糖做的西点，或柿子、乌鱼子、柴鱼....等。
中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉....等。
弱酸性食品：白米、落花生、啤酒、油豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅....。
弱碱性食品：红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐....等。
中碱性食品：萝卜干、大豆、红萝卜、蕃茄、香蕉、橘子、南瓜、草莓、黄瓜、蛋白、梅干、柠檬、波菜....。
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强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、海带芽....。
强碱食品可多吃、常吃，尤其天然绿藻富含叶绿素，是很好的碱性健康食品；若以酒类来说，葡萄酒是较好的选择，但仍属酒类，不可过量。
四、第一号杀手—肉
第一号杀手—肉
随著经济的起飞，欧美各国、日本、台湾等地区肉食的分量不断增加。当肉食猖狂的占据餐桌时，人类也攻占了医院、开刀房、病房和药柜，不然也是半个生病的文明人。‘肉食’已是大多数人的饮食习惯，但是，人类对肉了解多少呢？希望所有阅读本文的人，都能够深切的体会——人类举起屠刀挥向动物的同时，也正挥向他自己!
食肉易罹患癌症
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医学研究证明摄食肉、蛋、乳品会增加乳癌、结肠癌、卵巢癌，子宫颈癌、肺癌及其他癌症的罹患，而素食可大幅度降低罹患癌症的机率，所以华德威烈医师说：‘回过头来看看数据，红肉的最适当摄取量是零。’
目前癌症罹患率正随著肉、蛋、乳品摄取量的增加而增高。癌症是台湾区最大的死亡原因，一九九一年约有二万人死于癌症，为全人口的千分之一。美国是动物食物摄取量最大的国家之一，今年(一九九二年)平均每天有一四○○人，一年有五十一万人死于癌症，死亡人数比二次大战、越战和韩战阵亡的美军人数的总和还多。已开发国家的医学机构对癌症作深入的追踪调查及研究。以下列出几项代表性的结论。
(一)美国每十个女人有一个患乳癌，肉、蛋、乳品的摄取量越大，患乳癌的机率也越高。
(二)东京国家癌症研究院花十年的时间追踪调查十二万二千个健康人罹患乳癌的情形得到的结论是：每天吃肉者，罹患乳癌的人数为不吃或少吃肉者的四倍。蛋、乳品、乳酪吃得越多的人，乳癌的罹患率也越高。
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(三)结肠癌致死的女人数随平均食肉量的增加而增加。北美、西欧以肉为主食的地区，患癌症的人很多。苏格兰人肉食为英格兰的一·二倍，是结肠癌罹患率最高的地区之一。
有史以来西式饮食和结肠癌之关联的最大型研究指出：动物脂肪(动物食物含脂肪量都很高)导致结肠癌，是美国第二最常见的癌症，每年有十四万五千个新患者。这个研究是波士顿的布里罕妇女医院(Briham and Woman Hospital)华德威烈医师(Dr. Walter)指导进行的。他归结说：‘回过头来，看看数据，红肉的最适当摄取量是零。’也就是说不可以吃肉。
世界性的研究证实，每一个肉食摄食量高的地区，结肠癌的罹患率就偏高。
(四)明尼苏达大学公共卫生学院进行一为期二十年的卵巢癌研究，(论文登在一九八五年七月十九日的美国医学会杂志)《Journal of the American Medical Association》结论是：‘妇女每周有三天以上吃蛋者，患卵巢癌的机率较每周仅一天吃蛋或都不吃蛋的妇女高三倍。’
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(五)少吃肉的美国加州摩门教七日教派之教徒，罹患癌症的机率为一般美国人的一半。印度人以蔬食为主，癌症患者很少。
(六)以五万素食者为研究对象，癌症罹患率很低。
总而言之，客观的医学研究，一再的证明吃肉、蛋、乳品增加乳癌、结肠癌、卵巢癌、子宫颈癌、肺癌及其他癌症的罹患，而素食可大幅度降低罹癌的机率。上述资料虽大部份为女性患癌的数据，但以台湾区来说，一九九一年，死于癌症的男性约为妇女的二倍。
(摘自天华月刊)
肉食致癌的原因
布伦保评论道：‘不论在试管、动物、人类试验和人口研究都得到相同的结论：吃最大量的含抗氧化剂食物《蔬果》的人，癌症、心脏病和传染病的罹患率最低，让人不得不信服。’
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吃动物食物致癌是由于肉、蛋、乳品中含高量的脂肪、蛋白质、残余农药、贺尔蒙、镇静剂、防腐剂及其他毒素引起的。此外牛肉烧烤过程产生高量的苯基嘌呤(一公斤牛肉所含苯基嘌呤相当于六百只香菸的含量)，实验发现喂以苯基嘌呤的老鼠，很快地罹患胃癌及血癌。肉色增红剂的硝酸盐、亚硝酸盐及苯基嘌呤、戴奥辛、DDT等均为致癌物质。
医学研究摄食过多的肉食致癌原因如下：
(一)英国与美国的科学家曾以肉食与素食者肠肉微生物作比较，发现两者有明显的不同：肉食者肠肉所含的微生物，与消化液发生作用时，所产生的化学物质被认为会导致癌症。
(二)肉食中吸收到的脂肪，部份在体内进行分解生成反应性极高的自由基(Free Radical)切断脆弱的DNA后开始产生癌细胞。身体内的抗氧化剂如乙葫萝卜素，维他命C和维他命E可以保护细胞免于这个伤害。
美国临床营养杂志(American Joural of Clinic Nutrition)在细分分析数据后，发表说：‘乙葫萝卜素、维他命C、维他命E摄取少，患癌的可能性高。’HNRCA的布伦保(Blumberg)评论道：‘不论在试管、动物、人类试验、人口研究都得到相同的结论：吃最大量的含抗氧化剂食物的人，癌症、心脏病和传染病的罹患率最低，让人不得不信服。
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(抗氧化剂食物：乙葫萝卜素可由摄取深绿色蔬菜、水果中获得、柑橘、红色的蔬菜水果中获得；维他命C可由柑橘类、瓜类、莓类、绿色蔬菜获取；维他命E则由绿色蔬菜、坚果及种子食取。)
(三)酸性血液是癌细胞的温床：
蛋白质及脂肪在体内吸收消耗后生成酸性物质。蛋白质生成硫酸、磷酸、尿酸等；脂肪则生成脂肪酸。这些代谢后的酸性物质均被身体组织排放于血液中。体内于是排出钙以中和酸性血液，其反应式如下：
CaCO3+H2SO4→CaSO4+H2O+CO2
血液中的钙离子可维持细胞的渗透压。若平日摄取的酸性食物过多，以致产生很多的酸而血液中的钙离子不足以中和那些酸时，血液即呈酸性。由于血液中钙离子缺乏，细胞的渗透压不能平衡，细胞内的镁离子会由细胞膜渗出，此时，血液中之含镁量即增加。
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细跑内的镁离子渗出后，细胞膜即出现皱纹而呈现老化的现象，以电子显微镜观察得知：致癌的滤过性病毒等，即附于老化细胞的皱褶上，并侵入细胞而繁殖—人就得癌症了。如果日常摄食均为强酸性的肉、蛋、乳品，则血液续呈酸性，癌细胞就会迅速的繁衍蔓延(扩散)，即使用有效的药物也难以控制治疗，那么悲惨的命运，不想而知。若改摄食蔬果等碱性食物，使血液呈健康正常的微碱性，便可抑制癌细胞的生长、繁殖，使病情好转，乃至恢复健康，这是医学上不争的事实。
注意：血液呈酸性时，不仅是癌细胞的温床，还会引发多种其他的病症。
(摘自天华月刊)
肉类的真象
肉类是最不卫生、最浪费的食物。
肉类是动物的死尸，不但有千千万万的腐化过程中所产生的细菌，并且有新陈代谢的毒素和寄生虫。就拿旋毛虫病来说，这完全是肉食者的病，在美国百分之六十的人都有这寄生虫在肌肉里。幼小的旋毛虫经过肉类到人体的肠子后，会穿过肠子到血管里，然后被血液带到各处，最后穿过肌肉留在肌肉里。这经常会引起发烧、肌肉痛和其他不适。肉类(海里动物也包括在内)尤其含有浓缩的杀草剂、杀虫剂和其他化学污染所产生的毒。最近一期的《时代杂志》即讲到日本一港口城市水(Mitsumata)居民在吃了含有高量汞的鱼后，十年间已有一百多人死亡，其他瞎眼、耳聋、喑哑、发疯的更不知有多少，直到最近才发现是因为一家化学工厂排到海里的废水有甲汞(methyl mercury)。这家化学工厂因为这件事所花的赔偿费超过六亿美金，可能不久要关门。肉类经常在肠子里腐化，所产生的毒素则渗入血液里。哈佛生理实验中心(Laboratories of Physiology)的摩尔博士发现食肉后，人体的心脏跳动加速百分之廿五到百分之五十，而且这现象持续十五到二十小时。他的解释是：‘这现象(心脏加速跳动)指出体内有毒。’这更进一步证明肉类是毒。
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从经济和生态的立场上看肉食，维持一个肉食者所需土地比一个素食者要多出六倍。试想要得到一磅牛肉，必须浪费二十磅的五谷。我们地球的粮食如能平均分配，足够养活所有的人。在今日世界粮食问题严重，到处饥荒的情形下，站在道义的立场上，如何能食得下肉？相反的，前面提到一磅种子可发七磅的芽叶，光靠数字应足够说服有思想的人停止肉食，更何况还有健康和人道上的理由。
吃肉等于制造毒血
读过水浒传的朋友，对于梁山泊的好汉们‘大碗喝酒，大块吃肉’的描绘一定不陌生。作者下笔豪放，读者读来痛快；但是，从现代医学的观点来看，这实在是慢性自杀之举动!
日本医学博士片濑先生在他的论文中，做了如是的结语：‘万病的发生，皆是由于一元酸性的血液。’这个论点也得到美国营养机构的认同与支持。
那么，导致人们罹患恶疾的癌瘤等绝症的‘酸性血液’是怎样造成的呢？
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根据科学分析，鱼、肉、蛋等动物性的食品是属于酸性食物，会使人体血质变酸，抵抗力减弱，且动物死尸中，含有毒性的血液和其他排泄物、分泌物，这些都是危害人体健康的致命物。人类要解除这一层威胁，唯有从饮食著手多摄取蔬菜、水果等植物性食物，使血液变成微碱性，这种纯净的血液使人抵抗力强，体力充沛，身体健康，各部机能不易老化。因此，我们欲从肉食祸害中脱逃出来，须做一次彻底的换血，其唯一的方法，便是——吃清净素食。
(摘自天华素食食谱)
肉食的害处
——吃肉求寿，终自折寿；杀生求生、离生更远。
医学检验报告说：肉类腐坏所产生的细菌，少则每公克十万个，多则每公克九千万个，普通烧煮的温度不能全部杀死这些细菌。
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在科学文明与各种消毒方法锐进声中，科学家又提出：许多病毒不能用Ⅹ光或紫外线摧毁!在最近一期(1990.6.4)新闻周刊上刊登了，英国疯牛病、羊搔养症和猫畜死亡与人类脑部穿孔，失明，死亡的神秘关系，引起了1/4的英国人停止吃牛肉，各地的学校、医院、养老院的菜单上，都取消了烤牛肉、牛排、牛肉香肠和牛肉饼。
更令人惊悚的是：美国患有血癌(潜伏期长，而且有传染性)的牛和鸡愈来愈多，而他们的小孩得血癌死亡的也愈多。
另有报告说：肉食对人体的影响是：加速成熟和衰老。如爱斯基摩人及游牧民族以肉和脂肪为主食，不但早熟，也早死，前者的平均寿命只有二十七岁半。
肉食的害处已渐渐为医学家所发现，因此，他们提出衷心的警告：肉食者迟早要付出健康的代价，虽然年轻时看来身体强壮，到后来肝、肾等器官，一定要受到严重的损害。
您对于慢性自杀式的饮食——食肉吃荤，能再不下决心革除吗？
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素食者蛋白质的摄取是否足够，是最令人争议的!但是，现代医学界发现：人们引为争议的理论基础，竟是片面实验的结果。
根据美国华盛顿的国际研究机构和国际Cerontologists组织最近的研究结果，将人类蛋白质的需要量降低至原先的一半，而且各种研究机构的共同发现是：绿色植物和没加工的五谷所含的蛋白质，品质高于所有动物性的蛋白质——蛋、肉、牛奶等。
德国的Max planck学术中心营养生理部自一九六七年以来得到肯定的结论：植物性蛋白质一致比动物性蛋白质品质好。至于食肉所得到‘快感’，事实上是肝在紧急状况下，设法排出过剩的蛋白质所产生的错觉。另一个因素是肉含有新陈代谢的毒素——Xantin，其性质非常接近咖啡和烟肉所含的生物碱(具刺激性)。
实验显示素食者的身心反应是：消化良好、肠胃通畅、胃口大开、睡眠安稳、慢性病消除、对疾病抵抗力增强、少病、心情开朗、健康获得改善......。
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在实行素食的初期，大部份的人体重会下降，这是可喜的现象，因为身体要排出旧的、不好的细胞，才能组织新的细胞。久后，肤质变佳、体态的匀称将使人惊奇!另有少部份的人会有头痛、发烧或精神不振的现象，这是体毒排得太快，毒素还在血液里循环所引起的，这些现象很快就会过去，过后就会有脱胎换骨的感觉。
身体，是您所吃食物的产物，聪明有智的读者，应该以最好的原料——素食——构筑健全完美的身心；莫在躺卧病床时，再悲吟‘病后方知身是苦’的哀曲!
(摘自天华素食食谱)
吃肉易得癌症
冯冯
我每天接到美加各地的电话，来向我求诊求救的华人病人，最多的是癌症，次为心脏病。每夜总有十多个这种危急病人或其家属，请求我用‘神力’救命!其实，我哪有什么‘神力’？我有的只是日常的预防素食，他们又不爱听，到了病入膏肓，才来找我，我哪有本事救命？病人之中，不少是至死不悟的，宁可病急乱投医，吃那些未经医学化验证明的什么大陆草药偏方，也不肯接受我的素食建议，有些人临危还给喂肉汤、补品!
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肉类除了含有太高胆固醇和饱和脂肪外，还会产生太多尿酸与其他毒素。动物在被屠宰，作生死挣扎时，细胞就会产生激素，化学性相当高，它在极端恐惧与含恨之中，所产生的化学性激素，加上细胞所未排出的废物，与死亡后尸体腐化所形成的毒素，都是对人体健康有毒害的。
尿素太多，会引起许多疾病，这已是一般常识。肉类所含的毒素，随便举例来说，有苯基嘌呤(Benzapyrene)与甲基胆菲(Methylene)，这两种都是致癌物质(香烟内也含有苯基嘌呤)!
医学实验证明，用很少量的苯基嘌呤喂白老鼠，初次被白老鼠的体内抵抗而消灭，但连续喂与苯基嘌呤，白老鼠就得了胃癌与白血癌、骨髓癌等癌症，导致死亡!
肉类，尤其是烤牛肉，形成的毒素PAH(Polycyclic Aromatic， Hydrocarbons)，业经很多医学专家指出是与癌症引发有关连的，爱吃烤肉、烤鸡、烤鸭的人，患各种癌症的机会是比不吃肉的人多得多!
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有些动物在被屠宰时，已经身患癌瘤，它的癌瘤病毒，存在于它的肉、内脏及血液的细胞之中，人吃了它们，就提把癌毒往自己肚里吞!而癌毒与有些形成疾病的病毒，是不受普通的烹、煮、油炸、烧、烤的温度所消灭的。换言之，人若吃了它，就很有可能得到癌症或其他恶疾的。
还有，烹制肉类所使用的各种化学剂。例如，中国腊肉、腊鸭用的硝(Nitrates类)，西餐用的使牛排软化的粉(Meat-Tenderizer)、酒类(威士忌、白兰地、康那克....等烈酒)与肉类结合后，都可能形成致癌物质。看一看医学研究报告开列的肉类致癌物质，竟有二三十种之多!那些化学名词，看都看不懂，念也念不出来，这里也无法一一列出及翻译了，只好通称之为肉类所含的致癌物质(Carcinogens from Meat)，您去请教医学家及化学家，他们有专业的深入研究，会给您详尽的答案。
当然，肉类所含的毒素，与它因烤、炸，及配料化学剂所结合生成的毒素，不只上述这一些，还有很多很多已经化验证实的致癌物质，也还有很多被怀疑而未经证实的。
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患有癌瘤的猪、牛、鸡、鸭越来越多，这是因为现在的饲主大多数希望早日养肥了牲口，早些上市赚钱，于是就饲以种种化学剂或荷尔蒙，使动物生长得又快又肥，于是出现‘打针鸡’、‘打针猪’、‘打针牛’。
以美国而论，美国的药厂每年所销售的抗生素，有将近一半货品是卖给世界各地的大小牧场的，估计价值达四亿三千五百万元之多，饲主使用这些抗生素来拌入饲料之内，饲喂家畜家禽，这些抗生素从盘尼西林到Tetracycline，种类繁多，这是用来防治畜禽的瘟疫疾病的。抗生素在畜禽体内固然杀死了若干病菌，但是也刺激引起他们的细胞产生很多激素与抗体；这些抗体，连同残余的抗生素毒质，很难被高热消灭。吃肉的人天天吃那么多肉类，把畜禽的病菌、抗体、化学药品毒素、抗生素、废物、尿素......都吸收到自己体内，怎能不患癌症!尤其是烤焦的肉类与油炸的鱼虾肉类，高热使它的动物性饱和脂肪与上述各种物质变成了致癌毒素，更是可怖!难怪喜食烤肉与油炸鱼虾肉类鸡鸭的人，有那么多患了癌症!每天每夜，都有十多个癌症病人，因为医院治不好及中西名医束手，而打电话或写信向我求救。他们误以为我有起死回生的‘秘方’或‘神通’，他们是病急乱投医，医不好，就乱找‘奇人’或‘术士’或神棍巫师，以为神棍巫术可以治好癌症。我可不是奇人，也没神通、神术、巫法治得了癌症!我的本事，仅为劝人戒肉戒荤作为预防疾病，劝人信佛行善多种善因，除此之外，我可没有任何本事!
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(摘自健康长寿释疑)
五、防癌的秘密—钾与钠的比例
防癌的秘密—钾与钠的比例
盐和钾都是我们身体需要的东西，但我们身体里的钾应维持在盐的二倍以上。现在台湾的食物可能和美国的食物差不多，刚好反过来，我们现在吃二倍的盐与一倍的钾，这怎么能跟我们的老祖宗比呢？一万多年前人类摄取的钾是盐的十六倍，从十六倍变成○.五倍，你想差别有多大？而这引起的毛病可多了!一个是糖尿病，一般想，也许是糖吃太多了，当然，这是有影响的，但主要的原因在于胰岛素分泌的不够。胰岛素的分泌是受钾的影响，钾会刺激胰岛素的分泌，当我们饮食中盐吃得多，钾吃得少，胰岛素的分泌就少，这就产生糖尿病。还有一个是高血压，有人用动物做实验，给动物吃很多的盐，发现血压会上升，而给它吃很多的钾，血压又会下降，所以钾和钠的比例会影响血压。
, 百拇医药 正常的细胞里面，钾和钠有一定的比例，普通是五到六左右。而细胞在生长与分裂的时候，钾和钠的比例则会减小，癌细胞的钾和钠比例就少于正常的细胞，所以钾和钠的比例反应出细胞分裂的讯息。长期吃太多的盐，加上空气、环境的污染，几个因素一配就得癌症了。根据统计，世界上几个盐吃得多的国家，癌症比例也高；盐吃得少的国家，癌症的比例就低。从钾与钠的比例看来，钾吃得越多，癌症越少，等于有保护作用。钾是水溶性的，像罐头、豆腐，本来钾成份很高，但在加工中都被水冲掉了，剩下来的只是蛋白质。
植物是钾最好的来源，因为植物能够浓缩钾，现在一般人蔬菜都吃得比较少，因为生活富裕，大部分的人喜欢吃鸡鸭鱼肉，但是动物不是钾很好的来源。举例来说：在还未调味之前，就是没有加盐之前，一般不管是肉、蛋，还是牛奶，钾跟钠的比率最多只有三到五；只要加一点盐的话，马上变成○.一，就是盐比钾多十倍。但是像蔬菜、黄豆，钾跟钠的比例大概有二○○至三○○，香蕉有二○○，南瓜、丝瓜类都有二○○至三○○，西瓜有一○○，水果中橘子、苹果都有二○○以上。所以，吃蔬菜水果是钾最好的来源。
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食物中钾与钠的比例
要说明素食为什么能治病防病，则需讨论食物钾和钠的比例。植物含钾最高，如以钾对钠的比例为标准，南瓜是三六○(即钾是钠的三六○倍)，黄豆三三一，香蕉三八○，橘子二二一；而鸡鸭鱼肉大约三到五，火腿是○.三，即钠高于钾。总而言之，一般蔬菜水果都在二○○以上，而加工食品如糕饼、罐头等，都在一以下。
为什么钾跟我们的健康有密切关系？原来细胞如要维持正常功能，必须摄取钾，排斥钠。细胞内钾是钠的十倍左右，如果细胞受损失去钾的话，就会立刻开始繁殖分裂。癌细胞能无限制的生长，可能和钾的含量缺乏有直接有关。目前统计学己有报导，癌症发病率和钾的摄取量成反比，说明钾对癌症有预防作用。
一般来说，高血压和钠的过多有关，而钾能降血压，素食人如不吃过碱，是不会有高血压。正常人应该摄取钾多于钠，钾和钠比例是二：一，但事实上现在摄取比例是○.七，难怪癌症、心脏病等越来越普遍了。
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植物是钾最好的来源。现在一般人蔬菜吃得少，因为生活富裕，大部份人喜欢吃鸡鸭鱼肉，只要加一点盐调味，钾钠比例为○.一，即是钠比钾多十倍，为了身体健康著想，食物的钾钠比例值得密切注意。
钾钠比例问题的资料，在一般科学杂志中尚少报导，在我们医院，也才刚刚开始研究。即钾和钠的摄取量，会影响癌症的发展；钠在食盐及味精中很多，钾在蔬菜及豆类中很丰富，发现者为本院的强生(Jansson)博士。他是一位统计学专家，他将全世界二十个国家的资料作分析，结果发现凡摄取多量钾的地区，其患癌人数即降低。他又发现凡年龄大者，身体中已有的钾即易从细胞膜漏出，而一般细胞内含钾量，常是钠的十倍，细胞在分裂(增生)的情况下，钾对钠比例减少，癌细胞也是如此，细胞受伤时钾漏出则立刻开始繁殖。所以老年人患癌的机会增加，就是因为细胞钾的含量减少之故。他更发现某些患慢性疾病的人，细胞中的钾量如多，则癌病即少些。强生博士为何对此事发生兴趣呢？因为他发现在纽约附近的一个小县名叫西尼卡(Seneca)，其各种癌症人数都低于邻近各县，经研究才知道该县有一水湖，湖水中钾的含量，大大高于他县，于是开始研究本问题。他又发现伊朗某些地区的食道癌特别多，这些地区的人多数系采用面食或面包，因为面食中必须多加食盐，而在食道癌低的地方则多吃米食，米食不必加盐。台湾的情形我不了解，在美国也常在面包中加盐，以增加口味。一般人可能不知道，只是这一点细微的差别，影响可真大!我们在细胞学研究上发现有些癌细胞，如果在它的培养液中增加钾，它会突然变成正常细胞。下面是一实例：老鼠的血癌细跑，本来不能造血，经将其培养液中的钾，提高到十倍以上时，即出现造血现象。由此证明钾钠比例对癌细胞的形成有密切的关系，不过这些资料，一般还看不到，因为这些研究，我们还在起步阶段。
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含钾丰富的食物，可以防癌
本段的叙述仍是希望人们能从了解饮食与癌症的关系，进而运用饮食来防止癌症的发生及抑制癌细胞的繁殖。
钾和钠的摄取量，也会影响癌症的发展。美国德州大学安德森医院的Jansson博士将全世界廿国家的资料作分析，结果发现凡摄取多量钾的地区，其患癌人数即降低，又发现凡年龄大者，身体中已有的钾即易从细胞膜漏出，一般细胞内含钾量，常是钠的十倍细胞，在分裂(增殖)的情形下钾对钠的比例减少；癌细胞也是如此，细胞受伤时钾漏出则癌细胞立刻开始繁殖；老年人患癌的机会增加，也是因为细胞中钾的含量减少之故。
细胞学的研究上发现，有些癌细胞如果在它的培养液中增加了钾，它会突然变成正常细胞。下面是一实例：老鼠的血癌细胞，本来不能造血，但将其培养液中的钾提高到十倍以上时，即出现有造血现象。由此证明钾的比例对癌细胞的形成有密切的关系。所以饮食疗法就是运用钾钠的增减来治疗癌症，亦即少吃盐还不够，必须同时增加钾的摄取。
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含钾丰富(钾多钠少)的食物：
大豆粉、枣、胡桃、香蕉、南瓜、甜橙、杏仁、大豆、黑麦谷粒，麦胚芽、玉米粉等多为天然蔬菜水果，其中以大豆粉为最高比值八三○，以上皆具有抗癌的饮食群。
不利癌症病人的食品：
动物食品及人工制品，如糖果、饼干、罐头、面包、熏肉、罐装玉米、罐装豌豆、火腿，一般蛋糕、撒盐饼干、青橄榄、冷切腊场、苹果饼、鱼子酱、龙虾等均为钾少钠多，比值在一以下，是不利癌症病人的食品，少吃为妙。
由以上的科学报导，我们可知饮食上以蔬菜素食为主，将是防癌、抗癌的最佳方法，偏肉食，酸性食物常是致癌的最大原因呢!亦即我们于日常饮食中，摄取了太多的—
(1)酸性食物：肉类、卵、鱼、白砂糖、白米、酒、海产等，使我们的血液变成酸性。
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(2)吃了太多钠多钾少的食物，而成为癌细胞生长的最佳环境。因此只要患者或有心防癌的人们能实施蔬食、粗食，使我们的血液变成碱性，再配合医学治疗，相信治疗机会将大大增加的。
其实，偏肉食、酸性食物不仅是致癌之因，更是一切疾病的起源呢!日本的片濑博士就曾言：‘万病的发生是由于一元酸性的血液。’而由摄取动物油脂及胆固醇所引起的血管粥状硬化，心脏病、高血压、脑充血、中风、胆结石等等更是致命病症。
(摘自防癌养生长寿的秘诀)
六、吃素可以防癌
吃素可以防癌
国家卫生研究院
长庚医院肿瘤科 赖基铭医师
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素食者以谷类、豆类、蔬菜及水果为主，其罹患癌症的机会是否比一般人低，的确是一个有趣的问题。在台湾，我们虽然没有详细的统计资料，显示尼姑、和尚或一般宗教素食者得癌症的比率较低，但从国内外一连串报告，素食确实可以降低患癌的危险性，比起喜吃鱼肉者好发癌症，有极明显的差异。
美国德州大学 詹森博士，曾陆续作了一系列流行病学的调查统计与观察，而提出一项癌症成因的假说，他认为癌症的发生，和细胞早期电离子(钠、钾离子)的变化有关，他经由对地质、地理、人种、饮食生活方式、食物、年龄、纬度/高度等研究，举证历历，进而提出这种理论——当细胞内的钾离子(K)愈高，钠离子(Na)愈低(即钾比钠之比值愈高)，患癌的危险性就愈低，反之则增加。当研究素食者其体内及尿液中电离子含量变化，及食物含量的比对分析，皆符合这项说法，因此吃素可以防癌，除了有统计上的资料支持外，学理上也获得印证。
根据詹森博士所作的食物中电离子含量的分析，显示谷类、豆类、水果及蔬菜都是属于有较高钾/钠比值的食物，反观鱼、肉等动物食品虽然有相当的钾离子含量，但因钠离子含量偏高，使得钾/钠比值大大降低。
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吃太碱(含过多的钠离子)食物的民族，像日本、韩国及中国，罹患胃肠道癌皆有明显增加，如：食道癌、胃癌、肝癌等，而日本的胃癌患者常合并高血压发生，都证明与饮食太碱有关。依照以上观念，低钠(少吃鱼肉、不加太多盐巴)与高钾(多吃谷类、豆类、蔬菜水果等)的饮食方式，对健康是有助益的，二者在防癌上的效果，有明显的加成作用，因此我们鼓励大家吃素。
国外素食者，其食物摄取以新鲜蔬菜、水果为主，含有较高的维它命A，C，纤维；肠道中的纤维可以促使钠离子自肠黏膜细胞清除，降低细胞内钠离子浓度；而维它命A，C均可降低细胞内钠离子及提高钾离子之作用，使K/Na比值改变，有益细胞，加强了素食的功效。台湾素食者之食物摄取比例，目前无统计资料可参考，不过据了解，以豆制品为主，至于新鲜蔬菜(未烹煮)及水果之摄取量，相信为数不多，因此我们除了鼓励国人用素食外，也建议改变食物摄取的方式，增加富含纤维及维它命A，C之食物。
天然素食是最佳良药
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雷久南博士
屈指算来，我吃长素已整整十八年了。表面上看来，吃素吃荤只是一项饮食上的选择与习惯，社会上大多数人选择吃荤，少数人才吃长素。吃素的人在社交应酬上常有若干不便，有时还造成很尴尬的场面。我在经过长期素食，加上十年从事癌症研究并深入探讨佛法之后，深深体会到吃素吃荤牵联到身体健康与刀兵灾难和福报，进一步影响一个人灵性的发挥，所以吃的选择不只限于口腹而已。吃素愈久，旅游世界看得愈多，愈感到吃素的人是最幸福的，因为素食者不但能长寿健康，可避免横死刀兵之难，并培养慈悲心的种子，进一步发挥菩提心，得到解脱。
素食促进身心健康，在医学与营养学上已有很明确的证据，如果有谁否认，那是因为他的科学常识已经落伍，跟不上时代了。就以我个人和家人朋友的体验，吃素后，健康都有明显的改善。我在印度喜玛拉雅山麓生活六个多月，完全靠蔬菜、水果及谷类、豆类、芝麻等维生，偶而吃点酸奶(Yoghurt)，在这种情形之下，也没有另外补充维他命，更没有讲究的健康食物，连油都很少用，我反而比在美国胖一些，而且健康状况也比在美国更好。所以，吃素如能合乎自然，不故意去调太浓的味道，或加工做成像荤菜的素鸡素鸭等，保证健康会有改善。素食所能预防的疾病有癌症、糖尿病、心脏病、高血压、过敏、寄生虫等等。
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任何有灵性的生命都贪生怕死，如果我们吃荤的人能亲自到杀牛羊鸡鸭的场所走一遭，我想很多人一定会改吃素。恻隐之心人皆有之，每一生命在濒临死亡时的挣扎和痛苦都一样。动物与人一样，被杀时产生恨心，会死不瞑目，这些动物的冤魂聚集不散，有机会即报复，这是为何吃荤容易病痛短命的另一原因。美国芝加哥城是一大屠宰中心，有特异能力的，能看到该城市的上空聚集很多冤魂，使整个城市阴气沉沉，很不舒展，连带的芝加哥犯罪率相当高，是一个很不安宁的城市。纽西兰是以外销肉品著名的国家，据西藏喇嘛亲察，因为杀业太重，冤魂太多，佛法不能在纽西兰生根，虽然他们多次试著在那里建立佛法中心，总不能维持，杀业太重会断菩提根，易与佛法解脱之道绝缘。相反的，由吃荤改为吃素的人，会发觉心情的改善，由低沉改为喜气洋洋，原因很简单，动物的冤魂不再来讨债。
我们从大自然中可以看到吃草的动物都是很温驯和平的，而吃肉的动物就很凶暴。如果世界上的人不再杀生而改吃素，必然会有世界和平的一天。虽然我们不能期望每一个人都如此，但如果我们自己能改吃素，那么我们就会与刀兵战争无缘，所出生的地方必定物产丰富，风调雨顺，并且没有战乱。试想吃素有这么多好处，何乐而不为呢？
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每一个人一生中都在追求幸福快乐和健康长寿，这是轻而易举就可得到的。‘吃素’是最宝贵的一把金钥匙，能打开人生的宝库，希望朋友们好好珍惜这金钥匙，别把它扔掉了。
一九八八年二月 写于印度鹿野苑
(摘自身心灵整体健康)
防癌每天至少十五种蔬果
营养免疫学家陈昭妃建议，
多摄取不同种类植物性食物，避免久炖久煮。
研究营养免疫学表现杰出，获今年全美十大杰出青年奖的旅美学者陈昭妃博士昨天指出，新鲜的蔬菜水果富含可增强免疫力、抑制癌症的‘植物营养素’，一般人每天至少要吃十五种以上的蔬果，足够身体所需。
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营养免疫学是近年来的新兴科学，相关研究证实，人体八十%的疾病均与免疫系统有关，不均衡的营养会使免疫细胞功能减弱，导致疾病入侵；反之，若有正确而均衡的营养，则能够维护免疫系统正常运作，免于疾病的入侵。
算得上是营养免疫学研究领域先驱学者之一的陈昭妃博士表示，常见的植物性食物中，目前已知含有益于人体健康的‘植物营养素’共一七六种，这些营养素可以降低结肠癌、前列腺癌、乳癌等多种癌症的发生机率，以及使血脂和血清胆固醇浓度维持在良好状态下。
陈博士说，一般人在日常生活中难免接触污染源，以及会面对到各种压力，致使细胞不断遭受负面伤害，此时便需要各种不同的植物营养素来提升免疫能力，从各个层面、以各种不同机转来截断癌症的形成。他鼓励民众多摄取新鲜蔬果，减少肉类的食用，如果担心蛋白质摄取不足，可以多吃些豆类食物，如黄豆就含有丰富的蛋白质，且容易为人体所消化吸收。
而虽然有不少民众为了健康著想，平时尽可能多吃素，却吃得‘面有菜色’，陈昭妃认为，此与摄取的植物性食物种类不够可能有关。他指出，除了一般常吃的叶菜类蔬菜外，五谷根茎、花果类等食物，也应广泛摄取，诸如黄豆、丝瓜、番茄、花椰菜、嫩香茹等，都是很好的植物营养素来源。而如果摄取的植物种类来源能够愈广，各类营养素的取得就愈均衡，大体来说，一个人每天至少要摄取十五种以上的蔬菜水果，才能达到预防疾病的效果。
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陈昭妃表示，只要能够避免农药滥用，多数的蔬菜水果都可以生吃，如果要熟食，也要避免久炖、久煮，以免营养素流失太多。此外，有一部分苗类的蔬菜，因具自然保护作用含有微量的毒素，有些人生吃会腹部不适，有这种情况者，只要先煮过后再食用，就可以去除毒性。
(摘自自由时报)
天然防癌饮食
专家建议，多吃红、黄色蔬果，亦可防止心血管疾病。
饮食防癌已渐成新时代保健的趋势，美国农业部人类营养学研究中心教授拉塞尔(Dr.Robert Russell)昨天指出，综合数个流行病学及防癌的研究证实，摄取贝他胡萝卜素及其他抗氧化营养素，可在体内抵抗自由基对细胞的侵害，足以作为防治癌症及心血管疾病的利器，因此他建议，国人多吃红、黄色蔬果，以及深绿色的业类蔬菜，当作防癌的饮食。
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由中华民国营养学主办、卫生署协办的‘贝他胡萝卜素及其他抗氧化营养素在人体健康上的角色’研讨会上，在美国专门从事贝他—胡萝卜素的拉塞尔昨应邀来台发表论文。他指出，近年来，已有多篇实证研究说明营养与慢性疾病的关系，尤其是抗氧化营养素(如维生素C、维生素E、贝他胡萝卜素及矿物质硒)对抗自由基的临床报告，都显示出可从天然食物中，寻找癌症及其他慢性病的防治之道。
拉塞尔说明，人体体内经过新陈代谢，会产生破坏细胞活性的自由基，尤其是空气污染、二手菸、酒精、放射线、人体炎症反应等，都会加速自由基的生成。医界认为，包括肿瘤、动脉粥状硬化、白内障等疾病与自由基有关。所幸，医界最近发现，贝他胡萝卜素是最有效的抗氧化营养素，它能有效结合自由基，抑制自由基的破坏作用。
以心血管疾病的防治为例，拉塞尔指出，在一项以九万名护士为对象的研究中发现，每天饮食中添加十五到二十毫克的贝他—胡萝卜素，罹患中风或心脏病的机率低于控制组二到四成。此外，在同一项调查中，多吃贝他—胡萝卜素也能有效减少罹患乳癌的危险。他并强调，至今超过廿五个流行病学调查或介入性研究都显示，摄取贝他—胡萝卜素可减少罹患肺癌、胃癌、食道癌等。所以，美国教育部鼓励学生，每天至少应吃五种蔬果做为健康饮食。
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身兼营养学会理事长的台北医学院营养系主任谢明哲指出，贝他—胡萝素可说是自由基的‘终结者’，该院最近也研究证实，这种营养素可降低血脂堆积，所以也是血管的‘清道夫’。他表示，其实每人摄取均衡的饮食，贝他—胡萝卜素的摄食量应已足够，不过，如果额外补充，它并不像脂溶性维生素会在人体蓄积产生毒性，只会在皮肤出现黄色。
谢明哲说，今有丰富贝他—胡萝卜素的食物包括黄、红色蔬果，如芒果、红萝卜、红番薯、柳橙、苹果、菠菜、包心菜、西洋菜等。
(摘自民生报)
八种微量营养素帮你抗癌
美研究专家吁日常多摄取叶酸、维生素B12、B6、C、E及铁硒锌
[记者杨美珍/台北报导]医师研究白凤豆可抗癌的消息，马上造成市面上白凤豆奇货可居，事实上，许多食物中的营养素本身即具有抗癌的效果，美国专家指出，包括叶酸、各种维生素及矿物质等八种微量营养素，为人类防癌不可或缺，如果摄取不足会造成人类基因遗传物质(DNA)的伤害，增加致癌的危险性。
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最近几年的流行病学调查显示，国人十大死因中的恶性肿瘤、脑血管疾病、心脏病和糖尿病均和饮食不当有密切关系，因此如何由控制饮食防止慢性病的发生，成为国民健康重要课题，尤其是令人闻之色变的癌症，民众也特别关心如何防癌的课题。
美国国家科学研究院院士安姆士教授(Prof. Bruce N.Ames)应国科会之邀来台演讲‘癌症发生的原因与预防’。他指出，约有四十种微量营养素是健康饮食所必须，特别是膳食中缺乏叶酸、维生素B12、B6、C、E及矿物质铁、硒或锌，会造成人类基因遗传物质(DNA)的伤害，或是引起单股或双股DNA的断裂，或引起DNA氧化性损坏，其严重程度相似于遭受辐射线的伤害，增加致癌的危险性。
安姆士也指出，尤其是缺乏叶酸会引起尿嘧啶错误地嵌入人类的DNA中，导致染色体断裂，这种机制可能是致癌危险性或人类智障疾病增加的原因。调查发现，大约一成的美国民众有缺乏叶酸的现象，尤其是贫困老人及青少年族群，更有高达五成的人缺乏叶酸。
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研究也指出，摄取最少蔬果的四分之一美国民众，比摄取最多蔬果的另外四分之一人口有高一倍的致癌率。安姆士提醒国人，日常生活中应多摄取叶酸、维生素B12、B6、C、E及矿物质铁硒或锌等八种微量营养素，以降低罹癌的危险性。
(摘自自由时报)
新的抗癌食物—绿花椰菜苗
甘鲁生
人类文明演进的现象之一，就是发明了许多新的物品和物质来改善我们的生活，增长我们的寿命，时下世界上约有六万多种人造的化学物质，这数目仍以每年一千种左右的速度增加，而约有八十%的癌症是因长期接触某种化学物质引起，那么人类的文明不是反而戕害了人类的生存？大体而言答案不是否定的，但先决条件是剂量的累积，小白鼠大约要持续三年暴露在高剂量的致癌物质下才发展出肿瘤，这是因为生物本身有一套解毒的防御系统来保持健康。
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人类自然也有捍卫健康的解毒功能，不过这套系统相当复杂，包括了好几个酵素，本文要提的是一个由肝细胞分泌出的麸胱甘太转移酵素，它能催化带有烷基苯基，或杂环自由基的致癌物质，与麸胱甘太上之氢硫基作用而将毒性中和，所以麸胱甘太转移酵素在我们身体内扮演了清道夫的工作，因此如能刺激麸胱甘太转移酵素之产生就能增抗癌能力。
美国约翰霍布金斯大学医院泰勒理(Paul Talalay)教授在六年前发现绿花椰菜中，含有一种叫硫酸盐罗芬的物质(菜花中也有)，这种物质(化学分子式：CH3S(O)CH2CH2CH2CH2N=C=S)能使小白鼠抗肝癌，其主要作用方式是诱导小白鼠体内麸胱甘太转移酵素的产生，所以绿花椰菜能抗癌之说就传开了，但泰勒理教授并不以此为满足，他的实验室继续研究了硫酸盐罗芬的三十五种衍生物，目的是寻找比硫酸盐罗芬更有效的物质，不过结果仅发现其中一种衍生物和硫酸盐罗芬的效果相似，其他的都不如，从此确定了硫酸盐罗芬就是药效最高的物质，可贵的是它是一存在于绿花椰菜中的天然物质。
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好消息不只于此，泰勒理教授在去年发现绿花椰菜的幼苗中含有更多的葡萄糖盐基罗芬里和异硫氰酸盐，它们是合成硫酸盐罗芬的前置物，尤其是三天大的苗，含量可比绿花椰菜本身高出一百倍，而另一方面菜苗中含有较少的葡萄糖盐基化呲咯，是硫酸盐罗芬的代谢物，也是一种致癌物质，泰勒理教授也证明绿花椰菜苗比成菜更有效地抑制小白鼠身体内之癌。
发展生物医药科技是政府既定的高科技政策，也能给国人带来财富，但一种药要上市，除了经过各种药效及毒性检定之外，还要经过动物试验人体试验等，往往要拖个十年之久，所需经费则以亿计，但天然的食物就完全不同了，除农药外它不必任何试验就可直接上市，绿花椰菜在台湾是一相当普通的蔬菜，采收其菜苗又比采成菜的成本为低，所以现在当务之急是将绿花椰菜苗推广成一种大众喜爱的食品，作者愿以这篇文章来抛砖引玉，希望有农业专家及企业家能重视这些资讯，计画往这方面发展。
(作者甘鲁生是中研院化学所研究员)
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七、从狂牛症谈起—饮食与生活的自觉
从狂牛症谈起—利生与自利
中国人有句俗谚说：‘人定胜天’，西方人更以征服大自然为乐。当然，人类在经过百余年的工业文明之后，现在已开始发现，漫无标准毫无节制地破坏大自然与生态平衡，最后遭殃的毕竟还是人类本身。
这一阵子在英国的狂牛病例子，就是最好的说明。
去年九月，一位英国神经病理学家在一位年仅十余岁的少年脑部发现一个大的花朵形团状组织，这是他以前从来没有发现过的现象。后他又在一名CJD(恶急性海绵状脑病变，即狂牛病)的少年患者发现相同的花案图形，而CJD这种使人越来越衰弱的怪病，原本很少发生在年轻人身上，事实上，他们两人都曾吃过牛肉。
这一些或许可以说明人类自作孽不可活的例子。
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到底狂牛病的起源是什么？虽然其病源尚未确定，但英国政府的科学家认为最可能的来源，是那些作为饲料的死羊尸体，它们全都死于羊搔痒症，这是和狂牛病类似的脑部疾病。
牛只原本是草食动物，而把动物性蛋白质来喂养草食动物，实际上就好像让他们吃自己的同类一样。其危险性早在一九七九年就有科学家大声疾呼及危险性，但英国政府直到日前才禁止以动物的肉和骨头作为农场的饲料。
人类至今虽然已开始反省对自然的种种劣迹，但仍有些部分的行为人类仍然活在‘人定胜天’的迷思里。
佛在《未曾有正法经》卷一曾说到：‘利益一切众生而获自利，不以自他而生分别’。又云：‘譬如大地能生树木诸药草等，敷荣结实悉能成就，乃至万物皆因地而有’。
人与其他万物皆为大地所生养，之间彼此取得平衡，乃是相互保护的最好方式，是故利益众生即是利益自己，反之违害众生也就是违害自己。
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人类各种残害万物的行动必须要立刻停止，破坏大自然生态平衡的迷思也要摒弃，虽然佛说‘成、住、坏、空’，但是以人为的手段去干扰无常的进程，最后人类将毫无反应的时间，在无常还未在自然的程序下来临以前，人们就会丧命在可怕的风暴中，狂牛病是一例，也是值得人类深思的最佳借镜。
(摘自菩提长青)
狂牛症助长德国茹素风—饮食与生活的自觉
一般人对于德国人饮食习惯的印象，不外是大口吃肉、大口喝酒，而猪脚和各式腊肠更是德国人餐桌上的名菜。事实上，愈来愈多德国人倾向于素食—自从英国牛肉发生狂牛症问题之后，虽然德国市场的牛肉多半是自产自销，消费者仍不放心，肉类的销售量已大幅下降。
德国农牧产业工会估计，最近两周以来，德国牛肉在市场的销售量至少滑落了百分之五十到百分之六十五。许多餐厅在菜单上特别注明：‘本餐供应的牛肉是本地牧场产销。’可是，顾客们在有其他选择的情况下，还是尽量避免吃牛肉。
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去年夏天因为新闻报导指出，部分市面上销售的猪肉被发现含过量的荷尔蒙生长激素，消费者大为恐慌，猪肉销售量大受影响。虽然最近才爆发出人类可能受狂牛症感染引发大脑病变导致死亡的问题，但是不少敏感的消费者在此之前早已尽量少吃牛肉。
肉类消费量曾经被当作经济富裕的指标。不过，在九○年代，经济富裕的德国，餐桌上的大鱼大肉已不再是富裕的表征；大块吃肉甚至和吸菸一样，既不符健康原则又不合社会趋势。一九八八年，德国人平均每人每年的肉类消费是七十公斤，到了去年已降为六十二公斤。肉类消费减少，主要是因为许多人倾向吃素，民意调查机构的统计显示，德国目前素食的人口大约有一百万人。
德国年轻人吃素的比例也相当高。北巴伐利亚地区的一项调查显示，十四岁到二十八岁的年轻人，每二十人就有一人是素食者。成年人吃素的原因，除了宗教的理由，多半是基于健康的考虑。年轻人倾向于茹素则可能也是教育的影响。
德国的绿色运动组织鼓吹的‘爱护生物’思想，让年轻人对于动物‘闻其声不忍食其肉。’最近电视上播出英国屠杀及焚烧病牛的镜头，显示有关当局杜绝疫病的措施，然而，这不但无法解除人们对于疫病的恐惧，反而使得原本就不嗜肉的人们更加拒绝肉食。
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从市场供需的原则来看，英国生肉及牛肉制品不能出口，应该对于德国畜牧业开拓海外市场有利。事实上，未来德国牛肉及牛肉制品的海外市场是否会因此成长，尚属未知，但目前德国国内的牛肉消费已受到不利的波及。
自从医学界指出，多吃素少吃肉可以降低罹患肠癌及心脏疾病的危险后，‘如何吃得更健康’在全世界都蔚为风气。畜牧业与养猪业造成环境的污染，也是环保人士鼓吹降低肉品消费的理由。
爱好茹素的人特别指出，知名的科学家爱因斯坦、剧作家萧伯纳和行医救人的史怀哲医生等名人都是素食者，由这些素食者的典范来看，素食不只是个人饮食习惯的自觉，甚至被视为生活态度的自觉。
(摘自民生报)
一种健康又环保的饮食方式—素食浪潮又起
英国爆发狂牛症，令全世界谈牛色变。根据外电报导，在狂牛症的恐慌下，伦敦麦当劳已经停止供应招牌的牛肉汉堡，改推出‘蔬菜豪华堡’因应这一波牛肉危机。台湾目前虽然不在狂牛的暴风圈内，但是因此造成的肉食危机感，重新唤起人们对素食的重视。
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事实上，早在狂牛症成为新闻话题之前，素食已经是世界饮食潮流中值得注意的新风潮，不但国内素食人口增加快速，近几年国外也开始有具规模的素食组织出现。有趣的是，现代人学习吃素与过去基于宗教理由茹素，有著截然不同的背景因素，为此还有一个‘新素食主义’的名词出现，认为素食是兼有环保和健康双重好处的饮食方式。
从小我的健康角度来看，现代摄食肉类和油脂普遍过多，吃素正好可以平衡这种偏重肉食的习惯。加上医学研究报告显示，无肉食谱的确有助降低人类罹患癌症及心血管疾病的机会，素食因此在现代人心中和健康打上了等号。
从宏观的角度看吃素，是因为肉食并不是一种符合经济效益的饮食方式。西方的科学家做过研究，发现一亩田种植牧草养牛，只能生产一磅的蛋白质，但是如果直接种黄豆供人食用，却可以产生十七磅的蛋白质，更何况动物饲养过程中，还会造成水源和土地的污染。
除此之外，现代大规模经济养殖制度也隐藏有许多问题，为了追求最大的养殖效率，牲口挤在非常有限的空间里，过著极不人道的生活，过于拥挤的饲养环境本来就容易传染疾病，饲主只好在饲料中掺入抗生素、荷尔蒙，一方面避免牲口染患疾病，一方面让它们快高长大，好卖价钱。打了过量针剂、吃了过多抗生素的猪、牛、鸡以及鱼塘里的鱼，就像温室中的花朵，已经失去抗病力，一旦疾病发生，往往就是一场瘟疫灾难。
吃肉有问题，那么改吃海鲜吧!不幸的是，根据世界渔业资料显示，全球海域的渔获量近十年来有显著减少的迹象，其中一九九二年全球海洋的渔获量比起一九八九年时的最高量，就减少了将近五%。另外根据联合国粮食及农业组织长期追踪观察的结果，目前海洋中的鱼类约有六十%都被归为已充分捕捞、过度捕捞或捕捞殆尽的鱼种。
造成全球鱼种数目快速锐减的原因很多，环境污染只是其中之一。日新月异的渔捞技术、松懈的管理以及人类过度的捕食，都是让现代人‘食无鱼’的原因。在走过数十年狂吃豪饮的挥霍年代之后，二十世纪末的地球，牛只发狂、海洋逐渐被人掏空，或许人类真的应该认真坐下来重新思考我们的饮食方式了。
(摘自民生报), 百拇医药(紫贝壳)
我周遭的亲友很多人得到了癌症，我也十分恐惧自己会得到癌症，该怎么办？’
谈到癌症，几乎是迈向二十一世纪所有人类共同的梦魇，从十大死亡原因一直高居榜首以外，癌症的发病率(一生中得癌的机会)也从十几年前每四人中有一人，变成每三人中有一人到现在美国的报告更显示每二人中有一人会得到癌症。(见《还我健康》雷久南博士序 琉璃光出版社出版)癌症威胁人类的健康与生命几乎已经到了猖獗的地步了。同时我们每一个人也无法置身度外，必须正视癌症的可怕，及早准备，及早预防，以免遭受癌症病魔的侵袭。
这本‘防癌手册’是收录了书籍报章杂志中有关癌症治疗与预防的一些珍贵文章所集结而成，由医师、医学博士、营养学家、教授、研究人员从各种专业的角度来分析探讨癌症形成的原因与治疗的方向。这么多专家学者所得到共同的结论是—治疗与预防癌症最根本的方法就是‘改变饮食，断肉吃素’。
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譬如说一个人中毒，光靠医师开的药物解毒，自己却每天仍在吸毒，这种病人永远好不了。同样的道理，再高明的医师，再昂贵的药物，如果癌症病人不能改变饮食，每天仍大鱼大肉吃进一大堆致癌毒素，癌症是不可能根治的。
希望本书的内容能让阅过的读者觉悟到，原来自己正是癌症的罪魁祸首，我们每天三餐的食物正是癌症形成的祸因，明白了癌症的因果，我们也同时恍然大悟，唯有自己才是最好的医师，赶快断绝肉食，赶快戒杀吃素，自己才有机会转危为安，战胜癌症!
当然除了‘吃素’以外，治疗癌症还有很多很好的方法，像‘念佛’、‘礼忏’、‘放生’等等，有心的人可以参考这方面的书籍，会有令人意想不到的收获。总言之，因果是绝对不假的，种什么因得什么果，治疗预防癌症最重要的是自己，自己不觉悟，不断肉吃素，不改过行善，光是一味找医师吃药物，寻偏方觅草药，求神问鬼，卜卦改运，花再多再多的钱，终究也是徒然!
一、防癌的基本观念
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‘癌症这个字起源于螃蟹，表示癌症和毒螃蟹一样的可怕、横行无阻。癌症对大多数的人来说是一种意外的重症，从癌症的生物发展观点来看，我们发现癌症时都已太慢了，所以我们重点应该是如何早期发现癌症或是在症状未发生前要采行什么方式来预防它的发生。
要谈癌症的预防就要先了解癌症演变的过程。初期癌症是细胞内的基因(染色体)发生变化，但是这个变化并非就是癌症，必需经过很长一段时间，大约十至四十年才会变成癌症，因此我们有很长的时间来预防它的发生。就算小时候基因发生突变，但是之后我们给予良好的调养，可能就不会变成癌症，这是我们防癌很重要的一个理念。
癌症病变形成的原因和我们遗传、病毒、化学物质、辐射线等都有很大关系。最重要的是和我们食物中所含有的致癌物质有关。其中大约有七○%的癌症形成是和我们饮食及生活方式有关，只有三○%是因为遗传、病毒、辐射线等相关。因此只要饮食上做很好的调养就能预防七○%癌症的发生。
, 百拇医药 当我们正常的细胞和这些饮食中的致癌因子接触，就会形成癌的初始细胞，可能今天我们吃了不当的饮食，明天或是后天便会产生一大堆的癌症初始细胞。但是它还要再经过十几、二十年才会形成癌的前期细胞，而变成癌细胞则还要一、二年的时间，我们根本不会察觉这些身体内的变化。
一旦癌细胞形成到让我们发现，临床上一公分就含有十的九次方的癌细胞，大约十亿个细胞我们才发现它的存在。大概长到十公分(约十的十二次方的癌细胞)时，我们人就死亡了，癌细胞也会死亡。所以癌细胞从一个分裂四十次后人就死了，而分裂三十次才被发现，我们以为很早发现，事实上却已经很晚了。癌细胞最可怕的就是它会到处乱跑，大约到了它有十的七次方个时，它就会乱跑。因此我们防癌主要是要防止它长到十的七次方个，而不是等长到十的九次方个时再发现、治疗。
在某些癌症形成时都会有某些症状发生，如皮肤癌、乳癌、鼻咽癌、直肠癌、口腔癌等等，都有某些先兆，因此定期的健康检查可以帮助我们发现这些症状并且加以治疗，对我们来说相当重要。’
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如何延迟甚至是防止癌症的发生？从前面的报告我们知道从癌的初始细胞变成成熟的癌细胞需要经过很长的一段时间，在这段时间内我们可以将它诱导分化成良性，而不会变成癌症。从国外医学研究报导中可以知道，丰富的维化命A、维他命C是很好的抗氧化的东西。胡萝卜、牛奶、深绿色的蔬菜都含有丰富的维他命A；大部分蔬菜、水果中，特别是纤维性的蔬菜里就有丰富的维他命C，这些是癌症预防中最好的东西。此外就是要少吃脂肪性、油脂含量高的东西，如油炸类的食物。另外则是东方性的美味—腌制食品也要减少食用。此外要禁烟，因为大约有三十%的癌症因为抽烟而发生。不嚼槟榔则会减少胃癌、食道癌、口腔癌等癌症的发生。多喝茶、红茶、绿茶都可以，只要没有事就多喝茶。多吃素，我们不鼓励台湾传统的宗教素食，而是鼓励采用西方的方式多吃新鲜的蔬菜和水果。除了饮食方面以外，还有运动。有氧性的运动是一个很好的方式，可以多做做森林浴。多吃新鲜的蔬菜和水果可以保持细胞内氧的含量，少吃肉类的食品就可以减少细胞内氧的消耗。
人的免疫能力在四十岁以后会逐渐丧失，因此也就容易得到癌症。AIDS的患者因为免疫机能完全丧失，故他们特别容易得到癌症。免疫机能的丧失和得癌症有密切的关系，目前增加免疫机能的东西很多，许多中药药材都含有这种功能，如黄耆、灵芝、香茹、草菇、金针菇等食用性菇类中都含有调整免疫机能，增强免疫能力的作用。还有目前流行的尿疗法，根据研究资料显示人体中原本就存在预防癌细胞的物质，只不过大部份都随尿液排出体外。从尿液中提炼的物质就有分化癌细胞导向良性的作用。但是我并不鼓励大家喝尿，因为虽人体有这些物质，可是份量上仍嫌不够。
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饮食对预防癌症是最重要的，因为它可以改变人细胞内钠和钾的比值，以及分化掉食物中的致癌因子，如抗氧化性的东西。大蒜就是一个不错的食物，尤其是吃东西方美味的时候，大蒜可以立即将致癌物质分解掉。维他命A可以将癌细胞病变导向良性。而植物中的纤维可以延缓排便的进行。
饮食改变癌症因子最明显的例子就是胃癌。美国自从二次大战后胃癌大数就逐渐减少，研究显示原因是因为冰箱的发明使得人们可以将新鲜的食物保存起来，也保存了食物中维他命A、维他命C等防癌因子。并且减少人们食用腌渍食品所摄取过多的盐份等，因而减少了胃癌的发生。
最后再提醒一次，从饮食方面著手防癌，多吃新鲜蔬菜，减少脂肪摄取，不抽烟、不嚼槟榔，才是预防癌症的最好良方。
练瑜伽吃素礼佛
十年来未曾住院
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她看到西医的极限，转而寻求其他方法。从那天起，李丰拒绝再当个药罐子，不再吃任何一颗药丸，包括维他命丸。现在她每天练瑜伽、吃全素、打坐、礼佛，每周和先生去爬爬山，这十年来没再住过院，连感冒都很少了。
生病之后，李丰开始做的运动是爬山，但有一次爬山摔伤了腰椎，只能坐著轮椅，复健很久，最后却演变成退化性关节炎，这时她接触到瑜伽。刚开始两年，她只在家中练瑜伽的热身和拉筋，一般人几个月就可以做到两脚双盘，她足足练了七年才达成，进度虽然慢，健康无形中却改善了，她知道自己的身体差，所以练得比谁都勤快。
李丰每天只睡六个小时，清晨三、四点就起床，空腹练二个多小时的瑜伽，再打坐一个多小时。她常说，每天花四个小时做运动，可以换来其他廿小时的全身舒畅，这种投资太值得了；近几年，她还自创一套礼佛瑜伽，在跪地膜拜时融入瑜伽前弯后仰等动作，既可修心又能健身。
如同许多癌症病人一样，李丰也尝试过各式各样的民俗疗法、健康食品，但是试过三个月没效果就马上停止，如今，她什么补品都不吃，只吃全素(不吃蛋、牛奶)，李丰说，只要是新鲜的食物，不经加工的蔬果、糙米饭，就是最天然的营养品，她认为，人活得越自然越好，简单清淡，让她的健康一天比一天好。
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癌症人三处方
多笑积极不生气
原本是急性子，凡事讲求效率的李丰，罹患癌症之后，改变最大的就是‘随时反省自己，学会放松’，李丰给癌症病人三个处方：第一就是要多笑，第二是生活态度要积极，第三是学会不生气；她自己也是这样一步一步的走过来。
卅年来，她的癌症不曾再发作过，当初那个鸭蛋大的肿瘤，已经萎缩剩下一个小疤。李丰说，癌症病人要从心态及生活上去改变，学放松、乐观处世，让身体免疫力保持在最好的状态，她常以自己的例子告诉其他癌症病人：‘生命长短没办法预测，但生命品质却可以控制’，罹患癌症，让人学会自我反省，重新检视生命，李丰认为，健康必须靠自己，如果能身体力行、坚持下去，所有疾病都会自动让步!
(摘自中国时报)
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癌症可以预防
雷久南博士
癌症对一般人来说，大都认为它是绝症而感到恐惧。在我今天的讲演里，我要用我的所知所学，贡献大家，说明这是一项误会，请大家改变观念，癌症并非绝症，不但可以治疗，而且可以预防。但我今天讲的只是预防，因为得了病再治疗，总是麻烦的事。预防的方法，既方便又容易更省钱，何乐而不为？
首先我要介绍我现在的工作环境—德州大学安德森医院肿瘤研究所。这所医院的规模，在美国癌症方面，是数一数二的，它具有治疗、教育和研究三方面的任务。我在一九七七年得到麻省理工学院博士学位后就在那里工作。我的本行，原是物理化学而非生化，所以我的研究方向，重点在从生物物理观点出发，与一般同僚的方向颇不相同。我的许多看法，也因我的所学背景与训练的关系，使我容易接受许多民间自然疗法。
癌症因发生部位不同而有许多不同的名称。简单的说，癌症是指细胞的无限制分裂，能够在身体其他部位重新建立基地，重新生长。
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癌症高居美国十大死因的第二位，仅次于心脏病，其中以肺癌最为普遍，其次是直肠癌和乳癌。美国的肺癌罹患率，近年有逐渐增加的趋势，尤以女性人数的上升最为显著，这可能是女性吸烟人数增多之故。
美国人也非常恐惧癌症，因为肺癌的治疗效果，如果以五年存活计算，平均只有百分之十。我再要强调的是，治疗与不治疗的生存率都差不多。一般人以为美国治癌很进步，这种想法是不确实的。其次是乳腺癌与直肠癌的生存率为百分之五十，而血癌与淋巴腺癌则只有百分之三。从这些统计看来，可以说，西方的医学还没有解决治癌问题，否则其治疗率数字不应如此之低。因此使我产生一项推测，可能是研究的方向错误，大家将癌病视为局部或个别疾病来处理，而忽略了它整体的生物物理观念。
我之所以说癌病可以预防，是基于以下几个不同方向的事实与研究统计资料为依据。
第一、在不同的国家或不同的社会，癌病的发病率不同，这个现象说明癌病不是天然而生，是随环境不同而有差异的。
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第二、癌病的发生率，可因移民而有变化。例如日本人的胃癌本来很普遍，在移民美国之后，第一代胃癌仍多，但第二代与第三代后，其发病率就与美国人相近，这表示了遗传不是癌病的主因。因移民而影响到癌病的发生，也证实了癌病是可以预防的。
第三、癌病可以随时间而有所改变。例如美国五十年来胃癌的发生，一直在自然的下降，但在治疗技术方面，并无特殊的成就。其原因可能与五十年来生活、饮食的改变有关。
第四、由于致癌物质的发现，如果减低致癌物质的污染或产生，就可以达成预防癌病的目的。例如已知黄麴毒素可以引发肝癌；又知亚硝胺(Nitrosamine)是一种化学致癌物，在胃的消化过程中形成，证明能致胃癌。我们只要管制了这些致癌物质，自然就能减少癌的发生。
第五、癌病的发展，是可以逆转的。据研究得知，吸烟者得肺癌的机会，是数倍于不吸烟的人；但如果在戒烟五年或十年以后，其患癌的机会也大大的减低。这是因为停止了侵扰之后，吸烟者也就恢复了原有的抵抗力。
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如何减少致癌机会
雷久南博士
以下是美国国家科学会综合各方研究资料，向美国人士提供如何减少得癌机会的具体建议：
第一、减少脂肪的摄取：美国人的卡洛里有40%来自脂肪，科学会建议降低为30%，事实上仍然比日本人的10%偏高很多，因为一般人的饮食习惯很难改变，故30%的建议，是希望容易达成目标，推行顺利，至少可能减低美国乳癌与直肠癌两种普遍癌症的人数。
第二、多吃蔬菜水果及带麸的谷物(Whole Grain)：因为它们都含有保护作用的植物荷尔蒙与维他命C。前面所提及的是引起癌症的食物，现在所谈的是一些有保护作用的食物。人体能够排毒，全靠肝脏的功能，肝脏进行排毒，须有各式各样的氧化脢(Mixed Function Oxidases)的参与。植物荷尔蒙能增加脢的形成。在动物实验中发现，如喂饲致癌食物，而同时给予含植物荷尔蒙很多的蔬菜，则其患癌机会即降低。植物荷尔蒙在幼嫩的蔬菜中含量特别丰富，所以能多吃、常吃嫩芽，应对癌症有益处。一般的蔬菜如花菜、包心菜、结球甘蓝等的含量也很高。植物荷尔蒙还有一项特性，就是较不受加热的影响，在烹熟之后，还是会发生作用。
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其次是纤维的保护作用，可以减少排泄物在肠内的停留时间。纤维的来源，多存于五谷、麸皮及糙米中，此种粗糙食物中，所含的矿物质也多些。在美国曾发现南方土壤中，硒(一种有防癌作用的矿物质)的含量比北方高，所以癌症患者也比北方低。一般人如果饮食太精，就会感到矿物质不够，所以提倡吃粗面糙米，是很合乎营养的事情。又豆类中含有的蛋白脢抑制剂(Protease Inhibitor)，也有保护作用，此物对于由化学药物引起的癌症很有效。实验中一组用黄豆，另一组用牛奶，结果吃黄豆一组的发癌率比吃牛奶低，即因豆中含有蛋白脢抑制剂之故。这也说明了河南林县食道癌特高的原因，因为该县几乎不产黄豆。相反的，在距该县车程不到四小时的范县，其食道癌患者，大大低于林县，因该地黄豆生产多，县民经常用黄豆磨粉或浆，混合作饼吃。这是很值得注意的事。
第三、少吃熏肉或盐腌食物：因其在制造过程中常易产生致癌物质，如果一定要吃肉，最好是吃新鲜的。
第四、减低致癌物的污染：例如在谷物贮藏期中，应该尽量减少黄麴毒素的形成，此物毒性很强，我们在实验中，只用很少份量，即可引发癌症。(注：黄麴毒素系黄麴菌及其他真菌之代谢产物，根据台湾糖业公司在63及69年期的研究，此类真菌在160℃经一小时或在121℃ 15磅压力之下，亦须十五分钟才能杀灭。而其所产之毒素，在更高温度及压力之下，纵将谷物本身组织与营养物同时破坏，亦不容易破坏它。此毒素一旦进入人体之后，即蓄积在肝脏中，不易排出，影响肝功能，为肝病形成原因之一。由于本省处于高温多湿状态之下，适于此类真菌生长繁殖，因此一般谷物，均应尽速干燥贮藏，除减少真菌污染外，亦使其缺乏繁殖而产生毒素的条件；最好不要贮存过久，及早使用新鲜品。因此，已发霉的花生、黄豆、玉米及其产品，均不可食用。)
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第五、继续努力寻找其他的致癌物质，以减少得癌的机会。
第六、减少烟酒的使用：我们只能说吸烟是促成癌症的主要原因之一，我们决不会说凡是吸烟的人，一定会得癌症。至于我们医院的实际情形是：在肺癌患者当中，90%以上都是有吸烟习惯的人，其他当然也与空气污染等有关。又吸烟与饮酒常是分不开的，酒能使致癌物易于溶解，深入皮肤，增加致癌作用。此点我要特别强调，希望能有助于戒烟酒的行动。
防癌良方
罗碧
癌症一直是国人十大死因首位，平均每四人中，就有一人罹癌，偏偏目前治疗癌症技术仍有其限制，因此预防重于治疗，如何才能防癌？医师建议，要注意‘生理营养’及‘心理营养’，包括去除不良生活习惯、多吃低脂及高纤食物、远离刺激物质、保持情绪稳定及维持固定运动习惯等。
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台大医院外科部主治医师林明灿指出，根据目前医学研究发现，许多致癌因子是可以预防的，像日本已渐渐将癌症归类于生活习惯不良的疾病，所谓生活习惯不良包括，饮食不当、吸菸及喝酒。
目前科学上已经知道饮食与癌症有关的部分有，(一)食用低脂肪食物，多吃富含纤维素的食物，可以降低罹患乳癌及结肠癌的机率；(二)吃富含维生素A或胡萝卜素的饮食有助于预防肺癌、膀胱癌、食道癌、咽喉癌等有关癌症；(三)多吃富含维生素C的食物，可以预防胃癌、食道癌等有关癌症；(四)常吃黄录色十字花菜类食物，有助于防癌；(五)不吃高度腌渍或加工食物，以减少胃癌的发生；(六)不吃发霉的食物，因为像黄麴毒素等有害物质，与肝癌的发生有关；(七)不要吸菸，也不要喝酒，因为吸菸、酗酒都使罹患肝癌、食道癌、胃癌的机率大为增加。
林明灿医师也提醒民众注意，防癌除了要注重‘生理营养’外，也要注意‘心理营养’，也就是要保持情绪平稳。动物实验显示，暴露在噪音、强光、监禁及电极环境下，产生的生理变化，会造成胸腺萎缩，而胸腺是人体兔疫系统中，防止感染及罹癌的重要器官，一旦萎缩，发生癌症的机会就大增。
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此外，也有科学研究显示，某些心理特质有助于病患复元健康，其中脑内荷尔蒙(β—ENDORPHINE)，在心理层面有重要影响，而我们心灵就是一个坚强丰富的药局，可以不断的制造强力药物，使身体健康。而心灵创伤常是导致一个人丧失求生意志及斗志，疾病缠身的重要因素。
运动对于防癌也有重大影响，国外研究发现，平均每三名美国人中，就有一人罹癌，但是每七名爱好运动的美国人中，才有一人得到癌症。运动的好处很多，包括供应组织氧气，使偏好无氧状态的癌细胞难以生存。运动也有助于血糖稳定，改善免疫功能。
人类是属于运动的动物，所以不活动就是一种异常，让氧化作用低落，而新陈代谢不平衡正是引发癌症的重要原因之一。因此无论如何都应尽量养成每天‘动一动’的习惯。即使万一不幸发现罹患癌症，也应勇敢面对现实，积极抗癌，同时改正不良的生活习惯，及保持心情愉快，都有助于癌症的治疗及防止手术后的再发，使生活品质更好。
二、饮食是防癌长寿最大的关键
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世界上最长及最短的平均寿命
在我们人类历史中，百分之九十九点九九九的习惯认为，吃所有我可找到，所种植、所杀猎或所畜养的东西，但是，什么才是最理想的饮食？不同的饮食可能会对健康造成什么样的后果？这些问题从来未曾被深入探讨过。像这样的问题，在以前是连想都不可能去想的。
但是第二次世界大战后，科学家们首次广泛地收集并编纂全世界各种饮食习惯与健康有关联性的统计资料。
这些资料中，一个不断出现的事实就是，大量肉食与短寿之间强而心有力的相互关系。爱斯基摩人、拉布兰岛人(Laplanders，译者按：居住在北欧之一地区，包括挪威、瑞典、芬兰之北部及前苏联的可拉半岛之人民)、格林兰人岛人、克基族人(Russian Kurgi tribes)，这些人口很显著地，有最高的肉类消耗量，同时平均寿命亦为最短—通常只有三十岁。
另外又发现了这些地区艰苦的气候并非造成短寿的唯一因素，其他也住在严厉的气候中但因很少吃肉或完全以素食维生的民族，却有世界最高的平均寿命。举例来说，在世界性的健康统计资料中发现：为数不少的白俄人、尤克坦印地安人(Yucatan Indians)，东印度托达(East Indian Todas)，以及巴基斯坦宏萨克特人(Pakistan Hunzakuts)，都有高达九十至一○○岁的平均寿龄。
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美国有全世界最先进的医学技术，还具有最温和的气候，美国肉类及动物类食品的消耗量却跻身世界最高消耗量国家当中，平均寿命成了先进工业国家中最低的。
世界上寿命最长的几个文化种族：居住在厄瓜多尔安地斯山的维康巴斯人(Vilcambas)，居住在前苏联黑海地区的爱布克逊人(Abknasians)，还有居住在北巴基斯坦喜马拉亚山的宏萨人(Hunazs)。虽然这些种族分散在地球上不同的各个角落，研究人员却在他们的饮食习惯中发现了一个‘令人震惊的雷同处’，这三个种族全是素食或非常接近素食。宏萨人在这三个种族当中为数最多，他们几乎不吃动物类食品，肉类及奶类品加起只占他们所食卡洛里的百分之一点五。
让曾经实地访问过这些种族的研究人员惊异的是，这些人不但活得长命，活得充满活动，而且没有迹象显示他们患有困扰美国这个国家老人的退化性疾病。
‘他们一直工作，游玩到八十岁，甚至超过，大多数人到百岁生日时还非常活跃，退休一事是未曾听说的。因为他们的饮食不含过量的蛋白质，造成他们紧实曲线的身形以及比较缓慢的生长过程。这些边远地区的老人家们因为年龄与智慧的累积，而生理的退化又有限，他们对社会有很独特的贡献，而且很受人尊崇。’
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(摘自新世纪饮食)
素食与长寿
傅益永
健康，是自古以来人们追求的目标；‘福如东海，寿比南山’，也是人们祝贺亲友生日的习惯用语。但人类平均寿命至今最高的国家还是只有七十多岁，离理想很远。所以对于世界三处长寿地区，人们都有很浓厚的兴趣。日本电视台特别花费钜资，组团前往调查，制成两小时的节目，于前年(西元一九八二年)播出两次，妙趣横生，令人叫绝。陈恒嘉先生译有‘神秘的长寿村’一文，曾在联合报刊载多日。这三处地区是：巴基斯坦的芬扎(或译芬芝)、苏联的高加索与南美厄瓜多尔的毕路卡邦巴。三个地区内一百岁以上的人瑞，多如牛毛，最高者达一百卅多岁。老人中多的是到一百一十多岁还能骑在马鞍上奔驰，身体矫健。记者们就采访所得，归纳他们长寿的原因，共有三项：除了勤勉的劳动与家族的敬爱两项之外，主要在于粗茶淡饭，而不是精美食物。照营养学者的分析，毕村人每日摄取的热量，不会超过一千两百卡洛里，而他们并没有营养失调的现象。据苏联老人研究所裘莫达夫博士的分析结果；这些食物绝无人工添加物；他们都吃新鲜植物食物，不摄取动物性脂肪；都是低热能食物；充分摄取了活性乳酸；几乎不吃盐与糖。
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另外还有一本书‘芬芝—长寿不老之国’。详述芬芝的交通、文物、风土、习俗；其中对食物的种类做法介绍更为详尽。约在五十年前，美国一位外科医师罗伯·麦加里逊博士，曾在他的研究报告写有下面的话：‘这是我实际经验的事，那就是住于印度极北的芬芝人民。他们的寿命非常之长；我虽和他们一起住过七年之久，其间，患病的人几乎全没有。凡到我处求医者，只有基于老龄所引起的白内障给除去、粒状脸的整形手术，这些都是和饮食全没有关系的疾病治疗。’博士又在一九二五年的论文中说：‘西库族、巴丹族及其他喜马拉雅的种族，虽身体很好，也有忍耐力，可是，和芬芝人比起来，到底不可同日而言。’博士于一九二七年被任命为某研究协会的印度营养研究所所长。他分别用芬芝人的普通食物与印度人的食物饲养成千的白鼠作试验。经过二十七个月后作检查，芬芝一组的白鼠，都没有生过病，夭折的也没有。用显微镜检查杀后的尸体，也没有隐藏的疾病。但印度饭食一组，即用白米及调味料与所饲的白鼠，环境虽和前组一样好，但种种疾病如溃疡、肿疮、坏牙、贫血、皮肤病、心脏病、肾脏衰弱，及多数的胃肠病，都因饮食的不同，陆续发生。有趣的是，芬芝地方没有犯罪，所以没有军警和监狱；没有商业买卖，只有以物易物，所以没有货币，也没有银行。一度传说首都附近有金矿，反使国王虚惊一场，因为假定成为事实，他认为将因此引起抢夺骚扰，会使他们的平静幸福生活面临末日。他们终身勤劳，认为‘退休而不去做事，对于生命来说，退休就是敌人。’‘人们只因相信衰老为不可避免，所以就会衰老下去。把自然给人们创出来的细胞，以自己的想法来曲解，致和自然的意图违背了。’书中既有丰富的健康长寿食物资料，又有许多科学隽永的智慧叙述，幽默、轻松、有趣，全书对素食、老年、消闲及追求真理者，都是一本好书。
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(摘自素食生食与健康)
长寿—饮食是关键
多吃蔬菜等碱性食物，少吃肉类等酸性食物，再配合运动、晒太阳可避免骨质疏松症。
花莲门诺医院骨科主任蔡庆丰指出，各民族的饮食习惯与他们的寿命、健康密切关系。像爱斯基摩人，以及北欧的拉布兰岛人、格林兰岛人、克基族人都是全世界消耗肉量最高的民族，而他们的平均寿命也最短，通常只有卅岁。
分析爱斯基摩人的饮食可以发现，他们所吃的食物是全世界含蛋白质及钙最高的，相对的，他们罹患骨质疏松的比例也是全世界最高。蔡庆丰主任表示，这是因为蛋白质是属于酸性类食物，换句话说，肉类是酸性食物，而人体的体液则是碱性，如果摄食太多肉类，就必须从身体骨骼中释出钙质，而中和食入的酸，使身体维持在微碱状态。如果骨骼中的钙质释出太多，身体缺钙的话，便会发生骨质疏松。
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世界上寿命最长的几个种族如，厄瓜多尔安地斯山区的维康巴斯人、黑海地区的爱布克逊人，以及北巴基斯坦喜马拉雅山的宏萨人，他们的寿命高达九十至一百岁。研究人员发现，长寿的秘诀在于素食，或非常接近素食。他们不但活得长命，且健康情形非常良好，他们一直工作、游玩到八十岁，甚至还超过八十岁。
再看非洲班图族妇女的饮食，只有极低的蛋白质及钙，很多人生了九个孩子，每个孩子也都喂二年母奶，但是妈妈却没有缺钙的现象，也很少骨折，就是因为她们的饮食中，多吃碱性物质，像蔬菜就是属于碱性食物。
在美国六十五岁的人口中，女性素食者的平均骨质流失率是十八%，但是女性肉食者的平均骨质流失却高达卅五%，将近一倍之多。不过蔡主任也提醒民众注意，吃素食并非每餐都吃豆制品。吃过多的豆制品也会增加身体负担，发生痛风等疾病。健康的素食主张应是尽量生食可以吃的蔬菜，以免蔬菜在烹煮过程中，大量流失维生素等营养成分。
(摘自自由时报)
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防癌，少碰脂肪酒精
纤维、蔬果，让你远离坏因子。
台北荣总内科部肿瘤科
主治医师 谢瑞坤
您所吃的食物决定了您发生癌症的机会大小!
癌症的发生似乎无人能免，但过去数十年来的研究的确显示我们可经由生活习惯的改变来减少数种癌症的发生。人们已知不抽菸可减少癌症的发生，而避免日晒则可减少皮肤癌的发生。美国国家癌症研究所则根据众多相关研究推断，只要我们能有一健康的饮食习惯即可大大减少癌症的发生。
食物与癌症发生之间的关系错综复杂，坊间也充斥著各式各样互相矛盾的所谓饮食抗癌及防癌理论而使人无所适从。食物与癌症二者之间确实因果关系的证据，虽然还未能完全确定，但由目前已有的各项研究显示，服用特定类的食物确与某些癌症的发生有关。
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截至目前为止，大多数癌症的确实发生原因仍未确定。但人们已知，遗传的因素确实使某些人有较高的癌症发生率。大多数癌症的发生较可能是由饮食、生活习惯及所居住环境三者间交互因素所引致的。譬如常见的癌症如肺癌、乳癌、摄护腺癌、大肠及直肠癌等。这些癌症的发生与饮食的关系已有多种研究。
脂肪：食物中的脂肪可藉由刺激异常细胞的分裂来促进癌症的发生。有些脂质比较容易产生会破坏细胞的自由基或有毒分子。这些自由基的破坏若超过人体自然的保护机制，则可因而导致包括癌症等各种疾病的发生。
脂肪与癌症发生的关系，最显著的就是大肠直肠癌。食物中与大肠癌发生机率最有关系就是红肉类，如猪、牛及羊肉。这也是美式饮食中脂肪的主要来源。脂肪由于其高热量因此也易引致肥胖症，体重过重则已知与子宫内膜癌、大肠直肠癌及乳癌的发生率有关。
酒精：每日喝酒会增加罹患口腔癌、咽喉癌、食道癌与肝癌的机会。饮酒也有报告可能增加了乳癌的发生率。酒精是否为直接的致癌因素，或只是一种辅助因子来加强其他致癌物质的致癌效果，目前仍未确定。另外，酗酒者也可因某种营养素的缺乏而间接地增加罹患癌症的机会。
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纤维素：纤维素已知与大肠癌的发生有关，但确实机转仍不明确。纤维素会增快消化后食物通过肠道的速度。这可减少肠壁与食物在整个消化过程产生可能致癌分子的接触，进而减少了癌症的发生。高纤维的食物如蔬菜等，通常也是低脂同时又富含许多其他养分。这特性也可能是许多研究显示，高纤低癌症发生率的原因。
水果与蔬菜：这两类食物是目前在减少各种癌症的发生方面效果最为确定者。水果与蔬菜中所含的养分、纤维素及其他的化学物质可能都有关。抗氧化物如维生素C及E与胡萝卜素可减少因自由基所导致的细胞破坏，维生素B群及叶酸则可以抑制正常细胞转型为恶性细胞的过程。水果与蔬菜中几乎不含任何脂肪，同时又含大量的纤维素，这又有助减少癌症的发生。另外，水果与蔬菜也被发现有数种特殊的植物性化学物质，具有抑制癌细胞生长的效果。
自然健康的饮食
雷久南博士
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当二十世纪进入最后十年的阶段，我们回顾这一百年以来，人类文明对整个地球，可以说是史无前例的急速破坏。从空气污染引起北极上空臭氧层破洞、水源土壤的污染流失、和原始森林的砍伐，已使成千上万的动植物在地球上绝迹。而以地球为家的人类，不但糟蹋了自己的家，也受到了应得的报应：一切天灾人祸源源不断，地球某些地方的连年水灾、干旱；杀人不眨眼的心脏病、癌症、爱滋病和慢性病如糖尿病、风湿病等都大幅度的增加。
为什么这一世纪会变成这样？这完全要归咎于一知半解的科技进展及人类自私心力量的结合所造成。何谓一知半解的科技？十九世纪科学的进展是二十世纪的基础，也是牛顿物理学的世界。牛顿物理学将宇宙机械化，强调整体是由个体所组成。产生的影响是：一种局部性的看法，视大自然为‘可利用的资源’，尽其所能的加以利用和控制，无视于整体同生共灭的生命关联。好像制造汽车的商人，只想到要让车子走得又快又远，而没有顾虑所排放的废气，对整个大自然所造成的影响，农业专家只想到蔬采要收成快、产量多，于是大量使用化肥、农药，而没有想到对土壤和自然生态平衡的破坏，和对人体健康的破坏。
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一般人的饮食，因经济改善而大量的食用牛肉、猪肉、鸡肉以贪图口腹之欲，没有去想到这些对地球水土、人体及牛羊猪鸡本身所造成的伤害。大量摄取肉食的结果，直接浪费能源，因为维持肉食者生存所需要的土地是维持素食者的六倍；间接造成地球的污染和森林的破坏，畜牧业影响所及是表土的流失和水源的污染。再者，肉食也是个人体内污染的主要原因，因为污染而引起的慢性病，近百年来正急速的增加著，如心脏病、癌症等等。由此可知，个人和地球的命运，是息息相关密不可分。
营养上有个最大的误解——大家都认为肉类是蛋白质的最好来源，牛奶是钙的最佳来源。不吃肉担心蛋白质不足，不喝牛奶则担心缺钙，这就是所谓的‘一知半解’的例子。如果肉是蛋白质最好的来源，那么，地球上90%的动物吃草和树叶，它们的蛋白质又从那里来呢？
一九六五年左右，德国MAX PLANCH科研中心报导：绿色植物蛋白质的品质很高，高过肉和蛋。平常人只要热量够，蛋白质一定够。美国杂食者(植物性、动物性食物都摄取)的蛋白质摄取量是人体所需的三倍以上；完全不食动物性食物的人，蛋白质摄取量仍然是人体所需的二倍。而且组成蛋白质的八种基本氨基酸，有两种遇热就会分解。而肉类大都必须煮熟之后才吃，可知肉类的蛋白质真正能被人体所利用的价值是微乎其微。
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另外，过多的蛋白质，会造成体内钙的流失，这是造成骨骼松软的原因。据统计美国65岁的女性，平均骨骼流失35%，而同年龄的素食者仅流失18%。爱斯基摩人钙的摄取量是全世界最高的，但是因为蛋白质摄取量也非常高，所以骨骼松软症居全世界之首；非洲人BANTU女性，钙的摄取是美国人的一半，但因蛋白质摄取也低，而少有骨骼松软的问题。由此可见，想从牛奶获得钙质是不理想的，因为牛奶中蛋白质含量高，反而使钙质流失。那么该从那里摄取钙质呢？深绿色的根菜类，如红萝卜、芝麻、葵瓜子等，钙的含量都很高，其中红萝卜汁的含钙量与人奶相近。
据美国国家癌症中心所发表的一篇报告，对美国人减少得癌机会的一些建议包括：减少脂肪的摄取、增加纤维量和新鲜蔬果的食用。因为蔬果中含有丰富的维他命A、C、E和碘，以及植物荷尔蒙，这些都有助于预防各种癌症。植物荷尔蒙在幼嫩的蔬菜中，含量特别丰富。一般的蔬菜如花菜、包心菜、结球甘蓝等含量也很高。植物荷尔蒙比较不受加热的影响，有加强肝脏排毒的功能。
人类自然的饮食是五谷杂粮、蔬果、豆类、种子、坚果等天然食物，这可从人类无爪的手和较弱的颚、唾液的酸度，和肠子长于背脊骨的七倍看出。因此，当人类遵行自然规则饮食时，身体能健康长寿，若违反自然，则多病短命，近年来医学研究更是证实这一点。总之，人类如果可以戒除吃肉的习惯，对于促进人类健康的影响，远超过其他医学的新发现。例如，美国男士肉食者死于心脏病的机率是50%，改吃素食则降为4%，可见素食者得癌症的机会大大少于肉食者。已经有病的人，不管是心脏病、癌症等，若改吃五谷杂粮、蔬果、豆类、种子后，病情都能改善。
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此外，素食要自然、清淡，才能充份受益，食物来源以无农药，以有机肥料种植者为佳。调理过程中要避免过量的油、盐等调味品的附加。而且有一部份食物，应该生食。因食物的营养成份中，如蛋白质、酵素、维他命等，在加工、加热过程中都会被破坏。尤其中国人一般都没有吃新鲜沙拉的习惯，而中国人得胃癌的病例远超过西方人。引起胃癌的致癌物——亚硝胺是硝酸盐和蛋白质在胃里所形成，而维他命C可以阻止这些致癌物的形成。为了防癌，应该每餐多吃些维他命C丰富的生菜沙拉。
食用季节性并且是土生土长的蔬菜水果，是最经济也是最合于健康原则。冬天和夏天的饮食应该有所不同，不仅可以减少农药的食用，同时还能使身体冬暖夏凉。在传统习惯上是冬天喝红豆汤，夏天喝绿豆汤，这是千年来的养生经验。
季节性食物与食物的暖寒性分类有关：夏天太阳高照天气热，因此收割的食物属寒性，能驱热；而秋天冬天收获的食物则属暖性，能保暖身体。
台湾四季不分明，只有冷天、热天之别，冷天可多吃温性食物，热天则可多吃凉性食物。温凉的区分可以中国传统医学或现代科学去分别。
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西方有句话说：早上吃得像国王；中午像王子；晚上像乞丐。早上掌握一天中的情绪和精力，因此要吃营养且又容易消化的食物；白天消化能力较强，高蛋白质的食物及生长于地面上的花果叶食物较适合；晚餐近睡眠时间不宜吃太饱、太丰富，宜食简单，以根类为主的食物。这是三餐饮食的健康原则。
(摘自大大自然健康食谱)
三、酸性血质是癌细胞的温床
酸性血质是癌细胞的温床
营养学家认为癌症是血液呈酸性反应时才开始发作，换言之，如果人体血液保持碱性反应，则不易生癌；亦即癌细胞易于繁殖的对象，是偏食肉类，蛋类、海产类酸性食品者，所以癌症患者如能将体内的酸性血液性质改变，在饮食上多摄取蔬菜、水果等碱性食物使血液变为碱性，则癌细胞在营养失调下即可抑制其繁殖，如此再配合药物的治疗，癌细胞在衰弱不振之下便易于扑灭。一般人常以为炖鸡、鸭、红蟹、龙虾等动物性食品可滋补患者虚弱的身体，殊不知这些食品会使患者血液成为酸性，而使癌细胞更加茁壮繁殖，真可谓是‘爱之适足以害之’呢!有些忽略这种原理的医师，在讲求癌症患者的营养，愈是进补鱼、肉等酸性食物愈是丰腴了癌细胞的繁殖，因此，常被认为有效的药物却不能将癌有效的控制或扑灭，此即是原因之一。
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(摘自防癌养生长寿的秘诀)
防癌、抗癌的饮食—蔬食
癌细胞易于繁殖的对象是偏食肉，卵及酸性食品的患者。圣经中的记载，当巴比伦国王奈布喀奈撒，苦于病魔时，由神的指示，乃如牛吃青草般地尽量服食蔬菜而得痊愈。美国神学博士安娜·维格毛亚女士，由这段圣经的启示而开始研究野草。她发现小麦的青苗中含有很多的营养素，乃用麦苗作成青草汁，令严重的癌症患者每天饮用四杯，竟出现奇迹，使病自行痊愈。她曾作过这种医疗发表，按麦苗中并不含有什么治癌剂，而是将肉食停止，给与这种偏碱性并含有丰富维他命的草汁，使血液由酸性变为碱性，这样即可阻止癌细胞的繁殖。
(摘自防癌养生长寿的秘诀)
素食与血质
牛尾盛保博士担任了三个医院的院长，院务已经够忙，但是平均每星期还要作四次学术演讲，此外又要临诊、研究、写文章，真是比政坛要人还忙。据他道出精力始终如涌泉的秘诀，就在他这五年来实行积极性素食。当七年前牛尾盛保博士担任日本国立东京第一病院内科研究医师时，代表日本医界前去欧洲参加国际医学会议后，考察欧美各国人民的饮食生活，发觉他们已由肉食主义进步到素食主义了。回国后便提倡素食，并创办研究所及疗养院，专为最需要营养的肺结核病人设计并供应素食(住院疗养的患者完全素食)，结果病人都获得优于动物性食物的营养，而无肉食之弊。
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有种叫‘胎儿性赤芽球症’的可怕病症，是刚生下来的婴儿，因血型特殊，如不马上设法救治，红血球便迅速的不断遭受破坏，终至死亡。救治的方法是用健康人的血液，来把这个婴儿的血液全部换掉。好吃肉的人，血液也可以说是和这种婴儿相似。肉食带给人的大害之一，就是对血液方面的害处。因为我们吃了太多动物性食物时，血液就变得含有多量对身体有大害的毒素，就把血的‘质’变坏了。这样一来，血液本来的功能就受到严重的妨碍而不能充分发挥。所以我们要从肉食的祸害中逃出来，也必须像那婴儿般的换血——素食。
血怎样换法呢？首先要明白血的功能：血是在我们全身行走，无处不到，任务是在向全身各处运送养分，并运走废物。这样重大的任务，必须血液本身是个‘健全无病的劳动者’才能圆满的达成。比如一个家庭主妇生了病，既不能买菜做饭给大家吃，也不能把家里环境打扫清洁，那这个家就不像个家了；你的血液不健康，则你的身体也就和这个不像家的家一样。
那么要怎样才能使血液成为强壮的劳动者呢？根本还是在要血的‘质’良好，怎样才是良好的血质呢？这就要血液经常保持适度的碱性。测血液的酸、碱性，通常是以PH为单位，PH七是中性，七以上为碱性，七以下为酸性；健康人的血液是七.三五，是微碱性，即是适度的碱性，所以微碱性的血液，就是血质好。
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为什么碱性的血液就能充分发挥血液的功能？而酸性血液反而作用受阻碍呢？这里你记住：血液中有百分之九十二是水分，其余的百分之八为胺基酸、脂肪酸、葡萄糖及各种维生素与矿物质等。由于当我们吸收养分与蛋白质、脂肪和碳水化合物时，这些东西会在体内分解而生出各种酸性物质来。例如由蛋白质生出硫酸、磷酸，由脂肪和碳水化合物生出酪酸、乳酸和焦葡萄酸等。这些酸都具有强烈的刺激性，如果留存在体内，便会生出许多意想不到的毛病，也会使得血液失去其理想的功能。为了防止具有强烈刺激性的酸性物质，在体内留存过多，血液中的矿物质如钙、钾等必须特别活跃。通常钙或钾是以与碳酸结合在一起的形态存在于血液中，也就是以碳酸钙CaCO3或碳酸钾K2CO3的形式存在于血液中，当碳酸钙与硫酸之类的强酸相遇时，碳酸钙中的钙立刻被分解出来，而与硫酸化合成为中性的硫酸钙CaSO4与二氧化碳及水而被排出体外，这个过程的化学方程式是这样的：
CaCO3+H2SO4→CaSO4+CO2+H2O
由上述的过程，我们知道血液要顺利的把有害的物质排出体外，发挥血液最主要的功能，血液当中必须经常含有钙、钾等矿物质，也就是要随时保持适当的碱性。为了达到这项目的，我们必须尽量避免吃能使血液产生大量酸性物质的食物，并且充分摄取包含有用矿物质的食物。根据科学上的分析研究指出，动物性的食品多半容易使血液发酸，而植物性的食品大部分含有较多的矿物质。但是也有例外的，例如米是我们的主食，它不但是我们身体重要的热能来源，也是成长发育的必需品。它含有较多的磷质能使血液发酸，可是我们又不能不吃，因此我们必须在副食品方面，尽量摄取足够的矿物质，努力使倾向酸性的血液保持住理想的碱性。由于一般的蔬菜都含有大量的矿物质，因此多吃蔬菜，能把血液当中有害的污垢洗刷干净。经过洗刷干净的血液，流到身体的每一部分，才能充分发挥其本来的机能，保持精力充沛、生气十足的健康身体。要晓得素食使我们的血液经常保持微碱性，造成理想的好血质，这是健康的根本之根本，非常重要。假如你一向是特别偏爱多吃肉鱼类，极少甚至不吃蔬菜，那你的血液一定是酸性，请快用素食来换血吧!
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(摘自新编素食健康长寿)
血液的酸性与碱性
牛尾盛保博士
我们的血液在正常情况下是稍带碱性的，并且由于体内有自动调节酸碱的能力，纵遇特殊情形也不致有大的变化。
健康人的血液，大抵是在PH七、三五左右(PH七是中性，七以上是碱性，七以下是酸性)，即使有变化，也不过是小数点以下第二位的数字不同而已。
可是人因劳动当然有疲劳，而‘疲劳’这件事就生理现象看，也可以说是物质在体内燃烧所生的代谢产物增多的现象；这个‘代谢产物’是一种‘酸’(叫乳酸及焦性葡萄酸)，这种酸一增多，当然血液变得倾向于酸性，即是PH的数字减低。
换句话说，疲劳就是血液倾向于酸性的现象，而‘消除疲劳’就是使血液恢复微带碱性的原状。一个人在疲劳后能不能迅速使血液恢复微碱性，决定于体内调节酸碱能力的强弱；糖尿病人所以常陷于疲倦中：就是体内调节酸碱能力太弱了，血液常倾向于酸性。
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所以我们体内必须常储备充足的调节能力，使血液不容易倾向于酸性，纵有此倾向也能立即恢复过来。在体内担任调节酸碱工作的主角是‘钙游子’，通俗的说，我们体内钙充足，则调节酸碱的能力就强。
现在大家也常听说有酸性食物和碱性食物，但要弄清食物的酸性或碱性，不是凭食物的酸不酸来决定的，而是决定于食物在体内燃烧后的灰分是呈酸性或碱性。为了常保体内的钙游子充足以调节酸碱，我们必须多吃含钙的碱性食物；碱性食物的代表有四种：(1)牛乳及乳制品，(2)蔬菜，(3)水果，(4)海藻类。
(摘自素食生食与健康)
如何区别酸碱性食物
黄秀美
一般人都知道少吃酸性食物，多吃碱性食物对健康有益。日本人干脆把酸性食物称为‘半健康食物’，而把碱性食物称为‘健康食物’。
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食物吃在嘴里，经过味觉的反应后，有酸性、涩味或其他种种味道，但是这种味觉反应出来的酸、碱味道，却不能代表这种食物是酸性食物或者碱性食物。例如橘子、杨桃吃起来是酸溜溜的，然而它却是碱性食物。又如白米、面类并无显著的味觉反应，可是被列为酸性食物。所以味觉器官的反应与食物本质上的酸、碱性，属于两回事。
因此要区别食物之酸、碱性，不能以食物在口中的直觉反应或主观感觉来决定。一般而言，食物中所含无机质成分如硫、碘、氯、磷等较多者，可认定为酸性食物，而含钠、钙、钾、镁、铁、铜等成分较多者，可列为碱性食物。因为这种食物在人体内消化、吸收后对血液之酸碱度有影响，所以会关系人体健康。
具体一点来讲，在我们日常食用的菜肴中，属于酸性食物的有下列各种：鸡肉、猪肉、牛肉、干酪、蛋黄、鱼子、牡蛎、鳗鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲍鱼、虾、白米、面粉及面制品、大麦片、花生、油炸豆腐、芦笋、清酒、啤酒等。
属于碱性食物有下列各种：豆腐、大豆、四季豆、菠菜、莴苣、芜菁、萝卜、竹笋、甘薯、马铃薯、洋葱、茄子、黄瓜、西瓜、海带、柑橘、杨桃、香焦、苹果、葡萄、柿子、牛乳、蛋白、咖啡、草莓、甘蓝菜等。
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(摘自素食生食与健康)
食物的酸碱性不可忽视
卫生署中医药主任委员
张成国医师
一个人想要健康的身体，规律的生活、适当的运动、均衡的营养，三者缺一不可。前二项相信大家都能了解，最主要在于自己的恒心、毅力、时时刻刻提醒自己达成，使之成为生活的一部分；至于第三点除了落实之外，最重要的是了解、掌握正确的饮食观念，才能收事半功倍之效。
均衡的营养需要多方的考虑，例如：认识营养成分，如蛋白质，脂肪、维生素、矿物质....等。坊间相关书籍甚多，可多加参考、充实，以吃出营养。此外，从中医的观点了解食物属性，达到补养、调理之效，这点在之前‘热者寒之、寒者热之’的食疗原则中已谈了很多。
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现在再补充一个现代医学非常重视的酸、碱性问题。健康人的血是弱碱性的，一般初生的婴儿多属于弱碱性体质。可是随著内(体内)、外环境的污染，不当的饮食习惯，使我们的体质逐渐转为酸性，这种现象也代表健康亮起了红灯。
为什么人体会由最初的碱性转为酸性？除了生活步调失常、承受过多压力、情绪紧张外，过量摄取酸性食物是最主要的关键。
我们的饮食中许多都属于酸性食物，例如：肉类、乳酪制品、蛋、牛油、火腿....等。摄取过多的酸性食品，血液会倾向酸性而变得黏稠，不易流到毛细血管的尖端，容易造成手脚或膝盖的冷寒症以及肩膀僵硬和失眠等症状。以蛋黄而言，蛋黄会在胃中形成50%的酸性；至于肥猪肉对于心血管疾病和胃肠疾患者应禁食或少食。
各种蔬菜、水果大多属碱性，为了防止酸性过多或中和酸性以维持体内的酸碱平衡，平日宜多吃蔬果为宜。
◇酸碱比例应为1：3
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正常饮食中，酸、碱性食品的比例以1：3为宜，酸性食品摄取太多，体质容易改变酸性，若有糖尿病、痛风、高血压等症，也很容易发病，不可不慎。
常见酸碱性食品列举如下：
强酸性食品：如蛋黄、乳酪、白糖做的西点，或柿子、乌鱼子、柴鱼....等。
中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉....等。
弱酸性食品：白米、落花生、啤酒、油豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅....。
弱碱性食品：红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐....等。
中碱性食品：萝卜干、大豆、红萝卜、蕃茄、香蕉、橘子、南瓜、草莓、黄瓜、蛋白、梅干、柠檬、波菜....。
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强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、海带芽....。
强碱食品可多吃、常吃，尤其天然绿藻富含叶绿素，是很好的碱性健康食品；若以酒类来说，葡萄酒是较好的选择，但仍属酒类，不可过量。
四、第一号杀手—肉
第一号杀手—肉
随著经济的起飞，欧美各国、日本、台湾等地区肉食的分量不断增加。当肉食猖狂的占据餐桌时，人类也攻占了医院、开刀房、病房和药柜，不然也是半个生病的文明人。‘肉食’已是大多数人的饮食习惯，但是，人类对肉了解多少呢？希望所有阅读本文的人，都能够深切的体会——人类举起屠刀挥向动物的同时，也正挥向他自己!
食肉易罹患癌症
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医学研究证明摄食肉、蛋、乳品会增加乳癌、结肠癌、卵巢癌，子宫颈癌、肺癌及其他癌症的罹患，而素食可大幅度降低罹患癌症的机率，所以华德威烈医师说：‘回过头来看看数据，红肉的最适当摄取量是零。’
目前癌症罹患率正随著肉、蛋、乳品摄取量的增加而增高。癌症是台湾区最大的死亡原因，一九九一年约有二万人死于癌症，为全人口的千分之一。美国是动物食物摄取量最大的国家之一，今年(一九九二年)平均每天有一四○○人，一年有五十一万人死于癌症，死亡人数比二次大战、越战和韩战阵亡的美军人数的总和还多。已开发国家的医学机构对癌症作深入的追踪调查及研究。以下列出几项代表性的结论。
(一)美国每十个女人有一个患乳癌，肉、蛋、乳品的摄取量越大，患乳癌的机率也越高。
(二)东京国家癌症研究院花十年的时间追踪调查十二万二千个健康人罹患乳癌的情形得到的结论是：每天吃肉者，罹患乳癌的人数为不吃或少吃肉者的四倍。蛋、乳品、乳酪吃得越多的人，乳癌的罹患率也越高。
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(三)结肠癌致死的女人数随平均食肉量的增加而增加。北美、西欧以肉为主食的地区，患癌症的人很多。苏格兰人肉食为英格兰的一·二倍，是结肠癌罹患率最高的地区之一。
有史以来西式饮食和结肠癌之关联的最大型研究指出：动物脂肪(动物食物含脂肪量都很高)导致结肠癌，是美国第二最常见的癌症，每年有十四万五千个新患者。这个研究是波士顿的布里罕妇女医院(Briham and Woman Hospital)华德威烈医师(Dr. Walter)指导进行的。他归结说：‘回过头来，看看数据，红肉的最适当摄取量是零。’也就是说不可以吃肉。
世界性的研究证实，每一个肉食摄食量高的地区，结肠癌的罹患率就偏高。
(四)明尼苏达大学公共卫生学院进行一为期二十年的卵巢癌研究，(论文登在一九八五年七月十九日的美国医学会杂志)《Journal of the American Medical Association》结论是：‘妇女每周有三天以上吃蛋者，患卵巢癌的机率较每周仅一天吃蛋或都不吃蛋的妇女高三倍。’
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(五)少吃肉的美国加州摩门教七日教派之教徒，罹患癌症的机率为一般美国人的一半。印度人以蔬食为主，癌症患者很少。
(六)以五万素食者为研究对象，癌症罹患率很低。
总而言之，客观的医学研究，一再的证明吃肉、蛋、乳品增加乳癌、结肠癌、卵巢癌、子宫颈癌、肺癌及其他癌症的罹患，而素食可大幅度降低罹癌的机率。上述资料虽大部份为女性患癌的数据，但以台湾区来说，一九九一年，死于癌症的男性约为妇女的二倍。
(摘自天华月刊)
肉食致癌的原因
布伦保评论道：‘不论在试管、动物、人类试验和人口研究都得到相同的结论：吃最大量的含抗氧化剂食物《蔬果》的人，癌症、心脏病和传染病的罹患率最低，让人不得不信服。’
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吃动物食物致癌是由于肉、蛋、乳品中含高量的脂肪、蛋白质、残余农药、贺尔蒙、镇静剂、防腐剂及其他毒素引起的。此外牛肉烧烤过程产生高量的苯基嘌呤(一公斤牛肉所含苯基嘌呤相当于六百只香菸的含量)，实验发现喂以苯基嘌呤的老鼠，很快地罹患胃癌及血癌。肉色增红剂的硝酸盐、亚硝酸盐及苯基嘌呤、戴奥辛、DDT等均为致癌物质。
医学研究摄食过多的肉食致癌原因如下：
(一)英国与美国的科学家曾以肉食与素食者肠肉微生物作比较，发现两者有明显的不同：肉食者肠肉所含的微生物，与消化液发生作用时，所产生的化学物质被认为会导致癌症。
(二)肉食中吸收到的脂肪，部份在体内进行分解生成反应性极高的自由基(Free Radical)切断脆弱的DNA后开始产生癌细胞。身体内的抗氧化剂如乙葫萝卜素，维他命C和维他命E可以保护细胞免于这个伤害。
美国临床营养杂志(American Joural of Clinic Nutrition)在细分分析数据后，发表说：‘乙葫萝卜素、维他命C、维他命E摄取少，患癌的可能性高。’HNRCA的布伦保(Blumberg)评论道：‘不论在试管、动物、人类试验、人口研究都得到相同的结论：吃最大量的含抗氧化剂食物的人，癌症、心脏病和传染病的罹患率最低，让人不得不信服。
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(抗氧化剂食物：乙葫萝卜素可由摄取深绿色蔬菜、水果中获得、柑橘、红色的蔬菜水果中获得；维他命C可由柑橘类、瓜类、莓类、绿色蔬菜获取；维他命E则由绿色蔬菜、坚果及种子食取。)
(三)酸性血液是癌细胞的温床：
蛋白质及脂肪在体内吸收消耗后生成酸性物质。蛋白质生成硫酸、磷酸、尿酸等；脂肪则生成脂肪酸。这些代谢后的酸性物质均被身体组织排放于血液中。体内于是排出钙以中和酸性血液，其反应式如下：
CaCO3+H2SO4→CaSO4+H2O+CO2
血液中的钙离子可维持细胞的渗透压。若平日摄取的酸性食物过多，以致产生很多的酸而血液中的钙离子不足以中和那些酸时，血液即呈酸性。由于血液中钙离子缺乏，细胞的渗透压不能平衡，细胞内的镁离子会由细胞膜渗出，此时，血液中之含镁量即增加。
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细跑内的镁离子渗出后，细胞膜即出现皱纹而呈现老化的现象，以电子显微镜观察得知：致癌的滤过性病毒等，即附于老化细胞的皱褶上，并侵入细胞而繁殖—人就得癌症了。如果日常摄食均为强酸性的肉、蛋、乳品，则血液续呈酸性，癌细胞就会迅速的繁衍蔓延(扩散)，即使用有效的药物也难以控制治疗，那么悲惨的命运，不想而知。若改摄食蔬果等碱性食物，使血液呈健康正常的微碱性，便可抑制癌细胞的生长、繁殖，使病情好转，乃至恢复健康，这是医学上不争的事实。
注意：血液呈酸性时，不仅是癌细胞的温床，还会引发多种其他的病症。
(摘自天华月刊)
肉类的真象
肉类是最不卫生、最浪费的食物。
肉类是动物的死尸，不但有千千万万的腐化过程中所产生的细菌，并且有新陈代谢的毒素和寄生虫。就拿旋毛虫病来说，这完全是肉食者的病，在美国百分之六十的人都有这寄生虫在肌肉里。幼小的旋毛虫经过肉类到人体的肠子后，会穿过肠子到血管里，然后被血液带到各处，最后穿过肌肉留在肌肉里。这经常会引起发烧、肌肉痛和其他不适。肉类(海里动物也包括在内)尤其含有浓缩的杀草剂、杀虫剂和其他化学污染所产生的毒。最近一期的《时代杂志》即讲到日本一港口城市水(Mitsumata)居民在吃了含有高量汞的鱼后，十年间已有一百多人死亡，其他瞎眼、耳聋、喑哑、发疯的更不知有多少，直到最近才发现是因为一家化学工厂排到海里的废水有甲汞(methyl mercury)。这家化学工厂因为这件事所花的赔偿费超过六亿美金，可能不久要关门。肉类经常在肠子里腐化，所产生的毒素则渗入血液里。哈佛生理实验中心(Laboratories of Physiology)的摩尔博士发现食肉后，人体的心脏跳动加速百分之廿五到百分之五十，而且这现象持续十五到二十小时。他的解释是：‘这现象(心脏加速跳动)指出体内有毒。’这更进一步证明肉类是毒。
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从经济和生态的立场上看肉食，维持一个肉食者所需土地比一个素食者要多出六倍。试想要得到一磅牛肉，必须浪费二十磅的五谷。我们地球的粮食如能平均分配，足够养活所有的人。在今日世界粮食问题严重，到处饥荒的情形下，站在道义的立场上，如何能食得下肉？相反的，前面提到一磅种子可发七磅的芽叶，光靠数字应足够说服有思想的人停止肉食，更何况还有健康和人道上的理由。
吃肉等于制造毒血
读过水浒传的朋友，对于梁山泊的好汉们‘大碗喝酒，大块吃肉’的描绘一定不陌生。作者下笔豪放，读者读来痛快；但是，从现代医学的观点来看，这实在是慢性自杀之举动!
日本医学博士片濑先生在他的论文中，做了如是的结语：‘万病的发生，皆是由于一元酸性的血液。’这个论点也得到美国营养机构的认同与支持。
那么，导致人们罹患恶疾的癌瘤等绝症的‘酸性血液’是怎样造成的呢？
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根据科学分析，鱼、肉、蛋等动物性的食品是属于酸性食物，会使人体血质变酸，抵抗力减弱，且动物死尸中，含有毒性的血液和其他排泄物、分泌物，这些都是危害人体健康的致命物。人类要解除这一层威胁，唯有从饮食著手多摄取蔬菜、水果等植物性食物，使血液变成微碱性，这种纯净的血液使人抵抗力强，体力充沛，身体健康，各部机能不易老化。因此，我们欲从肉食祸害中脱逃出来，须做一次彻底的换血，其唯一的方法，便是——吃清净素食。
(摘自天华素食食谱)
肉食的害处
——吃肉求寿，终自折寿；杀生求生、离生更远。
医学检验报告说：肉类腐坏所产生的细菌，少则每公克十万个，多则每公克九千万个，普通烧煮的温度不能全部杀死这些细菌。
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在科学文明与各种消毒方法锐进声中，科学家又提出：许多病毒不能用Ⅹ光或紫外线摧毁!在最近一期(1990.6.4)新闻周刊上刊登了，英国疯牛病、羊搔养症和猫畜死亡与人类脑部穿孔，失明，死亡的神秘关系，引起了1/4的英国人停止吃牛肉，各地的学校、医院、养老院的菜单上，都取消了烤牛肉、牛排、牛肉香肠和牛肉饼。
更令人惊悚的是：美国患有血癌(潜伏期长，而且有传染性)的牛和鸡愈来愈多，而他们的小孩得血癌死亡的也愈多。
另有报告说：肉食对人体的影响是：加速成熟和衰老。如爱斯基摩人及游牧民族以肉和脂肪为主食，不但早熟，也早死，前者的平均寿命只有二十七岁半。
肉食的害处已渐渐为医学家所发现，因此，他们提出衷心的警告：肉食者迟早要付出健康的代价，虽然年轻时看来身体强壮，到后来肝、肾等器官，一定要受到严重的损害。
您对于慢性自杀式的饮食——食肉吃荤，能再不下决心革除吗？
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素食者蛋白质的摄取是否足够，是最令人争议的!但是，现代医学界发现：人们引为争议的理论基础，竟是片面实验的结果。
根据美国华盛顿的国际研究机构和国际Cerontologists组织最近的研究结果，将人类蛋白质的需要量降低至原先的一半，而且各种研究机构的共同发现是：绿色植物和没加工的五谷所含的蛋白质，品质高于所有动物性的蛋白质——蛋、肉、牛奶等。
德国的Max planck学术中心营养生理部自一九六七年以来得到肯定的结论：植物性蛋白质一致比动物性蛋白质品质好。至于食肉所得到‘快感’，事实上是肝在紧急状况下，设法排出过剩的蛋白质所产生的错觉。另一个因素是肉含有新陈代谢的毒素——Xantin，其性质非常接近咖啡和烟肉所含的生物碱(具刺激性)。
实验显示素食者的身心反应是：消化良好、肠胃通畅、胃口大开、睡眠安稳、慢性病消除、对疾病抵抗力增强、少病、心情开朗、健康获得改善......。
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在实行素食的初期，大部份的人体重会下降，这是可喜的现象，因为身体要排出旧的、不好的细胞，才能组织新的细胞。久后，肤质变佳、体态的匀称将使人惊奇!另有少部份的人会有头痛、发烧或精神不振的现象，这是体毒排得太快，毒素还在血液里循环所引起的，这些现象很快就会过去，过后就会有脱胎换骨的感觉。
身体，是您所吃食物的产物，聪明有智的读者，应该以最好的原料——素食——构筑健全完美的身心；莫在躺卧病床时，再悲吟‘病后方知身是苦’的哀曲!
(摘自天华素食食谱)
吃肉易得癌症
冯冯
我每天接到美加各地的电话，来向我求诊求救的华人病人，最多的是癌症，次为心脏病。每夜总有十多个这种危急病人或其家属，请求我用‘神力’救命!其实，我哪有什么‘神力’？我有的只是日常的预防素食，他们又不爱听，到了病入膏肓，才来找我，我哪有本事救命？病人之中，不少是至死不悟的，宁可病急乱投医，吃那些未经医学化验证明的什么大陆草药偏方，也不肯接受我的素食建议，有些人临危还给喂肉汤、补品!
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肉类除了含有太高胆固醇和饱和脂肪外，还会产生太多尿酸与其他毒素。动物在被屠宰，作生死挣扎时，细胞就会产生激素，化学性相当高，它在极端恐惧与含恨之中，所产生的化学性激素，加上细胞所未排出的废物，与死亡后尸体腐化所形成的毒素，都是对人体健康有毒害的。
尿素太多，会引起许多疾病，这已是一般常识。肉类所含的毒素，随便举例来说，有苯基嘌呤(Benzapyrene)与甲基胆菲(Methylene)，这两种都是致癌物质(香烟内也含有苯基嘌呤)!
医学实验证明，用很少量的苯基嘌呤喂白老鼠，初次被白老鼠的体内抵抗而消灭，但连续喂与苯基嘌呤，白老鼠就得了胃癌与白血癌、骨髓癌等癌症，导致死亡!
肉类，尤其是烤牛肉，形成的毒素PAH(Polycyclic Aromatic， Hydrocarbons)，业经很多医学专家指出是与癌症引发有关连的，爱吃烤肉、烤鸡、烤鸭的人，患各种癌症的机会是比不吃肉的人多得多!
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有些动物在被屠宰时，已经身患癌瘤，它的癌瘤病毒，存在于它的肉、内脏及血液的细胞之中，人吃了它们，就提把癌毒往自己肚里吞!而癌毒与有些形成疾病的病毒，是不受普通的烹、煮、油炸、烧、烤的温度所消灭的。换言之，人若吃了它，就很有可能得到癌症或其他恶疾的。
还有，烹制肉类所使用的各种化学剂。例如，中国腊肉、腊鸭用的硝(Nitrates类)，西餐用的使牛排软化的粉(Meat-Tenderizer)、酒类(威士忌、白兰地、康那克....等烈酒)与肉类结合后，都可能形成致癌物质。看一看医学研究报告开列的肉类致癌物质，竟有二三十种之多!那些化学名词，看都看不懂，念也念不出来，这里也无法一一列出及翻译了，只好通称之为肉类所含的致癌物质(Carcinogens from Meat)，您去请教医学家及化学家，他们有专业的深入研究，会给您详尽的答案。
当然，肉类所含的毒素，与它因烤、炸，及配料化学剂所结合生成的毒素，不只上述这一些，还有很多很多已经化验证实的致癌物质，也还有很多被怀疑而未经证实的。
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患有癌瘤的猪、牛、鸡、鸭越来越多，这是因为现在的饲主大多数希望早日养肥了牲口，早些上市赚钱，于是就饲以种种化学剂或荷尔蒙，使动物生长得又快又肥，于是出现‘打针鸡’、‘打针猪’、‘打针牛’。
以美国而论，美国的药厂每年所销售的抗生素，有将近一半货品是卖给世界各地的大小牧场的，估计价值达四亿三千五百万元之多，饲主使用这些抗生素来拌入饲料之内，饲喂家畜家禽，这些抗生素从盘尼西林到Tetracycline，种类繁多，这是用来防治畜禽的瘟疫疾病的。抗生素在畜禽体内固然杀死了若干病菌，但是也刺激引起他们的细胞产生很多激素与抗体；这些抗体，连同残余的抗生素毒质，很难被高热消灭。吃肉的人天天吃那么多肉类，把畜禽的病菌、抗体、化学药品毒素、抗生素、废物、尿素......都吸收到自己体内，怎能不患癌症!尤其是烤焦的肉类与油炸的鱼虾肉类，高热使它的动物性饱和脂肪与上述各种物质变成了致癌毒素，更是可怖!难怪喜食烤肉与油炸鱼虾肉类鸡鸭的人，有那么多患了癌症!每天每夜，都有十多个癌症病人，因为医院治不好及中西名医束手，而打电话或写信向我求救。他们误以为我有起死回生的‘秘方’或‘神通’，他们是病急乱投医，医不好，就乱找‘奇人’或‘术士’或神棍巫师，以为神棍巫术可以治好癌症。我可不是奇人，也没神通、神术、巫法治得了癌症!我的本事，仅为劝人戒肉戒荤作为预防疾病，劝人信佛行善多种善因，除此之外，我可没有任何本事!
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(摘自健康长寿释疑)
五、防癌的秘密—钾与钠的比例
防癌的秘密—钾与钠的比例
盐和钾都是我们身体需要的东西，但我们身体里的钾应维持在盐的二倍以上。现在台湾的食物可能和美国的食物差不多，刚好反过来，我们现在吃二倍的盐与一倍的钾，这怎么能跟我们的老祖宗比呢？一万多年前人类摄取的钾是盐的十六倍，从十六倍变成○.五倍，你想差别有多大？而这引起的毛病可多了!一个是糖尿病，一般想，也许是糖吃太多了，当然，这是有影响的，但主要的原因在于胰岛素分泌的不够。胰岛素的分泌是受钾的影响，钾会刺激胰岛素的分泌，当我们饮食中盐吃得多，钾吃得少，胰岛素的分泌就少，这就产生糖尿病。还有一个是高血压，有人用动物做实验，给动物吃很多的盐，发现血压会上升，而给它吃很多的钾，血压又会下降，所以钾和钠的比例会影响血压。
, 百拇医药 正常的细胞里面，钾和钠有一定的比例，普通是五到六左右。而细胞在生长与分裂的时候，钾和钠的比例则会减小，癌细胞的钾和钠比例就少于正常的细胞，所以钾和钠的比例反应出细胞分裂的讯息。长期吃太多的盐，加上空气、环境的污染，几个因素一配就得癌症了。根据统计，世界上几个盐吃得多的国家，癌症比例也高；盐吃得少的国家，癌症的比例就低。从钾与钠的比例看来，钾吃得越多，癌症越少，等于有保护作用。钾是水溶性的，像罐头、豆腐，本来钾成份很高，但在加工中都被水冲掉了，剩下来的只是蛋白质。
植物是钾最好的来源，因为植物能够浓缩钾，现在一般人蔬菜都吃得比较少，因为生活富裕，大部分的人喜欢吃鸡鸭鱼肉，但是动物不是钾很好的来源。举例来说：在还未调味之前，就是没有加盐之前，一般不管是肉、蛋，还是牛奶，钾跟钠的比率最多只有三到五；只要加一点盐的话，马上变成○.一，就是盐比钾多十倍。但是像蔬菜、黄豆，钾跟钠的比例大概有二○○至三○○，香蕉有二○○，南瓜、丝瓜类都有二○○至三○○，西瓜有一○○，水果中橘子、苹果都有二○○以上。所以，吃蔬菜水果是钾最好的来源。
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食物中钾与钠的比例
要说明素食为什么能治病防病，则需讨论食物钾和钠的比例。植物含钾最高，如以钾对钠的比例为标准，南瓜是三六○(即钾是钠的三六○倍)，黄豆三三一，香蕉三八○，橘子二二一；而鸡鸭鱼肉大约三到五，火腿是○.三，即钠高于钾。总而言之，一般蔬菜水果都在二○○以上，而加工食品如糕饼、罐头等，都在一以下。
为什么钾跟我们的健康有密切关系？原来细胞如要维持正常功能，必须摄取钾，排斥钠。细胞内钾是钠的十倍左右，如果细胞受损失去钾的话，就会立刻开始繁殖分裂。癌细胞能无限制的生长，可能和钾的含量缺乏有直接有关。目前统计学己有报导，癌症发病率和钾的摄取量成反比，说明钾对癌症有预防作用。
一般来说，高血压和钠的过多有关，而钾能降血压，素食人如不吃过碱，是不会有高血压。正常人应该摄取钾多于钠，钾和钠比例是二：一，但事实上现在摄取比例是○.七，难怪癌症、心脏病等越来越普遍了。
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植物是钾最好的来源。现在一般人蔬菜吃得少，因为生活富裕，大部份人喜欢吃鸡鸭鱼肉，只要加一点盐调味，钾钠比例为○.一，即是钠比钾多十倍，为了身体健康著想，食物的钾钠比例值得密切注意。
钾钠比例问题的资料，在一般科学杂志中尚少报导，在我们医院，也才刚刚开始研究。即钾和钠的摄取量，会影响癌症的发展；钠在食盐及味精中很多，钾在蔬菜及豆类中很丰富，发现者为本院的强生(Jansson)博士。他是一位统计学专家，他将全世界二十个国家的资料作分析，结果发现凡摄取多量钾的地区，其患癌人数即降低。他又发现凡年龄大者，身体中已有的钾即易从细胞膜漏出，而一般细胞内含钾量，常是钠的十倍，细胞在分裂(增生)的情况下，钾对钠比例减少，癌细胞也是如此，细胞受伤时钾漏出则立刻开始繁殖。所以老年人患癌的机会增加，就是因为细胞钾的含量减少之故。他更发现某些患慢性疾病的人，细胞中的钾量如多，则癌病即少些。强生博士为何对此事发生兴趣呢？因为他发现在纽约附近的一个小县名叫西尼卡(Seneca)，其各种癌症人数都低于邻近各县，经研究才知道该县有一水湖，湖水中钾的含量，大大高于他县，于是开始研究本问题。他又发现伊朗某些地区的食道癌特别多，这些地区的人多数系采用面食或面包，因为面食中必须多加食盐，而在食道癌低的地方则多吃米食，米食不必加盐。台湾的情形我不了解，在美国也常在面包中加盐，以增加口味。一般人可能不知道，只是这一点细微的差别，影响可真大!我们在细胞学研究上发现有些癌细胞，如果在它的培养液中增加钾，它会突然变成正常细胞。下面是一实例：老鼠的血癌细跑，本来不能造血，经将其培养液中的钾，提高到十倍以上时，即出现造血现象。由此证明钾钠比例对癌细胞的形成有密切的关系，不过这些资料，一般还看不到，因为这些研究，我们还在起步阶段。
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含钾丰富的食物，可以防癌
本段的叙述仍是希望人们能从了解饮食与癌症的关系，进而运用饮食来防止癌症的发生及抑制癌细胞的繁殖。
钾和钠的摄取量，也会影响癌症的发展。美国德州大学安德森医院的Jansson博士将全世界廿国家的资料作分析，结果发现凡摄取多量钾的地区，其患癌人数即降低，又发现凡年龄大者，身体中已有的钾即易从细胞膜漏出，一般细胞内含钾量，常是钠的十倍细胞，在分裂(增殖)的情形下钾对钠的比例减少；癌细胞也是如此，细胞受伤时钾漏出则癌细胞立刻开始繁殖；老年人患癌的机会增加，也是因为细胞中钾的含量减少之故。
细胞学的研究上发现，有些癌细胞如果在它的培养液中增加了钾，它会突然变成正常细胞。下面是一实例：老鼠的血癌细胞，本来不能造血，但将其培养液中的钾提高到十倍以上时，即出现有造血现象。由此证明钾的比例对癌细胞的形成有密切的关系。所以饮食疗法就是运用钾钠的增减来治疗癌症，亦即少吃盐还不够，必须同时增加钾的摄取。
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含钾丰富(钾多钠少)的食物：
大豆粉、枣、胡桃、香蕉、南瓜、甜橙、杏仁、大豆、黑麦谷粒，麦胚芽、玉米粉等多为天然蔬菜水果，其中以大豆粉为最高比值八三○，以上皆具有抗癌的饮食群。
不利癌症病人的食品：
动物食品及人工制品，如糖果、饼干、罐头、面包、熏肉、罐装玉米、罐装豌豆、火腿，一般蛋糕、撒盐饼干、青橄榄、冷切腊场、苹果饼、鱼子酱、龙虾等均为钾少钠多，比值在一以下，是不利癌症病人的食品，少吃为妙。
由以上的科学报导，我们可知饮食上以蔬菜素食为主，将是防癌、抗癌的最佳方法，偏肉食，酸性食物常是致癌的最大原因呢!亦即我们于日常饮食中，摄取了太多的—
(1)酸性食物：肉类、卵、鱼、白砂糖、白米、酒、海产等，使我们的血液变成酸性。
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(2)吃了太多钠多钾少的食物，而成为癌细胞生长的最佳环境。因此只要患者或有心防癌的人们能实施蔬食、粗食，使我们的血液变成碱性，再配合医学治疗，相信治疗机会将大大增加的。
其实，偏肉食、酸性食物不仅是致癌之因，更是一切疾病的起源呢!日本的片濑博士就曾言：‘万病的发生是由于一元酸性的血液。’而由摄取动物油脂及胆固醇所引起的血管粥状硬化，心脏病、高血压、脑充血、中风、胆结石等等更是致命病症。
(摘自防癌养生长寿的秘诀)
六、吃素可以防癌
吃素可以防癌
国家卫生研究院
长庚医院肿瘤科 赖基铭医师
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素食者以谷类、豆类、蔬菜及水果为主，其罹患癌症的机会是否比一般人低，的确是一个有趣的问题。在台湾，我们虽然没有详细的统计资料，显示尼姑、和尚或一般宗教素食者得癌症的比率较低，但从国内外一连串报告，素食确实可以降低患癌的危险性，比起喜吃鱼肉者好发癌症，有极明显的差异。
美国德州大学 詹森博士，曾陆续作了一系列流行病学的调查统计与观察，而提出一项癌症成因的假说，他认为癌症的发生，和细胞早期电离子(钠、钾离子)的变化有关，他经由对地质、地理、人种、饮食生活方式、食物、年龄、纬度/高度等研究，举证历历，进而提出这种理论——当细胞内的钾离子(K)愈高，钠离子(Na)愈低(即钾比钠之比值愈高)，患癌的危险性就愈低，反之则增加。当研究素食者其体内及尿液中电离子含量变化，及食物含量的比对分析，皆符合这项说法，因此吃素可以防癌，除了有统计上的资料支持外，学理上也获得印证。
根据詹森博士所作的食物中电离子含量的分析，显示谷类、豆类、水果及蔬菜都是属于有较高钾/钠比值的食物，反观鱼、肉等动物食品虽然有相当的钾离子含量，但因钠离子含量偏高，使得钾/钠比值大大降低。
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吃太碱(含过多的钠离子)食物的民族，像日本、韩国及中国，罹患胃肠道癌皆有明显增加，如：食道癌、胃癌、肝癌等，而日本的胃癌患者常合并高血压发生，都证明与饮食太碱有关。依照以上观念，低钠(少吃鱼肉、不加太多盐巴)与高钾(多吃谷类、豆类、蔬菜水果等)的饮食方式，对健康是有助益的，二者在防癌上的效果，有明显的加成作用，因此我们鼓励大家吃素。
国外素食者，其食物摄取以新鲜蔬菜、水果为主，含有较高的维它命A，C，纤维；肠道中的纤维可以促使钠离子自肠黏膜细胞清除，降低细胞内钠离子浓度；而维它命A，C均可降低细胞内钠离子及提高钾离子之作用，使K/Na比值改变，有益细胞，加强了素食的功效。台湾素食者之食物摄取比例，目前无统计资料可参考，不过据了解，以豆制品为主，至于新鲜蔬菜(未烹煮)及水果之摄取量，相信为数不多，因此我们除了鼓励国人用素食外，也建议改变食物摄取的方式，增加富含纤维及维它命A，C之食物。
天然素食是最佳良药
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雷久南博士
屈指算来，我吃长素已整整十八年了。表面上看来，吃素吃荤只是一项饮食上的选择与习惯，社会上大多数人选择吃荤，少数人才吃长素。吃素的人在社交应酬上常有若干不便，有时还造成很尴尬的场面。我在经过长期素食，加上十年从事癌症研究并深入探讨佛法之后，深深体会到吃素吃荤牵联到身体健康与刀兵灾难和福报，进一步影响一个人灵性的发挥，所以吃的选择不只限于口腹而已。吃素愈久，旅游世界看得愈多，愈感到吃素的人是最幸福的，因为素食者不但能长寿健康，可避免横死刀兵之难，并培养慈悲心的种子，进一步发挥菩提心，得到解脱。
素食促进身心健康，在医学与营养学上已有很明确的证据，如果有谁否认，那是因为他的科学常识已经落伍，跟不上时代了。就以我个人和家人朋友的体验，吃素后，健康都有明显的改善。我在印度喜玛拉雅山麓生活六个多月，完全靠蔬菜、水果及谷类、豆类、芝麻等维生，偶而吃点酸奶(Yoghurt)，在这种情形之下，也没有另外补充维他命，更没有讲究的健康食物，连油都很少用，我反而比在美国胖一些，而且健康状况也比在美国更好。所以，吃素如能合乎自然，不故意去调太浓的味道，或加工做成像荤菜的素鸡素鸭等，保证健康会有改善。素食所能预防的疾病有癌症、糖尿病、心脏病、高血压、过敏、寄生虫等等。
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任何有灵性的生命都贪生怕死，如果我们吃荤的人能亲自到杀牛羊鸡鸭的场所走一遭，我想很多人一定会改吃素。恻隐之心人皆有之，每一生命在濒临死亡时的挣扎和痛苦都一样。动物与人一样，被杀时产生恨心，会死不瞑目，这些动物的冤魂聚集不散，有机会即报复，这是为何吃荤容易病痛短命的另一原因。美国芝加哥城是一大屠宰中心，有特异能力的，能看到该城市的上空聚集很多冤魂，使整个城市阴气沉沉，很不舒展，连带的芝加哥犯罪率相当高，是一个很不安宁的城市。纽西兰是以外销肉品著名的国家，据西藏喇嘛亲察，因为杀业太重，冤魂太多，佛法不能在纽西兰生根，虽然他们多次试著在那里建立佛法中心，总不能维持，杀业太重会断菩提根，易与佛法解脱之道绝缘。相反的，由吃荤改为吃素的人，会发觉心情的改善，由低沉改为喜气洋洋，原因很简单，动物的冤魂不再来讨债。
我们从大自然中可以看到吃草的动物都是很温驯和平的，而吃肉的动物就很凶暴。如果世界上的人不再杀生而改吃素，必然会有世界和平的一天。虽然我们不能期望每一个人都如此，但如果我们自己能改吃素，那么我们就会与刀兵战争无缘，所出生的地方必定物产丰富，风调雨顺，并且没有战乱。试想吃素有这么多好处，何乐而不为呢？
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每一个人一生中都在追求幸福快乐和健康长寿，这是轻而易举就可得到的。‘吃素’是最宝贵的一把金钥匙，能打开人生的宝库，希望朋友们好好珍惜这金钥匙，别把它扔掉了。
一九八八年二月 写于印度鹿野苑
(摘自身心灵整体健康)
防癌每天至少十五种蔬果
营养免疫学家陈昭妃建议，
多摄取不同种类植物性食物，避免久炖久煮。
研究营养免疫学表现杰出，获今年全美十大杰出青年奖的旅美学者陈昭妃博士昨天指出，新鲜的蔬菜水果富含可增强免疫力、抑制癌症的‘植物营养素’，一般人每天至少要吃十五种以上的蔬果，足够身体所需。
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营养免疫学是近年来的新兴科学，相关研究证实，人体八十%的疾病均与免疫系统有关，不均衡的营养会使免疫细胞功能减弱，导致疾病入侵；反之，若有正确而均衡的营养，则能够维护免疫系统正常运作，免于疾病的入侵。
算得上是营养免疫学研究领域先驱学者之一的陈昭妃博士表示，常见的植物性食物中，目前已知含有益于人体健康的‘植物营养素’共一七六种，这些营养素可以降低结肠癌、前列腺癌、乳癌等多种癌症的发生机率，以及使血脂和血清胆固醇浓度维持在良好状态下。
陈博士说，一般人在日常生活中难免接触污染源，以及会面对到各种压力，致使细胞不断遭受负面伤害，此时便需要各种不同的植物营养素来提升免疫能力，从各个层面、以各种不同机转来截断癌症的形成。他鼓励民众多摄取新鲜蔬果，减少肉类的食用，如果担心蛋白质摄取不足，可以多吃些豆类食物，如黄豆就含有丰富的蛋白质，且容易为人体所消化吸收。
而虽然有不少民众为了健康著想，平时尽可能多吃素，却吃得‘面有菜色’，陈昭妃认为，此与摄取的植物性食物种类不够可能有关。他指出，除了一般常吃的叶菜类蔬菜外，五谷根茎、花果类等食物，也应广泛摄取，诸如黄豆、丝瓜、番茄、花椰菜、嫩香茹等，都是很好的植物营养素来源。而如果摄取的植物种类来源能够愈广，各类营养素的取得就愈均衡，大体来说，一个人每天至少要摄取十五种以上的蔬菜水果，才能达到预防疾病的效果。
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陈昭妃表示，只要能够避免农药滥用，多数的蔬菜水果都可以生吃，如果要熟食，也要避免久炖、久煮，以免营养素流失太多。此外，有一部分苗类的蔬菜，因具自然保护作用含有微量的毒素，有些人生吃会腹部不适，有这种情况者，只要先煮过后再食用，就可以去除毒性。
(摘自自由时报)
天然防癌饮食
专家建议，多吃红、黄色蔬果，亦可防止心血管疾病。
饮食防癌已渐成新时代保健的趋势，美国农业部人类营养学研究中心教授拉塞尔(Dr.Robert Russell)昨天指出，综合数个流行病学及防癌的研究证实，摄取贝他胡萝卜素及其他抗氧化营养素，可在体内抵抗自由基对细胞的侵害，足以作为防治癌症及心血管疾病的利器，因此他建议，国人多吃红、黄色蔬果，以及深绿色的业类蔬菜，当作防癌的饮食。
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由中华民国营养学主办、卫生署协办的‘贝他胡萝卜素及其他抗氧化营养素在人体健康上的角色’研讨会上，在美国专门从事贝他—胡萝卜素的拉塞尔昨应邀来台发表论文。他指出，近年来，已有多篇实证研究说明营养与慢性疾病的关系，尤其是抗氧化营养素(如维生素C、维生素E、贝他胡萝卜素及矿物质硒)对抗自由基的临床报告，都显示出可从天然食物中，寻找癌症及其他慢性病的防治之道。
拉塞尔说明，人体体内经过新陈代谢，会产生破坏细胞活性的自由基，尤其是空气污染、二手菸、酒精、放射线、人体炎症反应等，都会加速自由基的生成。医界认为，包括肿瘤、动脉粥状硬化、白内障等疾病与自由基有关。所幸，医界最近发现，贝他胡萝卜素是最有效的抗氧化营养素，它能有效结合自由基，抑制自由基的破坏作用。
以心血管疾病的防治为例，拉塞尔指出，在一项以九万名护士为对象的研究中发现，每天饮食中添加十五到二十毫克的贝他—胡萝卜素，罹患中风或心脏病的机率低于控制组二到四成。此外，在同一项调查中，多吃贝他—胡萝卜素也能有效减少罹患乳癌的危险。他并强调，至今超过廿五个流行病学调查或介入性研究都显示，摄取贝他—胡萝卜素可减少罹患肺癌、胃癌、食道癌等。所以，美国教育部鼓励学生，每天至少应吃五种蔬果做为健康饮食。
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身兼营养学会理事长的台北医学院营养系主任谢明哲指出，贝他—胡萝素可说是自由基的‘终结者’，该院最近也研究证实，这种营养素可降低血脂堆积，所以也是血管的‘清道夫’。他表示，其实每人摄取均衡的饮食，贝他—胡萝卜素的摄食量应已足够，不过，如果额外补充，它并不像脂溶性维生素会在人体蓄积产生毒性，只会在皮肤出现黄色。
谢明哲说，今有丰富贝他—胡萝卜素的食物包括黄、红色蔬果，如芒果、红萝卜、红番薯、柳橙、苹果、菠菜、包心菜、西洋菜等。
(摘自民生报)
八种微量营养素帮你抗癌
美研究专家吁日常多摄取叶酸、维生素B12、B6、C、E及铁硒锌
[记者杨美珍/台北报导]医师研究白凤豆可抗癌的消息，马上造成市面上白凤豆奇货可居，事实上，许多食物中的营养素本身即具有抗癌的效果，美国专家指出，包括叶酸、各种维生素及矿物质等八种微量营养素，为人类防癌不可或缺，如果摄取不足会造成人类基因遗传物质(DNA)的伤害，增加致癌的危险性。
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最近几年的流行病学调查显示，国人十大死因中的恶性肿瘤、脑血管疾病、心脏病和糖尿病均和饮食不当有密切关系，因此如何由控制饮食防止慢性病的发生，成为国民健康重要课题，尤其是令人闻之色变的癌症，民众也特别关心如何防癌的课题。
美国国家科学研究院院士安姆士教授(Prof. Bruce N.Ames)应国科会之邀来台演讲‘癌症发生的原因与预防’。他指出，约有四十种微量营养素是健康饮食所必须，特别是膳食中缺乏叶酸、维生素B12、B6、C、E及矿物质铁、硒或锌，会造成人类基因遗传物质(DNA)的伤害，或是引起单股或双股DNA的断裂，或引起DNA氧化性损坏，其严重程度相似于遭受辐射线的伤害，增加致癌的危险性。
安姆士也指出，尤其是缺乏叶酸会引起尿嘧啶错误地嵌入人类的DNA中，导致染色体断裂，这种机制可能是致癌危险性或人类智障疾病增加的原因。调查发现，大约一成的美国民众有缺乏叶酸的现象，尤其是贫困老人及青少年族群，更有高达五成的人缺乏叶酸。
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研究也指出，摄取最少蔬果的四分之一美国民众，比摄取最多蔬果的另外四分之一人口有高一倍的致癌率。安姆士提醒国人，日常生活中应多摄取叶酸、维生素B12、B6、C、E及矿物质铁硒或锌等八种微量营养素，以降低罹癌的危险性。
(摘自自由时报)
新的抗癌食物—绿花椰菜苗
甘鲁生
人类文明演进的现象之一，就是发明了许多新的物品和物质来改善我们的生活，增长我们的寿命，时下世界上约有六万多种人造的化学物质，这数目仍以每年一千种左右的速度增加，而约有八十%的癌症是因长期接触某种化学物质引起，那么人类的文明不是反而戕害了人类的生存？大体而言答案不是否定的，但先决条件是剂量的累积，小白鼠大约要持续三年暴露在高剂量的致癌物质下才发展出肿瘤，这是因为生物本身有一套解毒的防御系统来保持健康。
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人类自然也有捍卫健康的解毒功能，不过这套系统相当复杂，包括了好几个酵素，本文要提的是一个由肝细胞分泌出的麸胱甘太转移酵素，它能催化带有烷基苯基，或杂环自由基的致癌物质，与麸胱甘太上之氢硫基作用而将毒性中和，所以麸胱甘太转移酵素在我们身体内扮演了清道夫的工作，因此如能刺激麸胱甘太转移酵素之产生就能增抗癌能力。
美国约翰霍布金斯大学医院泰勒理(Paul Talalay)教授在六年前发现绿花椰菜中，含有一种叫硫酸盐罗芬的物质(菜花中也有)，这种物质(化学分子式：CH3S(O)CH2CH2CH2CH2N=C=S)能使小白鼠抗肝癌，其主要作用方式是诱导小白鼠体内麸胱甘太转移酵素的产生，所以绿花椰菜能抗癌之说就传开了，但泰勒理教授并不以此为满足，他的实验室继续研究了硫酸盐罗芬的三十五种衍生物，目的是寻找比硫酸盐罗芬更有效的物质，不过结果仅发现其中一种衍生物和硫酸盐罗芬的效果相似，其他的都不如，从此确定了硫酸盐罗芬就是药效最高的物质，可贵的是它是一存在于绿花椰菜中的天然物质。
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好消息不只于此，泰勒理教授在去年发现绿花椰菜的幼苗中含有更多的葡萄糖盐基罗芬里和异硫氰酸盐，它们是合成硫酸盐罗芬的前置物，尤其是三天大的苗，含量可比绿花椰菜本身高出一百倍，而另一方面菜苗中含有较少的葡萄糖盐基化呲咯，是硫酸盐罗芬的代谢物，也是一种致癌物质，泰勒理教授也证明绿花椰菜苗比成菜更有效地抑制小白鼠身体内之癌。
发展生物医药科技是政府既定的高科技政策，也能给国人带来财富，但一种药要上市，除了经过各种药效及毒性检定之外，还要经过动物试验人体试验等，往往要拖个十年之久，所需经费则以亿计，但天然的食物就完全不同了，除农药外它不必任何试验就可直接上市，绿花椰菜在台湾是一相当普通的蔬菜，采收其菜苗又比采成菜的成本为低，所以现在当务之急是将绿花椰菜苗推广成一种大众喜爱的食品，作者愿以这篇文章来抛砖引玉，希望有农业专家及企业家能重视这些资讯，计画往这方面发展。
(作者甘鲁生是中研院化学所研究员)
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七、从狂牛症谈起—饮食与生活的自觉
从狂牛症谈起—利生与自利
中国人有句俗谚说：‘人定胜天’，西方人更以征服大自然为乐。当然，人类在经过百余年的工业文明之后，现在已开始发现，漫无标准毫无节制地破坏大自然与生态平衡，最后遭殃的毕竟还是人类本身。
这一阵子在英国的狂牛病例子，就是最好的说明。
去年九月，一位英国神经病理学家在一位年仅十余岁的少年脑部发现一个大的花朵形团状组织，这是他以前从来没有发现过的现象。后他又在一名CJD(恶急性海绵状脑病变，即狂牛病)的少年患者发现相同的花案图形，而CJD这种使人越来越衰弱的怪病，原本很少发生在年轻人身上，事实上，他们两人都曾吃过牛肉。
这一些或许可以说明人类自作孽不可活的例子。
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到底狂牛病的起源是什么？虽然其病源尚未确定，但英国政府的科学家认为最可能的来源，是那些作为饲料的死羊尸体，它们全都死于羊搔痒症，这是和狂牛病类似的脑部疾病。
牛只原本是草食动物，而把动物性蛋白质来喂养草食动物，实际上就好像让他们吃自己的同类一样。其危险性早在一九七九年就有科学家大声疾呼及危险性，但英国政府直到日前才禁止以动物的肉和骨头作为农场的饲料。
人类至今虽然已开始反省对自然的种种劣迹，但仍有些部分的行为人类仍然活在‘人定胜天’的迷思里。
佛在《未曾有正法经》卷一曾说到：‘利益一切众生而获自利，不以自他而生分别’。又云：‘譬如大地能生树木诸药草等，敷荣结实悉能成就，乃至万物皆因地而有’。
人与其他万物皆为大地所生养，之间彼此取得平衡，乃是相互保护的最好方式，是故利益众生即是利益自己，反之违害众生也就是违害自己。
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人类各种残害万物的行动必须要立刻停止，破坏大自然生态平衡的迷思也要摒弃，虽然佛说‘成、住、坏、空’，但是以人为的手段去干扰无常的进程，最后人类将毫无反应的时间，在无常还未在自然的程序下来临以前，人们就会丧命在可怕的风暴中，狂牛病是一例，也是值得人类深思的最佳借镜。
(摘自菩提长青)
狂牛症助长德国茹素风—饮食与生活的自觉
一般人对于德国人饮食习惯的印象，不外是大口吃肉、大口喝酒，而猪脚和各式腊肠更是德国人餐桌上的名菜。事实上，愈来愈多德国人倾向于素食—自从英国牛肉发生狂牛症问题之后，虽然德国市场的牛肉多半是自产自销，消费者仍不放心，肉类的销售量已大幅下降。
德国农牧产业工会估计，最近两周以来，德国牛肉在市场的销售量至少滑落了百分之五十到百分之六十五。许多餐厅在菜单上特别注明：‘本餐供应的牛肉是本地牧场产销。’可是，顾客们在有其他选择的情况下，还是尽量避免吃牛肉。
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去年夏天因为新闻报导指出，部分市面上销售的猪肉被发现含过量的荷尔蒙生长激素，消费者大为恐慌，猪肉销售量大受影响。虽然最近才爆发出人类可能受狂牛症感染引发大脑病变导致死亡的问题，但是不少敏感的消费者在此之前早已尽量少吃牛肉。
肉类消费量曾经被当作经济富裕的指标。不过，在九○年代，经济富裕的德国，餐桌上的大鱼大肉已不再是富裕的表征；大块吃肉甚至和吸菸一样，既不符健康原则又不合社会趋势。一九八八年，德国人平均每人每年的肉类消费是七十公斤，到了去年已降为六十二公斤。肉类消费减少，主要是因为许多人倾向吃素，民意调查机构的统计显示，德国目前素食的人口大约有一百万人。
德国年轻人吃素的比例也相当高。北巴伐利亚地区的一项调查显示，十四岁到二十八岁的年轻人，每二十人就有一人是素食者。成年人吃素的原因，除了宗教的理由，多半是基于健康的考虑。年轻人倾向于茹素则可能也是教育的影响。
德国的绿色运动组织鼓吹的‘爱护生物’思想，让年轻人对于动物‘闻其声不忍食其肉。’最近电视上播出英国屠杀及焚烧病牛的镜头，显示有关当局杜绝疫病的措施，然而，这不但无法解除人们对于疫病的恐惧，反而使得原本就不嗜肉的人们更加拒绝肉食。
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从市场供需的原则来看，英国生肉及牛肉制品不能出口，应该对于德国畜牧业开拓海外市场有利。事实上，未来德国牛肉及牛肉制品的海外市场是否会因此成长，尚属未知，但目前德国国内的牛肉消费已受到不利的波及。
自从医学界指出，多吃素少吃肉可以降低罹患肠癌及心脏疾病的危险后，‘如何吃得更健康’在全世界都蔚为风气。畜牧业与养猪业造成环境的污染，也是环保人士鼓吹降低肉品消费的理由。
爱好茹素的人特别指出，知名的科学家爱因斯坦、剧作家萧伯纳和行医救人的史怀哲医生等名人都是素食者，由这些素食者的典范来看，素食不只是个人饮食习惯的自觉，甚至被视为生活态度的自觉。
(摘自民生报)
一种健康又环保的饮食方式—素食浪潮又起
英国爆发狂牛症，令全世界谈牛色变。根据外电报导，在狂牛症的恐慌下，伦敦麦当劳已经停止供应招牌的牛肉汉堡，改推出‘蔬菜豪华堡’因应这一波牛肉危机。台湾目前虽然不在狂牛的暴风圈内，但是因此造成的肉食危机感，重新唤起人们对素食的重视。
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事实上，早在狂牛症成为新闻话题之前，素食已经是世界饮食潮流中值得注意的新风潮，不但国内素食人口增加快速，近几年国外也开始有具规模的素食组织出现。有趣的是，现代人学习吃素与过去基于宗教理由茹素，有著截然不同的背景因素，为此还有一个‘新素食主义’的名词出现，认为素食是兼有环保和健康双重好处的饮食方式。
从小我的健康角度来看，现代摄食肉类和油脂普遍过多，吃素正好可以平衡这种偏重肉食的习惯。加上医学研究报告显示，无肉食谱的确有助降低人类罹患癌症及心血管疾病的机会，素食因此在现代人心中和健康打上了等号。
从宏观的角度看吃素，是因为肉食并不是一种符合经济效益的饮食方式。西方的科学家做过研究，发现一亩田种植牧草养牛，只能生产一磅的蛋白质，但是如果直接种黄豆供人食用，却可以产生十七磅的蛋白质，更何况动物饲养过程中，还会造成水源和土地的污染。
除此之外，现代大规模经济养殖制度也隐藏有许多问题，为了追求最大的养殖效率，牲口挤在非常有限的空间里，过著极不人道的生活，过于拥挤的饲养环境本来就容易传染疾病，饲主只好在饲料中掺入抗生素、荷尔蒙，一方面避免牲口染患疾病，一方面让它们快高长大，好卖价钱。打了过量针剂、吃了过多抗生素的猪、牛、鸡以及鱼塘里的鱼，就像温室中的花朵，已经失去抗病力，一旦疾病发生，往往就是一场瘟疫灾难。
吃肉有问题，那么改吃海鲜吧!不幸的是，根据世界渔业资料显示，全球海域的渔获量近十年来有显著减少的迹象，其中一九九二年全球海洋的渔获量比起一九八九年时的最高量，就减少了将近五%。另外根据联合国粮食及农业组织长期追踪观察的结果，目前海洋中的鱼类约有六十%都被归为已充分捕捞、过度捕捞或捕捞殆尽的鱼种。
造成全球鱼种数目快速锐减的原因很多，环境污染只是其中之一。日新月异的渔捞技术、松懈的管理以及人类过度的捕食，都是让现代人‘食无鱼’的原因。在走过数十年狂吃豪饮的挥霍年代之后，二十世纪末的地球，牛只发狂、海洋逐渐被人掏空，或许人类真的应该认真坐下来重新思考我们的饮食方式了。
(摘自民生报), 百拇医药(紫贝壳)