添加剂，关键是合理添加
专家：食品添加剂并非食品安全的危险因素
近年来，我国连续发生黑心奶粉、苏丹红、孔雀石绿(可导致人体致癌、致畸、致突变的化学制剂)等问题，引起人们对食品安全问题的担忧，很多人质疑“我们还能吃什么？”今年上海发布了国内首份《市民食品安全意识调查报告》，有超过40%的居民对食品安全现状表示“担心”，其中，超过40%的市民非常关注食品添加剂的使用问题。在另外一些区域调查结果表明，大多数消费者认为食品添加剂是危险的、并且容易致癌。但专家们的意见是，食品添加剂并不是食品安全的危险因素，著名的营养与食品安全专家、中国工程院院士陈君石指出，目前食源性疾病仍是我国食品安全问题的首位，滥用食品添加剂，或者是非法使用食品添加剂相对而言要小很多，而且合理使用食品添加剂对食品安全起到积极的作用。
食品添加剂作用多多
相信“含有食品添加剂的食品不安全”的消费者有很多，但真要说什么是食品添加剂大多数人并不了解。根据《中华人民共和国食品卫生法》(1995年)的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”，也属于食品添加剂范畴。
, 百拇医药
随着现代食品工业的崛起，食品添加剂在食品生产中充当着重要角色，世界各国批准使用的食品添加剂品种也越来越多，其使用水平已成为该国现代化程度的重要标志。在美国食品与药物管理局列有2922种食品添加剂，日本约1100种，欧洲约使用1500种。我国至2003年3月已公布批准使用的食品添加剂有1694种(含食品用香料)，而且随着科研的进一步发展迅速增加。食品添加剂按主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其他共21类。食品用香料因品种太多单独列出。
食品添加剂的作用有很多，主要是改进食品风味，提高感官性能引起食欲。食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标，但在食品加工中经过碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，如松软绵甜的面包和糕点是在面粉中加入面粉改良剂、发酵粉等制造出松软的口感。食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要的作用，可以防止腐败变质，减少食品中毒的现象。各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂，事实上，不加防腐剂的食品的保存期限明显比加防腐剂的食品短，食品在气温较高的环境里保管不当时，无防腐剂的食品不安全因素反而加大。添加食品添加剂还可提高食品的营养价值，如氨基酸、维生素、矿物质等强化剂，在食品中适当地添加可大大提高和改善食品的营养价值，这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。还有些食品添加剂是用于有特殊需要的人群，糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需要。因此，需要各种甜味剂，婴幼儿需要补充微量元素，因此在婴幼儿奶粉中添加了维生素、矿物质，而且食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法加工，使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品产出率，从而降低了生产成本，满足生产工艺的需要，例如制作豆腐必须使用凝固剂。
, 百拇医药
“不安全、致癌”以讹传讹
经过诸如苏丹红等一系列风波之后，中国消费者对食品安全的担忧加深，一些食品生产企业出于切割营销的考虑，迎合消费者对食品添加剂的不信任在产品上标注“不含任何食品添加剂”，而这又进一步误导消费者“加食品添加剂是不安全的，厂家特别标注了不含添加剂是安全的”。事实上，我国食品添加剂联合专家委员会在批准使用新的添加剂之前，首先要考虑它的安全性，搞清楚它的来源，并进行动物试验。经过科学试验证明，确实没有蓄积毒性，才能投产使用，并严格规定人们一旦摄入该化学物后对健康没有任何不良反应的安全剂量。并制定了相应的执行标准，要求食品生产厂商严格按照标准进行添加。陈君石院士指出，关于食品添加剂的摄入问题，国家是有规定其使用范围的，就连人们谈虎色变的防腐剂，只要按照国家规定的使用量来使用，对消费者来说还是安全的。一些食品添加剂长期存在着超标使用的问题，比如说糖精，某些厂家为了节约成本，在饮料里面加得过多。糖精是国家允许使用的甜味剂，在国家规定的范围内使用是安全的，也就是说这个食品是合格的。但是一旦它超范围使用，或者是用量超过了国家允许的使用量的话，那么就成为不合格食品。但是不合格食品并不等于会对人的健康产生影响，特别像糖精这样安全性很高的食品添加剂，量超过一点，也不是长时间大量地吃，能吃进去的糖精量是有限的。国家规定的允许使用量是有很大的安全范围，即便超过一点的话，也不至于对健康会造成危害。它有一个很大的保险系数，不是说一超过就会中毒。
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陈院士说，现在的人对健康的重视程度显著提高，对一些有致病风险的问题过分紧张，他强调，致癌物污染的食品不等于致癌食品，不合格的食品也不能认为是有毒食品。，就苏丹红的例子来说，苏丹红确实属于致癌物，但将含有苏丹红的食品认为是致癌食品，甚至认为人吃了就会致癌是不恰当的。非法使用苏丹红是有一定的量的自我限制，要吃上几千个鸭蛋，才能对人有健康的影响。相比之下抽烟导致癌症的几率更大一些。从食品的角度来说，污染的花生、玉米里面的黄曲霉毒素会引起人肝癌，羊肉串、北京烤鸭皮里面的多环芳烃也是致癌物，要比苏丹红致癌的可能性大，当然，这也是有一个量的积累在里面的。
滥用：食品生产首要问题
食品添加剂对于改善食品色、香、味，增加食品营养提高品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品保质期有极其重要的作用。食品生产离不开食品添加剂，尤其是一些常用的甜味剂、芳香剂、食用色素和防腐剂，中国农业大学食品学院范志红教授说，碳酸饮料、果脯蜜饯、腌菜等需要长期保存的食品，都必须添加防腐剂，例如，可口可乐的配料表上有色素(焦糖色)、甜味剂(安赛蜜、甜蜜素)、防腐剂(苯甲酸钠)等等。当前我们应该关注的并不是要不要使用食品添加剂的问题，而是怎样合理使用的问题。生产商为了降低成本使用了劣质原料，只能通过添加过量的食品添加剂制造卖相，包括用大量双氧水改变肉制品的色泽，用氧化漂白剂掩盖肉类、海产品的腐败变质外观。用过量的色素和糖精加工的蜜饯，2006年北京将潮汕生产的蜜饯全部清退出北京市场就是因为这个原因，还有在水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳。滥用防腐剂，用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料来强行杀菌。香精香料等，甚至有些不法厂商为使用不允许用于食品生产的香精和色素加工食品，如苏丹红事件和用吊白块加工的龙口粉丝等等。
, http://www.100md.com
解决这些问题的关键是要加强对食品生产厂商的监管，当前我国食品标准还未能与国际接轨，此前制定的标准门槛低、一些不法企业钻食品标准缺陷空子。据了解，国家标准委未来将把修订可食用农产品、加工食品1141项国家标准和1322项行业标准作为工作重点。其中，将食品添加剂列为重点监测对象，突出监管食品中危害人体健康的物质，对农药残留、兽药残留、致病性微生物等有限量要求，对食品添加剂有使用卫生要求。
消费者在选购食品时，应选择正规的食品经营场所购买食品，注意辨别腐败变质、霉变的、混有其他异物的食品，同时挑选食品的时候要看一下包装，看包装是否完整，有没有破损，印刷是否规范，避免买到假冒伪劣食品。我们国家明确规定，食品的名称、净含量、固形物的含量、生产者的名称、地址、生产日期、配料表、保质期、保存期、食用方法以及产品的标准号这些必须在食品包装上进行标明，还要留意职能部门发布的食品质量信息，避免买到不合格产品。, 百拇医药(武秀琴)
近年来，我国连续发生黑心奶粉、苏丹红、孔雀石绿(可导致人体致癌、致畸、致突变的化学制剂)等问题，引起人们对食品安全问题的担忧，很多人质疑“我们还能吃什么？”今年上海发布了国内首份《市民食品安全意识调查报告》，有超过40%的居民对食品安全现状表示“担心”，其中，超过40%的市民非常关注食品添加剂的使用问题。在另外一些区域调查结果表明，大多数消费者认为食品添加剂是危险的、并且容易致癌。但专家们的意见是，食品添加剂并不是食品安全的危险因素，著名的营养与食品安全专家、中国工程院院士陈君石指出，目前食源性疾病仍是我国食品安全问题的首位，滥用食品添加剂，或者是非法使用食品添加剂相对而言要小很多，而且合理使用食品添加剂对食品安全起到积极的作用。
食品添加剂作用多多
相信“含有食品添加剂的食品不安全”的消费者有很多，但真要说什么是食品添加剂大多数人并不了解。根据《中华人民共和国食品卫生法》(1995年)的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”，也属于食品添加剂范畴。
, 百拇医药
随着现代食品工业的崛起，食品添加剂在食品生产中充当着重要角色，世界各国批准使用的食品添加剂品种也越来越多，其使用水平已成为该国现代化程度的重要标志。在美国食品与药物管理局列有2922种食品添加剂，日本约1100种，欧洲约使用1500种。我国至2003年3月已公布批准使用的食品添加剂有1694种(含食品用香料)，而且随着科研的进一步发展迅速增加。食品添加剂按主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其他共21类。食品用香料因品种太多单独列出。
食品添加剂的作用有很多，主要是改进食品风味，提高感官性能引起食欲。食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标，但在食品加工中经过碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，如松软绵甜的面包和糕点是在面粉中加入面粉改良剂、发酵粉等制造出松软的口感。食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要的作用，可以防止腐败变质，减少食品中毒的现象。各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂，事实上，不加防腐剂的食品的保存期限明显比加防腐剂的食品短，食品在气温较高的环境里保管不当时，无防腐剂的食品不安全因素反而加大。添加食品添加剂还可提高食品的营养价值，如氨基酸、维生素、矿物质等强化剂，在食品中适当地添加可大大提高和改善食品的营养价值，这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。还有些食品添加剂是用于有特殊需要的人群，糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需要。因此，需要各种甜味剂，婴幼儿需要补充微量元素，因此在婴幼儿奶粉中添加了维生素、矿物质，而且食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法加工，使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品产出率，从而降低了生产成本，满足生产工艺的需要，例如制作豆腐必须使用凝固剂。
, 百拇医药
“不安全、致癌”以讹传讹
经过诸如苏丹红等一系列风波之后，中国消费者对食品安全的担忧加深，一些食品生产企业出于切割营销的考虑，迎合消费者对食品添加剂的不信任在产品上标注“不含任何食品添加剂”，而这又进一步误导消费者“加食品添加剂是不安全的，厂家特别标注了不含添加剂是安全的”。事实上，我国食品添加剂联合专家委员会在批准使用新的添加剂之前，首先要考虑它的安全性，搞清楚它的来源，并进行动物试验。经过科学试验证明，确实没有蓄积毒性，才能投产使用，并严格规定人们一旦摄入该化学物后对健康没有任何不良反应的安全剂量。并制定了相应的执行标准，要求食品生产厂商严格按照标准进行添加。陈君石院士指出，关于食品添加剂的摄入问题，国家是有规定其使用范围的，就连人们谈虎色变的防腐剂，只要按照国家规定的使用量来使用，对消费者来说还是安全的。一些食品添加剂长期存在着超标使用的问题，比如说糖精，某些厂家为了节约成本，在饮料里面加得过多。糖精是国家允许使用的甜味剂，在国家规定的范围内使用是安全的，也就是说这个食品是合格的。但是一旦它超范围使用，或者是用量超过了国家允许的使用量的话，那么就成为不合格食品。但是不合格食品并不等于会对人的健康产生影响，特别像糖精这样安全性很高的食品添加剂，量超过一点，也不是长时间大量地吃，能吃进去的糖精量是有限的。国家规定的允许使用量是有很大的安全范围，即便超过一点的话，也不至于对健康会造成危害。它有一个很大的保险系数，不是说一超过就会中毒。
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陈院士说，现在的人对健康的重视程度显著提高，对一些有致病风险的问题过分紧张，他强调，致癌物污染的食品不等于致癌食品，不合格的食品也不能认为是有毒食品。，就苏丹红的例子来说，苏丹红确实属于致癌物，但将含有苏丹红的食品认为是致癌食品，甚至认为人吃了就会致癌是不恰当的。非法使用苏丹红是有一定的量的自我限制，要吃上几千个鸭蛋，才能对人有健康的影响。相比之下抽烟导致癌症的几率更大一些。从食品的角度来说，污染的花生、玉米里面的黄曲霉毒素会引起人肝癌，羊肉串、北京烤鸭皮里面的多环芳烃也是致癌物，要比苏丹红致癌的可能性大，当然，这也是有一个量的积累在里面的。
滥用：食品生产首要问题
食品添加剂对于改善食品色、香、味，增加食品营养提高品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品保质期有极其重要的作用。食品生产离不开食品添加剂，尤其是一些常用的甜味剂、芳香剂、食用色素和防腐剂，中国农业大学食品学院范志红教授说，碳酸饮料、果脯蜜饯、腌菜等需要长期保存的食品，都必须添加防腐剂，例如，可口可乐的配料表上有色素(焦糖色)、甜味剂(安赛蜜、甜蜜素)、防腐剂(苯甲酸钠)等等。当前我们应该关注的并不是要不要使用食品添加剂的问题，而是怎样合理使用的问题。生产商为了降低成本使用了劣质原料，只能通过添加过量的食品添加剂制造卖相，包括用大量双氧水改变肉制品的色泽，用氧化漂白剂掩盖肉类、海产品的腐败变质外观。用过量的色素和糖精加工的蜜饯，2006年北京将潮汕生产的蜜饯全部清退出北京市场就是因为这个原因，还有在水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳。滥用防腐剂，用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料来强行杀菌。香精香料等，甚至有些不法厂商为使用不允许用于食品生产的香精和色素加工食品，如苏丹红事件和用吊白块加工的龙口粉丝等等。
, http://www.100md.com
解决这些问题的关键是要加强对食品生产厂商的监管，当前我国食品标准还未能与国际接轨，此前制定的标准门槛低、一些不法企业钻食品标准缺陷空子。据了解，国家标准委未来将把修订可食用农产品、加工食品1141项国家标准和1322项行业标准作为工作重点。其中，将食品添加剂列为重点监测对象，突出监管食品中危害人体健康的物质，对农药残留、兽药残留、致病性微生物等有限量要求，对食品添加剂有使用卫生要求。
消费者在选购食品时，应选择正规的食品经营场所购买食品，注意辨别腐败变质、霉变的、混有其他异物的食品，同时挑选食品的时候要看一下包装，看包装是否完整，有没有破损，印刷是否规范，避免买到假冒伪劣食品。我们国家明确规定，食品的名称、净含量、固形物的含量、生产者的名称、地址、生产日期、配料表、保质期、保存期、食用方法以及产品的标准号这些必须在食品包装上进行标明，还要留意职能部门发布的食品质量信息，避免买到不合格产品。, 百拇医药(武秀琴)