烹调得当可防癌
讲究科学的烹调方法对防癌有很大的帮助。
首先，炒菜时油温不要过高。因为食用油在加热时会产生一个解热的过程，其热解物中含有致癌物质。据实验证实，油在加热到270度以上时，产生的烟雾凝聚物中含有致癌物质。而在炒菜时，锅底的温度可达400度以上。
其次，要炒一次菜刷一次锅。因为炒菜时，一般食物在热解过程中会产生致癌物质——苯并芘，而它们常常滞留在锅底，尤其是烹调鱼、肉、蛋。此外，蛋白质中的氨基酸烧焦后会产生氨甲基衍生物，它同样也是强力致癌剂。所以，每当炒完一盘菜，就应当把锅底刷干净。
第三，用盐要适量。高盐食品会损伤胃黏膜，引起慢性胃炎，促进致癌物质吸收。炒菜时放盐不宜过早，否则会破坏蔬菜中的营养成分，但同时盐中的碘和溴对食物中的致癌物质——黄曲霉素有中和作用，所以可在炒菜时放三分之一，起锅前再放三分之二。, http://www.100md.com(湖南教授 刘少华)
首先，炒菜时油温不要过高。因为食用油在加热时会产生一个解热的过程，其热解物中含有致癌物质。据实验证实，油在加热到270度以上时，产生的烟雾凝聚物中含有致癌物质。而在炒菜时，锅底的温度可达400度以上。
其次，要炒一次菜刷一次锅。因为炒菜时，一般食物在热解过程中会产生致癌物质——苯并芘，而它们常常滞留在锅底，尤其是烹调鱼、肉、蛋。此外，蛋白质中的氨基酸烧焦后会产生氨甲基衍生物，它同样也是强力致癌剂。所以，每当炒完一盘菜，就应当把锅底刷干净。
第三，用盐要适量。高盐食品会损伤胃黏膜，引起慢性胃炎，促进致癌物质吸收。炒菜时放盐不宜过早，否则会破坏蔬菜中的营养成分，但同时盐中的碘和溴对食物中的致癌物质——黄曲霉素有中和作用，所以可在炒菜时放三分之一，起锅前再放三分之二。, http://www.100md.com(湖南教授 刘少华)