牛奶芳香味与营养素有关吗
谈及牛奶的口味，不少牛奶“老食客”常有这样的疑惑：市场上有些奶香不浓的牛奶，营养是不是会打折扣?事实上，牛奶的口味与营养价值没有太大的关联。
让我们看看牛奶的奶香和口味是怎么形成的。牛奶喝到口里的滋味，是牛奶中乳糖的甜味、氯化钠的咸味、柠檬酸和磷酸的酸味，以及钙、镁、钾盐类的苦味综合而成的。导致牛奶香味不足、口味变差的根本原因，是受奶牛的饲料质量、品种及健康状况的影响，加上牛奶加工、运输、贮藏、销售等不当，进而引起上述物质的含量及比例失调而致。例如，牛奶加热时，会形成有异味的硫化氢及硫醇等挥发性硫化物.尤其是高温灭菌奶，其香味和口味受到的影响更明显。又如，在光线的照射下，牛奶中的核黄素、维生素C等遭到破坏，可产生不良风味。此外，用脱脂奶粉加黄油和水制成的“再制奶”，或是用鲜奶加“再制奶”而成的“混合奶”，口味也会受到影响。
目前，市场上供应的大多数牛奶的香味、口味属于良好。尽管部分牛奶的感官性状不尽如人意，但营养价值受到的影响较小。这是因为影响牛奶感官性状的物质含量很少，且不是牛奶的主要营养物质。对“香味不足，口味不浓”的牛奶作营养素分析，结果发现其脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等含量仍较高，各项微生物指标及重金属含量绝大多数也未超标。这也就是说，牛奶的感官性状与营养价值、卫生质量没有明显关系。, http://www.100md.com(上海市疾病预防控制中心主任医师 蒋家騉)
让我们看看牛奶的奶香和口味是怎么形成的。牛奶喝到口里的滋味，是牛奶中乳糖的甜味、氯化钠的咸味、柠檬酸和磷酸的酸味，以及钙、镁、钾盐类的苦味综合而成的。导致牛奶香味不足、口味变差的根本原因，是受奶牛的饲料质量、品种及健康状况的影响，加上牛奶加工、运输、贮藏、销售等不当，进而引起上述物质的含量及比例失调而致。例如，牛奶加热时，会形成有异味的硫化氢及硫醇等挥发性硫化物.尤其是高温灭菌奶，其香味和口味受到的影响更明显。又如，在光线的照射下，牛奶中的核黄素、维生素C等遭到破坏，可产生不良风味。此外，用脱脂奶粉加黄油和水制成的“再制奶”，或是用鲜奶加“再制奶”而成的“混合奶”，口味也会受到影响。
目前，市场上供应的大多数牛奶的香味、口味属于良好。尽管部分牛奶的感官性状不尽如人意，但营养价值受到的影响较小。这是因为影响牛奶感官性状的物质含量很少，且不是牛奶的主要营养物质。对“香味不足，口味不浓”的牛奶作营养素分析，结果发现其脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等含量仍较高，各项微生物指标及重金属含量绝大多数也未超标。这也就是说，牛奶的感官性状与营养价值、卫生质量没有明显关系。, http://www.100md.com(上海市疾病预防控制中心主任医师 蒋家騉)