完全实现食品安全零风险不现实
陈君石院士在上海食品安全与公共政策国际研讨会上指出
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所陈君石院士本月15日在上海举行的“食品安全与公共政策国际研讨会”上，再次将食品安全的“零风险”问题摆上桌面，他认为，在目前条件下完全实现食品安全的“零风险”是不现实的，但消费者可以通过一定的自我保护措施，有效降低食品安全风险。
在此之前，陈君石院士曾在由中华医学会组织的一个记者访谈中，将食品安全这一老百姓十分关心的问题进行了分析、阐述，他认为关键的问题是面对“食品安全”，要有一个科学的认知和现实的认识。他说，目前来讲，在专家的声音因种种原因较弱的时候，媒体对消费者的影响最大。而现状是，食品安全问题从少数媒体炒作的“我们现在还能吃什么”发展到现在的另外一个极端——不报道任何负面消息。这就需要消费者做冷静的思考。
食品安全问题并非“中国特有”
陈君石认为，近年来消费者感觉“食品安全问题”满天飞，其实有一些是被炒作出的问题。而按照世界卫生组织的说法，食品安全问题是指食物中有毒有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。那么“有毒有害”和“对人体健康的影响”这两个关键词就缺一不可。假如只是有毒有害物质在食物里被发现，这个不足以构成食品安全问题，必须要证明它对人体健康产生影响，哪怕是潜在的、可能的影响，有毒有害和影响健康这两个要素同时并存才真正属于食品安全问题的定义。我们可以回忆一下，在过去两三年中，有长达三至四周的某某食品安全事件，有“某某有毒食品害人”的报道，这些报道是否都符合以上关于“食品安全问题”的定义？这一点非常重要。对中国来讲，食品安全问题，现在已远远不是一个公共卫生问题，甚至已经超越了一个国际食品贸易争端的问题。
大家要明确，食品安全问题不是中国特有，也不是发展中国家特有，发达国家也有，美国食品药品监督管理局官员说得好，食品安全问题会和我们长期共存。反过来讲，社会发展，经济发展，发展过程中一定会有食品安全问题，我们不能指望有一天食品安全问题没有了。我们可能盼望着肿瘤没有了，糖尿病没有了，但是食品安全，只要人类社会存在一天，只要人还是要吃饭，那食品安全就一定会跟人类长期共存。
风险评估是政府必须做的
应对食品安全问题，应该采取什么样的措施？陈君石说，现在国际上一致遵循“危险性分析”的框架。专家的责任是对出现的问题，或者潜在的食品安全方面的危害进行科学评估。
就拿苏丹红作个例子，它到底有多大的危害，我们该不该担心？专家通过资料收集知道苏丹红是一个肯定的动物致癌物，没有证据证明对人有致癌作用。科学家就进一步评估吃多少苏丹红可能对人发生影响？那么尽管它不是人的致癌物，假定人和动物同样敏感，我们可以通过动物实验来知道，每人每天每公斤体重吃多少苏丹红可能有危害？以及吃多少苏丹红是安全的，不会造成危害？然后专家进一步要研究我们现在鸭蛋里存在的苏丹红有多少，有多少含量。最后要推算出来，每人每天吃多少个含有苏丹红的鸭蛋才有可能对健康造成危害。最终经过专家评估，假如人和动物对苏丹红同样敏感的话，每人每天要吃大约1200个含有苏丹红的鸭蛋才有可能对健康造成危害，而且不是吃一天，要持续吃下去。这就是风险评估全过程。这个结果不但对中国人适用，对各人种及儿童都适用。这个评估结果应该及时地传达到政府的管理部门，政府的管理部门要根据科学家的评估结果，做出相应的管理措施，这叫做风险管理。
风险管理的含义大到制定国家的法律，小到法规、标准，甚至于对某一项发生的事件采取的措施。还以苏丹红事件为例，政府部门接到了专家的评估报告后，做出的管理措施应该有两条。第一，苏丹红是一个非法的饲料或者食品添加剂，在鸭蛋黄里检测出苏丹红说明这个产品是不合法的，应该取缔。第二，政府应该发布通告，告知所有和食品安全相关的利益集团或个人，说明苏丹红使用在食品中是不合法的，但是吃了含有苏丹红的鸭蛋不会对消费者健康造成危害，大家尽可能放心。政府的通告可以通过各渠道发布，更重要的是通过广泛的媒体发布，这个过程叫做风险信息交流。也就是说，专家评估的结果和政府所做的决策都应该以100%的透明度把这个消息传播出去。而且，风险信息的交流是双向的，消费者有问题，媒体有问题，也应该反馈给科学家和政府。
食品安全中国有其自身特色
陈君石说，首先，我们现在是经济转型时代的发展中国家，所以我们是新老问题并存。一个农民家里的三五只鸡得了鸡瘟，充其量影响左邻右舍的鸡，可是现在一个机械化的养鸡场有几十万只鸡，一旦发生人畜共患病就不得了，这是在发达国家至今也没能解决的问题，所以在机械化养鸡的饲料里必须添加抗菌物，这是全世界通用的措施。因此大家不要受到影响，认为鸡饲料里加了药就不好。问题在于饲料里添加的是不是政府允许的药，添加的量是不是合适，鸡在养鸡场里多少时间内停药？有没有遵守国家的规定？这些才是问题的关键。
陈君石指出，第二个情况是中国食品加工企业的数量多、素质差。据广东省书面材料报告，广东省大概有10多万个食品加工生产企业，可是实地考查时我们被告知，广东食品加工企业绝对不止是10多万个，那些小作坊都不在统计之内。所以全国范围内，没有人能够知道，到底有多少食品生产加工企业。而现在出现的食品安全问题，还只是某些媒体抓到一个就变成了所谓的“以点带面”，国际上也常常有这样报道的。
陈院士讲了一个很有意思的故事。湖南某地盛产黄花菜，这是他们的经济命脉。他们县里的一名全国人大代表有一个国家专利，就是用硫磺来熏黄花菜，熏了以后，不仅颜色鲜艳而且可以防腐，这种做法也使用了很久。当地卫生部门不知道怎么有一天突然想起来查处，说硫磺不是明文允许使用的食品添加剂，做防腐保鲜剂是非法的，因此不许卖，县领导得知此事非常恐慌。卫生部受命了解此事，结论是硫磺可以合法地熏馒头，为什么不可以熏黄花菜？但国家食品添加剂使用卫生标准中没有硫磺熏黄花菜，所以尽管有国家专利，也是不合法的。此事被某电视台在报道中称之为“有毒黄花菜”，一时间所有报纸都报道“有毒黄花菜”，我们接到了很多媒体的采访。国务院领导知道此事后，由于事关该县的经济命脉，立即批示给卫生部要求解决此问题。卫生部经过专家研究评估，几天之内就发出通告，说硫磺熏黄花菜是安全的。所以现在硫磺熏黄花菜已经是合法的了。这件事情从某种意义上促进了标准的修改，这可能是一种好事，但是，当时沸沸扬扬的“有毒黄花菜”事件，对消费者的影响很大，老百姓发出“我们现在还能吃什么？”的疑问，无非就是这样一些事件的积累。
我们主要面对的问题是什么
应该说现在食品安全的状况总体上讲是在向好的方向发展。陈君石院士谈道，卫生部每年有二三十万个市场抽检的数据，从15年来的数据分析，是一年比一年好。15年以前，食品总的合格率大概60%左右，如小作坊式生产的酱油很难超过50%合格率，到现在食品总的合格率都在90%以上，酱油都达到85%以上，大的酱油企业都是100%合格，透过这些实事可以看出，我们自己跟自己比，确实比以前强了许多。
陈院士说，他真正要强调的是“源头污染”问题。他认为中国2亿多的农户以分散的方式生产所有的初级农产品，是造成源头污染的根源。我们也有一些为数极少的国营农场，有一些出口的企业，像山东寿光现在出口到日本的蔬菜就已经做到了100%无污染，尽管日本将农药的检验项目从几十种增加到800多种，寿光蔬菜都没有问题，照样出口日本，而且出口量逐月上升。由此可见，安全达标不是做不到的，因为在寿光已经不再是分散的生产。
在谈到使用食品添加剂的问题上，陈君石认为，对于这类世界各个国家管理最严格的化工产品，我们大可不必担心，因为它是最规范化的一类食品原料。食品添加剂是我们食品加工业的灵魂，没有食品添加剂我们就吃不到现在市场上所有的五彩缤纷各种花样的食品。十多年以前，卫生行业的食品专家、食品添加剂委员会专家在讨论的时候，有专家提出要取消色素，让所有的冰棍都是白的，难道有什么不好吗？这种说法现在根本都不能想象。发达国家使用的食品添加剂比我们多得多。我国的食品添加剂的名单充其量只有一千多个，而美国等都是两三千个。食品添加剂是有严格的国家标准，大型企业是绝对不会非法使用食品添加剂的，因为非法使用意味着犯法，另外使用太多，意味着成本上升。到目前为止，我们还没有抓到任何一个使用添加剂确实对人体健康造成危害的。(王凯)