炒菜盖盖危害多
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难以掌握火候：菜肴是否炒熟，全凭翻动菜肴时的手感和眼睛观察菜肴的色泽、收缩或膨胀、汤汁稀稠的变化等来决定。如果盖上锅盖便很难把握菜肴的成熟度。
不利于异味排除：烹调原料大多含有异味，而在烹调过程中一部分异味会随蒸汽挥发掉，如果盖着锅盖，异味便被闷在锅里，影响菜肴的味道。
不利于有害物质排除：许多烹调原料中都含有有机酸，有机酸的种类很多，有的对人体有害。比如草酸， 能够影响人体对钙的吸收。在烹调时草酸溶解于水，然后随着蒸汽蒸发掉。如果盖着锅盖，草酸便不会排除。
影响菜肴色泽：在烹调过程中有机酸会消除蔬菜中所含的镁元素，从而使绿色蔬菜失去鲜绿的色泽而变成暗淡的黄褐色，影响菜肴色泽美。
会使菜肴出汤：烹调原料中含有大量的水分，烹调时一部分水分会蒸发，调料的滋味便会进到原料中去，使菜肴味美可口。如果盖着盖，原料中的水分挥发不出去，便会留在锅中，使菜肴的汤汁过多，因而淡化菜肴的味道。 于路, http://www.100md.com