勾芡的几种类型
勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入锅内，使卤汁浓稠，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的黏性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60摄氏度时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用了淀粉的这种特性。
勾芡一般分为两种类型：一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴；另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
包芡：一般用于爆炒方法烹调的菜肴。芡汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、火爆腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
糊芡：一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。芡汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如糖醋排骨等。
流芡：芡汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分粘在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
奶汤芡:是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如熘豆腐、熘虾仁等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。林阳, 百拇医药
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60摄氏度时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用了淀粉的这种特性。
勾芡一般分为两种类型：一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴；另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
包芡：一般用于爆炒方法烹调的菜肴。芡汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、火爆腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
糊芡：一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。芡汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如糖醋排骨等。
流芡：芡汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分粘在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
奶汤芡:是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如熘豆腐、熘虾仁等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。林阳, 百拇医药