北京烤鸭的出路何在(风雨30年)
全聚德改变烤制手段 便宜坊创造加工新法
北京全聚德厨师用木柴烘制烤鸭。
从孔夫子的“食不厌精”开始,饮食就不再是单纯的口腹之欲,而和文化有了千丝万缕的联系,而烤鸭便算得上是其中首屈一指的代表。无论是用一炉百年的火铸成的金字招牌“全聚德”,还是堪称京城老字号鼻祖,始创于明朝的“便宜坊”,亮黄香酥、香气扑鼻的北京烤鸭俨然已成为中国饮食文化的“名片”。
烤鸭产业面临挑战
然而,在西式快餐成为人们的方便所需、素食餐饮掀起新的风潮后,北京烤鸭却面临了前所未有的重大挑战。
其一,人们越来越注重膳食平衡,烤鸭终归是单一的肉类,况且其原先博得美誉的“油光润泽”、“腴美醇厚”、“皮层香酥”的特质与少盐、清淡、少油的健康膳食结构渐行渐远。其二,烤鸭以“木柴、炉火、悬挂”为主的制作工艺受到了现在主流的蒸、煮、水焯等现代烹调理念的巨大冲击,被视为不仅会让人们摄入的热量超标,更可能是诱发诸多疾病的“元凶”。其三 ......
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