科学带你走出对牛奶的误会
编者按：日前，乳品科普作家陈贝帝根据人们对于牛奶的一般认识，提出了自己的看法，并从科普角度纠正了一些老百姓选择牛奶时的误区，现刊登如下。
牛奶是越香越好吗？牛奶加热时才有奶香味，凉奶则很少闻到香味。此外，不同季节牛奶口感也有很大区别。夏天奶牛吃青饲料较多，牛奶含水分多，而干物质、脂肪少，同时青饲料中的油酸部分转入牛乳中。而油酸属于长链不饱和脂肪酸，不挥发，不体现香气，因此夏季的牛奶“奶香味”较淡。冬季奶牛吃干草较多，其中干物质、脂肪含量高，营养丰富，奶牛吃了以后部分转化为短链脂肪酸，熔点低、易挥发，赋予牛奶特有的乳香味，所以冬季的牛奶“奶香味”则较浓。
牛奶是越浓越好吗？很多人喜欢上面附有一层厚厚黄油的牛奶，认为这才是好奶，其实不正确。在牛奶包装物上印有“均质”两字。这是指加工时，将牛奶中的脂肪球进一步粉碎，使其充分溶解到蛋白质和水中，从而防止脂肪吸附在包装上；同时，牛奶经过这种细加工营养有利于吸收。此外，被打碎的脂肪球溶入奶中发出脂肪香，会使奶味更加浓郁醇厚。一般来说，均质过的牛奶，看起来较稀，但其营养价值一点儿也不比看起来似乎黏稠的牛奶低。那些在袋上、盒上和盖上附有黄油的牛奶，是因为脂肪量大，经过一定时间后，脂肪就会上浮，形成油脂，难以被人体充分吸收。而需要提醒消费者的是，有的牛奶生产厂家甚至利用人们这一误解，在牛奶中添加增稠剂，所以在选购牛奶时，千万不要以表面的稀稠作为判断牛奶质量优劣的标准。
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牛奶加热煮沸喝是否更好？如果想喝热牛奶，用温热水浸泡即可。随着温度的升高，不仅牛奶的色、香、味降低，其中所含的维生素、蛋白质等营养成分也会转化成其他物质。所以牛奶加热时间不宜过长。一般来说，消毒牛奶的加热在80～85℃10～15秒即可，如果煮沸温度达到100℃，其中的乳糖就会出现焦化现象，而焦糖可诱发癌症；其次，煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸沉淀现象，从而降低牛奶的营养价值。
牛奶可以当水喝吗？以牛奶当水喝者，只有在天天大量运动时，需要喝大量牛奶来补充自己体能者可以。一般人如果把牛奶当开水喝，是不对的。牛奶虽含有大量水分，但属于高渗性饮料，饮入过多，特别在出汗、失水过多时，容易导致脱水。因此，一般来说，牛奶是不能当水喝的。
牛奶用微波炉加热会致癌吗？有人说，牛奶用微波炉加热后喝会致癌，不科学。其实微波加热就是电磁波引发牛奶内部水分子剧烈震荡，从而使牛奶升温。所以从其加热方式的理论而言，并不会对人体造成所谓致癌性的伤害。
, 百拇医药
喝牛奶会上“火”吗？有人说“牛奶性热，吃了会燥火。”理由是喝了牛奶以后，会出现口唇干裂和小便量少、色黄以及大便干结难解等现象，其实这是不科学的。《中药大辞典》称，牛乳“性平味甘，入心、肺二经，能补益脾胃，生津润肠，治虚劳、反胃、噎嗝、消渴、便秘。”从中医经典看，牛奶并非燥热性食物，而是具有凉补、清热、生津、润燥、通便之功的营养保健佳品。但需要注意的是，牛奶含蛋白质是人奶的3倍，而这些蛋白质在体内代谢，需要同时补充较多的水分；同时，蛋白质的代谢产物从尿中排泄时，需要带走相当量的水分；此外，牛奶中含有较多的矿物质，特别是钠，为人奶的4倍，肾脏排出钠离子时也会带走一定的水分。因此，如果机体内水分不足，不能满足营养素代谢及排泄的需要，就会出现“火气大”的现象。而喝牛奶后，只要及时摄入足够的水，就不会“上火”了。
亚洲人是否不适合饮奶？有人认为亚洲人不适合饮奶，理由是亚洲人胃中缺乏乳糖酶，喝奶后会引起腹泻。事实是，人刚从娘胎里生下来的时候，不仅欧洲人吃奶，美洲人吃奶，亚洲人也是吃奶。而成人后的差别在于：欧美人多数养成了终生饮奶的习惯，所以一生体内乳糖酶不减；而亚洲人多数人并非终生饮奶，因而造成乳糖酶临时性缺失。因此，亚洲人只要少量多次饮用，如每次只饮用100克，坚持饮奶两三周，乳糖酶一般都能恢复，恢复后就不会腹胀、拉肚子了。(陈见帝), 百拇医药
牛奶是越香越好吗？牛奶加热时才有奶香味，凉奶则很少闻到香味。此外，不同季节牛奶口感也有很大区别。夏天奶牛吃青饲料较多，牛奶含水分多，而干物质、脂肪少，同时青饲料中的油酸部分转入牛乳中。而油酸属于长链不饱和脂肪酸，不挥发，不体现香气，因此夏季的牛奶“奶香味”较淡。冬季奶牛吃干草较多，其中干物质、脂肪含量高，营养丰富，奶牛吃了以后部分转化为短链脂肪酸，熔点低、易挥发，赋予牛奶特有的乳香味，所以冬季的牛奶“奶香味”则较浓。
牛奶是越浓越好吗？很多人喜欢上面附有一层厚厚黄油的牛奶，认为这才是好奶，其实不正确。在牛奶包装物上印有“均质”两字。这是指加工时，将牛奶中的脂肪球进一步粉碎，使其充分溶解到蛋白质和水中，从而防止脂肪吸附在包装上；同时，牛奶经过这种细加工营养有利于吸收。此外，被打碎的脂肪球溶入奶中发出脂肪香，会使奶味更加浓郁醇厚。一般来说，均质过的牛奶，看起来较稀，但其营养价值一点儿也不比看起来似乎黏稠的牛奶低。那些在袋上、盒上和盖上附有黄油的牛奶，是因为脂肪量大，经过一定时间后，脂肪就会上浮，形成油脂，难以被人体充分吸收。而需要提醒消费者的是，有的牛奶生产厂家甚至利用人们这一误解，在牛奶中添加增稠剂，所以在选购牛奶时，千万不要以表面的稀稠作为判断牛奶质量优劣的标准。
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牛奶加热煮沸喝是否更好？如果想喝热牛奶，用温热水浸泡即可。随着温度的升高，不仅牛奶的色、香、味降低，其中所含的维生素、蛋白质等营养成分也会转化成其他物质。所以牛奶加热时间不宜过长。一般来说，消毒牛奶的加热在80～85℃10～15秒即可，如果煮沸温度达到100℃，其中的乳糖就会出现焦化现象，而焦糖可诱发癌症；其次，煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸沉淀现象，从而降低牛奶的营养价值。
牛奶可以当水喝吗？以牛奶当水喝者，只有在天天大量运动时，需要喝大量牛奶来补充自己体能者可以。一般人如果把牛奶当开水喝，是不对的。牛奶虽含有大量水分，但属于高渗性饮料，饮入过多，特别在出汗、失水过多时，容易导致脱水。因此，一般来说，牛奶是不能当水喝的。
牛奶用微波炉加热会致癌吗？有人说，牛奶用微波炉加热后喝会致癌，不科学。其实微波加热就是电磁波引发牛奶内部水分子剧烈震荡，从而使牛奶升温。所以从其加热方式的理论而言，并不会对人体造成所谓致癌性的伤害。
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喝牛奶会上“火”吗？有人说“牛奶性热，吃了会燥火。”理由是喝了牛奶以后，会出现口唇干裂和小便量少、色黄以及大便干结难解等现象，其实这是不科学的。《中药大辞典》称，牛乳“性平味甘，入心、肺二经，能补益脾胃，生津润肠，治虚劳、反胃、噎嗝、消渴、便秘。”从中医经典看，牛奶并非燥热性食物，而是具有凉补、清热、生津、润燥、通便之功的营养保健佳品。但需要注意的是，牛奶含蛋白质是人奶的3倍，而这些蛋白质在体内代谢，需要同时补充较多的水分；同时，蛋白质的代谢产物从尿中排泄时，需要带走相当量的水分；此外，牛奶中含有较多的矿物质，特别是钠，为人奶的4倍，肾脏排出钠离子时也会带走一定的水分。因此，如果机体内水分不足，不能满足营养素代谢及排泄的需要，就会出现“火气大”的现象。而喝牛奶后，只要及时摄入足够的水，就不会“上火”了。
亚洲人是否不适合饮奶？有人认为亚洲人不适合饮奶，理由是亚洲人胃中缺乏乳糖酶，喝奶后会引起腹泻。事实是，人刚从娘胎里生下来的时候，不仅欧洲人吃奶，美洲人吃奶，亚洲人也是吃奶。而成人后的差别在于：欧美人多数养成了终生饮奶的习惯，所以一生体内乳糖酶不减；而亚洲人多数人并非终生饮奶，因而造成乳糖酶临时性缺失。因此，亚洲人只要少量多次饮用，如每次只饮用100克，坚持饮奶两三周，乳糖酶一般都能恢复，恢复后就不会腹胀、拉肚子了。(陈见帝), 百拇医药