冻肉、鲜肉，孰优孰劣
四川疫区冻肉遭查封
记者从广州市工商局获悉，广州市工商局继续加强对广州市禽畜及其产品的检查。7月30日，广州市工商局天河分局在检查中发现的已出仓的9吨冷冻猪肉流向，已由从化工商分局查清。至此，广州市工商部门已封存来自四川疫区的冷冻肉品共209.8吨。
摘自《新快报》
(编者按：中国老百姓吃东西讲究“鲜”字，购买肉类也首选热鲜肉，觉得冷冻肉“不新鲜”。但一场猪链球菌感染事件让人们也开始关心起冷冻肉来——与新鲜肉相比，哪个更安全？营养上有区别吗？请看中山大学附属第二医院营养中心陈超刚医师的分析文章。)
市场上的猪肉，按保存时间和售卖时的温度分类，大体可以分为三类：热鲜肉、冷冻肉和冷却肉。前两者我们都很熟悉，但第三种对消费者来说还很陌生。这三种肉的安全性和营养到底孰优孰劣呢？
, http://www.100md.com
热鲜肉，安全难保证
如果你在买肉时还认为刚宰杀的是最新鲜的，所以毫不犹豫选择它，那么你尝到的味道可能并不鲜美，而且安全性差。这是因为畜猪被宰杀放血后，即进入僵直过程，此阶段会产生热量，使猪体体温进一步上升。尤其在夏季，肉温可达37摄氏度～40摄氏度，这正是大多数微生物繁殖的最佳条件，极易腐败变质，从而易造成严重的食品安全问题。所以，热鲜肉的保质期很短，一般不超过一天。
另一方面，处在僵直期的肉，肌肉纤维成僵直状态，肉的硬度可增加到原来的10~40倍，口感、风味、营养都不佳。
冷冻肉，不能“冻死”细菌
冷冻肉是把宰后的肉先放入零下30摄氏度以下的冷库中冻结，然后在零下18摄氏度保藏，并以冻结状态销售。冷冻肉较好地保持了新鲜肉的色、香、味及营养价值，而且在低于零下18摄氏度的环境中，细菌的生长繁殖被抑制，肉制品的安全性可得到保证，保质期可长达4个月以上。
, 百拇医药
但是如果认为冷冻可以杀灭细菌，吃冷冻肉一定不会感染疾病，就大错特错了。因为冷冻只是暂时地抑制了细菌的生长繁殖，并不能杀灭细菌。在解冻后，温度适宜的时候，这些细菌同样可以大量繁殖。而且，有些细菌特别喜好冰冷的环境，微生物学上称之为嗜冷菌。对于这些细菌，冷冻非但不能将其杀灭和抑制，反而会促使其繁殖。因此，购买冷冻肉，也不能大意，同样要注意选购来源是“放心肉”的冷冻肉。
此外，冷冻肉冻结后，肉内的水分会发生膨胀，可造成细胞壁冻裂，因而在解冻时，细胞中的汁液会渗漏出来。如果解冻方法不当，就会出现比较严重的汁液流失，使肉的加工性能、营养价值、感观品质都有所下降。此外，吃不完的肉二次冷冻，对肉的品质和营养也有影响，反复多次的冷冻解冻，还容易产生致癌物质。
冷却肉，营养风味更好
冷却肉这个名词对消费者来说还比较陌生。它本质上还是一种生鲜肉，只不过是在屠宰后就迅速进行冷却处理，在24小时内将肉的中心温度降到0摄氏度～4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0摄氏度～4摄氏度。在冷却温度控制下，猪肉中的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到了抑制，确保了安全卫生，卫生品质和安全性比热鲜肉显著提高。而且冷却肉在冷却环境下表面形成一层冰油膜，能够减少水分蒸发，防止微生物侵入和在其表面繁殖，因而冷却肉一般可保存5～7天。
, http://www.100md.com
与冷冻肉相比，冷却肉未经冻结，不存在汁液和营养流失的问题，保存了肉的营养。而且冷却肉从屠宰到销售大约要经过两天时间，在此期间，猪肉完成了解僵、成熟的过程，肌肉组织发生显微结构变化，使肉柔软多汁，所以吃起来汁鲜味美、口感细腻，容易咀嚼和消化，其风味和嫩度明显改善。
冷却肉在发达国家已经有几十年的历史了，在国外市场相当走俏。一些发达国家超市展销的生肉中80%是冷却肉。但由于冷却肉的成本相对要高，需要冷链运输、冷链储藏、冷链销售等配套措施，因此在我国尚不普及。
小知识
普通市民如何选购“放心肉”
“放心肉”是指由定点屠宰厂(场)根据有关法规对生肉进行严格的检验检疫。如果是到大型超市或副食品商场购买，一般比较安全，因为大型商场管理制度比较健全，有可靠的进货渠道。但如果是在集贸市场上购买，则应首先看是否有动物检疫合格证明，以及猪肉胴体上是否有红色或蓝色滚花印章等标志。
, 百拇医药
市场上难免有不法之徒，把一些私宰肉混入“放心肉”中售卖，因此我们有必要了解一些鲜好猪肉的识别方法。鉴别肉的新鲜与否需要“一看、二摸、三闻”。
一看：新鲜猪肉有光泽，肌肉红色均匀，脂肪洁白。病死猪肉外观呈暗红色，有出血点，有的还有紫斑，脂肪颜色变黄，细看之下，有的毛细血管内还有淤血。二摸：新鲜猪肉表面微干或湿润，不粘手，肉质有弹性，指压后的痕迹立即消失，嗅之有鲜猪肉的正常气味。病死猪肉表面没有弹性，指压凹下后不弹起。 三闻：新鲜猪肉煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚表面，有香味，而病死猪肉肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓烈的腐败臭味。
热鲜肉购回后，如果暂时不烹饪，应尽快放在0摄氏度～10摄氏度的温度下保藏，并要用保鲜膜包裹；若购买量较大，需要长期放置，最好是冷冻，以确保肉的卫生质量。另外，解冻时不应该将解冻的食品放在静止水中“水漫解冻”，或在太阳下晒，或在热水中急速解冻，那样会损失食品的风味及营养价值。正确的解冻方法是：把食品放在15摄氏度左右的自然环境中让其自然解冻，也可用15摄氏度左右的自来水喷淋解冻，或放在10摄氏度左右的流动水中解冻。或者将冷冻食品先放在室温下稍稍“回温”即切成块、片、丁等，然后再让其慢慢解冻，这样可缩短解冻时间，又不流失营养。现代家庭中很多人采用微波炉解冻，微波解冻速度快，操作方便，但也应注意控制温度，一般在微波解冻的温度范围内(15摄氏度左右)，这样可尽量减少解冻引起的水分流失。, 百拇医药
记者从广州市工商局获悉，广州市工商局继续加强对广州市禽畜及其产品的检查。7月30日，广州市工商局天河分局在检查中发现的已出仓的9吨冷冻猪肉流向，已由从化工商分局查清。至此，广州市工商部门已封存来自四川疫区的冷冻肉品共209.8吨。
摘自《新快报》
(编者按：中国老百姓吃东西讲究“鲜”字，购买肉类也首选热鲜肉，觉得冷冻肉“不新鲜”。但一场猪链球菌感染事件让人们也开始关心起冷冻肉来——与新鲜肉相比，哪个更安全？营养上有区别吗？请看中山大学附属第二医院营养中心陈超刚医师的分析文章。)
市场上的猪肉，按保存时间和售卖时的温度分类，大体可以分为三类：热鲜肉、冷冻肉和冷却肉。前两者我们都很熟悉，但第三种对消费者来说还很陌生。这三种肉的安全性和营养到底孰优孰劣呢？
, http://www.100md.com
热鲜肉，安全难保证
如果你在买肉时还认为刚宰杀的是最新鲜的，所以毫不犹豫选择它，那么你尝到的味道可能并不鲜美，而且安全性差。这是因为畜猪被宰杀放血后，即进入僵直过程，此阶段会产生热量，使猪体体温进一步上升。尤其在夏季，肉温可达37摄氏度～40摄氏度，这正是大多数微生物繁殖的最佳条件，极易腐败变质，从而易造成严重的食品安全问题。所以，热鲜肉的保质期很短，一般不超过一天。
另一方面，处在僵直期的肉，肌肉纤维成僵直状态，肉的硬度可增加到原来的10~40倍，口感、风味、营养都不佳。
冷冻肉，不能“冻死”细菌
冷冻肉是把宰后的肉先放入零下30摄氏度以下的冷库中冻结，然后在零下18摄氏度保藏，并以冻结状态销售。冷冻肉较好地保持了新鲜肉的色、香、味及营养价值，而且在低于零下18摄氏度的环境中，细菌的生长繁殖被抑制，肉制品的安全性可得到保证，保质期可长达4个月以上。
, 百拇医药
但是如果认为冷冻可以杀灭细菌，吃冷冻肉一定不会感染疾病，就大错特错了。因为冷冻只是暂时地抑制了细菌的生长繁殖，并不能杀灭细菌。在解冻后，温度适宜的时候，这些细菌同样可以大量繁殖。而且，有些细菌特别喜好冰冷的环境，微生物学上称之为嗜冷菌。对于这些细菌，冷冻非但不能将其杀灭和抑制，反而会促使其繁殖。因此，购买冷冻肉，也不能大意，同样要注意选购来源是“放心肉”的冷冻肉。
此外，冷冻肉冻结后，肉内的水分会发生膨胀，可造成细胞壁冻裂，因而在解冻时，细胞中的汁液会渗漏出来。如果解冻方法不当，就会出现比较严重的汁液流失，使肉的加工性能、营养价值、感观品质都有所下降。此外，吃不完的肉二次冷冻，对肉的品质和营养也有影响，反复多次的冷冻解冻，还容易产生致癌物质。
冷却肉，营养风味更好
冷却肉这个名词对消费者来说还比较陌生。它本质上还是一种生鲜肉，只不过是在屠宰后就迅速进行冷却处理，在24小时内将肉的中心温度降到0摄氏度～4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0摄氏度～4摄氏度。在冷却温度控制下，猪肉中的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到了抑制，确保了安全卫生，卫生品质和安全性比热鲜肉显著提高。而且冷却肉在冷却环境下表面形成一层冰油膜，能够减少水分蒸发，防止微生物侵入和在其表面繁殖，因而冷却肉一般可保存5～7天。
, http://www.100md.com
与冷冻肉相比，冷却肉未经冻结，不存在汁液和营养流失的问题，保存了肉的营养。而且冷却肉从屠宰到销售大约要经过两天时间，在此期间，猪肉完成了解僵、成熟的过程，肌肉组织发生显微结构变化，使肉柔软多汁，所以吃起来汁鲜味美、口感细腻，容易咀嚼和消化，其风味和嫩度明显改善。
冷却肉在发达国家已经有几十年的历史了，在国外市场相当走俏。一些发达国家超市展销的生肉中80%是冷却肉。但由于冷却肉的成本相对要高，需要冷链运输、冷链储藏、冷链销售等配套措施，因此在我国尚不普及。
小知识
普通市民如何选购“放心肉”
“放心肉”是指由定点屠宰厂(场)根据有关法规对生肉进行严格的检验检疫。如果是到大型超市或副食品商场购买，一般比较安全，因为大型商场管理制度比较健全，有可靠的进货渠道。但如果是在集贸市场上购买，则应首先看是否有动物检疫合格证明，以及猪肉胴体上是否有红色或蓝色滚花印章等标志。
, 百拇医药
市场上难免有不法之徒，把一些私宰肉混入“放心肉”中售卖，因此我们有必要了解一些鲜好猪肉的识别方法。鉴别肉的新鲜与否需要“一看、二摸、三闻”。
一看：新鲜猪肉有光泽，肌肉红色均匀，脂肪洁白。病死猪肉外观呈暗红色，有出血点，有的还有紫斑，脂肪颜色变黄，细看之下，有的毛细血管内还有淤血。二摸：新鲜猪肉表面微干或湿润，不粘手，肉质有弹性，指压后的痕迹立即消失，嗅之有鲜猪肉的正常气味。病死猪肉表面没有弹性，指压凹下后不弹起。 三闻：新鲜猪肉煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚表面，有香味，而病死猪肉肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓烈的腐败臭味。
热鲜肉购回后，如果暂时不烹饪，应尽快放在0摄氏度～10摄氏度的温度下保藏，并要用保鲜膜包裹；若购买量较大，需要长期放置，最好是冷冻，以确保肉的卫生质量。另外，解冻时不应该将解冻的食品放在静止水中“水漫解冻”，或在太阳下晒，或在热水中急速解冻，那样会损失食品的风味及营养价值。正确的解冻方法是：把食品放在15摄氏度左右的自然环境中让其自然解冻，也可用15摄氏度左右的自来水喷淋解冻，或放在10摄氏度左右的流动水中解冻。或者将冷冻食品先放在室温下稍稍“回温”即切成块、片、丁等，然后再让其慢慢解冻，这样可缩短解冻时间，又不流失营养。现代家庭中很多人采用微波炉解冻，微波解冻速度快，操作方便，但也应注意控制温度，一般在微波解冻的温度范围内(15摄氏度左右)，这样可尽量减少解冻引起的水分流失。, 百拇医药