在烹饪过程中，食物中的各种营养素都会因受烹饪过程中理化因素的影响，发生不同程度的变化，从而不可避免地造成一定的损失。了解烹饪过程中营养素的损失途径，可以帮助我们了解在烹饪加工过程中该怎么做，才能尽量减少营养素的损失，最大限度地保护营养素。

    在烹饪过程中，食物中的营养素损失主要是因为流失或破坏两条途径。

    流失是指在某些物理因素作用下，营养素通过蒸发、渗出或溶解而丢失。蒸发是指日晒或烹饪加热过程中，食物原料中的水分蒸发造成部分营养物质外溢。渗出是食物原料因冷冻或切配后，细胞破裂，导致部分水液渗出。尤其是人工加入食盐后，改变了食物组织细胞间隙的渗透压，导致细胞内水液渗出，某些营养物质也随之外溢。另外，原料在洗涤、浸泡和烹制过程中，营养物质也会溶解于水中、汤汁中或烹调油中而丢失掉。维生素、矿物质、脂肪、蛋白质等都会通过以上途径受到不同程度的损失，尤其是维生素和矿物质 ......