水果的色、香、味

    橙黄橘绿——藏在颜色里的营养

    水果品类多种多样，色彩更是五花八门。其实决定水果颜色的是三种物质，即类胡萝卜素、叶绿素和花青素。类胡萝卜素能将水果染成黄橙色；叶绿素使水果呈绿色；而花青素本身是紫色，当其与酸性物质结合后产生红色，与铁、钠、钾等金属离子结合后呈蓝色，上述三种颜色有机组合就形成了更多不同的颜色。由于不同水果含有的色素物质种类及含量不同，所以会有不同的颜色，其含的营养成分也会有一定区别。而有的水果表面会产生天然的蜡质，所以有一定的光泽。天然色素本身常有一些对人体有益的作用。

    香气宜人——天然的“精神清新剂”

    不同的水果会有不同的气味，其成分包括乙醇、乙基-2-甲基丁酯、异戊酸、异戊酯等挥发性芳香物质。成熟的水果因具有更多的芳香物质，所以有更好的香味。水果香味不但会引发人们的食欲，使人感到愉悦，还有一定的清新、消毒作用。有的家庭在室内放了不同的成熟水果，并经常更换，使人心旷神怡。 酸酸甜甜——味蕾上的“二人转”

    水果一般都有酸味和甜味。

    酸味：柠檬酸、苹果酸、酒石酸是水果中的主要有机酸，它们是果实细胞新陈代谢的中间产物，大量存在于水果细胞的胞液中。柠檬酸多存在于菠萝、梨、柑桔中；苹果酸主要存在于苹果、李子、樱桃、香蕉中；酒石酸在葡萄中更多。一般而言，在水果成熟过程中，有机酸会逐渐减少，酸味随之减弱，而菠萝、香蕉中的有机酸是随成熟度的增加而增多，但因绝对量不高，且糖度也增加，所以不会感到非常酸。

    甜味：主要来源于糖类物质，包括蔗糖、果糖和葡萄糖。不同水果在成长过程中累积的糖份会有不同 ......