炒菜汤汁要不要喝
一天,阿姨问我：“这炒菜盘子里的汤要不要喝掉呢？我看了一本饮食的书，上面说菜汤一定要喝掉，里面溶解了好多维生素C。可是那天看了你的文章，说菠菜等好多蔬菜里面都有草酸，妨碍钙的吸收，这东西也容易溶解在水里，那肯定也会流到菜汤里面。我一下子就犯了难，这菜汤要还是不要啊?”
我说：“您说得一点都不错!好多营养素都易溶于水。就绿叶菜来说，除了维生素C之外，其中一样重要好东西——叶酸就易溶于水，还有维生素B2，也对人相当重要。菜汤里面总会有点油，这些油里面又溶解了胡萝卜素、叶黄素、维生素K等成分，都是好东西。另一方面，菜里面有草酸、亚硝酸盐，还可能含有机磷农药，它们也都容易跑到汤里。为了营养，咱们好像应当把菜汤喝掉；但为了安全，好像还是应当把菜汤扔掉。”
阿姨拍了拍手：“就是啊!你说该怎么办才好啊!”
我说：“还没说完呢。如今咱们炒菜油都放得不少，加上咱们北方人喜欢吃咸食，菜汤里面一定含有不少盐分，对不对？如果您担心长胖，又担心血压升高，那么，这种菜汤还是不喝为好。至于营养素的损失，您不必那么放在心上。如果说点专业词汇的话，可溶性营养素的溶解应当遵循渗透平衡的原理。你炒一盘菜，菜里面和汤里面的营养素浓度最后会达到平衡。那么，盘子里是菜多还是汤多呢？当然，另外，如果您家里的菜在炒之前已经用水焯过一次，去掉了草酸、亚硝酸盐和农药，炒的时候油和盐也比较少，那么喝掉菜汤是没问题的。”
阿姨听我这么一说才恍然大悟：“哎，这饮食的事情可真有大学问，必须具体问题具体分析，光是东看一个说法，西看一句结论，非把脑子弄乱不可。”, 百拇医药(中国农业大学营养食品学院教授 范志红)
我说：“您说得一点都不错!好多营养素都易溶于水。就绿叶菜来说，除了维生素C之外，其中一样重要好东西——叶酸就易溶于水，还有维生素B2，也对人相当重要。菜汤里面总会有点油，这些油里面又溶解了胡萝卜素、叶黄素、维生素K等成分，都是好东西。另一方面，菜里面有草酸、亚硝酸盐，还可能含有机磷农药，它们也都容易跑到汤里。为了营养，咱们好像应当把菜汤喝掉；但为了安全，好像还是应当把菜汤扔掉。”
阿姨拍了拍手：“就是啊!你说该怎么办才好啊!”
我说：“还没说完呢。如今咱们炒菜油都放得不少，加上咱们北方人喜欢吃咸食，菜汤里面一定含有不少盐分，对不对？如果您担心长胖，又担心血压升高，那么，这种菜汤还是不喝为好。至于营养素的损失，您不必那么放在心上。如果说点专业词汇的话，可溶性营养素的溶解应当遵循渗透平衡的原理。你炒一盘菜，菜里面和汤里面的营养素浓度最后会达到平衡。那么，盘子里是菜多还是汤多呢？当然，另外，如果您家里的菜在炒之前已经用水焯过一次，去掉了草酸、亚硝酸盐和农药，炒的时候油和盐也比较少，那么喝掉菜汤是没问题的。”
阿姨听我这么一说才恍然大悟：“哎，这饮食的事情可真有大学问，必须具体问题具体分析，光是东看一个说法，西看一句结论，非把脑子弄乱不可。”, 百拇医药(中国农业大学营养食品学院教授 范志红)