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蔬菜生吃熟吃各有“道”
http://www.100md.com 2008年3月24日 《中国中医药报》 第2898期
     有人说生吃蔬菜有营养,如果炒熟,蔬菜中的某些营养易经加工及烹调被破坏;也有人说蔬菜必须炒熟吃,生吃会中毒。蔬菜到底应该生吃还是熟吃呢?

    天气转暖,各种新鲜蔬菜上市,许多人会选择生吃。蔬菜所含营养素,例如维生素C及维生素B族,很容易受到加工及烹调的破坏,生吃有利于营养成分的保存。但是,并非每一种蔬菜都适合直接生食,有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃;有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。

    在生吃蔬菜前,必须进行消毒处理。通常可将蔬菜经水冲洗后,再用开水烫几分钟;或者用清洗消毒剂清洗。做菜前手要清洁、消毒;生熟食品要分开放;蔬菜、肉类要分开清洗,避免交叉感染等。同时在生食蔬菜装盘前,可以加进有杀菌作用的调料如葱、姜、蒜、醋、盐、芥末等,以达到杀菌的作用。

    由于现在许多害虫、野草的抗药性普遍增强,菜农可能会使用高效剧毒杀虫剂和除草剂,从而导致蔬菜上农药残留,因此生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。在无土栽培条件下生产的蔬菜,也可以放心生吃。

    洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、大白菜心、黄瓜、柿子椒等。

    焯一下再吃的蔬菜如菠菜、竹笋等,这是由于其所含的草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收,凉拌前一定要用开水焯一下,除去其中大部分草酸;西蓝花、菜花等富含营养的蔬菜焯过后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易消化;马齿苋等野菜,焯一下能彻底去除尘土和小虫,又可防止过敏。

    含淀粉的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素,食用时若没有熟透,会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短,直至熟透变色,方可安全食用。豆芽宜炒熟吃,即使凉拌,也一定要先将它们煮熟。

    熟吃蔬菜可以软化纤维,对肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻的人有益。对于这些人来说,蔬菜生食过多有可能导致腹泻或腹胀,加热之后食用则可避免这类问题。(刘 涓), 百拇医药