鸡蛋的科学吃法
http://www.100md.com
2008年5月4日
物价飞涨，猪肉价格不断颷升，牛肉羊肉紧随其后，鸡鸭鹅兔也身价倍增。而今眼目下，也只有鸡蛋的价格还比较温柔。其实，鸡蛋不仅好吃，而且营养丰富，有益健康，是老少皆宜，人人爱吃的健康食品。建议您不妨多吃点鸡蛋。
一、鸡蛋是一种有益健康的食品
◆ 营养丰富。一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克、脂肪6克、产生热能82千卡。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高。鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A含量很高，B族维生素也很丰富，还含有其他许多种人体必需的维生素和微量元素，是小儿、老人、产妇以及肝炎、结核、贫血患者、手术后恢复期病人的良好补品。
◆ 健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，改善记忆力，可避免老年人的智力衰退。
, 百拇医药
◆ 保护肝脏。.鸡蛋含有丰富的优质蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。
◆ 防治动脉硬化。美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的惊人效果。
◆ 预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。
◆ 延缓衰老。鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，故被人们称做“理想的营养库”。营养学家称之为“完全蛋白质模式”，是不少长寿者的延年益寿经验之一。
二、吃鸡蛋的禁忌
◆ 吃糖水荷包蛋不好
, 百拇医药
鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成不易被人体吸收的果糖基赖氨酸的结合物，对健康不利。
◆ 豆浆加鸡蛋不好
豆浆中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。
◆ 不能与兔肉同吃
兔肉性味甘寒酸冷，鸡蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物质，共食会发生反应，刺激肠胃道，引起腹泻。
◆ 炒鸡蛋忌加味精
鸡蛋本身含有多量的谷氨酸及一定量的氯化钠，若加入味精，加温后这两种物质会生成一种新的物质——谷氨酸钠，即味精的主要成分，鸡蛋本身的鲜味反而被掩盖。
◆ 高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、胆石症之人忌食；
, 百拇医药
三、吃鸡蛋要讲究科学
◆要常吃，但不多吃。
鸡蛋营养丰富，但吃法要科学，每天吃的数量要控制。常吃指的是平时经常吃些鸡蛋，细水长流，每天吃1～2个。不多吃是指1天不要吃很多个鸡蛋，比如产妇经常就每天要吃10个鸡蛋以上。 为什么呢？
鸡蛋中含有大量胆固醇，一个鸡蛋的胆固醇含量约为250毫克。如果一天吃10个鸡蛋，就摄入了2500毫克胆固醇，大大超出了正常摄入量 。加上鸡蛋中富含的脂肪属饱和脂肪酸。经常如此，势必造成体内血胆固醇含量过高，促成动脉粥样硬化和心、脑血管疾病的发生。
那么，常吃鸡蛋会不会导致胆固醇偏高呢？一般来讲，不会。因为每天吃1～2个鸡蛋，胆固醇摄入量就控制在正常摄入范围内，人体容易消化接受。而且，蛋黄中含量丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，顺利通过血管壁而被细胞充分利用，从而减少血液中的胆固醇。而且蛋黄中的卵磷脂消化后可释放出胆碱，进入血液中进而合成乙酰胆碱，是神经递质的主要物质，可提高脑功能，增强记忆力。
, 百拇医药
一天吃多个鸡蛋，也容易造成营养过剩，导致肥胖。哺乳期间的产妇，每天热能的需要量一般为2800～3000千卡左右，蛋白质需要量为90克。如果每天吃10个鸡蛋，等于摄入70克蛋白质，60克脂肪，约82 0千卡热量；还要吃一定量的主食、鸡、鱼、肉、豆制品、蔬菜及水果等；每天热能摄入量可以达到3500～3800千卡，蛋白质和脂肪的摄入量都可达到120～140克。这就远远超过了她们每天的实际营养需要，致使营养过剩，会使多余脂肪在体内堆积而形成肥胖。
食入过多蛋白质，还会在肠道产生大量的氨、羟、酚等化学物质，对人体的毒害很大，容易出现腹部胀闷，头晕目眩、四肢乏力、昏迷等症状，导致“蛋白质中毒综合征”。
合理的平衡膳食，要求各种营养素在膳食中都应有适当的比例。鸡蛋不能供给人体所需的全部营养素，比如，它不含碳水化合物，维生素C含量也几乎是零。因此，过多吃鸡蛋，必然会使其他食物摄入量相对减少，使摄入的各种营养素不平衡。天长日久，成体内营养素的不平衡，从而影响健康。
, http://www.100md.com
吃鸡蛋过多，还会增加肝脏与肾脏的负担。人体所需的8种必需氨基酸，每天吃1～2个鸡蛋，就可以满足需要。由于身体已不需要，也不会再吸收利用，就会转化为脂肪堆积体内或当作热量被白白浪费掉。而且多吃进去的那些鸡蛋，其蛋白质分解代谢产物会增加肝脏的负担，在体内代谢后所产生的大量含氮废物，还都要通过肾脏排出体外，又会直接加重肾脏的负担，所以过多吃鸡蛋对肝脏和肾脏都不利。
那么，一个人每天吃几个鸡蛋才比较合适呢？从营养学的观点看，为了保证平衡膳食、满足机体需要，又不致营养过剩，在一般情况下，老年人每天吃1～2个比较好。对于青年和中年人，从事脑力劳动或轻体力劳动的，每天吃2个鸡蛋也比较合适；从事重体力劳动，消耗营养多的每天可吃2～3个鸡蛋；少年和儿童，由于长身体，代谢快，每天也可吃2～3个。孕妇、产妇、乳母身体虚弱者以及实行大手术后恢复期的病人，由于需要多增加优良蛋白质，每天可吃3～4个鸡蛋，但不宜再多。
◆ 要熟吃，不能生吃
, http://www.100md.com
有些人喜欢吃生鸡蛋。觉得鸡蛋煮熟后营养成分就被破坏了，以为生吃比熟吃补身体。这是十分错误的。
鸡蛋中含有10种以上蛋白质。鸡蛋煮熟以后，蛋白质分子中多肽链特有的规则排列发生了变化，变为较混乱的排列，这就是蛋白质的变性.由于变性蛋白质的空间结构已经打乱，比原来有序的排列更容易分解，因而容易被人体消化吸收.
1、生鸡蛋难消化，浪费营养物质。人体消化吸收鸡蛋中的蛋白质主要靠胃蛋白酶和小肠里的胰蛋白酶.而生鸡蛋中的蛋清里有一种抗胰蛋白酶的物质，会阻碍蛋白质的消化和吸收.煮熟的鸡蛋，抗胰蛋白酶的物质不再存在，所以容易被人体消化吸收.
2、生鸡蛋中含有卵白素和一种抗生素蛋白。常吃生鸡蛋，其中的卵白素可以使食物中的维生素B失去效能。而抗生素蛋白会在人体内积累，积累多了，会妨碍人体对生物素的吸收。而生物素是人体需要的多种维生素之一。人体缺乏生物素，就会食欲不振，精神怠倦，皮肤发炎，脱屑脱毛，体重减轻，影响人的身体健康.
, 百拇医药
3、大约10%的鲜蛋里含有致病的沙门氏菌、霉菌或寄生虫卵。如果鸡蛋不新鲜，带菌率就更高。细菌可以从母鸡卵巢直接进入鸡蛋，也可以在下蛋时由肛门里的细菌污染到蛋壳上，再经蛋壳上的气孔进入鸡蛋。这些细菌都怕高温，煮沸8～10分钟，鸡蛋内外的细菌就会被杀灭。
四、鸡蛋的烹饪注意事项
鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。(注意：茶叶蛋应少吃，因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。)
1、摊鸡蛋：忌用大火，否则会损失大量营养。因为温度过高时，鸡蛋中的蛋白质会被破坏分解。尤其是颜色深，炸得焦脆的鸡蛋，营养损失就更厉害。但是火太小了也不行，时间相对长，水分丢失较多，摊出的鸡蛋发干，影响质感。因此，摊鸡蛋最好用中火。
, 百拇医药
2、蒸鸡蛋羹：鸡蛋羹是否能蒸得好，除放适量的水之外，主要决定于蛋液是否搅拌得好。搅拌时，应使空气均匀混入，且时间不能过长。气温对于搅好蛋液也有直接关系，如气温在20℃以下时，搅蛋的时间应长一点(约5分钟)，这样蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼；气温在20℃以上时，时间要适当短一些。
不要在搅蛋的最初放入油盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的鸡蛋羹粗硬；若搅匀蛋液后再加入油盐，略搅几下就入蒸锅，出锅时的鸡蛋羹将会很松软。
3、打蛋花汤：在汤滚之际加几滴醋，则蛋汁入水即呈现漂亮的蛋花了。
4、煮鸡蛋：煮鸡蛋看似简单，却不好把握火候，重在掌握好时间。时间过短，煮得太生，蛋黄不熟，蛋白质没有松解，不易消化吸收。时间过长，煮得太老，蛋白质结构由松变得紧密，会使鸡蛋变老不好吃，也不易被消化吸收。因此，把握好煮鸡蛋的最佳时机：凉水下锅，水开后算好5分钟，煮出来的鸡蛋既被杀死了有害致病菌，又能比较完整地保存营养素。煮好后取出用冷水过凉即可。这种方法可防止蛋壳破裂，使蛋壳易于剥掉。同时要注意：水必须没过蛋，否则浸不到水的地方蛋白质不易凝固，影响消化；煮前把蛋放入冷水浸泡一会儿，以降低蛋内气压；然后用中等火候，冷水煮沸；水中加少许盐，这样蛋白凝结更快，可防止蛋壳破裂、蛋白外溢，避免营养素流失。
5、煎荷包蛋：荷包蛋要煎的好，锅一定要热才能放油，放油后把油调成中火，才不会让鸡蛋因为温度太高而煎的过老而干硬。, 百拇医药(cdjiangdl)
一、鸡蛋是一种有益健康的食品
◆ 营养丰富。一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克、脂肪6克、产生热能82千卡。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高。鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A含量很高，B族维生素也很丰富，还含有其他许多种人体必需的维生素和微量元素，是小儿、老人、产妇以及肝炎、结核、贫血患者、手术后恢复期病人的良好补品。
◆ 健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，改善记忆力，可避免老年人的智力衰退。
, 百拇医药
◆ 保护肝脏。.鸡蛋含有丰富的优质蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。
◆ 防治动脉硬化。美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的惊人效果。
◆ 预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。
◆ 延缓衰老。鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，故被人们称做“理想的营养库”。营养学家称之为“完全蛋白质模式”，是不少长寿者的延年益寿经验之一。
二、吃鸡蛋的禁忌
◆ 吃糖水荷包蛋不好
, 百拇医药
鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成不易被人体吸收的果糖基赖氨酸的结合物，对健康不利。
◆ 豆浆加鸡蛋不好
豆浆中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。
◆ 不能与兔肉同吃
兔肉性味甘寒酸冷，鸡蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物质，共食会发生反应，刺激肠胃道，引起腹泻。
◆ 炒鸡蛋忌加味精
鸡蛋本身含有多量的谷氨酸及一定量的氯化钠，若加入味精，加温后这两种物质会生成一种新的物质——谷氨酸钠，即味精的主要成分，鸡蛋本身的鲜味反而被掩盖。
◆ 高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、胆石症之人忌食；
, 百拇医药
三、吃鸡蛋要讲究科学
◆要常吃，但不多吃。
鸡蛋营养丰富，但吃法要科学，每天吃的数量要控制。常吃指的是平时经常吃些鸡蛋，细水长流，每天吃1～2个。不多吃是指1天不要吃很多个鸡蛋，比如产妇经常就每天要吃10个鸡蛋以上。 为什么呢？
鸡蛋中含有大量胆固醇，一个鸡蛋的胆固醇含量约为250毫克。如果一天吃10个鸡蛋，就摄入了2500毫克胆固醇，大大超出了正常摄入量 。加上鸡蛋中富含的脂肪属饱和脂肪酸。经常如此，势必造成体内血胆固醇含量过高，促成动脉粥样硬化和心、脑血管疾病的发生。
那么，常吃鸡蛋会不会导致胆固醇偏高呢？一般来讲，不会。因为每天吃1～2个鸡蛋，胆固醇摄入量就控制在正常摄入范围内，人体容易消化接受。而且，蛋黄中含量丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，顺利通过血管壁而被细胞充分利用，从而减少血液中的胆固醇。而且蛋黄中的卵磷脂消化后可释放出胆碱，进入血液中进而合成乙酰胆碱，是神经递质的主要物质，可提高脑功能，增强记忆力。
, 百拇医药
一天吃多个鸡蛋，也容易造成营养过剩，导致肥胖。哺乳期间的产妇，每天热能的需要量一般为2800～3000千卡左右，蛋白质需要量为90克。如果每天吃10个鸡蛋，等于摄入70克蛋白质，60克脂肪，约82 0千卡热量；还要吃一定量的主食、鸡、鱼、肉、豆制品、蔬菜及水果等；每天热能摄入量可以达到3500～3800千卡，蛋白质和脂肪的摄入量都可达到120～140克。这就远远超过了她们每天的实际营养需要，致使营养过剩，会使多余脂肪在体内堆积而形成肥胖。
食入过多蛋白质，还会在肠道产生大量的氨、羟、酚等化学物质，对人体的毒害很大，容易出现腹部胀闷，头晕目眩、四肢乏力、昏迷等症状，导致“蛋白质中毒综合征”。
合理的平衡膳食，要求各种营养素在膳食中都应有适当的比例。鸡蛋不能供给人体所需的全部营养素，比如，它不含碳水化合物，维生素C含量也几乎是零。因此，过多吃鸡蛋，必然会使其他食物摄入量相对减少，使摄入的各种营养素不平衡。天长日久，成体内营养素的不平衡，从而影响健康。
, http://www.100md.com
吃鸡蛋过多，还会增加肝脏与肾脏的负担。人体所需的8种必需氨基酸，每天吃1～2个鸡蛋，就可以满足需要。由于身体已不需要，也不会再吸收利用，就会转化为脂肪堆积体内或当作热量被白白浪费掉。而且多吃进去的那些鸡蛋，其蛋白质分解代谢产物会增加肝脏的负担，在体内代谢后所产生的大量含氮废物，还都要通过肾脏排出体外，又会直接加重肾脏的负担，所以过多吃鸡蛋对肝脏和肾脏都不利。
那么，一个人每天吃几个鸡蛋才比较合适呢？从营养学的观点看，为了保证平衡膳食、满足机体需要，又不致营养过剩，在一般情况下，老年人每天吃1～2个比较好。对于青年和中年人，从事脑力劳动或轻体力劳动的，每天吃2个鸡蛋也比较合适；从事重体力劳动，消耗营养多的每天可吃2～3个鸡蛋；少年和儿童，由于长身体，代谢快，每天也可吃2～3个。孕妇、产妇、乳母身体虚弱者以及实行大手术后恢复期的病人，由于需要多增加优良蛋白质，每天可吃3～4个鸡蛋，但不宜再多。
◆ 要熟吃，不能生吃
, http://www.100md.com
有些人喜欢吃生鸡蛋。觉得鸡蛋煮熟后营养成分就被破坏了，以为生吃比熟吃补身体。这是十分错误的。
鸡蛋中含有10种以上蛋白质。鸡蛋煮熟以后，蛋白质分子中多肽链特有的规则排列发生了变化，变为较混乱的排列，这就是蛋白质的变性.由于变性蛋白质的空间结构已经打乱，比原来有序的排列更容易分解，因而容易被人体消化吸收.
1、生鸡蛋难消化，浪费营养物质。人体消化吸收鸡蛋中的蛋白质主要靠胃蛋白酶和小肠里的胰蛋白酶.而生鸡蛋中的蛋清里有一种抗胰蛋白酶的物质，会阻碍蛋白质的消化和吸收.煮熟的鸡蛋，抗胰蛋白酶的物质不再存在，所以容易被人体消化吸收.
2、生鸡蛋中含有卵白素和一种抗生素蛋白。常吃生鸡蛋，其中的卵白素可以使食物中的维生素B失去效能。而抗生素蛋白会在人体内积累，积累多了，会妨碍人体对生物素的吸收。而生物素是人体需要的多种维生素之一。人体缺乏生物素，就会食欲不振，精神怠倦，皮肤发炎，脱屑脱毛，体重减轻，影响人的身体健康.
, 百拇医药
3、大约10%的鲜蛋里含有致病的沙门氏菌、霉菌或寄生虫卵。如果鸡蛋不新鲜，带菌率就更高。细菌可以从母鸡卵巢直接进入鸡蛋，也可以在下蛋时由肛门里的细菌污染到蛋壳上，再经蛋壳上的气孔进入鸡蛋。这些细菌都怕高温，煮沸8～10分钟，鸡蛋内外的细菌就会被杀灭。
四、鸡蛋的烹饪注意事项
鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。(注意：茶叶蛋应少吃，因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。)
1、摊鸡蛋：忌用大火，否则会损失大量营养。因为温度过高时，鸡蛋中的蛋白质会被破坏分解。尤其是颜色深，炸得焦脆的鸡蛋，营养损失就更厉害。但是火太小了也不行，时间相对长，水分丢失较多，摊出的鸡蛋发干，影响质感。因此，摊鸡蛋最好用中火。
, 百拇医药
2、蒸鸡蛋羹：鸡蛋羹是否能蒸得好，除放适量的水之外，主要决定于蛋液是否搅拌得好。搅拌时，应使空气均匀混入，且时间不能过长。气温对于搅好蛋液也有直接关系，如气温在20℃以下时，搅蛋的时间应长一点(约5分钟)，这样蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼；气温在20℃以上时，时间要适当短一些。
不要在搅蛋的最初放入油盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的鸡蛋羹粗硬；若搅匀蛋液后再加入油盐，略搅几下就入蒸锅，出锅时的鸡蛋羹将会很松软。
3、打蛋花汤：在汤滚之际加几滴醋，则蛋汁入水即呈现漂亮的蛋花了。
4、煮鸡蛋：煮鸡蛋看似简单，却不好把握火候，重在掌握好时间。时间过短，煮得太生，蛋黄不熟，蛋白质没有松解，不易消化吸收。时间过长，煮得太老，蛋白质结构由松变得紧密，会使鸡蛋变老不好吃，也不易被消化吸收。因此，把握好煮鸡蛋的最佳时机：凉水下锅，水开后算好5分钟，煮出来的鸡蛋既被杀死了有害致病菌，又能比较完整地保存营养素。煮好后取出用冷水过凉即可。这种方法可防止蛋壳破裂，使蛋壳易于剥掉。同时要注意：水必须没过蛋，否则浸不到水的地方蛋白质不易凝固，影响消化；煮前把蛋放入冷水浸泡一会儿，以降低蛋内气压；然后用中等火候，冷水煮沸；水中加少许盐，这样蛋白凝结更快，可防止蛋壳破裂、蛋白外溢，避免营养素流失。
5、煎荷包蛋：荷包蛋要煎的好，锅一定要热才能放油，放油后把油调成中火，才不会让鸡蛋因为温度太高而煎的过老而干硬。, 百拇医药(cdjiangdl)