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蔬菜不都是生吃才有营养
http://www.100md.com 2008年5月5日 《家庭医生报》 2008年5月5日(总第1160期)
     很多人认为点一份或自制一份蔬菜沙拉是时尚且健康的饮食习惯。从营养角度来讲,生吃可以让我们最大限度地获得蔬菜中的营养,尤其是其中一些容易因加热所破坏的营养素,如维生素C和B族维生素等。但是,并非所有蔬菜都适合生吃。

    第一类是十字花科蔬菜,如卷心菜、西兰花、菜花、白菜、油菜、大头菜等,其中含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质,会干扰机体对碘的吸收。而烹调可以降低该物质的活性。

    第二类是含草酸较多的蔬菜,如菠菜、苋菜、草头、大葱、竹笋、茭白等。草酸在肠道内会干扰人体对钙、铁、锌等的吸收,长期生食容易引起这些营养素缺乏。因此,如果凉拌吃前一定要用开水焯一下,可以使草酸溶于水而除去其中的大部分。

    第三类是一些野菜,如马齿苋等,含有较多的灰尘和虫卵。开水煮不仅能去除尘土和小虫,还可防止过敏。此外,象莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净,用开水烫一下再吃。

    第四类是淀粉含量高的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的的淀粉颗粒不破裂,人体无法消化吸收。

    第五类是一些豆类,如四季豆、扁豆等含有大量的皂甙和血球凝集素,必需彻底煮熟才能吃,否则会引发中毒。此外,豆类中还存在一种蛋白酶抑制剂,生吃会影响对蛋白质的消化吸收。, 百拇医药(上海交通大学医学院营养系 副教授 钟燕)