食用禽蛋应注意哪些问题
禽蛋，诸如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋及鹌鹑蛋等，是人们饮食生活中常见的高营养食品。但是，如果杀菌或烹调不当，可能引起食物中毒。据英国有关方面统计，仅1988年，大不列颠因吃鸡蛋造成沙门氏菌感染的就达25万人；美国疾病控制中心的一份调查资料也指出，20世纪70～80年代的10年间，美国东北部沙门氏菌肠炎发病率提高了7倍。对上述患者的病因调查表明，有22%与食用鸡蛋不当有关，其中婴儿和老年人居多。奇怪的是，这类患者食用的鸡蛋都属于A级，即上等新鲜鸡蛋，蛋壳表面的一层胶状物质及蛋壳内面两层坚韧的壳下膜和蛋白膜都完好无损，可以说是层层设防。难道是鸡蛋在产下时就带有细菌?回答竟然是肯定的。
研究资料表明，约有10%左右的禽蛋可以检出活菌，主要是沙门氏菌和其他能引起禽蛋腐败变质的微生物，多数是细菌，也有霉菌等。即使是刚产下的鲜蛋，也有带菌现象。禽蛋中微生物的来源大致有三个方面：即卵巢内污染，产蛋时污染以及蛋壳污染。有人调查过，一只干净的蛋壳外表大约有细菌400万～500万个，而脏蛋壳的细菌可高达14亿～9亿个。这些细菌主要来自家禽的泄殖腔和不清洁的产蛋场所，也可来自收购、运输和贮藏环境。蛋壳的表面有无数4～10微米的毛细孔，外界的空气可以通过毛细孔进入。产蛋时的污染，就是因为禽蛋成熟后从泄殖腔向体外排出时，外界温度骤冷，引起蛋内部收缩，产蛋环境中的空气和草垫上的细菌可以随机穿过蛋壳气孔而进入蛋内。贮存时间过长或洗涤过而未及时放入冰箱的蛋，蛋壳表面的胶状物质受到损坏，微生物也容易侵入。
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为了减少鲜蛋的污染，首先要搞好家禽的饲养卫生和疾病防治，要使家禽在清洁的草垫上产蛋；其次，在收购和运输中，应避免外壳的污染和破损；第三，粘有禽粪的蛋不应在室温下保存，裂纹蛋、破壳蛋应及时处理。鲜蛋在最适宜贮存条件下(温度1～5摄氏度，即家用冰箱冷藏室的一般调温；相对湿度80%～97%)，可贮存4～5个月。
禽蛋内部既然有可能被细菌污染，那么在食用时就须注意两点：一是不食用腐败变质的蛋；二是对于正常的禽蛋也需充分加热后食用。不能吃生鸡蛋或半生不熟的“溏心蛋”。有人认为吃生鸡蛋“营养好”，这是十分错误的。吃生鸡蛋不仅不易消化吸收，还易招致沙门氏菌感染；长期食用生鸡蛋可引起生物素缺乏症。因为生鸡蛋中的蛋清(生蛋白)可阻碍人体对生物素的吸收。一般而言，煮鸡蛋要求煮沸7分钟，水煮荷包蛋需5分钟，煮鸭蛋须煮沸10分钟；油炸鸡蛋必须炸两面，火不可过旺，要使蛋清和蛋黄全部凝固。不允许用水禽蛋(鸭蛋、鹅蛋等)代替鸡蛋做蛋糕，因为水禽蛋感染沙门氏菌的几率比鸡蛋高，而蛋糕的加工工艺往往难以杀灭全部细菌。
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这里值得特别提出的是，多年来吃皮蛋(又称松花蛋)造成的食物中毒不断发生。据不完全统计，成都市1978～1981年4年内即有43起，156人中毒，其中死亡5例，病死率为320%。另据某市5年内引起的中毒食品调查，以肉及肉制品为最高，食用病死畜肉居第二位；皮蛋引起的中毒虽为散发，引起中毒的总人数不太高，但引起中毒的次数却占了总次数的第三位。实验表明，鼠伤寒沙门氏菌在皮蛋的碱性环境中不但可以成活，而且还能繁殖。这是吃皮蛋可能招致沙门氏菌食物中毒的原因。预防皮蛋中毒应采取以下综合措施：①皮蛋加工之前应对鸭蛋进行严格挑选，剔除次蛋、陈蛋、裂纹蛋、孵化蛋及粘壳蛋等变质蛋；②食用皮蛋时应注意外观上的检查，凡有破损或剥开后流水，以及蛋白混浊液化、凝固不全或有臭味等异常现象，均不得食用；③一人一次不要食用过多皮蛋，盛夏季节食用皮蛋更应谨慎；④一旦吃皮蛋中毒，应及时就医治疗，避免发生严重后果。, http://www.100md.com
研究资料表明，约有10%左右的禽蛋可以检出活菌，主要是沙门氏菌和其他能引起禽蛋腐败变质的微生物，多数是细菌，也有霉菌等。即使是刚产下的鲜蛋，也有带菌现象。禽蛋中微生物的来源大致有三个方面：即卵巢内污染，产蛋时污染以及蛋壳污染。有人调查过，一只干净的蛋壳外表大约有细菌400万～500万个，而脏蛋壳的细菌可高达14亿～9亿个。这些细菌主要来自家禽的泄殖腔和不清洁的产蛋场所，也可来自收购、运输和贮藏环境。蛋壳的表面有无数4～10微米的毛细孔，外界的空气可以通过毛细孔进入。产蛋时的污染，就是因为禽蛋成熟后从泄殖腔向体外排出时，外界温度骤冷，引起蛋内部收缩，产蛋环境中的空气和草垫上的细菌可以随机穿过蛋壳气孔而进入蛋内。贮存时间过长或洗涤过而未及时放入冰箱的蛋，蛋壳表面的胶状物质受到损坏，微生物也容易侵入。
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为了减少鲜蛋的污染，首先要搞好家禽的饲养卫生和疾病防治，要使家禽在清洁的草垫上产蛋；其次，在收购和运输中，应避免外壳的污染和破损；第三，粘有禽粪的蛋不应在室温下保存，裂纹蛋、破壳蛋应及时处理。鲜蛋在最适宜贮存条件下(温度1～5摄氏度，即家用冰箱冷藏室的一般调温；相对湿度80%～97%)，可贮存4～5个月。
禽蛋内部既然有可能被细菌污染，那么在食用时就须注意两点：一是不食用腐败变质的蛋；二是对于正常的禽蛋也需充分加热后食用。不能吃生鸡蛋或半生不熟的“溏心蛋”。有人认为吃生鸡蛋“营养好”，这是十分错误的。吃生鸡蛋不仅不易消化吸收，还易招致沙门氏菌感染；长期食用生鸡蛋可引起生物素缺乏症。因为生鸡蛋中的蛋清(生蛋白)可阻碍人体对生物素的吸收。一般而言，煮鸡蛋要求煮沸7分钟，水煮荷包蛋需5分钟，煮鸭蛋须煮沸10分钟；油炸鸡蛋必须炸两面，火不可过旺，要使蛋清和蛋黄全部凝固。不允许用水禽蛋(鸭蛋、鹅蛋等)代替鸡蛋做蛋糕，因为水禽蛋感染沙门氏菌的几率比鸡蛋高，而蛋糕的加工工艺往往难以杀灭全部细菌。
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这里值得特别提出的是，多年来吃皮蛋(又称松花蛋)造成的食物中毒不断发生。据不完全统计，成都市1978～1981年4年内即有43起，156人中毒，其中死亡5例，病死率为320%。另据某市5年内引起的中毒食品调查，以肉及肉制品为最高，食用病死畜肉居第二位；皮蛋引起的中毒虽为散发，引起中毒的总人数不太高，但引起中毒的次数却占了总次数的第三位。实验表明，鼠伤寒沙门氏菌在皮蛋的碱性环境中不但可以成活，而且还能繁殖。这是吃皮蛋可能招致沙门氏菌食物中毒的原因。预防皮蛋中毒应采取以下综合措施：①皮蛋加工之前应对鸭蛋进行严格挑选，剔除次蛋、陈蛋、裂纹蛋、孵化蛋及粘壳蛋等变质蛋；②食用皮蛋时应注意外观上的检查，凡有破损或剥开后流水，以及蛋白混浊液化、凝固不全或有臭味等异常现象，均不得食用；③一人一次不要食用过多皮蛋，盛夏季节食用皮蛋更应谨慎；④一旦吃皮蛋中毒，应及时就医治疗，避免发生严重后果。, http://www.100md.com