炒豆芽为什么要放醋
豆芽是我们餐桌上的一道家常菜，它富含很多对身体有益的营养物质。但豆芽在炒制过程中，一些营养物质会随着水分的排出而流失，有什么办法能够减少营养物质的损失吗？除了在炒豆芽时一定要快火快炒外，最关键的一点是一定要放醋。
放醋首先可以避免维生素的流失。豆芽为豆类植物的嫩菜，其组织疏松，含水量较多。而豆芽里含水溶性维生素比较多，特别是维生素C、维生素B1和维生素B2，怕热、怕碱，还易氧化。但它们在酸性环境中，损失较少。所以我们在烹调过程中，放一些醋，就能使维生素不易丢失，而且还不易氧化。其次，醋酸能够使蛋白质更快更容易溶解，被人体吸收和利用。最后，豆芽类中含有一种人们所讨厌的豆腥味，虽然经过较长时间的炖煮煨炒大部分可以消除，但这样又会使豆芽失去脆嫩。如加点醋，不仅可以缩短加热时间，还可达到既消除“豆腥味”，又能保持脆嫩的目的。
此外，放醋时间宜早不宜迟。很多人在出锅时才放醋，这是不可取的。因为豆芽含有某种色素，放在水质较硬的水中，烹炒时会发生变黄现象。如果在烹炒时加入少许醋，这种物质就又会恢复原来的状态。豆芽菜中还含有果胶质成分，在醋溶液中极易形成凝胶，从而保护豆芽水分不向外流失，表现在口感上就是显得脆嫩。所以，正确的炒豆芽方法是油锅热了之后，把豆芽放下去，大约半分钟之后放醋(大约四两豆芽放一勺醋)。但醋不要放太多，否则会影响豆芽的味道和颜色。, http://www.100md.com(西安交大医学院第一附属医院营养科 张剑琴(主治医师) □张颖)
放醋首先可以避免维生素的流失。豆芽为豆类植物的嫩菜，其组织疏松，含水量较多。而豆芽里含水溶性维生素比较多，特别是维生素C、维生素B1和维生素B2，怕热、怕碱，还易氧化。但它们在酸性环境中，损失较少。所以我们在烹调过程中，放一些醋，就能使维生素不易丢失，而且还不易氧化。其次，醋酸能够使蛋白质更快更容易溶解，被人体吸收和利用。最后，豆芽类中含有一种人们所讨厌的豆腥味，虽然经过较长时间的炖煮煨炒大部分可以消除，但这样又会使豆芽失去脆嫩。如加点醋，不仅可以缩短加热时间，还可达到既消除“豆腥味”，又能保持脆嫩的目的。
此外，放醋时间宜早不宜迟。很多人在出锅时才放醋，这是不可取的。因为豆芽含有某种色素，放在水质较硬的水中，烹炒时会发生变黄现象。如果在烹炒时加入少许醋，这种物质就又会恢复原来的状态。豆芽菜中还含有果胶质成分，在醋溶液中极易形成凝胶，从而保护豆芽水分不向外流失，表现在口感上就是显得脆嫩。所以，正确的炒豆芽方法是油锅热了之后，把豆芽放下去，大约半分钟之后放醋(大约四两豆芽放一勺醋)。但醋不要放太多，否则会影响豆芽的味道和颜色。, http://www.100md.com(西安交大医学院第一附属医院营养科 张剑琴(主治医师) □张颖)