奥运食谱没选川菜
担心麻辣影响运动员成绩 调味香料在国外可能违禁
人们常说：食在中国，味在四川。无论在国内外，川菜都称得上是“人缘”最好的中餐。然而，最近重庆某媒体报道称，作为中国四大名菜之一的川菜，却遗憾地没能进入奥运村的大菜单。其实，早在1月26日举行的北京奥运会筹办工作报告会上，这个消息就引起了饮食界人士的注意。
川菜不幸“落选”，在百姓中也激起了不小争论。有人反对：川菜如此博大精深，难道就因为辣椒被一棍子打死了？也有人赞成：奥运餐营养是首位，川菜过于麻辣，和营养配餐的要求相差很远。但更多的人因此怀疑川菜是否对健康不利。就此问题，本报记者进行了一系列调查采访。
川菜为何无缘奥运
如果在中国地图上用红旗标注川菜占领的地盘，你会发现红旗已经插遍祖国大江南北。然而，被称为中国第一大菜系的川菜为何无缘奥运呢？中国烹饪协会副秘书长乔杰告诉《生命时报》记者，选择奥运菜肴的标准是，既要反映中国特色，还应符合运动员比赛期间食用的需要。
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首先是饮食习惯。据中国烹饪协会常务副会长、北京奥组委奥运餐饮运营专家杨柳介绍，北京奥运会70%的人来自欧洲国家，因此，已经确定的餐饮类型为西餐占70%，亚洲餐占30%。北京奥组委奥运村部部长吴京汨此前接受媒体采访时也表示：“我们在训练局试菜时发现，几乎所有运动员在选择菜品时都一样，越熟悉越安全的菜品越受运动员欢迎。因此，在奥运会期间不会有陌生的新菜品，怕运动员们不敢尝。”而在北京奥组委看来，那些习惯了面包和奶酪的运动员多半不适应麻辣鲜香的川菜，如果进食川菜的话有可能影响他们的比赛成绩。
其次是成分。乔杰称，奥运会对食品安全的要求相当严格，所以在原料上，质量和数量都应该有可靠的保证。中国烹协相关负责人在接受《重庆晨报》采访时也表示，川菜和火锅调料中的一些香料调味品在国外被视为药品成分，禁止使用。
再次是加工工艺。乔杰解释道，因为参与奥运会的人员众多，制作菜肴时应方便操作人员大批量加工，这就要求其加工工艺不能太复杂，对器具的要求也不能太高，食用时尽可能方便快捷，所以火锅也被排除在外。另外，由于吃火锅是现场加热，锅底不断沸腾产生蒸汽，天气热的话也令人很难忍受。
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不只川菜落选，重庆籍厨师也无缘本届奥运会。据了解，中国烹饪协会在北京、天津、山东、武汉等地选拔了2000多名奥运餐饮服务工作人员。而在这2000人中，唯独没有重庆厨师。中烹协相关负责人对此解释道，这2000名志愿者全部是来自烹饪高等学校学生，而重庆没有这样的学校，因此没有重庆人参加。
虽然各国运动员在奥运村吃不到美味的川菜，仍有很多其他的中国招牌菜进驻奥运村。比如北京烤鸭、水饺、中国炒饭等，都在几经斟酌之后成为了全天候供应的重点菜肴。中国烹饪协会负责人对此表示：“北京烤鸭加上水饺，还有炒饭的组合，绝对不会输给东京奥运会上的寿司搭配生鱼片，还有汉城奥运会上的烧烤加泡菜，我们相信在品尝过这些经过我们精心挑选的美味之后,各国运动员一定会对中国的食文化大感兴趣。”
百姓：川菜地位无人撼动
与在奥运会中的“惨淡”遭遇相比，现实中的川菜却是另外一番景象。据中国烹饪协会统计表明，2006年，在京川菜馆已有一万多家，几乎占据了北京餐饮业的半壁江山；西安共有3000多家饭店，川菜企业的总数也在外来菜系中稳居第一；就连在中国台湾，川菜馆都占了30%左右。不只川菜馆子多，近年来流行的四川菜式也越来越多。走在北京最著名的美食街簋街上，抬眼可见麻辣小龙虾、水煮鱼、香辣蟹、重庆烤鱼、麻辣香锅的字样，样样都是招牌菜。老百姓对川菜也如数家珍，像宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐等，经常挂在嘴边。在某通讯器材公司工作的张先生告诉记者，他周围的同事绝大多数都钟情川菜：“粤菜太淡，鲁菜太咸，火辣辣的川菜，既下饭又开胃，不少年轻人都好这口。”
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川菜究竟有何魅力，让它火遍了大江南北？首先源于川菜走的是“亲民路线”。在中国的八大菜系中，最与平民接近，并且走到哪里都有一大批食客追捧的，恐怕还要算川菜。无论走在哪个城市的街头，不难发现，从小到两三张桌子临时拼凑起来的大排档，到随处可见的家常小馆，抑或是金碧辉煌的大酒楼，绝大多数餐厅都以川菜风味为主。
口味迎合大众。川菜的精髓在于灵活多变、以味取胜，烹制方法有煎、炒、爆、熘、锅贴等近40大类3000余种，用大众化的原料及多样的烹饪方式制作出多种多样的美味，也就是所谓的“一菜一格，百菜百味”。
老百姓饮食习惯的改变。近几年人们生活普遍好了，胃口倦怠了，需要刺激才能下饭。城市中因此出现了不少“嗜辣群体”，就连原本口味极其清淡的广东人，口味也开始偏辣。另外，现代人压力大也是人们愿意吃辣的原因之一。中国烹饪协会副秘书长边疆表示，虽然没做确凿的科学依据，但辣椒确实有缓解压力的作用。
业界：川菜在走下坡路吗
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在川菜热销的同时，业界也响起了另一种声音。“这几年川菜一直走下坡路，”边疆表示，现在川菜给人的印象就是麻辣、火暴、油腻，不得不承认，像麻辣香锅这种菜肴的风光肯定是暂时的，老百姓未来的饮食趋势还是清淡健康。中国中医科学院西苑医院杨力教授则表示，现代饮食也忌过油重辣，因辣椒具有较强的刺激性，容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。最后的结果往往是，虽然图个口舌舒服，但肠胃也跟着遭了罪。另外，如今很多的“富贵病”，也因为脂肪摄入量偏高导致，这其中的一部分原因恐怕要归咎于重油重辣的川菜。
更多的人则在为川菜正名。“提起川菜，许多人首先想到的就是麻辣，其实，这是老百姓观念中的一种误解。”乔杰表示，辣菜只是川菜中的一部分，之所以给大家留下这种印象，是因为它是靠麻辣走出来、以麻辣取胜的。其实，在川菜中，清汤菜、甜菜等各种口味都有，像开水白菜、樟茶鸭等都是有名的川菜，不麻不辣，营养也比较丰富，所以川菜“落选”不代表它不健康。
“川菜在推广上也遇到了一些问题。比如在北京等大城市，菜系的概念比较模糊，尤其是一些面对工薪阶层的中小型餐馆，一切跟着市场走，水煮鱼火就全做水煮鱼，做得地道不地道再说，这些菜一是没有高深技术含量，二是可复制性强，只要掌握好放几克糖、几克盐，肯定能把味道复制出来。这就把整个川菜馆子的口碑拉了下来。”
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川菜怎么吃出营养
既然很多人吃川菜就是奔着一个“辣”字去的，那么，如何在满足口腹之欲的同时，还能吃得健康呢？
国际烹饪大师屈浩认为，一方水土养一方人，传统的川菜太重口味、重油、高盐、偏麻辣，四川因为地域原因，湿气重，多吃一些麻椒和辣椒对身体很好，但是北京的气候偏干燥，多吃麻辣对身体也不利。
对餐饮企业来说，最好能够入乡随俗。乔杰建议，川菜到了外地，由于地理环境、气候条件的差异，最好也能适合当地人的口味，适当做一些改良，不必一味讲究正宗。尤其是北京上海等大都市，外来人口比较多，更应慢慢淡化本菜系的特点。比如说，在保持了烹饪方式、调味原则的基础上，将麻辣程度降低；菜品在烹饪过程中要少用猛火爆炒、高温油炸等方法；菜品的搭配做到营养均衡；红油川菜将逐渐减少，取而代之的是少油分、鲜辣味的新川菜。
对消费者来说，尽量做到膳食合理搭配。杨力建议，像辣子鸡、毛血旺等辣椒较多的川菜，不妨搭配吃一些白萝卜。因为萝卜属于凉性，既能解辣，还能顺气。如果点了水煮鱼等含油较多的川菜，最好同时点一盘凉拌豆腐或凉拌黑木耳，清火又刮油。“苦”味食物更是油腻、麻辣的天敌，首推苦瓜，不管是凉拌、素炒还是煲汤，都能达到去油清火的目的。屈浩则建议，吃完麻辣的川菜后，不妨点一碗棒面粥，通过摄入粗粮来增加粗纤维，可以促进消化。在川菜火锅中，肠子、毛肚等内脏类食品比较常见，但它们往往胆固醇很高，应尽量少摄取。吃火锅时，不妨在油碟里加一点醋，就不会觉得太辣了。
在饮品上，冰冻的酸梅汤和乌龙茶是吃川菜时的最佳搭档。酸梅汁的酸味有中和作用，可减低食物的辛辣。乌龙茶里面有些成分对消除油腻很有帮助，也可以促进消化。吃完川菜后的直接后果是嗓子疼、上火，所以餐后，不妨配合菊花茶化解一下。
最后，需要提醒的是，对不善吃辣的北方人来说，吃辣应该适量，一周或两周一次就足够了。吃辣后，餐后多补充草莓、猕猴桃等富含维生素C的水果，以淡化辛味食物对身体的不利影响。▲, http://www.100md.com(本报记者 田野)
人们常说：食在中国，味在四川。无论在国内外，川菜都称得上是“人缘”最好的中餐。然而，最近重庆某媒体报道称，作为中国四大名菜之一的川菜，却遗憾地没能进入奥运村的大菜单。其实，早在1月26日举行的北京奥运会筹办工作报告会上，这个消息就引起了饮食界人士的注意。
川菜不幸“落选”，在百姓中也激起了不小争论。有人反对：川菜如此博大精深，难道就因为辣椒被一棍子打死了？也有人赞成：奥运餐营养是首位，川菜过于麻辣，和营养配餐的要求相差很远。但更多的人因此怀疑川菜是否对健康不利。就此问题，本报记者进行了一系列调查采访。
川菜为何无缘奥运
如果在中国地图上用红旗标注川菜占领的地盘，你会发现红旗已经插遍祖国大江南北。然而，被称为中国第一大菜系的川菜为何无缘奥运呢？中国烹饪协会副秘书长乔杰告诉《生命时报》记者，选择奥运菜肴的标准是，既要反映中国特色，还应符合运动员比赛期间食用的需要。
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首先是饮食习惯。据中国烹饪协会常务副会长、北京奥组委奥运餐饮运营专家杨柳介绍，北京奥运会70%的人来自欧洲国家，因此，已经确定的餐饮类型为西餐占70%，亚洲餐占30%。北京奥组委奥运村部部长吴京汨此前接受媒体采访时也表示：“我们在训练局试菜时发现，几乎所有运动员在选择菜品时都一样，越熟悉越安全的菜品越受运动员欢迎。因此，在奥运会期间不会有陌生的新菜品，怕运动员们不敢尝。”而在北京奥组委看来，那些习惯了面包和奶酪的运动员多半不适应麻辣鲜香的川菜，如果进食川菜的话有可能影响他们的比赛成绩。
其次是成分。乔杰称，奥运会对食品安全的要求相当严格，所以在原料上，质量和数量都应该有可靠的保证。中国烹协相关负责人在接受《重庆晨报》采访时也表示，川菜和火锅调料中的一些香料调味品在国外被视为药品成分，禁止使用。
再次是加工工艺。乔杰解释道，因为参与奥运会的人员众多，制作菜肴时应方便操作人员大批量加工，这就要求其加工工艺不能太复杂，对器具的要求也不能太高，食用时尽可能方便快捷，所以火锅也被排除在外。另外，由于吃火锅是现场加热，锅底不断沸腾产生蒸汽，天气热的话也令人很难忍受。
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不只川菜落选，重庆籍厨师也无缘本届奥运会。据了解，中国烹饪协会在北京、天津、山东、武汉等地选拔了2000多名奥运餐饮服务工作人员。而在这2000人中，唯独没有重庆厨师。中烹协相关负责人对此解释道，这2000名志愿者全部是来自烹饪高等学校学生，而重庆没有这样的学校，因此没有重庆人参加。
虽然各国运动员在奥运村吃不到美味的川菜，仍有很多其他的中国招牌菜进驻奥运村。比如北京烤鸭、水饺、中国炒饭等，都在几经斟酌之后成为了全天候供应的重点菜肴。中国烹饪协会负责人对此表示：“北京烤鸭加上水饺，还有炒饭的组合，绝对不会输给东京奥运会上的寿司搭配生鱼片，还有汉城奥运会上的烧烤加泡菜，我们相信在品尝过这些经过我们精心挑选的美味之后,各国运动员一定会对中国的食文化大感兴趣。”
百姓：川菜地位无人撼动
与在奥运会中的“惨淡”遭遇相比，现实中的川菜却是另外一番景象。据中国烹饪协会统计表明，2006年，在京川菜馆已有一万多家，几乎占据了北京餐饮业的半壁江山；西安共有3000多家饭店，川菜企业的总数也在外来菜系中稳居第一；就连在中国台湾，川菜馆都占了30%左右。不只川菜馆子多，近年来流行的四川菜式也越来越多。走在北京最著名的美食街簋街上，抬眼可见麻辣小龙虾、水煮鱼、香辣蟹、重庆烤鱼、麻辣香锅的字样，样样都是招牌菜。老百姓对川菜也如数家珍，像宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐等，经常挂在嘴边。在某通讯器材公司工作的张先生告诉记者，他周围的同事绝大多数都钟情川菜：“粤菜太淡，鲁菜太咸，火辣辣的川菜，既下饭又开胃，不少年轻人都好这口。”
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川菜究竟有何魅力，让它火遍了大江南北？首先源于川菜走的是“亲民路线”。在中国的八大菜系中，最与平民接近，并且走到哪里都有一大批食客追捧的，恐怕还要算川菜。无论走在哪个城市的街头，不难发现，从小到两三张桌子临时拼凑起来的大排档，到随处可见的家常小馆，抑或是金碧辉煌的大酒楼，绝大多数餐厅都以川菜风味为主。
口味迎合大众。川菜的精髓在于灵活多变、以味取胜，烹制方法有煎、炒、爆、熘、锅贴等近40大类3000余种，用大众化的原料及多样的烹饪方式制作出多种多样的美味，也就是所谓的“一菜一格，百菜百味”。
老百姓饮食习惯的改变。近几年人们生活普遍好了，胃口倦怠了，需要刺激才能下饭。城市中因此出现了不少“嗜辣群体”，就连原本口味极其清淡的广东人，口味也开始偏辣。另外，现代人压力大也是人们愿意吃辣的原因之一。中国烹饪协会副秘书长边疆表示，虽然没做确凿的科学依据，但辣椒确实有缓解压力的作用。
业界：川菜在走下坡路吗
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在川菜热销的同时，业界也响起了另一种声音。“这几年川菜一直走下坡路，”边疆表示，现在川菜给人的印象就是麻辣、火暴、油腻，不得不承认，像麻辣香锅这种菜肴的风光肯定是暂时的，老百姓未来的饮食趋势还是清淡健康。中国中医科学院西苑医院杨力教授则表示，现代饮食也忌过油重辣，因辣椒具有较强的刺激性，容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。最后的结果往往是，虽然图个口舌舒服，但肠胃也跟着遭了罪。另外，如今很多的“富贵病”，也因为脂肪摄入量偏高导致，这其中的一部分原因恐怕要归咎于重油重辣的川菜。
更多的人则在为川菜正名。“提起川菜，许多人首先想到的就是麻辣，其实，这是老百姓观念中的一种误解。”乔杰表示，辣菜只是川菜中的一部分，之所以给大家留下这种印象，是因为它是靠麻辣走出来、以麻辣取胜的。其实，在川菜中，清汤菜、甜菜等各种口味都有，像开水白菜、樟茶鸭等都是有名的川菜，不麻不辣，营养也比较丰富，所以川菜“落选”不代表它不健康。
“川菜在推广上也遇到了一些问题。比如在北京等大城市，菜系的概念比较模糊，尤其是一些面对工薪阶层的中小型餐馆，一切跟着市场走，水煮鱼火就全做水煮鱼，做得地道不地道再说，这些菜一是没有高深技术含量，二是可复制性强，只要掌握好放几克糖、几克盐，肯定能把味道复制出来。这就把整个川菜馆子的口碑拉了下来。”
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川菜怎么吃出营养
既然很多人吃川菜就是奔着一个“辣”字去的，那么，如何在满足口腹之欲的同时，还能吃得健康呢？
国际烹饪大师屈浩认为，一方水土养一方人，传统的川菜太重口味、重油、高盐、偏麻辣，四川因为地域原因，湿气重，多吃一些麻椒和辣椒对身体很好，但是北京的气候偏干燥，多吃麻辣对身体也不利。
对餐饮企业来说，最好能够入乡随俗。乔杰建议，川菜到了外地，由于地理环境、气候条件的差异，最好也能适合当地人的口味，适当做一些改良，不必一味讲究正宗。尤其是北京上海等大都市，外来人口比较多，更应慢慢淡化本菜系的特点。比如说，在保持了烹饪方式、调味原则的基础上，将麻辣程度降低；菜品在烹饪过程中要少用猛火爆炒、高温油炸等方法；菜品的搭配做到营养均衡；红油川菜将逐渐减少，取而代之的是少油分、鲜辣味的新川菜。
对消费者来说，尽量做到膳食合理搭配。杨力建议，像辣子鸡、毛血旺等辣椒较多的川菜，不妨搭配吃一些白萝卜。因为萝卜属于凉性，既能解辣，还能顺气。如果点了水煮鱼等含油较多的川菜，最好同时点一盘凉拌豆腐或凉拌黑木耳，清火又刮油。“苦”味食物更是油腻、麻辣的天敌，首推苦瓜，不管是凉拌、素炒还是煲汤，都能达到去油清火的目的。屈浩则建议，吃完麻辣的川菜后，不妨点一碗棒面粥，通过摄入粗粮来增加粗纤维，可以促进消化。在川菜火锅中，肠子、毛肚等内脏类食品比较常见，但它们往往胆固醇很高，应尽量少摄取。吃火锅时，不妨在油碟里加一点醋，就不会觉得太辣了。
在饮品上，冰冻的酸梅汤和乌龙茶是吃川菜时的最佳搭档。酸梅汁的酸味有中和作用，可减低食物的辛辣。乌龙茶里面有些成分对消除油腻很有帮助，也可以促进消化。吃完川菜后的直接后果是嗓子疼、上火，所以餐后，不妨配合菊花茶化解一下。
最后，需要提醒的是，对不善吃辣的北方人来说，吃辣应该适量，一周或两周一次就足够了。吃辣后，餐后多补充草莓、猕猴桃等富含维生素C的水果，以淡化辛味食物对身体的不利影响。▲, http://www.100md.com(本报记者 田野)