膳食要平衡 身体才健康
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——— 卫生部健康教育首席专家赵霖教授谈膳食平衡
专家档案
赵霖，教授，解放军总医院营养科研究员，博士生导师，中央保健委员会预防保健会诊专家。他自幼受到良好的传统医学教育，通晓中医食疗理论，并结合现代营养学知识，在慢性病的治疗当中，运用饮食调理收到良好效果。他曾参加“相约健康社区行”，全国健康教育巡讲活动，被卫生部聘为“健康教育首席专家”。
酸碱食品要平衡
日常食物可分两类，一类叫呈酸性食物，一类叫呈碱性食物，区分酸碱性的标准是看这些食物吃到体内后，代谢出来的产物到底是酸性还是碱性。
像茶，就是一种非常优秀的呈碱性饮料，中国人开门七件事就是柴米油盐酱醋茶，但是现在，我们很多孩子天天都喝饮料，就不知道喝茶，这是非常错误的。
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茶在我国的饮食结构中占有重要地位，神农本草经有云：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”由此可见人类对茶的认识，可能是从它的药用价值开始的。
沿着丝绸之路两侧，一些少数民族像维吾尔、藏、回、蒙等都离不开茶，他们有两句话值得参考：一日无茶则滞，三日无茶则痛。可三日无粮，不可一日无茶。为什么？因为这些民族很多都是游牧民族，他们肉类吃得很多，需要茶来进行这种平衡的调整。
主食副食要平衡
孔子在《论语》的乡党篇里面讲了这么一句话，叫“肉虽多不使胜食气”，这句话是说不管在什么场合，肉类的菜肴再多，也不能超过主食，原因是什么——— 五畜适为益，过则害非浅。咱们中国的方块字都是智慧的符号，你看一说这人身体好，咱们说这人是有精气神，这“精”的一半是什么———左边是“米”，右边是“青”，你不吃米，不吃青菜你哪来的精啊!那么“气”的繁体字里面也是个“米”，“神”的右半边是“田”，上边种庄稼，也是植物性食物，所以如果你不吃植物性食物就既没有精也没有气，更没有神了。所以我们中国人说得谷者昌，失谷者亡，尤其特别重视喝粥，古代说粥饭为世间第一补人之物，贫人患虚症，以浓米汤代参汤，每收奇效。
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有病无病常吃粥有益身体。吃粥有六大好处，第一滋补羸弱，增加力气；第二滋养人体所需，增加寿命；第三吃粥能促进身体清静柔软，让人体会安乐；第四调和五脏，上下通利，消除风寒；第五充实人的口腹，让饥饿感马上消除；第六即可解渴，让人面容丰满。粥在中国传统饮食结构中占有一席之地，是最适合老人和孩子常吃的食物。
前两年咱们国内闹了一次假奶粉的案件，我参加了一个座谈会，我问一些家长，你们干吗非得给孩子喝奶粉呢？他们告诉我说不喝奶粉多丢人啊!我说你要给这个孩子喝米汤也喝不成大头娃娃啊!咱们普通的这些谷物里边，都含有12%以上的蛋白，我们曾经喂养过六个月的早产儿，喂什么都拉肚子，最后就是把小米熬成浓米汤，上面有一层膜，把它灌到瓶子拿滴管滴着喝，就这样把孩子养大了。所以李时珍说米油是穷人的参汤，婴儿食米油，百日则肥白，我们把老祖宗的话全忘了，光听洋人的能行吗!
杂食精食要平衡
我们非常强调杂食，很多人到外面出差，特别爱带上一罐八宝粥，为什么呢？因为里头有八种东西，杂食者美食也，广食者营养也。为什么洋快餐不好？它太简单了，你想上帝造了这么多东西让咱们吃，咱们凭什么就吃这几样？中国第一部农耕专著《齐民要术》里边，就已经记载了几百种食物。
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我们在饮食上一定要做到杂食和广食，不偏不废广泛摄取才是真正的平衡膳食。那对于餐桌上的主食又该怎么来搭配呢？
在膳食与就餐的平衡理念中，一定要记住主食精和粗的平衡，我们的祖先有世间万物米称珍之语，可见中华民族从生活实践中认识到五谷杂粮是不可离的主食，现代人吃惯了精米白面，不妨让粗粮重返餐桌，正确饮食为健康加分。
坎贝尔在他的《中国健康调查报告》这本书了写了这么一句话：美国人摄入的碳水化合物都来自垃圾食品，或是精致的谷类，不得不再人工添加矿物质和维生素，你先把其他有用的东西都去掉，然后再往里添，所以这个做法本身是很荒唐的。
还有一个就是食物寒热温凉的平衡，食物有四性五味，四性就是寒热温凉。前两年辽宁的兴城一带闹过几次食物中毒，调查发现兴城当地有一个不太好的习惯：吃海鲜不搭配生姜。海鲜是寒凉食物，特别是螃蟹。吃螃蟹时如果搭配生姜就形成了一种平衡，如果你没有生姜光吃螃蟹，你可以试试，吃一会儿就得上厕所。
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为什么夏天喝绿豆汤，冬天吃涮羊肉？为什么春夏热的时候要喝绿茶，到了秋冬冷的时候我们要喝红茶？因为红茶是暖胃的。这就是不同季节让我们对食物四性平衡做出的考虑。所以这样一种辩证的思想都渗透在我们日常生活的各个方面。
饮食情绪要平衡
胃好恬愉，就是进食前后情绪的平衡，有些饭店都播放着轻音乐，为什么呢？他让你松弛。大家知道，人除了大脑以外还有一个脑叫腹脑，就是我们腹部神经系统的细胞的量不比大脑少，它大概有一千亿个神经细胞。
当毒素进入我们胃肠道，腹脑会最先察觉，然后产生保护性反应，同时向大脑发出警告。所以为什么吃了有毒的东西会呕吐、生气了就胃疼？这都是腹脑的保护性作用。所以咱们说食后不可便怒，怒后不可便食，就是在进食的过程中，一切不良的情绪都要避免。吃饭的时候就要食不言寝不语，一定要把饭吃好。
食后不可便怒，怒后不可进食，平静愉快利于消化功能正常进行，进餐前后保持良好的情绪，对健康的意义不言而喻。
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我们总结一下，中国民族传统营养学有非常丰富的哲学内涵：第一就是天人合一，身土不二的生态观。所谓身土不二，就是强调一方水土养一方人，你一定要消费自己的东西，中国人要吃中国饭。天人合一后面就是药食同源，咱们吃的中药、天然食物都来自于自然界。第二就是调理阴阳，阴平阳秘的健康观，春夏养阳，秋冬养阴，无论什么时候都要注意阴阳的平衡。第三个就是药食同源，寓医于食，现代医学之父希波克拉底说：我们应该以食物为药，饮食就是你首选的医疗方式。第四条就是审因施食，辩证用膳。尊重我们的传统饮食文化，我们保持好我们膳食就餐的平衡。
进食快慢、饥饱要平衡
现在为什么这么多人肥胖？除去营养过 剩、缺乏运动外，吃饭过快也是原因之一。如果吃饭比较慢，在咀嚼过程中唾液里面的淀粉酶就把这个淀粉给降解了，最后就变成葡萄糖，所以越嚼觉得越甜，那么葡萄糖吸收以后血糖就升高了，血糖升高到一定程度，脑袋就明白了，就发一个命令——— 你吃饱了。
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但现在好多吃饭快的人脑子还没明白呢，全进去了。脑子反应是滞后的，当然就容易肥胖，所以吃饭不要太快，要充分发挥牙齿的咀嚼作用，不咀嚼细了就吞下去，胃的负担就非常重，因为胃里面要分泌胃液消化它，所以这个过程你当然就伤害肠胃。
古代有个治胃病的办法，非常简单，但是很多人都做不到，就是每一口饭嚼50次再咽下去。我们的唾液有非常强的解毒功能，好多致癌物质在唾液里只要搁30秒就失活，所以如果吃饭能够仔细咀嚼，那就意味着我们用我们的行为建立了第一道防线，就可以少生病。
有医书记载：食不欲急，急则损脾，法当熟嚼令细。不论粥饭点心，皆宜嚼得极细咽下，咀嚼是帮助摄食和消化的重要环节，现代人生活节奏快，但狼吞虎咽是消化道不能适应的。
饮食以时，讲究的是先饥而食，先渴而饮，就是觉得饥饿了才吃饭、渴了再喝水。中午吃了一顿到晚上还不觉得饿又吃了一顿，就容易发胖，填鸭就这么填出来的。所以我们吃东西一定要有张有弛，如果中午吃多了晚上就得少吃点，至少在一天之内要保持一种平衡。
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现在有好多年轻人早上不吃早饭，说特别忙，实际是懒，早睡早起身体好，现在年轻人晚睡晚起，不吃早饭，而不吃早饭是形成胆结石的重要诱因。
大家知道肝脏是一个解毒器官，每天都要排很多的胆汁，胆汁通过肝脏的小胆管流出来，汇总到总胆管，最后到胆囊，胆囊是一个储存胆汁的地方，一旦有吃饭这样一个行动，胆囊就会自动收缩，把胆汁挤压到胃里去，来帮助消化脂肪，如果早上不吃饭，胆囊就没有这么一个动作，这样就造成胆囊里的胆汁长时间储存，浓缩，非常容易形成胆固醇的结晶，结晶长大就变成结石了。
所以年轻人早上还是需要吃饭，同时你一上午工作很紧张，大脑要消耗葡萄糖，早上不吃饭就很难保证整个机体活动的有效性。
还有就是有人经常说晚上少吃一口，舒服一宿。现在为什么这么多人肥胖？有好多人到晚上就是应酬，一肚子酒一肚子饭，回家就睡，他能不肥胖吗？
冷热动静要平衡
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现在好多小孩一到夏天就咳嗽，为什么？吃一肚子冰激凌，胃里温度比外边低了30度，胃里温度一降下去，旁边肺的温度也降下去了，然后毛细血管不扩张当然就咳嗽。著名医家孙思邈在《千金翼方》中指出，热食伤骨，冷食伤肺，热无灼唇，冷无冰齿，就是说饮食过凉或过热都对健康有损，应做到冷热平衡。
再一个就是食前忌动，食后忌静。俗话说“饭后百步走能活九十九”，通过运动来将热量消耗掉，达到进食量和体力活动的平衡。我们的大脑它是在血糖和激素的作用下调控我们的饮食和体重，这个平衡极其的准确，所以大家一定要明白，人本身就存在一个摄入食物和运动燃烧的平衡。
所以现在为什么有些人吃了好多都不胖，有的人喝凉水都胖，原因是什么呢，就是跟他这个人的基础代谢率有关系的，所以说咱们一定要记住，你的进食量和你的体力活动之间一定要有一种平衡。
古代有句话，叫“常常登高座，渐渐入祠堂。”就是说宴会不是日常膳食，它不健康。还有就是希望大家坚持饭前喝汤，有一句话叫坚持饭前喝汤，减肥稳稳当当，饭前喝汤苗条健康。饭前喝一碗汤后可以控制住1/3的进食量，所以广东人饭前喝一碗汤，这是有道理的。
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中华民族历来有勤俭节约的美德，另一方面又有热情好客的传统，持家不可不俭，待客不可不丰，殊不知，宴席之举完全违背了荤素搭配，粗细兼食，酸碱平衡的健康膳食方式，让我们记住这句古话，饮食有节，身必无灾。
五味调和不可偏废
现在好多人“口重”，口重是造成高血压的重要原因。20世纪80年代，在全国进行抽样普查的时候，就发现北京大概有1/5的人高血压。咱们国家是南甜北咸这么一个饮食习惯，所以根据这样一种调查就发现，北京的高血压高于天津，天津高于上海，上海高于广州，而北京高血压当时患病率是广州的4.4倍，原因就是北方人口重。
世界范围内的流调数据显示，高血压与盐的摄入量成正比，以人均每天摄盐量统计，爱斯基摩人为4克每天，高血压患病率为4%，美国人为10克每天，患病率10%，中国人约为14克每天，患病率约为13%，北京人为18克每天，高血压患病率在全国名列前茅，北海道农民为27克每天，高血压患病率高达40%，为世界之最，摄盐量越少，高血压患病率越低。
吃盐最少的省份是广西，巴马人好多菜做的时候根本不放盐，只在旁边放一点，吃的时候蘸一下，所以那里的百岁老人都很健康。世界卫生组织要求每个人每天吃盐量应该控制在5克以下。
根据药食同源的传统理论，膳食寒热温凉四性应该平衡组合，如若忽视食物的兴味随意摄取，不但于身体无补，反而引起失衡，甚至有损健康，食物有甘、酸、苦、辛、咸五味，五味调和相得益彰，某些就会使某一味的作用过偏，带来弊端。
文图提供：中央电视台《健康之路》, http://www.100md.com