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编号:11778323
牛奶的秘密
http://www.100md.com 2008年8月31日 科学松鼠会

     (本文被《新京报》认领了。)

    所谓秘密,是对不知道的人而言。牛奶这个东西被人类研究了很多年,直到现在还有很多人在孜孜不倦。从某种程度上说,牛奶家族已经没有什么大的秘密了。这虽有侵犯隐私之嫌,可是谁让它们被人类给惦记上了呢?俗话说不怕人偷,就怕人惦记。一旦被人类惦记上,哪怕被查到底儿掉了,总要找事做的科学家们也不会罢休。

    大家都知道牛奶是脂肪在水中分散成小颗粒而形成的。这些小颗粒被蛋白质所包裹因而能够稳定存在。蛋白质起了两面派的作用。光照到那些小颗粒上,发生散射,牛奶就呈现出“乳白色”。牛奶中的脂肪大概占4%左右,水中的蛋白质总量大概在3.6%,另外还有4%左右的乳糖,以及其他的微生素、矿物质等等。糖的适应能力比较强,和水相处融洽,和脂肪也就不怎么来往。蛋白质呢,很多,有一部分活动能力强的能够抢占脂肪和水的界面,找到自己的安乐窝。其它的那些,在界面上找不到地方,只好在水里呆着。

    话说牛奶里的蛋白有两种类型。一种叫酪蛋白,长得极具个性。酪蛋白其实是一个家族,有好几个兄弟,他们家所有成员身上的疏水氨基酸和亲水氨基酸都相对比较集中。所以会形成一个疏水的部分和一个亲水的部分 ......

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