腌制蔬菜可以健康吃吗？
受传统习惯的影响，我国的老百姓习惯吃各种腌制蔬菜，如东北的酸菜、南方的泡菜及各种酱菜、咸菜和凉拌小菜等。腌制蔬菜能起到保存蔬菜的作用，对于蔬菜短缺起到很好的缓冲作用。但近几年来，腌制蔬菜产生的“亚硝酸盐”问题也越来越受到重视。那么，腌制的蔬菜到底能不能吃呢？我们倡导尽量吃新鲜蔬菜，但科学腌制的蔬菜也是可以放心吃的。
蔬菜本身含有硝酸盐，在腌制过程中逐渐被细菌还原形成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物亚硝胺的前体物质。国内外多项研究表明，腌制过程的亚硝酸盐变化有一个规律：随着腌制时间的增加，亚硝酸盐产生的量会逐渐增多，但达到高峰后，又会随着腌制时间的延长而逐渐减少。因此，食用腌制蔬菜要避开“亚硝峰”，腌制咸菜、酸菜必须等到20天以后“亚硝峰”过去方可食用，最好到了第30天后开始食用，这样对人体就有益无害了。
传统的酸菜和咸菜是很有营养价值的发酵蔬菜，良好的厌氧发酵工艺可控制危害健康的亚硝酸盐水平。经接种乳酸菌和彻底的乳酸发酵后的泡菜和酸菜，亚硝酸盐会在酸性条件下降解，也会在一些乳酸菌产生的亚硝酸盐还原酶的作用下酶解，使得腌制过程中产生的亚硝酸盐被分解了，这样的产品既有营养，又相对安全。
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蔬菜本身含有硝酸盐，在腌制过程中逐渐被细菌还原形成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物亚硝胺的前体物质。国内外多项研究表明，腌制过程的亚硝酸盐变化有一个规律：随着腌制时间的增加，亚硝酸盐产生的量会逐渐增多，但达到高峰后，又会随着腌制时间的延长而逐渐减少。因此，食用腌制蔬菜要避开“亚硝峰”，腌制咸菜、酸菜必须等到20天以后“亚硝峰”过去方可食用，最好到了第30天后开始食用，这样对人体就有益无害了。
传统的酸菜和咸菜是很有营养价值的发酵蔬菜，良好的厌氧发酵工艺可控制危害健康的亚硝酸盐水平。经接种乳酸菌和彻底的乳酸发酵后的泡菜和酸菜，亚硝酸盐会在酸性条件下降解，也会在一些乳酸菌产生的亚硝酸盐还原酶的作用下酶解，使得腌制过程中产生的亚硝酸盐被分解了，这样的产品既有营养，又相对安全。
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