忽如一夜春风来，祖国人民迎来了“三聚氰胺”。

    三聚氰胺本无罪，但当与凯氏定氮法相遇时，部分人便钻了空子，耍了聪明——以这种富含氮的“伪蛋白”，冒充真品，从而生产出所谓的高蛋白质奶粉。其后果便是“肾结石宝宝”的出现。

    惊愕之余，我们为何要检测这个氮元素？氮在蛋白质里当真就如此之特别？氮元素到底是什么呢？

    一 不完善的蛋白检测方法

    我们知道，蛋白质中含有碳、氢、氧、氮、硫等元素。其中，氮元素极为特别：氮在绝大多数蛋白质中含量相当接近，一般恒定为15%—17%，平均值为16%左右。因此，丹麦化学家约翰·基耶达(Johan Kjeldahl)很巧妙的想到，既然氮元素含量稳定，只要准确测量了氮的含量，便能推算出蛋白量。举例来说，每测得1克氮便相当于6.25克(1÷16%)蛋白质。所以，测定出生物样品中的含氮量，再乘以6.25，就可以计算出样品中的蛋白质含量。

    发表于1883年的此方法，无疑为蛋白质的检测做出了巨大贡献。将食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后通过一系列蒸馏、滴定技术，便能计算得出蛋白质含量。

    凯氏定氮法亦有瑕疵。最大的问题在于，对于待检测样品，凯氏定氮法一视同仁，只检测氮含量，并不能鉴定蛋白质真伪。换言之，凯氏定氮法检测的并非蛋白质本身，而是间接检测氮元素含量进行反推。因此，把含氮元素的非蛋白物质进行一番试验 ......