又是腊肉飘香时
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味。过去腊肉都是在农历腊月加工，故称腊肉。腊肉种类繁多，同一品种，又因产地、加工方法等的不同而各具特色。
■腊肉营养分析
腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等成分。腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙。
腊肉的不足之处：
如果我们放开“口感”，腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。
◇腊肉的脂肪含量非常高。100克腊肉中脂肪含量高达50%，腊肉还含有相当数量的胆固醇。
◇腊肉营养损失多。在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽，如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等含量均为零。可以说，腊肉是一种“双重营养失衡”的食物。
◇腊肉的含盐量较高。100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多，可能加重或导致血压增高或波动。
特别提醒：腊肉不可过量食用。
■美味腊肉菜肴
腊肉，食用方法五花八门，既可单独入馔，也可与其它荤素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等，如冬笋炒腊肉、腊肉烧白菜等，皆为百啖不厌的家常美味。
现向您介绍冬笋炒腊肉的调制方法：
将腊肉250g洗净，上笼蒸熟取出，切成4cm长，3cm宽，0.3cm厚的片。冬笋75g，先切梳子背形条，再切成0.3cm厚的片。50g青蒜洗净切3cm长的段。炒锅内放入熟猪油250g，烧至六成熟，下入腊肉、冬笋片煸炒，加入清汤稍焖收干水，放人青蒜、味精，再翻炒几下，出锅装盘即成。
菜品口感：
笋鲜味香，腊肉味浓。
食谱营养：
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。不仅促进肠道蠕动，还对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。
青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。其含有的辣素具有醒脾气、消积食的作用，还有良好的杀菌、抑菌作用，并对于心脑血管有一定的保护作用。
厨房贴士：
◇选购腊肉时，以色泽鲜明、肌肉暗红、脂肪透明呈乳白色，肉质结实、干燥，有腊肉的固有香味者为佳。
◇熏腊肉十分硬实，切时要小心，尽量将腊肉切成薄片，可使腊肉下锅干煸时容易出油。
◇干煸腊肉时，要先在锅里下少许油，才能将腊肉煸出油。熏腊肉本身已咸香十足，起锅前应先试味，再放调料入味，避免过咸难吃。
作者:本报记者孟海潇专家支持河北医科大学第三医院营养膳食部雷敏, 百拇医药
■腊肉营养分析
腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等成分。腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙。
腊肉的不足之处：
如果我们放开“口感”，腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。
◇腊肉的脂肪含量非常高。100克腊肉中脂肪含量高达50%，腊肉还含有相当数量的胆固醇。
◇腊肉营养损失多。在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽，如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等含量均为零。可以说，腊肉是一种“双重营养失衡”的食物。
◇腊肉的含盐量较高。100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多，可能加重或导致血压增高或波动。
特别提醒：腊肉不可过量食用。
■美味腊肉菜肴
腊肉，食用方法五花八门，既可单独入馔，也可与其它荤素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等，如冬笋炒腊肉、腊肉烧白菜等，皆为百啖不厌的家常美味。
现向您介绍冬笋炒腊肉的调制方法：
将腊肉250g洗净，上笼蒸熟取出，切成4cm长，3cm宽，0.3cm厚的片。冬笋75g，先切梳子背形条，再切成0.3cm厚的片。50g青蒜洗净切3cm长的段。炒锅内放入熟猪油250g，烧至六成熟，下入腊肉、冬笋片煸炒，加入清汤稍焖收干水，放人青蒜、味精，再翻炒几下，出锅装盘即成。
菜品口感：
笋鲜味香，腊肉味浓。
食谱营养：
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。不仅促进肠道蠕动，还对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。
青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。其含有的辣素具有醒脾气、消积食的作用，还有良好的杀菌、抑菌作用，并对于心脑血管有一定的保护作用。
厨房贴士：
◇选购腊肉时，以色泽鲜明、肌肉暗红、脂肪透明呈乳白色，肉质结实、干燥，有腊肉的固有香味者为佳。
◇熏腊肉十分硬实，切时要小心，尽量将腊肉切成薄片，可使腊肉下锅干煸时容易出油。
◇干煸腊肉时，要先在锅里下少许油，才能将腊肉煸出油。熏腊肉本身已咸香十足，起锅前应先试味，再放调料入味，避免过咸难吃。
作者:本报记者孟海潇专家支持河北医科大学第三医院营养膳食部雷敏, 百拇医药