做菜巧用“明油”
在菜肴成熟即将出锅时，根据成菜的具体情况淋入一定数量的油脂，烹饪界常称为“明油”，也称“尾油”。烹饪中可用的明油油脂种类很多，除了普通的色拉油、猪清油、花生油、麻油、鸡油以外，有的还使用葱油、豆瓣油、花椒油、红油等，在菜肴中所起的作用和效果也各不相同。
明油烹饪的好处
1.对菜肴有增香、调味的作用。
2.增加菜色的光泽度。
3.保持菜肴的温度，提升菜肴的口味效果。由于油脂的燃点较高，蕴热量大，散热速度慢，温度较为稳定，因此可以有效保持菜肴的温度。
4.增加菜肴的润滑感。由于油脂本身性质的影响，明油后的菜肴质地润滑度会明显提高。
明油的常用方法
四周淋入法：是在菜肴成熟并勾芡后，在出锅前将油脂沿四周锅壁淋入，然后迅速颠勺翻锅，使油脂均匀地黏附在菜肴和芡汁的表面。
均匀洒浇法：是为了补充菜肴油脂含量的不足，用手勺将适量油脂均匀地浇在菜肴表面，以增加菜肴光泽度，主要适用于那些讲究整体造型美观的煎、贴、扒类菜肴，如“蟹黄扒素翅”、“锅塌豆腐”等。
适量泼入法：调制好芡汁后一次性相对多量地加入热油，然后用手勺迅速搅拌，使油脂和芡汁混合均匀，投入原料翻拌均匀或均匀淋在菜肴的表面。
少量滴入法：是指一些汤、羹类菜肴在成菜装盆后，为了点缀色泽或补充调味，少量滴加几滴油脂的方法。
明油的注意事项
1.根据菜肴要求选择不同的油脂。一般白汁或黄汁的菜肴可选用色泽浅淡透明的油脂如鸡油、熟猪油等，其他色泽的菜肴，应以不掩盖菜肴本身的汁色为原则选择油脂；必须符合菜肴口味的调味要求，如口味清淡的菜肴往往要突出菜肴的本味，应选用色浅味淡的油脂，而对口味较浓的菜肴应选用味道较重的油脂如红油、花椒油等。
2.掌握好明油的时机。明油一定要在菜肴成熟并勾芡以后进行。如过早，在菜肴没有成熟时明油，会使油脂渗透到原料内部，增加菜肴的油腻性，同时由于菜肴表面的油脂有润滑作用，不利于芡汁的黏附，会发生懈芡现象；过迟，则淀粉已经糊化粘锅，同时菜肴质地也会受到影响。明油后，菜肴不宜过多搅拌，并应迅速起锅，否则容易造成脱芡或糊芡现象，特别是烹制要求光亮的菜肴更应该注意。肖丽, http://www.100md.com
明油烹饪的好处
1.对菜肴有增香、调味的作用。
2.增加菜色的光泽度。
3.保持菜肴的温度，提升菜肴的口味效果。由于油脂的燃点较高，蕴热量大，散热速度慢，温度较为稳定，因此可以有效保持菜肴的温度。
4.增加菜肴的润滑感。由于油脂本身性质的影响，明油后的菜肴质地润滑度会明显提高。
明油的常用方法
四周淋入法：是在菜肴成熟并勾芡后，在出锅前将油脂沿四周锅壁淋入，然后迅速颠勺翻锅，使油脂均匀地黏附在菜肴和芡汁的表面。
均匀洒浇法：是为了补充菜肴油脂含量的不足，用手勺将适量油脂均匀地浇在菜肴表面，以增加菜肴光泽度，主要适用于那些讲究整体造型美观的煎、贴、扒类菜肴，如“蟹黄扒素翅”、“锅塌豆腐”等。
适量泼入法：调制好芡汁后一次性相对多量地加入热油，然后用手勺迅速搅拌，使油脂和芡汁混合均匀，投入原料翻拌均匀或均匀淋在菜肴的表面。
少量滴入法：是指一些汤、羹类菜肴在成菜装盆后，为了点缀色泽或补充调味，少量滴加几滴油脂的方法。
明油的注意事项
1.根据菜肴要求选择不同的油脂。一般白汁或黄汁的菜肴可选用色泽浅淡透明的油脂如鸡油、熟猪油等，其他色泽的菜肴，应以不掩盖菜肴本身的汁色为原则选择油脂；必须符合菜肴口味的调味要求，如口味清淡的菜肴往往要突出菜肴的本味，应选用色浅味淡的油脂，而对口味较浓的菜肴应选用味道较重的油脂如红油、花椒油等。
2.掌握好明油的时机。明油一定要在菜肴成熟并勾芡以后进行。如过早，在菜肴没有成熟时明油，会使油脂渗透到原料内部，增加菜肴的油腻性，同时由于菜肴表面的油脂有润滑作用，不利于芡汁的黏附，会发生懈芡现象；过迟，则淀粉已经糊化粘锅，同时菜肴质地也会受到影响。明油后，菜肴不宜过多搅拌，并应迅速起锅，否则容易造成脱芡或糊芡现象，特别是烹制要求光亮的菜肴更应该注意。肖丽, http://www.100md.com