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     本文已发于《瞭望东方周刊》

    三聚氰胺的家喻户晓引起了社会对食品添加剂的关注，不过，其实三聚氰胺根本就不是食品添加剂。公众对于食品添加剂的恐慌，更多是出于一种对陌生事物的怀疑。

    不知不觉，我在美国从事食品领域的研究工作已经五年了，其间接触过各种重要的食品添加剂类型。虽然我的专业里有“食品”二字，不过真正开始做具体的食品研发是差不多快毕业的时候。

    为什么要用添加剂——布丁的故事

    当时，实验室的一个博后要走了，老板就要我接过她手头的项目，开发基于大豆蛋白的布丁产品。布丁是一种形态介于糨糊和果冻之间的甜品，传统上是用牛奶蛋白做的。

    但是一来牛奶蛋白越来越贵，二来牛奶产品中附带比较多的胆固醇，而大豆蛋白价格便宜，没有胆固醇问题，不管在经济还是营养方面都有一定的优势，所以州政府积极推动大豆产品的研发。   

    不过大豆蛋白代替牛奶蛋白后，生产出来的布丁在味道、口感、稳定上都不如以前，所以就要使用适当的食品添加剂来改善这些不满意的方面。我接手的时候实验室研究部分已经做完了，主要是加强了乳化剂的使用，并且用玉米糖浆来改善口味和增加粘度。我的工作是要在车间里进行连续生产。碰到的第一个问题就是加热——因为规模大了之后受热不均匀，等到最里面的加热透了外面的已经糊了，而不彻底熟透又达不到法律对于灭菌的要求。在一次进展汇报的时候，一个教授问：“为什么不用糖替代品来提高对温度的稳定性呢？”就改善口味而言，用糖替代品是可以的，但是在布丁里糖浆还有增稠的作用，所以就行不通了。

    通过别的办法解决了加热问题后，老板说作为政府资助的项目，我们要提供尽可能多的产品方案，可以尝试加入不同口味。于是我联系了一个食品香料公司，要了他们的几种香料，香草、草莓、柠檬、橘子等等，有合成的也有天然提取物，加到布丁中就有了不同口味。老板又说可以做得更有趣一些，配以相应颜色，比如草莓味的做成红色，柠檬味的做成黄色等等。这些食品颜料都在超市里放着，人们也会买回家装饰蛋糕、冰激凌等等。后来我们把这些不同口味不同颜色的布丁送到品尝评估实验室进行了评估。评估结果发现，确实是“萝卜白菜各有所爱”，不同的口味颜色都有人喜欢和不喜欢。正是这些香料和色彩的使用，为人们提供了丰富多彩的食品。

    那个最初做布丁的博士后曾经非常不解地问老板，为什么要做这么一个东西 ......