餐馆炒菜咸死人（记者调查）

http://www.100md.com 2008年10月28日 《生命时报》 2008.10.28

     餐馆营养安全系列调查之一

    “现在的菜，做淡了根本没人吃。”北京一川菜馆后厨里，周师傅一边跟记者聊天，一边用炒菜的大勺从旁边一个大碗中舀出一勺盐，撒入正在翻炒的青菜中。“尤其我们川菜，不多放点盐，镇不住辣味，顾客哪吃得下啊!”当记者问“一盘菜中到底加了多少盐时”，周师傅晃了晃手中的大勺说：“我们天天一盘接一盘地炒，哪有功夫算到底放了多少。全凭这把大勺，看着感觉加。”在餐馆大堂，记者发现几乎每桌都摆着可乐、鲜橙多、酸梅汤、啤酒等饮料。“餐馆的菜一般都很咸。”正在就餐的李小姐坦率地说，“我们只能边吃边喝水，应该能把盐稀释掉吧。”

    一盘菜放了一天的摄盐量

    餐馆老板钟先生拿出每天的进出账目和物料表，给记者算了这么一笔账。这个200多平方米的餐馆，每天大概能出500盘菜，用盐量是5斤(2500克)，平均每盘菜里就用了5克盐。他们每天的就餐人数在300—350人之间，算下来每个客人每餐吃掉1.5盘菜，那就是7.5克的盐。而世界卫生组织建议，每人每日盐摄入量不应超过6克，对于有高血压或其他心血管疾病的人来说，这个“上限”应该是5克。也就是说，一顿饭人们吃进去的盐已经超过一天的限定值了，这还不算一天中其他两顿正餐摄入的盐量。

    同样，在记者调查的其他餐馆情况也不乐观。北京朝阳区某泰国餐馆，平均每盘菜含有3.5克盐，按照人均用餐吃1.5盘菜计算，这顿饭吃了5.2克盐。当然，这是最少的，在另一清真菜馆和一个湘菜馆，平均每道菜的含盐量分别是4.2克和4.8克。

    “现在餐馆的菜，确实挺咸的。”在记者采访过程中，中国烹饪协会营养与美食专业委员会秘书长谢文梅和北京大学人民医院高血压科主任孙宁玲都发出了同样的感慨。“可能是因为现代人生活压力大，所以口越来越重了。”谢文梅分析说，以前都说北方人吃得咸，现在我发现，许多南方人吃得也不淡。川菜、湘菜，一样吃得津津有味。尤其是年轻人，吃得真是又咸又油又辣，而且可以天天吃、顿顿吃都不腻。

    什么驱使餐馆多放盐

    “其实，我们也知道盐吃多了不好。但是，菜做得淡了，顾客就会觉得‘没味儿’。

    下次就不可能来了。”泰国餐馆老板于先生无奈地对记者说：“比如说泰国菜，其实是以酸辣为主打的，但到了国内就得改良得咸点，否则吃的人就会少了。日本菜就更明显了，要让咱中国人去日本喝当地的汤，很多肯定觉得没放盐。”

    的确，人们越来越重的口味使得餐馆炒菜的加盐量“水涨船高”。“现在比较流行的川菜、湘菜、火锅都是无辣不欢的，而逢辣必咸，也是烹饪界一个通行的法则。”中国烹饪名师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣告诉记者：“如果辣菜不咸，就会更显得辣，并且那种硬生生的辣也不能带给人美味的享受。相反，多加盐不仅能压住辣味，还能提鲜。”

    其次，菜品太淡，可能会影响酒水销量。众所周知，酒水在餐馆中是利润最丰厚的一块。此前就有英国媒体报道，当地有餐馆为了销售更多的饮料，做菜时会刻意多放盐。采访过程中，虽然各餐馆老板均表示不会为了销售酒水刻意把菜做咸，但也不否认，顾客在觉得菜咸的情况下，会点更多的饮料。

    还有业内人士向记者透露，有些餐馆会用不太新鲜的原料来做味道重的菜肴，这样可以掩盖食物不新鲜的气味。不过，石万荣认为，现在人的嘴越来越刁，这样的伎俩太容易被识破了。

    少盐一样有滋有味

    既然餐馆炒菜那么咸，那我们少去吃几次不就行了？但据2007年一项调查显示，因为工作节奏快等原因，中国城市人口平均每周在外用餐4次，许多上班族更是几乎顿顿在外吃。而另一个调查数据显示，我国北方地区一些城市的食盐摄入量已达到人均15—16克/日，有些个体甚至超过20克，大大超过了世卫推荐的摄盐量，其直接危害的就是我们的健康。去年底发表在著名医学杂志《柳叶刀》上的一篇论文指出，若慢性病患者减少食盐摄入量15%，10年内全球因心脏病、中风及糖尿病致死的人会少1400万，同时可减少数百亿美元医药费。所以，减盐和节能一样，“行动在于看不见的一点一滴，结果却能让人欣喜若狂。”

    那么，少放盐的菜，就一定让人食之无味吗？近日，中国烹饪协会进行了一项“菜肴适度用盐与油效果实验”，结果令许多专家大呼意外。

    中国烹饪协会在实验中，要求厨师做“熘肉片”、“香菇芥蓝”、“清蒸红鲤鱼”、“烧豆腐”时，每道菜(含固体菜品300克)用盐量均不得超过1.5克。菜烹调好后，应邀到场的营养专家、专业厨师、消费者等20多人对菜品的口味、色泽、香气进行品尝，多数人认为4个菜品的口味都较适中，只有少数北方消费者反映略感清淡。谢文梅说，实验过程中，整套菜品只加入了12克盐，可供5—6人食用，平均每人2—2.4克盐。照这个吃法，每人不会超过一天5—6克盐的限制。

    “不过，这个标准可能更适用于南方菜，”参与了此项研究的顺峰营养研究所刘小平主任表示，对于北方菜，标准可以高一些。但无论如何，现在许多餐馆做菜的放盐量，在不影响口味的前提下，还能往下“砍”很多。

    控盐，把好点菜关

    虽然减盐也可以不影响口感，但对顾客来说，他们并没有办法直接控制餐馆厨师的用盐量。但谢文梅说，顾客只要在点菜时稍动脑筋，就能把好限盐的第一关。首先，不要一味点辣菜或烧菜、炖菜，可以多点些凉菜。一般来说，凉拌菜中盐都“粘”在食物表面，不会进入食物内部，所以含盐量比较少；快炒、蒸菜盐也不会太多。很多人觉得炖汤清淡健康，这个其实不一定。汤中的盐只是被稀释了，喝多了盐的摄入量一样不少。所以如果要喝汤，最好选在饭前，这样可减少食量，以免摄入额外的盐。

    其次，如果在外就餐碰到比较咸的菜，可以要求餐馆重新做，或干脆少吃、不吃。“很多人觉得吃咸了多喝水就能稀释，这是不对的。”孙宁玲解释说，摄盐过多体内渗透压会改变，所以会不自觉地多喝水。尽管浓度稀释了，但体内钠容量的绝对值还是增加了，因此容易造成身体浮肿。

    最后，尝试在家制作限盐餐，对摄盐量有个感性的认识。“在家做饭时，可以尝试精确的每道菜放1—2克盐，再感受一下这么多盐味道应该是什么样的。这种认识对于限盐非常重要。”谢文梅强调说。

    对于餐馆，刘小平则给出了以下两点建议。第一，最好使用小调料盒和小盐勺。很多厨师都用炒菜的大勺舀盐，这样一不小心就会加多，用小勺可以有效地控制用量。第二，餐馆的菜单上，最好标示出每道菜的含盐量。“就我所知，现在许多国外的餐馆都有这样的规定了。”刘晓平说，国内虽然还做不到这一点，但至少可以提示一下，哪些菜是含盐较高的、哪些菜是含盐较低的，让消费者有所选择。”▲(本报记者 胡楚青)

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