餐馆炒菜太油腻
餐馆营养安全系列调查之二
当你看到这篇文章时，请先回忆一下自己炒菜时是怎么放油的。有的人会用小油壶直接往锅里倒，有的人会把油先慢慢倒在炒菜铲上，掌握好多少后再倒进锅里……可是在餐馆的厨房里，却是另外一番景象。
一盘菜用掉一两油
记者在一家湘菜馆调查的过程中，遇到了三个“出乎意料”。第一个“出乎意料”是，记者走进后厨时，一位大师傅正准备做一盘清炒丝瓜。只见他舀起了满满一炒勺油倒进了锅里!而大师傅用的炒勺比平时家里用的菜铲子大了至少两倍；第二个“出乎意料”是，当大师傅将丝瓜倒进油锅，熟练地翻炒并加入各种调料准备出锅时，却突然看到他又舀起了半炒勺油，毫不犹豫地淋在了菜上，然后才装盘出锅；第三个“出乎意料”是，其他操作台上，另一位师傅在炒一盘莜麦菜，而他放进锅里的，竟然是一块直径约为10公分的猪油。至此，记者发现，这家餐馆的后厨就像一个“油”的海洋：肉要先用大量的油过一下，再放油和其他材料一起炒；豆腐也要裹上浆炸透了，才能进入下一个烧的工序，而这下个工序，同样离不开油……
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这家湘菜餐馆面积在500平方米左右，一层是大厅，二层是包间。记者进一步了解到，每天到此就餐的人数在650—800人不等，平均一天出1000盘菜，而餐馆用油量每天在45公斤左右。如此算来，平均每盘菜的含油量高达45克。按照每位客人每餐吃掉1.5盘菜计算，仅一顿饭，就吃进去60多克油。而在2007版的《中国居民膳食指南》中明确指出，城镇居民每人每日食用油摄入量应在25—30克之间。在餐馆吃一顿饭，顶上在家吃两天的油量了。
“多放油，菜才好看好吃”
如果说湘菜是“咸、辣、腻”的代表，那么其他菜系也不容乐观。记者以相同的方法调查出，一家普通的川菜馆，平均每盘菜50克油；另一家以清淡著称的粤菜馆，每盘菜含油量也高达23克。
多用油，无疑会增加餐馆的成本，那为何大厨们在放油时，依然不肯手下留情呢？
“过了油的肉，才更香嫩。”北京一家颇有名气的家常菜馆后厨里，已有十多年厨师经验的刘师傅边演示边对记者说，如果放油少，肉容易炒得“柴”，口感会差很多。此外，餐馆炒菜多用旺火，放油少了，肉一下锅就会糊。不仅如此，许多厨师习惯在起锅时，为菜肴淋上一层明油，“这是为了菜在灯光下显得好看。”刘师傅说,“你看川菜里的水煮鱼、毛血旺，就是油泡出来的，那一盆里少说也有半斤油呢。”
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“过油、淋明油等方式至少会使每个菜品的用油量超过50克。”中国农业大学食品学院副教授范志红表示，“如果在菜肴表面淋上明油，那么其中45%以上会和菜肴一起被摄入。勾芡虽然能够帮助菜肴入味，减少蛋白质的缩水损失，却会增加油脂的摄入量，因为油脂会随着淀粉一起黏附于菜肴表面而被摄入。”
猪油炒菜危害心脑血管
“其实，用油多只是一方面的问题。”中国烹饪名师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣告诉记者,“现在许多餐馆，都在使用家庭炒菜时早已淘汰的动物油(猪油等)进行烹饪，尤其是湘菜，几乎2/3的菜肴都是用猪油炒出来的。动物油中都是饱和脂肪，对心脑血管危害非常大。”
国外一项研究表明，外出就餐和体重增加有关，西式快餐已成为增加肥胖等慢性病发生风险的一项重要因素。国内研究发现，居民的体重和周围街区的餐馆密度有相当大的关联，餐馆密度越大，该地区的肥胖者就越多。
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“虽然中国营养学会推荐每日摄油量25—30克，但2004年的数据显示，中国人均日摄油量已达到42克，远远超过了我们的推荐值。”中国营养学会副理事长程义勇表示，这与人们在餐馆吃饭越来越多肯定是有关联的。经常或长期在外就餐者，体脂含量比很少在外就餐者明显增加。在不合理的膳食结构等因素共同作用下，中国居民的肥胖、高血压、糖尿病等慢性非传染性疾病患病率迅速上升。
减少摄油的三种方法
“其实，人们吃油越来越多，是生活水平提高的副产品，也是人们饮食从落后走向文明的必经之路。”对于这样的结果，程义勇表示在意料之中。含脂肪高的食物能散发出香味，而人们对美味的追求也是没有错的。但是，当我们的饮食文明进一步发展，餐饮经营者和消费者就该考虑，在健康的基础上享受美味才是最重要的。
“对厨师进行营养知识培训，从源头把好限油关是最关键的。”程义勇提醒说，但对于经常在外就餐的人来说，以下几个窍门也可以帮你少吃油。
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第一、借助菜单上的图片。现在，越来越多的餐馆都提供图文并茂的菜单，从图片上大体可以看到烹调方式。比如说家常豆腐，豆腐会先炸后炒，而溜豆腐则没有炸的工序。还有蟹黄豆腐，含油也不会太多。对于青菜来说，可以选择上汤的做法。肉类和鱼则可以选择蒸制的。一般来说，工序越简单的菜，含油就越少。
第二、选择不含油的主食。如果菜比较油腻，就最好选择玉米、红薯等粗粮作主食，或者白米饭、清汤面。添加油、盐、糖分的点心少吃，比如南瓜饼、葱油饼等，含油往往高达30%—40%，比许多菜都油腻。
第三、蔬菜控油30秒。香港《明报》的公布的一项调查显示，一大片生菜叶子中，就可能藏着1克油。因此，夹起菜后先控30秒，可以有效减少油脂摄入，还能减慢进食速度，有利健康。当然，也可以找服务员要一碗开水，吃菜前先涮涮，能有效去除表面的油脂。▲, 百拇医药(●本报记者 胡楚青)
当你看到这篇文章时，请先回忆一下自己炒菜时是怎么放油的。有的人会用小油壶直接往锅里倒，有的人会把油先慢慢倒在炒菜铲上，掌握好多少后再倒进锅里……可是在餐馆的厨房里，却是另外一番景象。
一盘菜用掉一两油
记者在一家湘菜馆调查的过程中，遇到了三个“出乎意料”。第一个“出乎意料”是，记者走进后厨时，一位大师傅正准备做一盘清炒丝瓜。只见他舀起了满满一炒勺油倒进了锅里!而大师傅用的炒勺比平时家里用的菜铲子大了至少两倍；第二个“出乎意料”是，当大师傅将丝瓜倒进油锅，熟练地翻炒并加入各种调料准备出锅时，却突然看到他又舀起了半炒勺油，毫不犹豫地淋在了菜上，然后才装盘出锅；第三个“出乎意料”是，其他操作台上，另一位师傅在炒一盘莜麦菜，而他放进锅里的，竟然是一块直径约为10公分的猪油。至此，记者发现，这家餐馆的后厨就像一个“油”的海洋：肉要先用大量的油过一下，再放油和其他材料一起炒；豆腐也要裹上浆炸透了，才能进入下一个烧的工序，而这下个工序，同样离不开油……
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这家湘菜餐馆面积在500平方米左右，一层是大厅，二层是包间。记者进一步了解到，每天到此就餐的人数在650—800人不等，平均一天出1000盘菜，而餐馆用油量每天在45公斤左右。如此算来，平均每盘菜的含油量高达45克。按照每位客人每餐吃掉1.5盘菜计算，仅一顿饭，就吃进去60多克油。而在2007版的《中国居民膳食指南》中明确指出，城镇居民每人每日食用油摄入量应在25—30克之间。在餐馆吃一顿饭，顶上在家吃两天的油量了。
“多放油，菜才好看好吃”
如果说湘菜是“咸、辣、腻”的代表，那么其他菜系也不容乐观。记者以相同的方法调查出，一家普通的川菜馆，平均每盘菜50克油；另一家以清淡著称的粤菜馆，每盘菜含油量也高达23克。
多用油，无疑会增加餐馆的成本，那为何大厨们在放油时，依然不肯手下留情呢？
“过了油的肉，才更香嫩。”北京一家颇有名气的家常菜馆后厨里，已有十多年厨师经验的刘师傅边演示边对记者说，如果放油少，肉容易炒得“柴”，口感会差很多。此外，餐馆炒菜多用旺火，放油少了，肉一下锅就会糊。不仅如此，许多厨师习惯在起锅时，为菜肴淋上一层明油，“这是为了菜在灯光下显得好看。”刘师傅说,“你看川菜里的水煮鱼、毛血旺，就是油泡出来的，那一盆里少说也有半斤油呢。”
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“过油、淋明油等方式至少会使每个菜品的用油量超过50克。”中国农业大学食品学院副教授范志红表示，“如果在菜肴表面淋上明油，那么其中45%以上会和菜肴一起被摄入。勾芡虽然能够帮助菜肴入味，减少蛋白质的缩水损失，却会增加油脂的摄入量，因为油脂会随着淀粉一起黏附于菜肴表面而被摄入。”
猪油炒菜危害心脑血管
“其实，用油多只是一方面的问题。”中国烹饪名师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣告诉记者,“现在许多餐馆，都在使用家庭炒菜时早已淘汰的动物油(猪油等)进行烹饪，尤其是湘菜，几乎2/3的菜肴都是用猪油炒出来的。动物油中都是饱和脂肪，对心脑血管危害非常大。”
国外一项研究表明，外出就餐和体重增加有关，西式快餐已成为增加肥胖等慢性病发生风险的一项重要因素。国内研究发现，居民的体重和周围街区的餐馆密度有相当大的关联，餐馆密度越大，该地区的肥胖者就越多。
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“虽然中国营养学会推荐每日摄油量25—30克，但2004年的数据显示，中国人均日摄油量已达到42克，远远超过了我们的推荐值。”中国营养学会副理事长程义勇表示，这与人们在餐馆吃饭越来越多肯定是有关联的。经常或长期在外就餐者，体脂含量比很少在外就餐者明显增加。在不合理的膳食结构等因素共同作用下，中国居民的肥胖、高血压、糖尿病等慢性非传染性疾病患病率迅速上升。
减少摄油的三种方法
“其实，人们吃油越来越多，是生活水平提高的副产品，也是人们饮食从落后走向文明的必经之路。”对于这样的结果，程义勇表示在意料之中。含脂肪高的食物能散发出香味，而人们对美味的追求也是没有错的。但是，当我们的饮食文明进一步发展，餐饮经营者和消费者就该考虑，在健康的基础上享受美味才是最重要的。
“对厨师进行营养知识培训，从源头把好限油关是最关键的。”程义勇提醒说，但对于经常在外就餐的人来说，以下几个窍门也可以帮你少吃油。
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第一、借助菜单上的图片。现在，越来越多的餐馆都提供图文并茂的菜单，从图片上大体可以看到烹调方式。比如说家常豆腐，豆腐会先炸后炒，而溜豆腐则没有炸的工序。还有蟹黄豆腐，含油也不会太多。对于青菜来说，可以选择上汤的做法。肉类和鱼则可以选择蒸制的。一般来说，工序越简单的菜，含油就越少。
第二、选择不含油的主食。如果菜比较油腻，就最好选择玉米、红薯等粗粮作主食，或者白米饭、清汤面。添加油、盐、糖分的点心少吃，比如南瓜饼、葱油饼等，含油往往高达30%—40%，比许多菜都油腻。
第三、蔬菜控油30秒。香港《明报》的公布的一项调查显示，一大片生菜叶子中，就可能藏着1克油。因此，夹起菜后先控30秒，可以有效减少油脂摄入，还能减慢进食速度，有利健康。当然，也可以找服务员要一碗开水，吃菜前先涮涮，能有效去除表面的油脂。▲, 百拇医药(●本报记者 胡楚青)