如果某一天你在超市里拿起一袋食物，问导购小姐“这是生的还是熟的”，小姐很为难地说“这是——生的熟食，或者——熟的生食。。。”你会不会认为她精神有问题？但是，这正在成为现实，那就是“非热加工”的食品。说生，是因为它没有被加热过；说熟，是因为它确实可以象熟食一样直接吃。

    一.为什么要把食物做熟了吃

    在人类的历史长河中，生吃食物的年代可能要远远长于吃熟食的年代。会把食物作熟了吃，也算是人超越动物的一个标志。显然，祖先们很费事地把食物作熟了吃，肯定不是为了显示“情调”——象今天的人们把冰激凌或者咖啡弄得花里胡哨那样，而是有着非常现实的原因。

    古人最初把食物弄熟了吃，大概只是为了好吃。不论是淀粉、蛋白质，还是脂肪，生嚼起来都比较费劲。用今天的眼光来看，通过把食物弄熟，淀粉会吸水膨胀，交联糊化，随后形成良好的口感；而蛋白质被加热变性，尤其是其中的接缔组织失去机械强度，从而使得嚼起来比较容易。

    更重要的是，古人很快发现，熟食不仅吃起来容易，吃完以后也不容易生病——至少，没有那么多拉肚子的了。于是，“吃了生的东西要拉肚子”就成了一个信条，代代相传。大概我们每个人在小的时候都被谆谆教诲过“喝生水要生病”，以至于许多人喝纯净水也要烧开再放凉。到了现代人们才明白，拉肚子不是因为吃了生食，而是生食中所带的细菌。在把食物弄熟的过程中，细菌即使没有被剿灭干净，剩下的散兵游勇也不能兴风作浪。现代食品加工，尤其是配方食品中，灭菌几乎是最核心的事情。 

    二.传统食品加工的弊端与非热加工技术

    看看我们把食物作熟的操作——煎炒烹炸涮 ......