去年，由于各方面的影响，成都餐饮人均消费有所降低。成都食画花园餐厅曾被评为最具小资情调的餐厅，营业额也有所下降。总厨田长国说：“这几个月我们店的人均消费下降了五十元左右，但是总毛利额并汪有降低，上个月菜品毛利达到68%，比过去高了两三个点，正好弥补了人均消费降低的差额，食害反馈还不错。酒店生意刚受影响时，我也很不适应，想着按照人家的方法打折促销，用低价吸引顾客，但是反响并不好。于是我想了个招，以前卖辽参，现在卖参皮；以前蛇皮扔掉，现在回收做菜……选用价格低的原料，但是档次并没有降低，毛利便涨了上去。”

    参皮卤豆腐

    售价68元成本20元

    亮点

    凉菜热吃，参皮拌卤豆腐，浇上麻辣卤，做法简单，毛利高。

    主料：发好的参皮50克(又称吸盘参，干参皮售价为130元/斤，比辽参价格低很多。参皮无需去泥沙、不涩口，易涨发)，老豆腐1块。

    小料：葱花3克，大头咸菜(切成末)3克，芹菜3克，酥黄豆5克。

    调料：红油20克，花椒面、香油、味精各2克，花椒油3克，白糖鸡精各1克，卤味增香膏2克 ......