冬季养生珍品
“头脑”，是山西省太原市特有的一种地方名吃，每年白露上市，立春收市，是冬季一种名贵的养生珍品。虽名为“头脑”，其实既无头，也无脑，而是以羊肉、黄芪、酒糟水、莲菜、长山药、煨面、黄酒等原料烹制而成，为纯白色面糊状，吃时佐以腌韭菜，又称“八珍益母汤”。乃明末清初著名医学家、书法家——傅山先生为孝敬其母而配制的一种食疗药膳。功效异常。后见附近一朵姓回民，因经营羊杂什汤而生计艰难，便悉心传授而流传于市，并帮助重起店名为“清和元”，果然生意大兴。每逢冬日清展，人们拎着灯笼，纷纷拥向店门排队等候。至清道光年间朵林凤之后，“清和元”店铺已发展成雕梁画栋的二层木制小楼，并有四合过庭院，每年从白露到立春，店内要宰200多头2岁仔羊应市。随着时代的兴衰与变迁，历经了军阀混战日寇侵占等战乱，“清和元”和头脑名吃也随之凋零，厨师离散，手艺失传。解放后，在人民政府的重视和支持下，“清和元”饭店才重新开业，特别是在1956年实行公私合营后，“清和元”积极集聚名师，逐渐恢复了这一传统名吃名点的配料工艺，使这一传统名吃重新焕发了生机。改革开放以来，先后接待了日、美、英、法及奥地利、荷兰、挪威、瑞典、瑞士、澳大利亚、泰国、港澳等三十多个国家和地区的参观考察团和旅游者，受到了广泛的赞誉。特别是日本料理研究人员和法国餐饮实业家们称赞它是“真正独特的名产”，“希望在巴黎也能看到这样的饭店”。
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下面就介绍一下“头脑”的制作方法及其功效。
原料：肥羊肉5000g(约40碗量)，长山药850g，莲藕850g，精白面2000g，黄酒1600 nd，黄芪25g，花椒10g，黄酒糟400g，大葱1000g，鲜姜200g，腌韭菜适量。
制作方法：1、先将羊肉切成不同形状的小块(每块约50～100g)，泡在冷水盆里拔净血水，清洗干净捞出，下入60℃的热水锅中用旺火煮至肉紧缩时捞出，再泡入血水盆中洗净，捞入另一盆中。把洗肉的血水倒入煮肉的开水锅中，用手勺搅匀，锅快开时，撇净浮沫(汤清与否，是保证质量的关键)，将肉下在锅中，花椒、黄芪分别用纱布包好放入锅中，用温火把肉煮熟，撇出浮油，将肉捞在案板上晾凉，原汤倒入盆中备用。
2、把精白面上笼蒸熟，放在案板上晾冷，先用擀面仗擀开，再用细箩筛过，即成煨面，用冷水泡上待用。
3、把黄酒糟用冷水浸泡1小时后，先过粗箩，再过细箩，滤尽渣质，控下糟水备用。
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4、把长山药和莲藕洗净，长山药切滚刀块，莲莱切半月片，分别焯熟，泡在冷开水中待用。
5、把清好的汤和滤尽的糟水一起倒入锅中，用旺火煮沸，撤除脏沫，将肉和黄酒下到锅里，锅开后，再把肉捞入盆中，灌入原汤泡住。再把泡好的煨面下入锅中，兑成面糊汤。
食用时，每碗放入长山药和莲莱各二三块，熟肉三四块，灌上面糊汤，洒点熟羊尾油，即成“头脑”。因其无味(既不成也不甜)吃时须佐以腌韭菜。
“头脑”的药理功效：
“头脑”又称“八珍益母汤”，系由八种食材合理配伍而成。其中羊肉散发热能，生血补心，煨面促进消化；长山药补脾胃，益肾脏：莲藕养心益肾，补脾固阳；黄芪补气血，益脾虚；黄酒温经舒络活血；腌韭菜固精助阳，帮助消化等功能。总起来看，八珍汤具有理气、活血、健胃、补虚的功效，是冬季养生不可多得的食疗佳品。傅山先生的老母连续食用了一年，不仅驱逐了病痛而且增进了健康，成了流传千古的佳话。, http://www.100md.com(巢 夫)
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下面就介绍一下“头脑”的制作方法及其功效。
原料：肥羊肉5000g(约40碗量)，长山药850g，莲藕850g，精白面2000g，黄酒1600 nd，黄芪25g，花椒10g，黄酒糟400g，大葱1000g，鲜姜200g，腌韭菜适量。
制作方法：1、先将羊肉切成不同形状的小块(每块约50～100g)，泡在冷水盆里拔净血水，清洗干净捞出，下入60℃的热水锅中用旺火煮至肉紧缩时捞出，再泡入血水盆中洗净，捞入另一盆中。把洗肉的血水倒入煮肉的开水锅中，用手勺搅匀，锅快开时，撇净浮沫(汤清与否，是保证质量的关键)，将肉下在锅中，花椒、黄芪分别用纱布包好放入锅中，用温火把肉煮熟，撇出浮油，将肉捞在案板上晾凉，原汤倒入盆中备用。
2、把精白面上笼蒸熟，放在案板上晾冷，先用擀面仗擀开，再用细箩筛过，即成煨面，用冷水泡上待用。
3、把黄酒糟用冷水浸泡1小时后，先过粗箩，再过细箩，滤尽渣质，控下糟水备用。
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4、把长山药和莲藕洗净，长山药切滚刀块，莲莱切半月片，分别焯熟，泡在冷开水中待用。
5、把清好的汤和滤尽的糟水一起倒入锅中，用旺火煮沸，撤除脏沫，将肉和黄酒下到锅里，锅开后，再把肉捞入盆中，灌入原汤泡住。再把泡好的煨面下入锅中，兑成面糊汤。
食用时，每碗放入长山药和莲莱各二三块，熟肉三四块，灌上面糊汤，洒点熟羊尾油，即成“头脑”。因其无味(既不成也不甜)吃时须佐以腌韭菜。
“头脑”的药理功效：
“头脑”又称“八珍益母汤”，系由八种食材合理配伍而成。其中羊肉散发热能，生血补心，煨面促进消化；长山药补脾胃，益肾脏：莲藕养心益肾，补脾固阳；黄芪补气血，益脾虚；黄酒温经舒络活血；腌韭菜固精助阳，帮助消化等功能。总起来看，八珍汤具有理气、活血、健胃、补虚的功效，是冬季养生不可多得的食疗佳品。傅山先生的老母连续食用了一年，不仅驱逐了病痛而且增进了健康，成了流传千古的佳话。, http://www.100md.com(巢 夫)